ภายใต้ชื่อ "Red Fish" มักจะเข้าใจปลาของตระกูลปลาแซลมอน
มันเป็นสายพันธุ์ที่อร่อยและไม่น่าแปลกใจปลาตัวใหญ่ที่มีไขมันสูงในเนื้อมันอร่อยมาก
ปลาของสายพันธุ์เหล่านี้ถูกนำมาใช้ในจานต่าง ๆ แต่หนึ่งในความนิยมมากที่สุดในประเทศของเราคือการจัดหาปลาสีแดงในรูปแบบของผักดองต่างๆ
อย่างไรก็ตามรัสเซียไม่เพียง แต่อุดมไปด้วยปลาแซลมอนเท่านั้น แต่ทักษะของชาวประมงของเราไม่ได้ด้อยไปกว่าความเฉลียวฉลาดของพ่อครัวของเรา
คุณสามารถดองปลาทะเลได้เกือบทุกชนิดเพื่อที่คุณจะได้ไม่คิดว่าตัวไหนจะดีกว่า - คาปูลินหรือปลาแซลมอนสีชมพู
ปลาเค็มที่บ้าน - หลักการพื้นฐานของการเตรียมการ
•สำหรับปลาที่ทำเองด้วยตนเองที่บ้านทั้งสดและแช่แข็งเหมาะอย่างยิ่งขอแนะนำให้เลือกปลาที่มีผิวที่ไม่บุบสลาย
•ซากแช่แข็งละลายโดยใช้การละลายน้ำแข็งเป็นเวลานาน - ในห้อง "อบอุ่น" ของตู้เย็นหรือในชามจุ่มในอ่างน้ำเย็น
•ตาชั่งจะถูกลบออกจากซากใหม่หรือละลาย, ครีบถูกตัด, หน้าท้องจะถูกตัดและค่อย ๆ เสียใจมาก หลังจากล้างให้สะอาดแล้วตัดต่อ
•เกลือสำหรับการเค็มจะถูกนำมาให้มีขนาดใหญ่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้การต้มออกเกรดเสริมจะไม่ทำงาน นอกจากนี้อย่าใช้เกลือเสริมไอโอดีนในปลาไอโอดีนมีไอโอดีนเพียงพอและไม่มีสารเติมแต่ง
•ปลาจะเค็มโดยใช้วิธี "แห้ง" ในหมักและแม้ด้วยความช่วยเหลือของผักดอง
•เครื่องเทศที่ "โปรดปรานที่สุด" ของปลา - ยี่หร่า, ผักชี, พริกไทยขาวและ lavrushka ส่วนที่เหลือเกี่ยวข้องกับการปรับแต่งแล้วและควรใช้อย่างระมัดระวังตามดุลยพินิจของคุณ
ปลาเค็มที่บ้าน - ปลาแซลมอนเค็มแห้ง
ส่วนผสม:
•ปลาแซลมอนเสต็กหรือซากเสียใจ
•เกลือหยาบ
•น้ำตาลทราย
•เครื่องเทศรสเผ็ด - ยี่หร่าและผักชีเมล็ดแห้ง
วิธีการเตรียม:
1. หากมีไฟล์เนื้อไม่มีกระดูกให้ตัดเป็นชิ้น ๆ ทันที ซากศพต้องถูกตัดอย่างระมัดระวังด้วยมีดบาง ๆ ที่แคบและคมมากจากเยื่อบุช่องท้องไปตามสันเขา กระดูกช่องท้อง - "ซี่โครง" ก็ถูกตัดออกตามดุลยพินิจของพวกเขาหรือพวกเขาจะถูกทิ้งไว้สำหรับแฟน ๆ ของ "ถอด" ของพวกเขาเอง แบ่งครึ่งของปลาเป็นชิ้นใหญ่ก่อนหน้านี้ตัดผิวหนังด้วยเกล็ด คุณสามารถออกไปได้ แต่จากนั้นคุณต้องคนจรจัดทำความสะอาดและล้างเกล็ดในตอนท้ายของการดอง
2. บดเครื่องเทศในครกพอร์ซเลนหรืออย่างรวดเร็วไม่ได้อยู่ในแป้งบดด้วยเครื่องบดกาแฟ โรงงานผลิตเครื่องเทศยังเหมาะถ้าไม่เปลี่ยนเป็นผง
3. เกลือและน้ำตาลผสมในอัตราส่วน 2: 1, สามเต็ม“ ด้วยเนินเขา”, ช้อนโต๊ะส่วนผสมดังกล่าวจะถูกนำมาต่อกิโลกรัมของปลา
4. เครื่องเทศเพียงพอ 1 ช้อนชา พวกเขาไม่ควรถูกทารุณกรรมปลาสีแดงมีรสชาติอร่อยอยู่แล้วไม่จำเป็นต้องขัดขวางรสชาติเฉพาะเช่นในกรณีที่มี capelin หรือแฮร์ริ่ง
5. โรยชิ้นปลาด้วยเกลือเครื่องเทศและน้ำตาลและจัดเรียงบนผ้าฝ้ายหรือผ้าลินินที่สะอาด ขนาดของมันควรอนุญาตให้มีการพันเนื้ออย่างน้อยสองครั้ง
6. ห่อชิ้นปลาด้วยผ้าให้แน่นที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยไม่ทำลายเนื้อสัตว์ เราวางช่องว่างในกระทะขนาดใหญ่ใต้ฝาและวางไว้ในตู้เย็น
7. อย่างน้อยสองและดีกว่า 3-4 ครั้งต่อวันเอาชิ้นปลาออกจากกระทะและเลื่อนตามลำดับแบบสุ่มความชื้นที่ปล่อยออกมาในส่วนผสมด้วยเกลือจะแช่ชิ้นส่วนต่าง ๆ อย่างเข้มข้นมากขึ้น
8. ในวันที่สามให้“ การกดขี่” เล็ก ๆ - น้ำหนึ่งขวดขึ้นอยู่กับจำนวนปลา 1 หรือ 3 ลิตร แช่ปลาประมาณ 12 ชั่วโมงเพื่อให้เกลือสมบูรณ์ ปลาแซลมอนพร้อมคุณสามารถเลือกชิ้นได้ตามต้องการ ถ้าคุณไม่กินทุกอย่างอย่างรวดเร็วลดอุณหภูมิในตู้เย็น
การล้างปลาสีแดงที่บ้าน - "เขตสงวน"
ส่วนผสม:
•ซากปลาแซลมอนสีชมพูหรือปลาสีแดงอื่น ๆ เสียใจมากโดยไม่ต้องใช้ศีรษะ
•เกลือมีขนาดใหญ่ไม่เดือด
•น้ำตาลทราย
• allspice ผักชีฝรั่งสดขนาดใหญ่
วิธีการเตรียม:
1. หากซากทั้งหมดให้แยกหัวออกอย่างระมัดระวังลบเนื้อหาของเยื่อบุช่องท้องและล้างด้วยน้ำเย็นผ่านรูอย่างระมัดระวัง ตัดหางให้อยู่ในระดับของทวารหนัก
2. ด้านหลังพยายามเข้าใกล้สันเขาให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ตัดที่หน้าท้องเอาสันออกช่วยด้วยมีดหากจำเป็น
3. เช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากและคลุมด้านข้างของเยื่อด้วยชั้นเกลือหนาประมาณ 5 มม. บีบด้วยวัสดุที่มีลักษณะแบนเช่นเขียงหรือเตาอั้งโล่และวางของที่มีน้ำหนักมาก ๆ ไว้บนขวดหรือน้ำ
4. เรายืน 40 นาทีและขัดเกลืออย่างระมัดระวังด้วยมีดเช็ดด้วยผ้าแห้ง เกลือจะต้องถูกโยนทิ้งไป
5. เตรียมส่วนผสมของน้ำตาลและเกลือในอัตราส่วน 2: 0.8 บดขยี้ชิ้นใหญ่ทุกชิ้น เราล้างผักชีฝรั่งและเอามันออกจากกันถอดก้านทั้งหมดและทิ้งเฉพาะใบไม้
6. เกลือครึ่งหนึ่งของซากที่“ นำไปใช้” ด้านในในอัตรา 3 ช้อนโต๊ะผสมกับหนึ่งกิโลกรัมของเนื้อ วางผักชีฝรั่งลงบนเกลือแล้วปิดครึ่งหนึ่งของเยื่อบุช่องท้อง มันจะกลายเป็นเหมือนปลาทั้งหมด
7. ที่ด้านล่างของจานเกลือขนาดใหญ่โรยพริกไทยหอมและใส่ปลาเล็กปลาน้อยพร้อมกับด้าน "บน" นี่หมายถึงด้านที่สัมผัสกับชั้นผักชีฝรั่งจากด้านในไม่ใช่ชั้นเกลือ ในรูปแบบนี้ปลาควรนอนลงเป็นเวลา 5 ถึง 8 ชั่วโมงยิ่งซากยิ่งยาว
8. หมุนปลากลับหัวและวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
9. หลังจากผ่านไปหนึ่งวันเราจะนำพาร์สลีย์ออกจากช่องท้องและแทนที่ด้วยผักสด นอกจากนี้เคล็ดลับทั้งหมดของการทำเกลือก็คือการเปลี่ยนปลาจากด้านหนึ่งไปอีกด้านอย่างน้อยทุก 12 ชั่วโมง
10. เกลือเช่นปลาที่มีความเค็มเล็กน้อย
เกลือปลาที่บ้าน - "คาเวียร์และแชมเปญ"
ไม่มีจะไม่มีคาเวียร์ในสูตรและแชมเปญเป็นต้อง!
ส่วนผสม:
•ซากปลาเฮอริ่งแช่แข็ง - 5 ชิ้น ขนาดใหญ่
•เกลือหยาบ - ครึ่งแก้ว
•ผักชี, เมล็ดยี่หร่า, พริกไทยดำและขาว - ช้อนโต๊ะของเมล็ดบด;
•ใบกระวานสีน้ำตาลขนาดใหญ่ 3 ใบ
•น้ำตาล - ช้อนโต๊ะ
•แชมเปญหรือไวน์ขาวประกายใด ๆ - แก้ว
น้ำมันพืช (แช่แข็งกลั่น) - ครึ่งแก้ว
วิธีการเตรียม:
1. ปลาละลายช้าเสียใจมากตัดหัวและหางตามทวารหนัก เราตัดออกด้วยแถบยาวประมาณ 1.5 ซม. ของช่องท้องโดยไม่ทิ้งเฉพาะคล้ายกับตะขอตกปลาของกระดูก ด้วยน้ำเย็นของฉันปลาและออกไปอุ่นในที่สุด
2. เราปล่อยหัวจากเหงือกล้างและรวมกับช่องท้องและหางเติมด้วยน้ำเดือดหนึ่งลิตร ต้มประมาณ 25 นาทีและเทเครื่องเทศทั้งหมดแล้วปล่อยให้เดือด 5 นาที ลบจากความร้อนและเย็นเล็กน้อยระบายจากตะกอนและเทเกลือลงในน้ำซุปผสมจนละลายและเย็น
3. เราลดซากปลาเฮอริ่งลงในขวดสามลิตรโดยที่ส่วนหน้าลงมาและเติมด้วยน้ำเกลือ ทิ้งไว้ในแบบฟอร์มนี้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง
4. ระบายน้ำเกลือนำปลาแฮร์ริ่งออกอย่างระมัดระวังและลดจำนวนลงในไห แต่กลับลงไป เติมน้ำเกลือเดิมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้อีกชั่วโมง
5. ทำซ้ำขั้นตอนโดยพลิกและวางขวดไว้ในตู้เย็นนานถึง 8 ชั่วโมง ถัดไปคุณต้องเปลี่ยนปลาอย่างน้อยสามครั้งต่อวันเป็นเวลา 2 วัน ในวันที่สองลองน้ำเกลือเพื่อลิ้มรสมันควรจะเค็ม แต่ไม่มากเกินไปถ้ามันไม่พอสำหรับรสชาติของคุณเพียงแค่ละลายเกลือหนึ่งช้อนในน้ำเดือดครึ่งแก้วเย็นและเพิ่มในขวด
6. ในตอนท้ายของการล้างเกลือออกจากซากศพเราเช็ดออกจากความชื้นตัดผิวหนังตามความยาวด้านหลังทั้งหมดและเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยสองครึ่งดึงมันออกจากหัวจรดท้าย
7. ค่อย ๆ ใช้นิ้วชี้จากด้านข้างของหน้าท้องและด้านหลังขนาดใหญ่เราแยกเนื้อสันออกจากสันเขาและแยกออกจากหินกระดูกซี่โครง
8. ตรวจสอบเนื้อสันในที่เกิดขึ้นครึ่งหนึ่งอย่างระมัดระวังและกำจัดกระดูกขนาดใหญ่ทั้งหมดด้วยแหนบ เราใส่เนื้อในชามรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแน่น แต่ไม่มีแรงกดดัน เทไวน์อัดลมหนึ่งแก้ว ขอแนะนำให้ใช้แชมเปญสีขาวกึ่งหวานหากคุณมีความหลากหลายของ Brut หรือเพียงแค่ไวน์ขาวแห้ง - เจือจางลงเล็กน้อยด้วยน้ำแร่อัดลม
9. เก็บปลาไว้ในไวน์เป็นเวลาอย่างน้อย 8 ชั่วโมง เอาเนื้อและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เฉียง พับให้แน่นเป็นแถวในชามเดียวกันหลังจากดื่มไวน์ที่เหลือจากมัน แผ่ส่วนบนของชิ้นปลาและรดน้ำชิ้นส่วน น้ำมันเพื่อให้ชั้นของสองสามมม. ปรากฎเหนือปลา
10. ใช้ช้อนอย่างระมัดระวังเพิ่มไวน์เล็กน้อยที่เหลือจากการดอง ดูว่ามันผ่านลงไปในน้ำมันอย่างไรและเมื่อเนื้อปลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อยให้หยุดเพิ่มน้ำดอง
11. ปลาพร้อมมันโดดเด่นด้วยกลิ่นหอม "ดอกไม้" ที่ไม่คาดคิด
เร่งรัดการตกปลาที่บ้าน - "มหาสมุทร"
ส่วนผสม:
•ซากปลาทูครึ่งกิโลกรัม - 3-4 ชิ้น
•เกลือในอัตรา 2 ตารางเต็ม ช้อนปลา;
•หัวหอมใหญ่ - 1.5 กิโลกรัม
•น้ำมันพืชหอม (สาก) - แก้ว;
•น้ำส้มสายชู
วิธีการเตรียม:
1. เราควักปลาเอาหัวและหางล้างมันแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 3 ซม.
2. เกลือกับเกลือหยาบบดให้ละเอียดทุกด้านแล้วทิ้งไว้ให้ยืนประมาณหนึ่งชั่วโมง
3. หัวหอมหั่นเป็นวงกว้างกว้างถึง 4-5 มิลลิเมตรเทน้ำเดือดเย็น 20 วินาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน
4. ล้างปลาด้วยน้ำเย็นและผสมกับหัวหอมค่อนข้างแน่นในขวดลิตร เทน้ำมันด้านบน 3 ตาราง ช้อนบนเหยือกและกระจายส่วนที่เหลืออย่างสม่ำเสมอ
5. เจือจางน้ำส้มสายชูของป้อมปราการโต๊ะด้วยน้ำต้ม 1: 1 และเทสามช้อนโต๊ะลงในขวดแต่ละใบ เราปิดด้วยฝาพลาสติกและปล่อยให้ยืนครึ่งชั่วโมง
6. แรงเขย่าขวดและดูวิธีกระจายน้ำส้มสายชูถ้าในความคิดของคุณมันไม่เพียงพอที่จะเติมเต็มช่องว่างทั้งหมดระหว่างชิ้นปลาคุณสามารถเพิ่มช้อนอีกสองสามขวด สิ่งสำคัญคือการตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำส้มสายชูจากด้านบนตกลงบนชั้นของน้ำมันและซึมซับต่อไปอย่างอิสระ
7. เราใส่เหยือกในตู้เย็นโดยเฉพาะปลาที่พร้อมในสามวัน แต่คุณสามารถกินได้ทันทีโดยแช่ในน้ำส้มสายชู สูตรนี้ดีที่คุณสามารถปรับระดับความเค็มได้ง่าย ๆ เพียงแค่เติมเกลือลงไปบีบและเขย่ากระป๋องอย่างละเอียด
เปียกดองเกลือของปลาสีแดงที่บ้าน - "Submariner"
ส่วนผสมต่อกิโลกรัมของเนื้อปลาเทราท์ละลายหรือปลาแซลมอน:
•เกลือหยาบ - 4.5 ช้อนโต๊ะ
•ช้อนชาพริกไทยดำ
•ใบ lavrushka สองใบ (เลือกใบที่“ ไม่เป็นสีเขียว” มากที่สุดจากชุด)
•น้ำส้มสายชู - ช้อนโต๊ะ;
•น้ำมันดอกทานตะวัน (เฉพาะบริสุทธิ์สูงสุด) หรือมะกอก - ช้อนโต๊ะ
วิธีการเตรียม:
1. ต้มน้ำหนึ่งลิตรและลดเครื่องเทศทั้งหมดที่นั่นลดความร้อนให้เป็นปกติและปล่อยให้ยืนอยู่ใต้ฝาปิดเป็นเวลา 15 นาทีอาจป้องกันไม่ให้เดือด
2. เทเกลือทั้งหมดลงไปผัดในน้ำมัน ค้อนตีให้เข้ากันและปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง เทครึ่งน้ำส้มสายชู
3. หั่นเนื้อเป็นชิ้นกว้าง 5 ถึง 7 เซนติเมตรแล้วใส่จานเกลือ นี่เป็นภาชนะแก้วสำหรับเตาไมโครเวฟ
4. เทปลาด้วยน้ำเกลือแล้วแช่หนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องปกติคุณสามารถทำความสะอาดในห้องน้ำแล้วเทน้ำส้มสายชูที่เหลือแล้วนำไปใส่ในห้อง "อุ่น" ของตู้เย็นอีก 12 ชั่วโมง
5. ปลาเค็มสามารถเทลงในน้ำเกลือที่อ่อนกว่าได้สูตรและเทคโนโลยีเหมือนกัน แต่ใช้เกลือเพียง 1/2 เท่านั้น หรือโรยหน้าด้วยน้ำส้มสายชูเจือจางแล้วเทน้ำมันพืช
เร่งการเค็มของปลาสีแดงที่บ้าน
ส่วนผสม:
•เนื้อปลาสีแดงขนาดใหญ่ - 1 กก.
•เกลือ - 2.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนต่อกิโลเนื้อ
•หัวหอมใหญ่ - 0.5 กก.
•ดอกทานตะวัน, น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัด - ตาราง ช้อน;
•น้ำส้มสายชู - 1 ช้อน
•ผักชีฝรั่ง;
•พริกไทย, ดำ - 1 ช้อนชา
•มะนาว
วิธีการเตรียม:
1. ตัดเนื้อละลายเป็นชิ้นครึ่งขนาดของกลักไม้ขีดไฟ “ เราเอาชนะมันได้” โดยเจาะปลายมีดบาง ๆ
2. หัวหอมสับหยาบลวกด้วยน้ำเดือดและระบายความร้อนด้วยน้ำไหล
3. ตัดความเอร็ดอร่อยจากมะนาวและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากความสนุกเราใช้มีด 1/4 และมีดสับละเอียดหรือขูดสามอัน
4. สับผักชีลาวอย่างประณีตบดพริกไทยในครกผสมน้ำส้มสายชูเจือจาง 1: 1
5. ค่อยๆผสมส่วนประกอบทั้งหมดด้วยมือของคุณและวางไว้ในดอง เราตั้งค่า (หากความสามารถของอุปกรณ์อนุญาต) การหมุนขั้นต่ำที่สุญญากาศสูงสุด (การควบคุมสูญญากาศในโหมด "สูงสุด") และเปิดใช้งานเป็นเวลา 45 นาที
6. ถัดไปที่ยากที่สุด มันไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะเกลือปลาที่มีไขมันเช่นนี้ดังนั้นเราจึงตั้งค่า marinator ให้สูงสุดตามการตั้งค่าที่เป็นไปได้ทั้งหมดและเวลาที่น้อยที่สุดถ้าเป็นไปได้ไม่เกินหนึ่งนาทีหรือเปิดและปิดในโหมดแมนนวล ทำซ้ำ 4-5 ครั้งเป็นเวลา 1 นาทีแล้วนำปลาออกจากผักดอง
7. โดยหลักการแล้วปลาพร้อมคุณเพียงแค่ต้องล้างด้วยเครื่องเทศ คุณสามารถเทน้ำมะนาวอีกหนึ่งก้อนและเติมเกลือเล็กน้อย
8. ปลาที่เค็มด้วยวิธีนี้สามารถทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือสามารถรีดในแป้งและทอดในน้ำมันจำนวนมากหรือปรุงในแป้งบาง ๆ
เกลือปลาที่บ้าน - capelin ในซอสไวน์
ส่วนผสม:
•กิโลกรัมของ capelin ขนาดใหญ่มัน;
•เกลือบดหยาบ - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนต่อปลาหนึ่งกิโลกรัม (ใช้สองครั้งที่ระดับเกลือต่างกัน)
•หัวหอมใหญ่ - 0.5 กิโลกรัม
•น้ำผลไม้ 1 มะนาว
•หนึ่งในสามของแก้ว Cabernet
•น้ำมันกลั่นดอกทานตะวัน - 1/3 ถ้วย
• 1/2 ถ้วยอลิโกเท, โซวิญงอน, หรือไวน์แห้งอื่น ๆ
วิธีการเตรียม:
1. ล้างปลาละลายตัดช่องท้องแล้วไส้ ล้างและโรยด้วยพริกไทย
2. บดหัวหอมด้วยเครื่องขูดหรือในเครื่องบดเนื้อผสมกับเกลือและถูปลาจำเป็นจากภายใน เรานอนกันสองชั่วโมงแล้วล้างออกด้วยน้ำ
3. เติมปลาด้วยไวน์เติมน้ำต้มเย็นถ้าไม่พอให้ปิดฝาปลาให้สนิท เรายืนหนึ่งชั่วโมงแล้วผสาน แต่อย่าทิ้งมันไป
4. เทส่วนที่สองของเกลือและเอา 12 ชั่วโมงในตู้เย็นเพื่อเกลือ
5. ล้างเกลือด้วยน้ำแล้วล้างปลา เติมน้ำมันพืชบีบมะนาวบนน้ำมันแล้วเทไวน์แช่เย็นจากการเติมครั้งแรกตามดุลยพินิจของคุณ หลังจาก 12 ชั่วโมง capelin จะมีกลิ่นหอมและไม่มีกลิ่นเฉพาะ
ปลาเค็มที่บ้าน - เทคนิคและเคล็ดลับ
•ล้างปลาทะเลด้วยน้ำเย็นแม้เพียงแค่น้ำอุ่นจะทำให้ปลาเสียหาย
•ชิ้นส่วนของปลาที่ถูกลบระหว่างการล้างเกลือจะเป็นประโยชน์ในการทำซุปปลา และหน้าท้องของปลาแซลมอนนั้นบางคนคิดว่าเป็นอาหารอันโอชะเกือบจะเล็กกว่าคาเวียร์
•หลีกเลี่ยงการเทส่วนประกอบที่เป็นกรดของ marinades (น้ำส้มสายชูน้ำมะนาวหรือสารละลายผลึกของน้ำมะนาว) ลงบนปลาโดยตรง จากนี้มันจะกลายเป็น "สุก" - เนื้อกลายเป็นสีขาวดูดซับกรดส่วนเกิน
