แม่บ้านสาวมักดูถูกดูแคลนตัวเองโดยเชื่อว่าพวกเขาไม่ได้รับอนุญาตให้เข้าใจพื้นฐานของศิลปะการทำขนมและดังนั้นอย่าพยายาม "เสกสรร" ในห้องครัวปรุงอาหารหวาน ๆ แปลกใจและทำให้ครอบครัวพอใจ
ในขณะเดียวกันคุณต้องจำไว้ว่าทุกสิ่งในชีวิตนี้เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกสำหรับเราทุกคนและแต่ละครั้งที่ไม่รู้วิธีที่จะเดินพูดอ่านอ่านเขียน ...
ในระยะสั้นคุณเพียงแค่ต้องเชื่อในตัวเอง
เค้กก็เคยถูกคิดค้นและทำขึ้นเป็นครั้งแรกและสองและครึ่งพันปีก่อนยุคของเราขนมอบหวานก็ไม่ได้เรียกว่าเค้ก ศิลปะของการอบที่บ้านนั้นเก่าแก่พอ ๆ กับที่ผู้คนปลูกข้าวสาลี
มันไม่เกี่ยวกับชื่อ: เค้กหรือพายในอิตาลีในฝรั่งเศสในอังกฤษหรือในรัสเซียประเพณีของผลิตภัณฑ์อบจากแป้งหวานมีประวัติยาวนานนับพันปี ในสมัยนั้นพายและเค้กรู้วิธีที่จะอบในบ้านทุกหลังก่อนที่จะถึงอาชีพของลูกกวาด
ลองนึกภาพว่าคุณอบพายสามัญจากแป้งหวานเพราะคำว่า "พาย" ของรัสเซียในทางตรงกันข้ามกับคำว่า "เค้ก" ของอิตาลีนั้นมีความคุ้นเคยและเข้าใจได้ดีกว่า แต่ในสาระสำคัญเทคโนโลยีการทำอาหารก็เหมือนกัน ความหลากหลายของประเภทแป้งไส้ครีมหรือวิธีการตกแต่งแน่นอนมีมากมาย แต่พื้นฐานของเทคนิคและวิธีการทำขนมสำหรับทำเค้กและขนมอื่น ๆ จากแป้งหวานง่ายต่อการวิเคราะห์และจำแนก รู้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์หลักที่ทำขึ้นเค้กการโต้ตอบและความสามารถในการเปลี่ยนแปลงด้วยวิธีการต่าง ๆ ของกระบวนการความร้อนหรือเครื่องจักรกลคุณสามารถตระหนักถึงความคิดขนมของคุณเอง - สร้างเค้กจากอาหารและสินค้าโปรดของคุณและสร้างการแข่งขันสำหรับมืออาชีพ
เค้กที่มีลูกเกดถั่วและเมล็ดงาดำ - หลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน
มันจะเรียกว่าเป็นกลุ่ม พื้นฐานคือมวลไข่ที่ถูกตี ในระหว่างการกระทำทางกล (การตี) ระหว่างโมเลกุลของไข่ขาวซึ่งจะกลายเป็นเส้นใยโปรตีนคู่ในระหว่างกระบวนการตีฟองอากาศจะสะสม ยิ่งการตีวิปปิ้งนานขึ้นและเข้มข้นมากขึ้นเท่าไรไข่ก็ยิ่งมีความยืดหยุ่นมากขึ้นเท่านั้นและยิ่งมีฟองอากาศสะสมอยู่ การเติมแป้งที่มีกลูเตนทำให้มีความเสถียรต่อมวลไข่ แป้งดูดซับความชื้นบางส่วนจากไข่รวมทั้งสร้างเส้นใยกลูเตนและรวมตัวแป้ง แต่แป้งนั้นหนักกว่าดังนั้นส่วนเกินจึงสามารถตกตะกอนแป้งบีบฟองอากาศด้วยน้ำหนัก เพื่อลดความหนาแน่นของแป้งและทำให้อิ่มตัวด้วยอากาศผู้เชี่ยวชาญแนะนำอย่างยิ่งให้คุณร่อนแป้งเสมอก่อนใส่ลงในแป้ง
ภายใต้อิทธิพลของอากาศร้อนโปรตีนของแป้งจะรวมกันเป็นโครงสร้างที่มั่นคงป้องกันการออกจากฟองอากาศที่อยู่ระหว่างชั้นของเส้นใย เมื่ออบบิสกิตความชื้นบางส่วนก็ระเหยไปด้วยเช่นกันแป้งจะได้รับความหนาแน่นที่สม่ำเสมอ ทุกอย่างบิสกิตพร้อม น้ำตาลอยู่ที่ไหน แน่นอนว่ายังมีการเติมน้ำตาลและเครื่องปรุงและเนยและลูกเกดถั่วผลไม้หวาน - ทุกอย่างที่คุณต้องการ แต่สิ่งสำคัญที่ต้องจำ: พื้นฐานของบิสกิตคือไข่และแป้ง โดยวิธีการที่ไข่ควรจะสดและแช่เย็น แยกโปรตีนและไข่แดงออกจากกัน
จากนั้นพวกเขาก็เชื่อมต่อ แต่ใช้ไม้พายหรือช้อนแล้วไม่ใช่มิกเซอร์ ควรนำแป้งออกมาอย่างระมัดระวังผสมกับมวลไข่เป็นส่วนเล็ก ๆ กระจายไปทั่วพื้นผิวของมวลไข่เพื่อไม่ให้เกิดก้อนเนื้อ พยายามอย่าให้แป้งมีมากเกินไป: ความสว่าง, อาการบวมและความชื้นของบิสกิตสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ จำไว้ว่าแป้งมีความจำเป็นต่อความมั่นคงของโครงสร้างของเส้นใยโปรตีนไข่เท่านั้น
ตอนนี้เกี่ยวกับน้ำตาล ตัวเลือกที่เหมาะสำหรับแป้งบิสกิตแน่นอนไม่ใช่น้ำตาลผลึก แต่เป็นผงไอซิ่งที่ประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กและเบาซึ่งจะไม่ "ทำร้าย" แป้งและเชื่อมต่อกับมันได้เร็วขึ้น ปริมาณน้ำตาลในแป้งบิสกิตมีผลต่อรสชาติของแป้งเท่านั้น หลายคนคิดว่าควรมีน้ำตาลจำนวนมากในแป้งบิสกิตและ "ช่วย" ทำให้มวลโปรตีนโปร่งสบาย นี่คือการเข้าใจผิด เพื่อให้บิสกิตหวานเพียง 20 กรัมของน้ำตาลหรือผงต่อ 1 ไข่ก็เพียงพอแล้วน้ำหนักเฉลี่ย 40-50 กรัมนั่นคืออัตราส่วนคือ 1: 2 กลับไปที่ไข่: พวกมันมีน้ำมากกว่า 80% เพื่อให้แน่ใจว่าอัตราส่วนที่ใกล้เคียงกันของส่วนผสมแห้งและเปียกของแป้งเทกองเรารวมผงกับแป้งในปริมาณที่เท่ากัน หากเรากำลังพูดถึงช็อคโกแลตบิสกิตก็ต้องเปลี่ยนแป้งบางส่วนเป็นผงโกโก้
ส่วนผสมเพิ่มเติมทั้งหมดสำหรับเค้กบิสกิตได้รับการจัดเตรียมและเพิ่มเข้าไปในแป้งก่อนจากนั้นรวมกับแป้งลงในมวลไข่ ถั่วจะถูกทอดในขั้นต้นและสับ, งาดำ, ลูกเกดหรือผลไม้แห้งอื่น ๆ จะถูกล้าง, นึ่งและจะต้องทำให้แห้ง
การทำครีมและการตกแต่งเค้กเป็นเรื่องที่แยกจากกันและนี่เป็นกระบวนการสร้างสรรค์ขึ้นอยู่กับจินตนาการของพ่อครัวขนม
สูตร 1. เค้กกับลูกและถั่ว "Tale of Scheherazade"
ส่วนผสมสำหรับลูกเกดช็อคโกแลตบิสกิต:
วานิลลา 5 กรัม
Amaretto (สำหรับการทำให้ชุ่ม) 50 มล
น้ำตาล (รวมถึงน้ำเชื่อม) 130 กรัม
หรือผง 80 กรัมและน้ำตาล 50 กรัม
แป้ง 120 กรัม
น้ำ 40 มล
4 ไข่ (160 กรัม)
ลูกเกด 70 กรัม
โกโก้ 20 กรัม
นมข้นต้ม 150 กรัม
อัลมอนด์ชิป 100 กรัม
น้ำมัน 82.5% 90 กรัม
ไวท์ช็อกโกแลตชิป 100 กรัม
คาราเมล "มิ้นต์"
การตกแต่ง: ดอกไม้, ผีเสื้อ, ผงสีเหลืองอ่อนสี
เตรียม:
ในการทำแป้งบิสกิตคุณจะต้องมีไข่โกโก้แป้งวานิลลาน้ำตาลหรือผง 80 กรัมและลูกเกด เปิดเตาอบ อุณหภูมิสำหรับการอบบิสกิตคือ 180ºϹ เตรียมแม่พิมพ์ที่ถอดออกได้ รวมแป้งกับโกโก้ร่อนน้ำตาลไอซิ่งและวานิลลา ใส่ลูกเกดที่ผ่านการล้างแล้วนึ่งและตากแห้งลงในส่วนผสมที่แห้ง เพิ่มส่วนผสมแห้งลงในมวลไข่ที่ตีตามที่อธิบายไว้ข้างต้นในหลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน หลังจากการอบอย่ารีบไปหยิบบิสกิตจากแม่พิมพ์ เมื่อเย็นสนิทแล้วให้ตัดเป็นสามชั้น
เตรียมน้ำเชื่อมที่แช่ไว้จาก Amaretto น้ำ 40 มล. และน้ำตาลที่เหลือ ละลายน้ำตาลในน้ำร้อนเย็นเล็กน้อยและผสมกับเหล้า โรยเค้กตัด
รวมเนยนิ่มกับนมข้นคนให้เข้ากันโดยเพิ่มวานิลลา เทอัลมอนด์ลงในครีมและผสม รวบรวมเค้กทาจารบีแต่ละชั้นด้วยครีมที่เตรียมไว้ หล่อลื่นด้านข้างของเค้กด้วยครีมเดียวกันแล้วโรยด้วยช็อคโกแลตชิพสีขาวผสมกับอัลมอนด์
ในการตกแต่งให้ละลายคาราเมลในอ่างน้ำ ใช้บอลลูนกลมเล็ก ๆ พองลมและเทขนมที่หลอมละลายลงในลำธารบาง ๆ บนพื้นผิวของบอลลูน เมื่อคาราเมลแข็งตัวอีกครั้งให้เป่าลมออกจากลูกบอลและแยกตาข่ายคาราเมลอย่างระมัดระวังซึ่งควรแข็งตัวในรูปแบบของซีกโลก วางคาราเมลประดับบนพื้นผิวของเค้ก หลังจากที่เปียกคาราเมลด้วยน้ำให้ใส่ผีเสื้อและดอกไม้สีน้ำตาลอมเหลืองลงไป โรยเค้กด้วยน้ำตาลสี
สูตร 2 เค้กกับลูกเกตถั่วและเมล็ดงาดำ "ปริศนาของฟาโรห์" โดยไม่ต้องอบ
ส่วนผสม:
คุกกี้ขนมชนิดร่วนสั้น (สี่เหลี่ยม) 900 กรัม
ไข่ 4 ไข่และไข่ 2 ฟอง
น้ำตาล 200 กรัม
น้ำมัน 250 กรัม
แป้ง 75 กรัม
วานิลลา 5 กรัม
นม 300 มล
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด (เกล็ด) 150 กรัม
รูปที่แยม 100 กรัม
ป๊อปปี้ 50 กรัม
ลูกเกด 120 กรัม
เตรียม:
ทำคัสตาร์ด: รวมน้ำตาลแป้ง ตีไข่ใส่นมลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน หลังจากผสมมวลจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันทำอาหารผ่านความร้อนต่ำจนข้นด้วยการกวนต่อเนื่อง เมื่อเย็นเติมน้ำมันและวานิลลา ปัดความเร็วเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนหนา ในครีมที่ปรุงสุกแล้วให้เติมเมล็ดงาดำและเกล็ดขนมปัง
จากคุกกี้บนจานวางสี่เหลี่ยมในหนึ่งชั้น หล่อลื่นด้วยคัสตาร์ด ถอยห่างจากขอบ 1.5-2 ซม. วางเลเยอร์คุกกี้ถัดไปและวางรูปสี่เหลี่ยม เมื่อมันวางผลเบอร์รี่จากแยมมะเดื่อรวมกับลูก แต่ละชั้นสี่เหลี่ยมถัดไปควรมีขนาดเล็กกว่าชั้นก่อนหน้าดังนั้นในท้ายที่สุดเค้กก็เกิดขึ้นในรูปของปิรามิด เคลือบปิรามิดแต่ละด้านด้วยคัสตาร์ดที่เหลือให้ผิวเรียบเนียนและใช้ลวดลายเรขาคณิต
แช่เค้กในตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง
สูตร 3. เค้กกับลูกและถั่ว "อุกกาบาต"
ส่วนผสม:
แป้ง 140 กรัม
น้ำมัน 82.5% 160 กรัม
แป้งมันฝรั่ง 20 กรัม
4 ไข่
วานิลลาเอสเซนส์ 5-6 หยด
ช็อกโกแลตดำ 200 กรัม
ลูกเกด 100 กรัม
เหล้ารัม 10 มล
ถั่ววอลนัท (เมล็ด) 160 กรัม (สุทธิ)
เตรียม:
รวมแป้งกับแป้ง โขลกเนยกับน้ำตาลให้เข้ากันเพิ่มกลิ่นวนิลาและเหล้ารัมตีไข่ขาวกับไข่แดง รวมโปรตีนกับไข่แดงแล้วเนยผสมและเพิ่มแป้งและแป้ง อบเค้กฟองน้ำเนยเป็นหลัก เมื่อเย็นแล้วให้หั่นเป็นชิ้นโดยพลการ
ละลายช็อกโกแลตและเมื่อรวมเข้ากับเนยจนเข้ากันดี
นำภาชนะรูปทรงกลมมาวางในชั้นของบิสกิตอบถั่วบดลูกเกด ทาครีมแต่ละชั้นด้วยช็อกโกแลตครีม หลังจากเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเย็นจนแข็งตัวให้นำภาชนะออกจากตู้เย็นแล้วพลิกกลับเป็นจานกลม หล่อลื่นพื้นผิวเค้กด้วยครีมเทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วโรยหน้าด้วยถั่วบด
สูตร 4. เค้กกับลูกเกตถั่วและเมล็ดงาดำ "วิสุเวียส"
ส่วนผสม:
สำหรับ shortcakes:
บิสกิตสีขาวและช็อคโกแลต (หมายเลขสูตร 1)
น้ำทับทิม 300 มล
ลูกเกดดำ 150 กรัม
ขนมป๊อปปี้ 100 กรัม
น้ำตาลมาร์มาเลด 150 กรัม
Agar Agar 5 กรัม
แบล็คเคอแรนท์สุรา 50 มล
ช็อกโกแลตชิป 250 กรัม
อัลมอนด์เกล็ดหรือถั่ว 120 กรัม
เตรียม:
เป็นรูปทรงกลมสำหรับบิสกิตที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 24 -26 ซม. และรูปร่างสำหรับเค้กขนาดใหญ่เส้นผ่าศูนย์กลางเดียวกัน ทำแป้งบิสกิตสีขาวนำส่วนผสมตามสูตรหมายเลข 1 แต่แทนที่แป้งโกโก้และอบในรูปทรงกลม เตรียมเค้กฟองน้ำช็อคโกแลตที่สองตามที่ระบุไว้ในสูตรเดียวกันและอบในเค้กด้วยรอยบากตรงกลาง
โอนบิสกิตแช่เย็นที่เตรียมไว้ไปยังจาน: เค้กขาว - ลงและด้านบนของมัน - บิสกิตช็อคโกแลตที่มีรูตรงกลาง
นำน้ำทับทิมไปต้มละลายน้ำตาลในนั้นและเพิ่มวุ้นวุ้นลูกเกดและเมล็ดงาดำปรุงเป็นเวลา 5-7 นาทีแล้วปิด เมื่อน้ำผลไม้เย็นลงถึง 40ºϹ เทลงในเหล้า เทจุดเริ่มต้นเพื่อทำให้ก้อนแยมแกร่งเข้าสู่รูตรงกลางของบิสกิต หล่อลื่นพื้นผิวของเค้กด้วยมวลเท่ากันโรยด้วยช็อคโกแลตชิพถั่วและเมล็ดงาดำ ทำเส้นทางที่ไหลออกมาจากแยมผิวส้มเหลวไหลจำลองลาวาร้อนแดงที่ไหลลงไปที่เชิงภูเขาไฟ
สูตร 5. เค้กกับลูกและถั่ว "ชื่นชอบ"
ส่วนผสม:
ไข่ 3 ชิ้น
แป้ง 400 กรัม
น้ำตาล 100 กรัม
ถั่วลิสงคั่ว
เนย
โซดา 5 กรัม
น้ำมะนาว 25 มล
ครีมเปรี้ยว 15% 300 กรัม
วิปครีม 250 กรัม
สตรอเบอร์รี่ 400 กรัม
เตรียม:
จากครีม, แป้ง, ไข่และน้ำตาล, เตรียมแป้งเป็นฟริตเตอร์, เพิ่มที่ส่วนท้ายของโซดานวด, ดับด้วยน้ำมะนาว อบเค้กในกระทะเทแป้งหนา 0.5 ซม. รวมเค้กที่เย็นแล้วใส่จาระบีแต่ละชิ้นด้วยวิปปิ้งครีมและขยับชั้นด้วยชิ้นส่วนของถั่วลิสงและสตรอเบอร์รี่คั่ว ใส่เค้กในตู้เย็นสำหรับกลางคืนเพื่อให้เค้กชุ่มฉ่ำ
เค้กที่มีลูกเกดถั่วและเมล็ดงาดำ - เทคนิคและเคล็ดลับ
เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งบิสกิตตกตะกอนหลังจากที่อากาศอิ่มตัวโดยการตีมันจะถูกอบทันที อุณหภูมิเฉลี่ย เมื่ออบไม่ว่าในกรณีใดคุณควรเปิดเตาอบเพื่อดู คุณไม่สามารถสั่นหรือแม้แต่ดันแม่พิมพ์บิสกิต: ถ้าอากาศออกมาคุณจะได้แพนเค้กที่แข็งแห้งและบาง
เมื่อตีแป้งบิสกิตควรวางไข่เฉพาะในจานที่แห้งและไม่มันเยิ้ม ยิ่งไปกว่านั้นหากชามไข่เป็นโลหะสแตนเลสและก่อนที่ไข่จะถูกตีจะทำให้เย็นลงในช่องแช่แข็งอย่างเหมาะสม
