ผู้คนรุ่นก่อนจำขนมอบที่เสิร์ฟให้กับเด็ก ๆ เพื่อทานอาหารเช้าในโรงอาหารของโรงเรียนและขายในบุฟเฟ่ต์อาหารโซเวียตทุกประเภท มันไม่ใช่แค่ความคิดถึงเพราะรายการเหล่านั้นอร่อยมากจริงๆ มีการเพิ่มอะไรลงในแป้งแป้งและความลับของเทคโนโลยีนั้นคืออะไร? จนถึงขณะนี้แม่บ้านกำลังมองหาคำตอบสำหรับคำถามนี้เกี่ยวกับ "การขยายตัวของเวิลด์ไวด์เว็บ"
Korzhiki ตาม GOST - หลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน
คำตอบสำหรับคำถามนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้ในแผนที่เทคโนโลยีและสูตรตำราเรียนของโซเวียตสำหรับธุรกิจอาหารและนักศึกษาในรุ่นเก่า อย่าลืมว่า GOST ไม่ใช่ค่าคงที่ มาตรฐานคุณภาพมีการเปลี่ยนแปลงซ้ำ ๆ ปรับให้เข้ากับสภาพปัจจุบันของเศรษฐกิจตลาดช่วงของผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมสำหรับการอบและมาตรฐานคุณภาพใหม่ของส่วนผสมเหล่านี้
ที่สำคัญที่สุดคุณต้องใส่ใจกับสิ่งที่คุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มลงในแป้งม้วนและผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น ๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่น่าจดจำ แน่นอนคุณภาพของแป้งไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญและน้ำตาลและส่วนประกอบอื่น ๆ ของแป้งหวานยังคงไม่เปลี่ยนแปลง
แต่ในสภาวะของตลาดเมื่อคุณต้องทำเร็วขึ้นมากขึ้นและราคาถูกลงเพื่อให้ได้กำไรสูงสุดผู้ผลิตมักจะคิดถึงมาตรฐานที่คนรุ่น "โซเวียต" เติบโตขึ้น ผงและสารละลายทุกชนิดได้ถูกเติมลงในเค้ก: เพื่อเพิ่มรสชาติ, เพิ่มอายุการเก็บ, เพื่อรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด, ลดเวลาในการทำอาหารและประหยัดพลังงาน
ที่บ้านองค์ประกอบของความสำเร็จเหล่านี้ในตลาดเบเกอรี่และขนมสามารถถูกละเลยได้อย่างตรงไปตรงมา สิ่งที่คุณต้องทำก็คือหยิบผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเช่นเดียวกับในสมัยก่อนเมื่อ“ นมผง” ยังคงอยู่ระหว่างการพัฒนาและ“ สร้าง” แป้งสำหรับแป้งที่ดีที่สุดในประวัติศาสตร์ของ“ ขนมหวาน”
หลังจากนั้นในสมัยก่อนแป้งถูกผลิตในรัสเซียและไม่ได้ใส่ลงไปในบังเกอร์ที่มีสารเติมแต่งที่กินไม่ได้ต่าง ๆ และในโรงอาหารของโรงเรียนเค้กทำด้วยแบทช์ขนาดเล็กตามจำนวนนักเรียน ไม่มีใครเคยได้ยินเกี่ยวกับสารเติมแต่งที่หลากหลายในสมัยนั้นและมาตรฐานคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็เหมือนกันสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ - ดีที่สุดและไม่เปลี่ยนแปลงเพราะข้อกำหนดของ GOST ในสมัยนั้นไม่ได้เกิดขึ้นกับใครก็ตามที่เปลี่ยนสภาพของตลาดทุนนิยม วันแห่งการก่อตั้ง
นั่นเป็นความลับทั้งหมดของเทคโนโลยีแสนอร่อย!
ตอนนี้เล็กน้อยเกี่ยวกับการเลือกสรรก่อนที่จะย้ายไปสูตร ถ้าเราพูดถึงเรื่องเปลือกโลกเราต้องยอมรับว่าเปลือกนมเป็นเรื่องธรรมดามากที่สุดและมีน้อยคนที่รู้ถึงการมีอยู่ของอัลมอนด์คอทเทจชีสครีมเปรี้ยวงาดำน้ำผึ้งหรือผลิตภัณฑ์อบเชยที่ไม่อร่อย แค่เค้กนมคือมาตรฐานของรสนิยมสำหรับพลเมืองโซเวียตผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
แต่แผนที่ทางเทคโนโลยีได้รับการเก็บรักษาไว้และคุณสามารถลองอบขนมเค้กตามที่ GOST ของสหภาพโซเวียตและลิ้มรสได้ทันทีหลังจากอ่านบทความ โชคดีที่ไม่มีส่วนผสมพิเศษสำหรับสิ่งนี้
พื้นฐานของ shortcakes ทุกชนิดคือแป้งขนมปังขิงซึ่งเป็นวัตถุดิบและ choux ที่มีและไม่มีการเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติม: อบเชย, น้ำผึ้ง, เมล็ดงาดำและอื่น ๆ อ่านวิธีการทำอาหารขนมปังขิงในสูตร
1. เค้กนมตาม GOST
ส่วนผสม:
แป้ง (1 วินาที) 425 กรัม (25 กรัม - สำหรับความร้อนรวมถึง)
น้ำตาล 215 กรัม
นม 80 มล
วานิลลิน 4 กรัม
มาการีน 100 กรัม
เบกกิ้งโซดา 2 กรัม
แอมโมเนียม 4 กรัม
½ไข่ (หนึ่งไข่แดง)
ผลผลิต: 10 ผลิตภัณฑ์ 75 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร (วิธีดิบ):
ละลายน้ำตาลในนมร้อนนำน้ำเชื่อมนมไปต้ม หลังจากเย็นลงที่ 20 ° C เพิ่มเนยเทียมไข่แดงวานิลลิน
ร่อนแป้งลงบนพื้นผิวงานแยกช้อนโต๊ะสำหรับรีดและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป รวมส่วนหลักกับผงฟูผสมและสร้างกรวย เทของเหลวที่เตรียมไว้ลงในช่อง นวดแป้งจนเนียน คลุมด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง
ม้วนรูปแบบหนา 7-10 มม. โรยพื้นผิวด้วยแป้ง ใช้รอยหยักหยักเป็นวงกลมตัดเส้นผ่านศูนย์กลาง 9.5 ซม.
อัดจาระบีแผ่นอบที่มีไขมันวางผลิตภัณฑ์ลงบนที่ระยะห่างอย่างน้อย 2.5 ซม. จากกัน ในขั้นตอนการอบเค้กจะเพิ่มขึ้นและเพิ่มขึ้นในปริมาณ แต่มวลของพวกเขาจะลดลงเล็กน้อย (ประมาณ 10-12%) ใส่แผ่นอบในเตาอบร้อนถึง 190-200 ° C
2. เค้กน้ำตาลตาม GOST
ส่วนผสม:
กากน้ำตาล (หรือน้ำเชื่อมกลับ) 50 กรัม
น้ำตาล 170 กรัม + 50 กรัม (สำหรับผลิตภัณฑ์โรย)
แป้ง 475 กรัม (30 กรัม - สำหรับฝุ่นรวมถึง)
แอมโมเนียมและเบกกิ้งโซดา - 2 กรัมต่อชิ้น
คริสตัลวานิลลิน 4 กรัม
เนย (หรือมาการีน) 35 กรัม
น้ำ 100 มล
Yield: 10 crusts ละ 75 g
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
เตรียมแป้งตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้ารวมส่วนผสมของเหลวและแห้งแยกจากนั้นเข้าด้วยกัน แช่แป้งไว้สักครู่ภายใต้ฟิล์มเพื่อให้ความเหนียว
โรยแป้งลงบนโต๊ะแล้วเริ่มสร้างผลิตภัณฑ์ ใช้หมุดกลิ้งนูนเพื่อให้เปลือกมีลักษณะที่สวยงามและเพื่อให้น้ำตาลที่ตกแต่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่พังจากพื้นผิวของเปลือกโลก หากไม่สามารถใช้หมุดกลิ้งได้ให้ใช้ส้อม: กดฟันเบา ๆ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบีบลวดลายออกมา - "ต้นคริสต์มาส" แนวนอนและแนวตั้งสี่เหลี่ยม
เค้กน้ำตาลถูกอบในแบบเดียวกับนมที่อุณหภูมิเดียวกัน โรยด้วยน้ำตาลเมื่อเปลือกโลกเย็นลงเล็กน้อยเพื่อให้น้ำตาลละลายไม่สมบูรณ์ แต่จำไว้ว่าเขาจะไม่ยึดติดกับเค้กอุ่น ๆ เพื่อให้การดำเนินการนี้ง่ายขึ้นให้เคลือบเค้กร้อนด้วยน้ำเชื่อมด้านบนโดยใช้แปรงซิลิโคนแล้วโรยด้วยน้ำตาล
3. ฮันนี่เค้กกับถั่วตาม GOST
ส่วนผสม:
ถั่วลิสงอบกรอบ 80 กรัม
น้ำผึ้ง 70 กรัม
น้ำตาล 150 กรัม
น้ำ 110 มล
วานิลลิน 2 กรัม
แป้งสาลีเกรดแรก 525 กรัม (รวม -75 กรัมต่อความร้อน)
ผงฟู (ผงฟู) 4 กรัม
เนย 40 กรัม
ไข่ 1 ชิ้น
เอาท์พุท: 10 ชิ้น แต่ละ 80 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร (วิธีคัสตาร์ด):
รวมน้ำผึ้งกับน้ำตาลเข้ากับน้ำผสมและตั้งไฟจนน้ำตาลละลายหมด อุณหภูมิความร้อนไม่ควรเกิน 75 ° C เทน้ำเชื่อมที่ใสผ่านตะแกรงแล้วเทลงในชามแป้งพักไว้เล็กน้อย (ประมาณ 5-6 องศาเซลเซียส) ร่อนแป้งครึ่งหนึ่งที่เตรียมไว้ลงในชามด้วยน้ำเชื่อมขณะผสมส่วนผสม นวดแป้งอย่างรวดเร็วประมาณ 10-12 นาทีเพื่อให้ไม่มีเวลาให้เย็นเกินไป
โขลกไข่แดงกับเนยเพิ่มส่วนที่สองของแป้งทิ้งไว้ 50 กรัมต่อการกลิ้งและรวมทั้งสองส่วนของแป้งให้เย็นแป้งคัสตาร์ดที่ 25 ° C
นวดแป้งประมาณ 20-30 นาทีจนได้เนื้อเดียวกันและนุ่ม โรยพื้นผิวโต๊ะรีดแป้งและแป้งเพื่อไม่ให้แป้งติดและผลิตภัณฑ์ยังคงรูปทรง จาระบีแผ่นอบด้วยจาระบีผสมกับน้ำ เปิดเตาอบที่ 200 ° C
สะสมรูป (8-10 มม.) ตัดเค้กรูปไข่หรือรูปไข่ วางบนแผ่นอบ ใช้แปรงทาไขมันให้ทั่วผิวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยไข่ที่ถูกโรยด้วยถั่วสับ นำเข้าอบประมาณ 10-12 นาที หลังจากอบเสร็จแล้วให้ทาจาระบีร้อนด้วยน้ำเชื่อมเพื่อเพิ่มความเงางาม
4. ขนมประเภทน้ำตาลจากขนมชอร์ตคัสต์กับสีเหลืองตาม GOST
เนื้อร่วนของขนมชนิดร่วนยังพบว่าแฟน ๆ ลองทำเค้กขนมชนิดร่วน
ส่วนผสม:
แป้งข้าวสาลีพรีเมี่ยม 455 กรัม + 25 กรัม (สำหรับปัดฝุ่น) + 60 กรัม (สำหรับเกล็ด)
น้ำตาล 150 กรัม + 75 กรัม (สำหรับโรย)
มาการีน 110 กรัม + 30 กรัม (สำหรับเกล็ด)
ไข่โรงอาหาร 3 ชิ้น + ½ชิ้น (ไข่แดงสำหรับไขมัน)
วานิลลิน 1.5 กรัม
ซัฟฟรอน 1 กรัม
วอดก้า (คอนยัค, เหล้ารัมหรือแอลกอฮอล์) 20 มล
ผงฟู 4 กรัม
เอาท์พุท: 10 ชิ้น 75 กรัมต่อชิ้น
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ละลายหญ้าฝรั่นในแอลกอฮอล์ บดเนยหรือมาการีนกับน้ำตาลทรายขาว ร่อนแป้งและในส่วนที่มีไว้สำหรับนวดแป้งเพิ่มผงฟูวานิลลา แยกชิ้นส่วนออกเป็นฝุ่นและสับ 50 กรัมด้วยชิ้นส่วนของเนยแข็งจนได้เกล็ด รวม crumbs กับน้ำตาล (75 กรัม) ผสมและใส่ในเย็นสักครู่
เทส่วนหลักของแป้งลงบนเดสก์ท็อปรวบรวมด้วยสไลด์และทำอาหาร สีส้มเทละลายในแอลกอฮอล์ใส่เนยตีด้วยน้ำตาลไข่ นวดแป้งม้วนมันอย่างรวดเร็วเป็นชั้นขนาดมาตรฐานทรงสี่เหลี่ยม ฝานในรูปสามเหลี่ยม
โอนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงบนแผ่นโรยด้วยแป้งอบในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 200 - 220 ° C ประมาณ 7-8 นาที ก่อนที่จะวางลงในเตาอบให้ใช้ส้อมเพื่อทำเค้กหรือทำมีดบากด้วยมือเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไม่เสียรูปในระหว่างการอบ
เย็นเค้กร้อนเล็กน้อยไขมันด้วยไข่ที่ถูกโรยด้วยเกล็ด
5. Korzhiki ตาม GOST - ขนมปังขิงกับน้ำตาลไอซิ่งและผงน้ำตาล (สูตรพิเศษ)
ด้วยการฝึกฝนในการทำขนมโดยใช้สูตรง่าย ๆ คุณสามารถเริ่มผลิตแป้งขนมปังขิงที่ละเอียดกว่าได้ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องเชี่ยวชาญเทคโนโลยีการเตรียมเคลือบ
ส่วนผสม:
Dough - ตามสูตรที่ 1
นอกจากนี้ขิง (รากสด) 25 กรัม
สำหรับเคลือบ:
ไข่ขาว 60 กรัม (2 ชิ้น)
น้ำตาลผงแบ่งละเอียด 120 กรัม
น้ำตาลตกแต่ง 50 กรัม
น้ำมะนาว 10 กรัม
น้ำมะนาว 25 มล
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ใส่รากขิงขูดละเอียดลงในแป้งที่เตรียมไว้ตามสูตรแรก ผลิตภัณฑ์อบตามที่อธิบายไว้ในสูตรเดียวกันสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีขนาดเล็กลง พวกเขาสามารถตัดโดยใช้หยักหยักสำหรับคุกกี้
หลังจากการอบให้วางขนมปังขิงลงบนแผ่นหนังสำหรับเย็น
เพื่อเตรียมโปรตีนเคลือบให้เย็นไข่ขาวในตู้เย็นเทลงในชามผสมแห้งและสะอาด ตีจนโฟมที่มีความเสถียรค่อยๆเพิ่มผง เพื่อเพิ่มความเงางามเทน้ำมะนาวสำหรับกลิ่น - เติมผิวมะนาวสดซึ่งจะเข้ากันได้ดีกับกลิ่นขิงของเสื่อ
ทิ้งน้ำตาลไอซิ่งลงบนโต๊ะแล้วคลุมด้วยฟิล์มเป็นเวลา 15 นาที คุณสามารถนำไปใช้กับพื้นผิวของเสื่อด้วยแปรงหรือจุ่มผลิตภัณฑ์ที่ด้านบนของผลิตภัณฑ์แล้วพลิกกลับมาแล้ววางลงบนแผ่นหนังสำหรับเขียนหนังสือ ในขณะที่น้ำแข็งไม่เย็นโรยพื้นผิวของรายการด้วย "น้ำตาลสี"
เพื่อให้เคลือบแห้งเร็วกว่าสามารถวางเค้กไว้ในเตาอบประมาณ 10-15 นาทีที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส
6. Korzhiki ตาม GOST - ครีม
ความทรงจำอันแสนอร่อยอีกอย่างหนึ่งของโรงเรียน - เปลือกบนครีมรสเปรี้ยว
ส่วนผสม:
น้ำตาล 120 กรัม
ไข่ 2 1/2 ชิ้น
เนย (หรือมาการีนครีม) 200 กรัม
วานิลลิน 4 กรัม
โซดา 6 กรัม
ครีม 180 กรัม
แป้ง 560 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ร่อนแป้งรวมกับวานิลลาและผงฟู ในชามที่มีแป้งให้พักผ่อน ตีไข่ด้วยน้ำตาลและครีมเปรี้ยวผสมส่วนผสมของเหลวกับแห้งเข้าด้วยกันใส่เนยละลาย นวดแป้งทิ้งไว้ให้คลุมด้วยฟิล์มอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง: คุณต้องโซดาทำปฏิกิริยากับครีม - จากนั้นเปลือกจะเขียวชอุ่ม โอนภาชนะแป้งไปที่ตู้เย็นซักพัก
เปิดเตาอบที่ 180 ° C รีดแป้งออกแล้วปั้นเค้กกลมหนา 1 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม. วางบนแผ่นจารบีและโรยด้วยแป้ง แปรงเค้กด้วยไข่ที่ตี นำเข้าอบประมาณ 10-12 นาที จาระบีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกครั้งพร้อมไข่เพื่อให้เปล่งปลั่ง
Korzhiki ตาม GOST - เคล็ดลับและเทคนิคที่มีประโยชน์
สำหรับแป้งขนมปังขิงใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ แป้งสาลีชั้นหนึ่งยังคงความสดใหม่ได้นานขึ้นและความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตรงตามข้อกำหนดสำหรับแป้งขนมปังขิง แป้งข้าวสาลีพรีเมี่ยมสำหรับแป้งขนมปังขิงรวมกันในส่วนที่เท่ากันกับข้าวโอ๊ตหรือแป้งข้าวไรสำหรับทำเค้กเสื่อหรือขนมปังขิงตามสูตรพิเศษ
น้ำตาลที่ถูกเผาไหม้จะทำให้เค้กมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์มีสีเหลืองทองที่สวยงาม เพิ่มส่วนผสมลับนี้ลงในแป้งป่นโดยละลายส่วนของน้ำตาลที่เตรียมไว้สำหรับแป้งในกระทะที่แห้งและร้อน
เพื่อให้ผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิงมีความคงตัวของลักษณะน้ำตาลจะต้องละลายในของเหลวหรือส่วนหนึ่งของมันควรจะถูกแทนที่ด้วยน้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, น้ำเชื่อมคว่ำ
เพื่อให้น้ำเชื่อมน้ำตาลไม่ตกผลึกในระหว่างการปรุงอาหารและไม่ไหม้ปรุงอาหารในอ่างน้ำให้แน่ใจว่าได้ครอบคลุม น้ำเชื่อมน้ำตาลเดือดครึ่งปริมาตรรวมน้ำตาลและน้ำในสัดส่วนที่เท่ากัน เมื่อเสร็จสิ้นการปรุงอาหารให้เติมน้ำมะนาว 2-3 หยดหรือกรดซิตริกเล็กน้อย นี่คือสูตรสำหรับน้ำเชื่อมกลับหัว (น้ำผึ้งเทียม)
