Aioli - ซอสกระเทียมซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งบนชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่พบมากที่สุดในอาหารสเปนและอิตาลี มายองเนสคล้ายกับมายองเนสซอสมีรสชาติของกระเทียมที่แตกต่างกันและมีรสชาติเผ็ดร้อน
โดยทั่วไปแล้วทุกสูตรของ Aioli นั้นเหมือนกันและมีพื้นฐานมาจากคลาสสิก: Gruel จากกระเทียมขูดกับเกลือ, วิปปิ้งด้วยน้ำมันมะกอก, ไข่แดงและน้ำมะนาว ส่วนประกอบหลักสามารถเสริมหรือทดแทนได้ขึ้นอยู่กับเวอร์ชั่นของซอสและสามารถแยกไข่ได้อย่างสมบูรณ์
ตามเนื้อผ้าซอสกระเทียม Aioli มักจะเสิร์ฟพร้อมซุปปลาอาหารทะเลและ croutons พวกเขาจะเสริมด้วยผักสดหรือเนื้อทอดและจานปลา Paella ความคิดที่ดีคือการใช้มันเป็นสลัดผัก ซอส Aioli เป็นมายองเนสกระเทียมอเนกประสงค์
ซอส Aioli - หลักการทั่วไปของการเตรียมการ
•พื้นฐานของซอสเมดิเตอร์เรเนียนคือกระเทียมบดกับเกลือ ตัวเลือกการเจียระไนบนเครื่องขูดหรือเครื่องกดถูกแยกออกโดยสิ้นเชิงเนื่องจากความสม่ำเสมอเป็นหนึ่งในกฎพื้นฐาน การปรับตัวที่ดีที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้คือปูนหรือการผลักดันเสาหินโลหะ กระเทียมบดที่มีเครื่องปั่นยังสามารถบรรลุผลลัพธ์ที่ต้องการหากคุณใช้ความเร็วสูงสุด
•ซอสปรุงอย่างง่ายๆ - ตีฐานกระเทียมอย่างต่อเนื่องโดยเติมน้ำมันทีละน้อยและไม่เดือด สิ่งสำคัญคือการแนะนำไขมันพืชอย่างถูกต้องเพื่อให้ซอสสำเร็จรูปไม่ขัดผิว ควรเติมน้ำมันทีละน้อยอย่างแท้จริงโดยไม่ต้องหยุดเพื่อแส้พื้นฐาน ไม่ควรนำส่วนใหม่มาใช้จนกว่าคุณจะเอาชนะมวลได้อย่างทั่วถึงหลังจากการเติมครั้งก่อน อย่ารีบเร่งปริมาณไขมันที่เพิ่มควรค่อยๆเพิ่มขึ้น ความเป็นไปได้ที่จะเริ่มสตรีมแบบบางหลังจากครึ่งจำนวนที่ระบุในสูตรหายไป
•เป็นการดีที่สุดที่จะตีซอสด้วยการตี แต่ทุกคนไม่สามารถทนต่อกระบวนการที่ยาวนานดังนั้นเมื่อเตรียม Aioli พวกเขาใช้อุปกรณ์ครัว การตีด้วยความเร็วปานกลางด้วยเครื่องผสมหรือเครื่องปั่นด้วยมือช่วยลดความยุ่งยากในกระบวนการและประหยัดเวลา
•ควรเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเช่นน้ำมันค่อยๆเก็บตัวอย่าง สิ่งนี้จะช่วยให้คุณสามารถหยุดตรงเวลาและไม่ทำให้เป็นกรดในการเติมน้ำมัน เป็นตัวเลือกเริ่มแรกเพิ่มมากกว่าครึ่งหนึ่งเล็กน้อยและจำนวนที่เหลืออยู่ในกระบวนการแล้วหลังจากรับตัวอย่าง
•อย่าปรุงซอสมากในทันที ลองใช้ทันทีเก็บเฉพาะตู้เย็นในระยะสั้นได้ไม่เกินสองวัน
สูตรดั้งเดิมสำหรับซอส Aioli บนไข่แดงกับน้ำมะนาว
สูตรคลาสสิกถูกจัดทำขึ้นบนไข่แดงกับกระเทียมขูด การตีด้วยแส้จะช่วยลดการหลุดออก ขอแนะนำให้อุ่นผลิตภัณฑ์ทั้งหมดล่วงหน้าไว้ที่อุณหภูมิหนึ่งทิ้งไว้ในชามบนโต๊ะในครัว น้ำมะนาวจะถูกแทนที่ด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกหรือแอปเปิ้ลไซเดอร์
ส่วนผสม:
•สองไข่แดงดิบ
•น้ำมันมะกอกคุณภาพ 300 มิลลิลิตร
•ครึ่งมะนาวเล็ก ๆ
•กระเทียมยกเว้นเด็ก
วิธีทำอาหาร:
1. ทำความสะอาดกลีบกระเทียมสี่ชิ้นสับละเอียดจากนั้นบดด้วยสากในครก มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันคล้ายกับมันฝรั่งบด
2. ลวกมะนาวด้วยน้ำเดือดตัด เราทิ้งไว้ครึ่งหนึ่งมันจะไม่สะดวกและจากวินาทีที่เราบีบน้ำและกรองผ่านตะแกรง
3. ใส่ไข่แดง, พริกไทยป่นเล็กน้อยลงในน้ำซุปข้นกระเทียม เทในน้ำมะนาวสดและเกลือ
4. ตีให้ทั่วทุกอย่างด้วยการตีในกระบวนการเทน้ำมันมะกอกในส่วนเล็ก ๆ
5. วางซอส Aioli ที่ได้รับการปรุงอย่างดีในตู้เย็นประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมงเพื่อให้ความเย็น
ซอสมัสตาร์ด aioli
มัสตาร์ดสามารถใช้ได้ทั้ง Dijon ที่คมและนุ่มกว่า ทุกอย่างขึ้นอยู่กับรสนิยมที่คุณต้องการ - คมชัดหรือนุ่มนวล
ส่วนผสม:
•น้ำมันมะกอกธรรมดา - 1 + 1/2 ถ้วย
•ไข่แดงดิบจากไข่สองฟอง
•กระเทียม
•น้ำผลไม้หนึ่งช้อนจากมะนาวสด
•มัสตาร์ด "ดิจอง" หรือมัสตาร์ด "รัสเซีย"
วิธีทำอาหาร:
1. สับกระเทียมขนาดใหญ่สามกลีบใส่ลงในครกเพิ่มและถูให้ละเอียด สารละลายที่เป็นเนื้อเดียวกันควรเกิดขึ้น
2. ในน้ำอุ่นกับโซดาล้างไข่ หลังจากแตกให้เทโปรตีนเบา ๆ ลงในภาชนะที่แยกต่างหากแล้วใส่ไข่แดงกับกระเทียม ไม่จำเป็นต้องใช้โปรตีน
3. กรองน้ำมะนาววัดช้อนโต๊ะและเพิ่มลงในไข่แดง ตีส่วนผสมเบา ๆ จนเข้ากัน
4. โดยไม่ต้องหยุดการตีและเทชิ้นส่วนเล็ก ๆ เราแนะนำน้ำมันทั้งหมด จากนั้นใส่มัสตาร์ดแล้วทุบให้ละเอียดอีกครั้ง
ซอส Aioli กับวอลนัท
คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ปูนในการทำซอสวอลนัทและกระบวนการจะใช้เวลานาน เมล็ดวอลนัทหนาแน่นต้องบดด้วยกระเทียมอย่างทั่วถึงเพื่อให้ถั่วฐานกระเทียมมีความมั่นคงเหมือนโจ๊ก
ส่วนผสม:
•ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ
• 30 มิลลิลิตรของน้ำมันพืชบริสุทธิ์สูง
•วอลนัทสับสองช้อนโต๊ะ
•ครึ่งมะนาว
•หัวกระเทียม
วิธีทำอาหาร:
1. ปอกกระเทียมจากภาพยนตร์บีบสามชิ้นขนาดกลางด้วยการกดลงในครก เพิ่มถั่วสับละเอียดและถูด้วยสาก
2. ปล่อยให้ลวกด้วยน้ำเดือดมะนาวในน้ำร้อน หลังจากยืนประมาณหนึ่งนาทีเราแยกตัดและบีบน้ำ เมื่อกรองผ่านผ้ากอซแล้วให้วัดหนึ่งช้อนโต๊ะอย่างแน่นอน
3. ในก้อนเนยถั่วกระเทียมที่มีลักษณะคล้ายกะปิให้ใส่เกลือและพริกไทยป่นเล็กน้อยเทน้ำผลไม้หนึ่งช้อนและโดยไม่หยุดที่จะบดให้ค่อยๆนำน้ำมันออกมา
4. ซอสพร้อมผสมกับผักชีฝรั่งสด
ซอส Aioli สไตล์คาตาลันกับลูกแพร์และกระเทียมอบ
ซอสปรุงจากมันฝรั่งบดที่ทำจากลูกแพร์ลวกในน้ำเชื่อมและกระเทียมอบ กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของผลไม้กลิ่นกระเทียมอ่อน ๆ ของซอส Aioli เป็นส่วนเติมที่ยอดเยี่ยมของสเต็กเนื้อฉ่ำไม่ว่าจะเป็นเนื้อไก่หรือปลา
ส่วนผสม:
• 120 กรัม น้ำมันมะกอก
•หัวกระเทียม (5 ฟันใหญ่)
•น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์สองช้อนโต๊ะ
ลูกแพร์หอมขนาดใหญ่
วิธีทำอาหาร:
1. ปอกเปลือกลูกแพร์หั่นเป็นชิ้นใส่ในกระทะเล็ก ๆ ใส่น้ำตาลและเติมน้ำเล็กน้อย บนกองไฟขนาดเล็กลวกลูกแพร์จนนิ่มลงแล้วค่อยรินน้ำเชื่อมใส่ลงไปในตะแกรงให้แห้ง
2. นำแกลบด้านบนออกจากกระเทียม ห่อหัวกระเทียมให้แน่นในฟอยล์และวางในเตาอบประมาณครึ่งชั่วโมงด้วยความร้อนปานกลางที่แข็งแกร่ง จากนั้นปลอดจากฟอยล์และเย็นลง
3. จากลูกแพร์ลวกในน้ำเชื่อมและกระเทียมขัดจังหวะด้วยเครื่องปั่นเตรียมน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ลงไปเล็กน้อยเกลือและตีให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นหรือมิกเซอร์เดียวกัน
4. เราแนะนำน้ำมันเล็กน้อยโดยไม่ขัดจังหวะการตี กระบวนการทั้งหมดจะดำเนินการที่ความเร็วปานกลางเพื่อป้องกันการแยกซอส
ซอสถั่วลิสง Aioli หอมกับอัลมอนด์
อัลมอนด์แตกต่างจากวอลนัททำให้ซอสมีรสชาติและกลิ่นที่หอม สูตรนี้ใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิก แต่เป็นที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์ว่าจะแทนที่ด้วยน้ำมะนาวคั้นสดหรือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ
ส่วนผสม:
•น้ำส้มสายชูบัลซามิก - สองช้อนโต๊ะ;
•น้ำมันคุณภาพ 120 มิลลิลิตร
•สามขาขนาดใหญ่ของกระเทียม "คม"
•ไข่ดิบ
•อัลมอนด์จำนวนหนึ่งที่ปอกเปลือก
วิธีทำอาหาร:
1. ใช้มีดสับอัลมอนด์และกระเทียม เรารวมกันเพิ่มไข่และเกลือเล็กน้อยบีบให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่น
2. เทน้ำส้มสายชูลงในมวลที่เกิดขึ้นและต่อเนื่องเพื่อทำงานเป็นเครื่องปั่นให้เติมน้ำมันมะกอกลงในสตรีมบาง ๆ
3. ห้ามใช้ความเร็วสูงสุดปัดที่ความเร็วต่ำเพื่อให้ซอสไม่ได้ขัดผิว ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดควรผสมอย่างเท่าเทียมกัน
ซอส Aioli กับใบโหระพาและขนมปัง
สูตรสากลซอสจะเติมเต็มจานใด ๆ อย่างสมบูรณ์แบบ ทางออกที่ผิดปกติคือการใช้ขนมปังดำคล้ำสำหรับฐาน เกล็ดจะถูกแช่ในนมหลังจากนั้นจะถูกผสมกับไข่แดงและใบโหระพาสดจนเรียบ
ส่วนผสม:
•ใบโหระพาสด 1 กำมือ
•นมครึ่งแก้ว
•กระเทียม
•หนึ่งไข่แดง
•น้ำมันแอบแฝงดอกทานตะวัน 125 มิลลิลิตร
•น้ำมันมะกอก - 125 มล.
•ขนมปังชิ้นเล็ก ๆ สองชิ้นแก่ขึ้นตากให้แห้งเล็กน้อย
วิธีทำอาหาร:
1. แช่เศษนม
2. ในครกผสมเกลือครึ่งช้อนโต๊ะแล้วถูกระเทียมสามกลีบลงในเยื่อกระดาษ
3. บีบ crumb ที่แช่ให้เข้ากันใส่ gruel กระเทียมและใบโหระพาฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพิ่มพริกไทยป่น, ไข่แดงและขัดจังหวะทุกอย่างด้วยเครื่องปั่นให้เข้ากัน หากมวลหนาเกินไปให้เติมนมเล็กน้อยที่เหลือทิ้งไว้ในขนมปัง
4. ตีฐานที่เตรียมไว้สำหรับซอสเพิ่มน้ำมันบาง ๆ โดยไม่ต้องรีบ อย่าขัดจังหวะการตีจนกว่าเราจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
สูตรซอส Aioli แบบง่าย
ส่วนผสม:
•ไข่ขนาดใหญ่
•น้ำมะนาวสดสามช้อนชา
•มัสตาร์ดเฉียบพลันหนึ่งช้อนชาครึ่ง
•หนึ่งในสามของเกลือที่ดี
•กระเทียม
•ผักหนึ่งแก้วมะกอกและน้ำมัน
วิธีทำอาหาร:
1. ในการทำความสะอาดแห้งแน่นอนเทแก้วปั่นไข่อายุอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงในความร้อน เราทำอย่างระมัดระวังเพื่อให้ไข่แดงยังคงอยู่
2. เทน้ำมันและน้ำมะนาวจากด้านบน เพิ่มมัสตาร์ดเกลือ โดยการใส่ที่ปั่นของเครื่องปั่นลงบนไข่แดงโดยตรงเราก็เริ่มตี ในขั้นตอนนี้เครื่องปั่นไม่เคลื่อนที่
3. เมื่อมวลมีความหนาเพียงพอหลายครั้งโดยไม่หยุดเต้นให้ยกและลดอุปกรณ์เพื่อให้เกิดความสม่ำเสมอ
4. ความหนาแน่นขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำมันที่ใช้ - ยิ่งซอสยิ่งหนา
5. ในซอสสำเร็จรูปเราเข้าไปยุ่งกับกระเทียมบดในครกอย่างน้อยสามซี่แล้วคลุกให้ทั่ว
6. เพื่อให้ได้รสชาติกระเทียมที่อิ่มตัวมากขึ้นปล่อยให้ซอสทำประมาณสามชั่วโมง
เคล็ดลับสำหรับการทำซอส Aioli - เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
•น้ำมันมะกอกที่มีราคาแพงทดแทนได้ด้วยดอกทานตะวันคุณภาพสูง คุณสามารถสร้างซอสที่มีส่วนผสมของไขมันทั้งสองนี้ - คุณภาพและรสชาติจะไม่ได้รับผลกระทบใด ๆ
•หากใส่ไข่แดงลงในซอสวางไข่ล่วงหน้าจากตู้เย็นและอุ่นให้อุณหภูมิห้อง นี้ใช้กับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทั้งหมดจะต้องอยู่ที่อุณหภูมิเดียวกัน ผลิตภัณฑ์เย็นเป็นเรื่องยากที่จะเอาชนะและอุณหภูมิที่แตกต่างกันอาจทำให้เกิดการแตกของซอสสำเร็จรูป
•หากคุณต้องการคุณสามารถทดลองกับองค์ประกอบของซอสใด ๆ - เพิ่มเครื่องเทศและเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบเมื่อตี
