พายโบราณและดีมาก ประเพณี ของคนของเรา
เมื่อพูดถึงเค้กในจินตนาการของคนรัสเซียอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ชื่นชอบจะปรากฏขึ้นทันที - แตกต่างกันในรูปร่างและขนาดที่มีการเติมทุกประเภทสดหรือยีสต์หวานและเผ็ด
โดยทั่วไปแล้วความอุดมสมบูรณ์เป็นเช่นนั้นทุกวันคุณสามารถอบโดยไม่ต้องทำซ้ำครั้งเดียว - ไม่ตามประเภทของแป้งและมากยิ่งขึ้นดังนั้นโดยรูปแบบของการกรอก
ครีมพายเปรี้ยว - หลักการทั่วไปของเทคโนโลยี
แม่บ้านทุกคนรู้มากกว่าหนึ่งสูตรสำหรับพาย: ในครีม, kefir, โยเกิร์ต, นมหรือน้ำ หากไม่มียีสต์อยู่ในมือมันก็ไม่สำคัญ: หากไม่มีพวกเขาก็จะมีครีมเปรี้ยวพายออกมา จะมีแป้งและพาย Smetanny อบ - ไม่มีปัญหา
เราจะไม่สอนวิธีการอบพาย เพียงลองสั้น ๆ เพื่อสรุปและจัดระบบ ประสบการณ์หลายศตวรรษ ทำแป้งประเภทต่าง ๆ สำหรับพายครีมเปรี้ยว
สำหรับผู้ที่ชื่นชอบพายมีโอกาสที่จะทำให้โต๊ะของคุณมีความหลากหลายเราขอเตือนให้คุณทราบว่าแป้งนั้นสามารถอ่อนโยน (ไร้เชื้อ) และเปรี้ยว (ยีสต์)
แป้งยีสต์เตรียมจากฟองน้ำหรือทางตรง
วิธีการเกิดประกายไฟ คือฐานของเหลวของแป้งที่เตรียมไว้ในขั้นต้นซึ่งยีสต์จะถูกฉีด เมื่อยีสต์เริ่มทำงานแป้งจะถูกเพิ่มลงในแป้งและส่วนผสมทั้งหมดของแป้งจะถูกเติมหลังจากนั้นก็นวดคลุกเคล้าและผลิตภัณฑ์จะถูกอบและอบ
ทางตรง เกี่ยวข้องกับการรวมกันของส่วนผสมทั้งหมดของแป้งและแบทช์เย็นตามด้วยการตี
แป้งโดว์สด (ไม่มียีสต์) จะถูกแบ่งออกโดยวิธีการแปรรูปเป็นประเภทต่อไปนี้:
เป็นขุย
ขนมชนิดร่วน
บิสกิต
ประณาม
ขนมปังขิง
น้ำผึ้ง
เบียร์
โปรตีน
สตรูเดิ้ลแป้ง
พาสต้าสำหรับนักหนา
แป้งเกี๊ยว
นอกจากนี้แป้งทั้งสองประเภทยังแบ่งออกเป็นสองประเภท:
สำหรับแป้งขนมด้วยนอกเหนือจาก:
น้ำตาลหรือสารที่ใช้แทนหรือน้ำผึ้ง
ไข่หรือผงไข่ (melange)
เนยผักหรือเนยหรือมาการีน
นมหรือผลิตภัณฑ์จากนม
ถั่วผลไม้หวานผลไม้แห้ง
รสชาติ (น้ำหอม): วานิลลา, อบเชย, แก่นผลไม้, สุรา
ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่อบจากขนมมีขนาดใหญ่มากหนึ่งร้อยจะต้องอุทิศบทความแยกต่างหากและมากมายมากในหัวข้อนี้
แป้งโดยไม่ต้องอบ: มันถูกนวดในน้ำไม่ว่าจะมียีสต์หรือไม่ก็ตาม ใส่เกลือลงในแป้งนี้เท่านั้น สำหรับการเตรียมแป้งแบบลีนบางครั้งใช้น้ำมันพืชเพียงเล็กน้อย แต่เพื่อเพิ่มความเหนียวของแป้ง
นั่นเป็นคลังแสงประเภทแป้งที่น่าประทับใจใช่ไหม และหากเพิ่มลงในรายการนี้เพื่อเพิ่มรายการใหญ่สำหรับไส้? แต่เราจะไม่ทำเช่นนี้ในขณะนี้เพราะถึงเวลาที่จะไปทำอาหารอย่างน้อยหนึ่งในเค้กที่เป็นไปได้: ครีมหรือน้ำเปล่าจากแป้งเปรี้ยวหรือไร้แป้ง
สูตรดังต่อไปนี้ เป็นการแลกเปลี่ยนประสบการณ์จะมีประโยชน์อย่างน้อยก็เพื่อกระตุ้นจินตนาการที่สร้างสรรค์ในช่วงเย็นวันถัดไปฟรีหรือเพื่อบรรเทาจากความต้องการที่จะคิดเพื่อที่จะอบมากขึ้นเช่นนี้ในวันนี้
สูตร 1. พายเปิดที่อุดมไปด้วยครีมและเชอร์รี่เติม
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์:
ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ (15%) 200 มล
ไข่ 2-3 ฟอง (ขึ้นอยู่กับขนาด)
น้ำตาล 200 กรัม
เนยหรือมาการีน 100-120 กรัม
เกลือ 5-7 กรัม
แป้ง 450-500 กรัม
สาระสำคัญของวานิลลาและเหล้ารัม (สำหรับการทดสอบ)
เหล้าเชอร์รี่ (สำหรับเติม)
ยีสต์กด 70-75 กรัม
เชอร์รี่เบอร์รี่หลุม (สดหรือแช่แข็ง) 350-400 กรัม
เตรียม:
เปิดเตาอบเพื่ออุ่นเครื่องและเริ่มทำอาหารแป้งใกล้ ๆ ผลิตภัณฑ์สำหรับการทดสอบควรมีความอบอุ่นและห้องไม่ควรต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีร่าง: แป้งยีสต์ไม่ชอบ เตรียมถุงอบที่เต็มไปด้วยถั่ว
ก่อนอื่นให้เตรียมเชอร์รี่สำหรับไส้: นำกระดูกออกใส่เบอร์รี่ในตะแกรงแล้ววางลงบนถาดใดก็ได้เพื่อให้น้ำไหลผ่านตะแกรงโดยไม่ต้องสัมผัสก้นภาชนะล่าง หลังจากนั้นให้ใส่ผงแป้งและช้อนแป้ง“ โรย” เชอร์รี่เพื่อไม่ให้แป้งอบในเวลาที่จะอบ
นุ่มเนยครีมและไข่ตีด้วยน้ำตาลจนนุ่มเพิ่มเกลือรสและยีสต์ แม้จะมีความจริงที่ว่าแป้งจะถูกจัดเตรียมอย่างรวดเร็วในทางตรงให้ยีสต์ที่จะกระจายเล็กน้อยจนกว่าฟองเริ่มโดดเด่น สิ่งนี้จะทำให้แน่ใจว่ายีสต์จะสดใหม่และแป้งจะออกเขียวชอุ่ม หลังจากนั้นให้เทแป้งที่ร่อนไว้แล้วนวดแป้งนั้นไม่แน่น ก่อนอื่นให้ใช้ไม้พายหรือช้อนจากนั้นใช้มือลูบจนกว่ามันจะหลุดออกจากมือและพื้นผิวที่มันถูกนวด
อัดจาระบีด้วยน้ำมัน ม้วนลูกแป้งคลุกกับพื้นผิวของแบบฟอร์ม ตรงกลางของแบบฟอร์มใส่ถุงถั่วลงไปบนแป้งแล้ววางไว้เพื่อให้ขอบของแป้งยังคงไม่แน่น ในขั้นตอนการอบเมื่อขอบแป้งขึ้นและสีแดงเล็กน้อยให้นำราออกจากเตาครู่หนึ่งนำถุงถั่วและวางเชอร์รี่เป็นชั้นแทนแปรงขอบไข่กุหลาบหรือน้ำเชื่อมน้ำตาล โรยเชอร์รี่เล็กน้อยด้วยเหล้าและนำเค้กกลับไปที่เตาอบเพื่อให้เสร็จ ถือพายสำเร็จรูปบนผ้าชุบน้ำแล้ววางลงบนจานด้วยไม้พาย
สูตรที่ 2 พัฟเค้กครีมกับคอทเทจชีส
ส่วนผสม:
แป้ง 370-380 กรัม
น้ำมัน (82.5%) 200 กรัม
ครีมเปรี้ยว (ไม่น้อยกว่า 25%) 150 กรัม
ผงฟูหรือแอมโมเนียม 10 กรัม
เกลือ
ชีสนมเกล็ด (9%) 600-700 กรัม
ไข่ 1 ชิ้น (สำหรับการหล่อลื่นพื้นผิว)
น้ำตาลไอซิ่ง (สำหรับผง)
เตรียม:
เตรียมพื้นผิวเพื่อทำงานกับแป้ง ร่อนแป้งลงบนเขียงในสไลด์รวมเข้าด้วยกันกับผงฟูหรือผงแอมโมเนียมเกลือ ตัดเนยก้อนเล็ก ๆ ก่อนและทำให้เย็นลง เพิ่มไปยังส่วนผสมของแป้งผสมแป้งกับเนย, มีดเคลื่อนไหว, มีด จากนั้นในเศษที่เกิดขึ้นรวมกับครีมเย็นและนวดแป้งบนโต๊ะ หากแป้งร้อนขึ้นให้ม้วนเป็นลูกและทำให้เย็นในตู้เย็นจากนั้นให้ม้วนต่ออีกครั้งในแผ่นบาง ๆ ในแต่ละครั้งรีดแป้งโรยด้วยชั้นของคอทเทจชีสละเอียด จากนั้นม้วนเป็น 4 ชั้นแล้วม้วนต่ออีกครั้ง ทำซ้ำการดำเนินการนี้อย่างน้อย 10-12 ครั้ง เมื่อม้วนแป้งเสร็จแล้วให้พับเป็นสี่เหลี่ยมและทำแผลตรงกลางตามแนวทแยงมุม ตามแนวรอยต่อให้ดึงสองมุมตรงข้ามของช่องสี่เหลี่ยมเข้าไปในรู หลังจากนั้นให้ดึงแป้งเล็กน้อยจับที่มุมตรงข้าม อบที่ 200 ° C จนเป็นสีดอกกุหลาบ ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมนำออกจากเตาอบฝนตกปรอยๆด้วยไข่ที่ถูกตีโรยด้วยน้ำตาลผงหรือผลึก
สูตร 3 เค้กปิดไม่หวานบนครีมและยีสต์กับกะหล่ำปลีและเนื้อสัตว์
ส่วนผสม:
แป้ง 600-700 กรัม
ครีม 250 กรัม
น้ำตาล 50-80 กรัม
เกลือ 4-7 กรัม
ไข่ 3 ชิ้น (รวมถึงการหล่อลื่น)
ยีสต์แห้ง "โมเมนต์" 5 กรัม
น้ำมัน 100 กรัม
นม 70-80 มล
สำหรับการกรอก:
กะหล่ำปลีกับเนื้อตุ๋นในครีม
เตรียม:
เตรียมชงจากน้ำตาลนมอุ่นยีสต์และ 5-7 ช้อนโต๊ะแป้งร่อน เมื่อฟองน้ำเพิ่มขึ้น 2 เท่าให้เพิ่มไข่ไก่ 2 ฟองครีมและเนยตีลงในโฟมอันเขียวชอุ่ม ส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามาจะต้องอบอุ่นไม่เช่นนั้นฟองน้ำจะแข็งตัวและเค้กบนครีมรสเปรี้ยวจะหนาและเหนียว ผัดสารละลายและค่อยๆเพิ่มในแป้งร่อนรวมกับเกลือ เพิ่มสองช้อนน้ำตาลเพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น นวดแป้งเป็นครั้งแรกด้วยไม้พายแล้วมือของคุณ แบ่งแป้งเป็นครึ่งแล้วม้วนให้เป็นชิ้นกลม แป้งควรจะนุ่ม แต่ค่อนข้างยืดหยุ่น ม้วนลูกบอลหนึ่งลูกในวงกลมมากกว่าอีก 3-4 ซม. วางวงกลมขนาดใหญ่ในแบบฟอร์มที่เตรียมไว้เพื่อให้ขอบของมันห้อยลงมาจากด้านข้างเล็กน้อย จากการเติมเนื้อกะหล่ำปลีให้เอาซอสส่วนเกินออกเพื่อให้แป้งไม่ชุ่มและดีขึ้น กระจายไส้ทั่วทั้งวงกลมซึ่งมีรูปร่าง วางวงกลมเล็ก ๆ ที่สองด้านบนของไส้แล้วบิดขอบของชั้นแป้งด้านล่างแล้วเชื่อมต่อกับชั้นบนสุด ชั้นของแป้งทั้งสองควรมีความหนาไม่เกิน 1.5 ซม. แม้ว่าคุณจะชอบไส้ในปริมาณมาก ๆ ก็ตาม - อย่าทำมากจนเกินไปเพื่อให้แป้งสามารถยกขึ้นได้ง่ายและสม่ำเสมอ คุณสามารถตกแต่งขอบของเค้กโดยการตัดกิ่งไม้ถักเปียหรือผมเปียจากชิ้นเล็ก ๆ ของแป้งซึ่งจะต้องแยกล่วงหน้าจากมวลรวมและนวดแป้งชัน วางการตกแต่งลงบนเส้นผ่านศูนย์กลางของเค้กวางขอบแป้งด้วยไข่ที่ตีหรือชุบน้ำเพื่อให้การตกแต่งติดอยู่ในตำแหน่งที่ถูกต้อง หลังจากเค้กขึ้นอบในเตาอบ เมื่อขนมใกล้จะพร้อมแล้วและมีสีแดงให้ทาจาระบีที่พื้นผิวเพื่อให้เค้กมีความสวยงามและเก็บไว้ในเตาอบซักครู่จนกว่าผิวจะเป็นประกาย สำหรับความมันวาวตีไข่ด้วยน้ำตาลเล็กน้อย
สูตร 4. พายครีมสดกับเห็ดและไก่ - kurnik
ส่วนผสม:
แป้ง 300-350 กรัม
ครีมเหลว (ไม่มีไขมัน) 150 มล
นม 200 มล
โซดา 5-8 กรัม
ไข่ 4 ชิ้น
น้ำมันบริสุทธิ์ 80-100 มล
บรรจุสำหรับ kurnik:
ข้าว (ต้ม) 250 กรัม
ไข่ (ต้ม) 5 ชิ้น
เนื้อไก่ (ทอด) 700 กรัม
เห็ดผัด 350 กรัม
เตรียม:
จากแป้งครีมเปรี้ยวนมและไข่คลุกแป้งแพนเค้ก ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมงและเริ่มทำขนมแพนเค้ก เมื่อแพนเค้กพร้อมแล้วให้ใช้แบบฟอร์มจารบีและใส่แพนเค้กลงไปโรยหน้าแต่ละชั้นด้วยไส้ที่แตกต่างกัน: แพนเค้ก - เห็ด; แพนเค้กข้าวต้มอีกหนึ่งจนกว่าจะวางเลเยอร์ทั้งหมด Kurnik ท็อป - แพนเค้ก คุณสามารถเลือกไส้อื่น ๆ ได้ถ้าต้องการ ใส่ kurnik ที่รวบรวมไว้ในเตาอุ่นประมาณ 7-10 นาที อุณหภูมิไม่สูงเกินไป ผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับความร้อนเพื่อรวมกลิ่น เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว
สูตร 5. เค้กที่เข้มข้นด้วยครีมและแอปเปิ้ลแยม
ส่วนผสม:
น้ำหรือนม 100 มล
ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
อบเชย 1-2 กรัม (สำหรับแอปเปิ้ลแยม)
ยีสต์แห้ง 10 กรัม
น้ำตาล 150 กรัม
แป้ง 800 กรัม
แยมแอปเปิ้ล 400-500 กรัม
เตรียม:
เตรียมแป้งตรงแล้วปล่อยให้มันลอยขึ้นจากนั้นม้วนแป้งลงบนพื้นผิวการทำงานในรูปแบบที่มีความหนาไม่เกินหนึ่งเซนติเมตร ใช้รอยหยักกลมสำหรับแป้งที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5-6 ซม. และตัดเป็นวงกลมเหมือนเกี๊ยว วางแยมหนึ่งช้อนกลางกลางแก้ว พับครึ่งวงกลม แต่อย่าหยิกไปตามขอบอย่างสมบูรณ์ แต่พับวงกลมครึ่งวงกลมที่เกิดขึ้นแล้วจับที่มุม (ขอบ) เตรียมเบเกอรี่ราโดยการแปรงด้วยน้ำมัน มันจะสะดวกมากที่จะสแต็คผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถ้าด้านล่างของรูปทรงกลมแคบลง วางแป้งแต่ละส่วนด้วยแยมเป็นวงกลมจากขอบถึงตรงกลางเพื่อให้ผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปสัมผัสกัน เมื่อแป้งเพิ่มขึ้นรายละเอียดทั้งหมดของแป้งควรเข้าร่วมสร้างพื้นผิวนูนคล้ายดอกไม้ อบเค้กจนนุ่ม ก่อนที่จะอบเสร็จประมาณ 3-5 นาทีนำเอาแอปเปิ้ลพายออกจากเตาอบโรยหน้าด้วยไข่หรือน้ำเชื่อมจากนั้นนำน้ำตาลกลับมาอบอีกครั้ง นำเค้กที่เตรียมไว้อุ่น ๆ จากแม่พิมพ์วางลงบนจานแล้วกรองน้ำตาลไอซิ่งลงไป
สูตร 6. เค้กเนยบนครีมเปรี้ยวแอปริคอตแห้งและเปลือกส้ม
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบ:
ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
เปลือกส้ม 1 ช้อนโต๊ะ ล.
น้ำตาล 0.5 ช้อนโต๊ะ
เนยครีม (อ่อน) 100 กรัม
น้ำเชื่อม (น้ำตาล) 50 มล.
โซดาอาหาร 8 - 10 กรัม
น้ำมะนาวน้ำส้มสายชู (สำหรับโซดาเชือด)
แอปริคอตแห้ง 0.5 กก
แป้ง 450 กรัม
น้ำมันกลั่น 30 มล
ขั้นตอนการเตรียมการ:
แอปริคอตแห้งเป็นเวลา 15 - 20 นาทีเทน้ำเดือดลงไป แป้งโดยการกลั่นกรองเสริมด้วยออกซิเจนผสมกับน้ำตาลและเปลือกส้ม นวดแป้งโดยเพิ่มครีม, เนยและโซดาดับ พัก 5 - 10 นาที น้ำจากแอปริคอตแห้งเนื้อและสับละเอียด แยกส่วนที่สามของแป้งที่ปรุงสุกแล้ว ส่วนใหญ่แล้วใช้หมุดกลิ้งกับหมุดกลิ้งหนึ่งในสามของขนาดใหญ่กว่ารูปแบบที่เราจะอบ ที่ขอบตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมเล็ก ๆ ใส่ในถาดอบเพื่อให้มันโผล่ออกมาเล็กน้อยเหมือนกลีบดอก โอนแอปริคอตแห้ง ส่วนที่เหลือของแป้งในรูปแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้าและตัดเป็นเส้น วางแถบที่ด้านบนของไส้เลียนแบบช่อดอกของดอกทานตะวัน อบในเตาอุ่น
5 นาทีก่อนเตรียมพร้อมนำเค้กทาน้ำมันพืชแล้วกลับไปที่เตาอบ ฝานเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำเชื่อม
สูตร 7. เค้กปิดบนครีมกับกล้วยและลูกแพร์
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบ:
ลูกแพร์ (ปอกเปลือก) 350 กรัม
ครีมเปรี้ยว 200 มล
กล้วย 300 กรัม
น้ำมะนาว 50 มล
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
ไขมันในอาหาร (หรือน้ำมัน) 150 กรัม
แป้ง 600 กรัม
ผงฟู 10 กรัม
น้ำตาลผง
วิธีการเตรียม:
เราตัดกล้วยลูกแพร์และน้ำตาลครึ่งหนึ่งในเครื่องปั่นในมันฝรั่งบด ร่อนแป้งด้วยผงฟูสำหรับเพิ่มคุณค่าด้วยออกซิเจนและผสมให้ละเอียดยิ่งขึ้นด้วยผงฟู เนยเทียมอบด้วยมีดบดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ครีมเปรี้ยวน้ำตาลที่เหลือและนวดแป้ง แผ่ออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมตัดตาม 3 - 4 ส่วน นอกจากนี้เรายังแบ่งการบรรจุกระจายลายเส้นห่อไส้กรอกจับขอบอย่างแน่นหนา เราจัดเรียงเป็นเกลียวในรูปแบบที่มีแผ่นหนังทาน้ำมัน นำเข้าอบในเตาอบจนร้อน
บนเค้กน้ำตาลไอซิ่งร่อนเสร็จแล้ว
สูตร 8. เค้กครีมเปรี้ยวกับปลาแดงและชีส
ส่วนผสม:
แป้งโด (ดูหมายเลขสูตร 3) 300 กรัม
แป้งแพนเค้ก (ดูหมายเลขสูตร 4) 250 กรัม
สำหรับการกรอก:
ปลาเทราท์ทอด (หรือปลาแซลมอน) 450 กรัม
ผักใบเขียว (เพื่อรสชาติ) 50 กรัม
ฮาร์ดชีส (มี) 200 กรัม
น้ำมะนาว 30-50 กรัม
เตรียม:
ยีสต์แป้งม้วนเป็นชั้นไม่เกินหนาหนึ่งเซนติเมตร วางแป้งในแบบฟอร์มที่เตรียมไว้เพื่อให้ขอบมันปิดด้านข้าง แต่ไม่ควรหย่อน วางเนื้อปลาลงในแป้งและเมื่อแป้งยีสต์ลอยขึ้นให้วางพายอบโดยเปิดไส้ หลังจากที่ขอบของเค้กเป็นสีน้ำตาลเบา ๆ โรยด้วยผักสับและโรยปลาด้วยน้ำมะนาว เทแป้งแพนเค้กและนำเค้กไปอบในเตาอบอบจนพร้อม ลบเค้กอีกครั้งเพื่อโรยด้วยชีสขูดก่อนที่จะได้รับในที่สุดและให้บริการไปที่โต๊ะ ชีสควรละลายและทอดเล็กน้อย
เค้กครีมเปรี้ยว - เคล็ดลับและเทคนิค
แม้ในแป้งหวานเพิ่มเกลือเล็กน้อยและไม่ได้ทำให้หวาน - น้ำตาล เทคนิคนี้จะช่วยเน้นรสชาติของการอบทำงานในทางตรงกันข้าม
แป้งที่มีขนาดเล็กลงในแป้งจะง่ายขึ้นเมื่ออบ พยายามที่จะเพิ่มแป้งมากว่ามันจะสะดวกในการทำงานกับแป้ง
