ความคิดที่ว่าเกี๊ยวเป็นอาหารดั้งเดิมของอาหารรัสเซียมีมานานแล้วแม้ว่าจะมีจานคล้ายกับเกี๊ยวในอาหารเกือบทั้งหมดของโลก เกี๊ยว "มา" ถึงอาหารรัสเซียตะวันออกตามทางหลวงสายไซบีเรียในศตวรรษที่สิบเก้าเมื่อมาถึงอูราลในช่วงต้นศตวรรษที่สิบห้าสันนิษฐานจากจีน มีเกี๊ยวหลากหลายในอาหารประจำชาติของเอเชียตะวันออกกลางและชายแดนทางตะวันตกเฉียงเหนือของรัสเซีย พวกเขาทั้งหมดมีรูปร่างและขนาดที่แตกต่างกัน แต่มีเทคโนโลยีการทำอาหารทั่วไป: เนื้อสับหลายชนิดผักผลไม้ชีสห่อด้วยแป้งสด
อย่างไรก็ตามการเติมอาจแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงแม้แต่ต้นฉบับในแนวคิดดั้งเดิมของเกี๊ยวของเรา เมื่อเร็ว ๆ นี้ปลาและอาหารทะเลมักจะใช้สำหรับการเตรียมการของพวกเขา เป็นการยากที่จะเข้าใจว่าทำไมความนิยมสูงสุดของเกี๊ยวปลาจึงเชื่อมโยงกันเนื่องจากอิทธิพลของอาหารประจำภูมิภาคของโลกซึ่งความโดดเด่นของอาหารปลานั้นเกิดจากที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับมัน
ไม่ว่าในกรณีใด ๆ การบรรจุปลาเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับเกี๊ยวเบากว่าเนื้อสัตว์ แต่ไม่ทำให้พอใจ หากคุณคำนึงถึงการมีไอโอดีนฟอสฟอรัสกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ ในปลาคุณควรคำนึงถึงวิธีการทำไส้ให้อร่อยสำหรับเกี๊ยวที่คุณชื่นชอบพร้อมกับอะไร
เกี๊ยวปลา - หลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน
สำหรับทุกประเภทเทคโนโลยีในการเตรียมเกี๊ยวปลาประกอบด้วยขั้นตอนดังต่อไปนี้:
- การเตรียมแป้ง
- รสชาติการทำอาหาร;
- การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (การสร้างแบบจำลอง);
- การรักษาความร้อน (การปรุงอาหารทอด stewing อบในหม้อ)
แป้งเกี๊ยวควรมีความแข็งแรงและในขณะเดียวกันพื้นผิวพลาสติกเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถขึ้นรูปได้ง่ายและเปลือกของแป้งไม่ฉีกขาดในระหว่างการปรุงอาหาร สำหรับการเตรียมแป้งอัตราส่วนที่เหมาะสม: แป้ง 65% และของเหลว 35% รวมถึงไข่ หลังจากนวดแล้วควรปิดแป้งและพักไว้เพื่อให้แป้งมีความอิ่มตัวเพียงพอกับของเหลวและจะได้พลาสติก
แป้งที่ทำจากไข่จะแห้งเร็วมากมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวและความเหนียวน้อยกว่าตัวอย่างเช่นแป้งเกี๊ยวด้วยนมหรือชู มีสูตรพิเศษสำหรับเกี๊ยว: ด้วยการเติมน้ำมันจำนวนเล็กน้อยของยีสต์สารตัวเติม (น้ำผักหรือน้ำซุปข้นเครื่องเทศต่างๆ) ตัวเลือกทั้งหมดเหล่านี้สามารถเตรียมได้ในห้องครัวของคุณโดยไม่ลืมสัดส่วนที่ถูกต้องของส่วนผสมแห้งและเปียก
พิจารณาปริมาณความชื้นของไส้เมื่อเลือกสูตรสำหรับเกี๊ยว การเติมแบบเปียกเหมาะสำหรับแป้งที่ชันผสมกับไข่และใช้แป้งนุ่มและพลาสติกกับนมเพื่อเติมน้ำผลไม้ให้น้อยลง มีการอุดฟันไม่มากนัก แต่อัตราส่วนของมันและการทดสอบควรใกล้เคียงกันถ้าคุณทำตามกฎเทคโนโลยี
ทางเลือกของปลาสำหรับการเติมขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล ข้อกำหนดเฉพาะสำหรับปลาสับคือการไม่มีกระดูกกระดูกอ่อนและผิวหนังหยาบ นั่นคือสำหรับเกี๊ยวปลาเตรียมเนื้อปลาอย่างระมัดระวัง เนื้อไก่ที่มีรสชาติเป็นกลางและมีกลิ่นหอมเห็ดผักและชีสสามารถเพิ่มเข้าไปในปลา
การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นกิจกรรมที่น่าตื่นเต้นมากซึ่งคุณสามารถดึงดูดทั้งครอบครัวได้ งานดังกล่าวจะเป็นที่พอใจสำหรับเด็ก ๆ และจะเป็นประโยชน์สำหรับการพัฒนาทักษะการเคลื่อนไหวของมือ มีตัวเลือกมากมายสำหรับการแกะสลักด้วยมือ นอกเหนือจากเกี๊ยวแบบดั้งเดิมในรูปของหูแล้วคุณสามารถลองวิธีการแกะสลัก "ศิลปะ" ที่มีอยู่ในอาหารประจำชาติอื่น ๆ หรือใช้อุปกรณ์พิเศษ
เกี๊ยวไม่เพียง แต่จะต้มและเสิร์ฟพร้อมกับซอสเป็นจานอิสระ พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในซุปทอดอบในหม้อ
1. น้ำซุปกับเกี๊ยวปลา
ส่วนผสม:
ไข่โรงอาหาร 3 ชิ้น
แป้ง 350 กรัม
เกลือ
เนื้อปลาแซลมอน 450 กรัม
ข้าวต้มสุก 100 กรัม
ผักชีฝรั่งสด 90 กรัม
ใบกระวาน 3 ชิ้น
หัวหอม, 120 กรัม
แครอท 150 กรัม
ตู้ปลา 1.8 ลิตร
พริกไทย
ลูกจันทน์เทศ
มะนาว½ชิ้น
เนย 80 กรัม
ลำดับการเตรียม:
ตีไข่ในโฟมโดยเพิ่มเกลือเล็กน้อย ในแป้งร่อนเพิ่มไข่และนวดแป้งเย็น พักไว้ประมาณสี่สิบนาทีคลุมด้วยผ้าเช็ดปาก
ในขณะที่แป้งกำลังสุกให้เตรียมไส้สำหรับเกี๊ยว หัวหอมขนาดเล็กครึ่งผักชีฝรั่งสุกเนื้อ รวมส่วนผสมที่เตรียมไว้เพิ่มข้าวหนืดต้มกับเนยให้เข้ากัน ผัดและทุบเนื้อสับ คลุมด้วยกระดาษฟอยล์และใส่ไส้ในตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง
ม้วนแป้งบาง ๆ หนาไม่เกิน 0.3 ซม. แบ่งครึ่ง ใส่ครึ่งหนึ่งบนเกี๊ยวเติมเยื้องอย่างสม่ำเสมอด้วยการเติม ชั้นที่สองชุบน้ำด้านหนึ่งวางบนไส้ด้านเปียก โรยพื้นผิวด้วยแป้งและใช้หมุดกลิ้งเพื่อกาวชั้นบนและด้านล่างของแป้ง จุ่มเกี๊ยวที่เตรียมไว้ในน้ำซุปเดือดและปรุงอาหารจนเกี๊ยวลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ
ใส่แครอทที่ล้างแล้วและปอกเปลือกในน้ำซุปพร้อมกับหัวหอมที่เตรียมไว้ ผักควรให้น้ำซุปรสชาติและความโปร่งใส ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มใบกระวานพริกไทยลูกจันทน์เทศ เกลือเพื่อลิ้มรส ความเครียดน้ำซุปและนำไปต้มอีกครั้ง ปรุงอาหารเกี๊ยวในนั้น เพิ่มความเอร็ดอร่อยและน้ำมะนาวสับผักชีฝรั่งเนยเล็กน้อยในตอนท้ายของการปรุงอาหาร
2. เกี๊ยวปลากับมันฝรั่งในหม้อ
ส่วนผสม:
น้ำ 220 มล
4 ไข่
แป้ง 650 กรัม
เกลือ
Hake fillet ทอด 550 กรัม
มันฝรั่งบด 200 กรัม
หัวหอม 270 กรัม
พริกไทย
น้ำมัน 200 กรัม
ครีม 180 กรัม
ชีสแข็ง 70 กรัม
ผักใบเขียว 50 กรัม
เตรียม:
บดมันฝรั่งร้อนลวกและเนื้อปลาทอดพร้อมเครื่องบดเนื้อ ผ่านหัวหอมสับ เพิ่มลงในไส้มันฝรั่งและปลาผสมเนื้อสับปรุงรสด้วยเครื่องเทศเพิ่มเนย 80 กรัมนิ่ม
ตีไข่ด้วยน้ำเกลือผสมและเทลงในแป้งที่ร่อน นวดแป้ง แช่มันและเริ่มทำแบบจำลองเกี๊ยวตามปกติ
ต้มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในน้ำเค็ม ลบออกจากกระทะด้วยช้อน slotted และวางไว้ในหม้อ ในหม้อแต่ละใบใส่น้ำมัน 20 กรัมและครีมเปรี้ยว 30 กรัม ขูดชีสและโรยลงบนพื้นผิวของเกี๊ยวปลาในแต่ละส่วน ใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C อบเกี๊ยวจนเป็นสีเหลืองทอง
3. เกี๊ยวปลาจากแป้งคัสตาร์ด
ส่วนผสม:
ปลาสับ 1.0 กก
เกลือ
หัวหอมสีเขียว 200 กรัม
พริกไทยขาว
ไข่ 2 ชิ้น
แป้ง 700 กรัม
นม 180 มล
น้ำมันปรุงอาหาร 50 กรัม
ลำดับการเตรียม:
เทนมร้อนลงในแป้งครึ่งหนึ่งที่เตรียมไว้ ใส่ภาชนะลงในกองไฟและด้วยความตื่นเต้นอย่างต่อเนื่องนำแป้งไปสู่มวลครีมหนา เย็นเล็กน้อยและตีหนึ่งไข่ เกลือเพื่อลิ้มรส ผัดแป้งลงในแป้ง แป้งสำเร็จรูปควรจะเย็น แต่พลาสติกมาก วางภาชนะโดยใช้แป้งพักไว้คลุมด้วยผ้าขนหนูหรือแผ่นฟิล์ม
โอนปลาสับไปยังภาชนะขนาดใหญ่ใส่เกลือมือสับพริกไทยลงไป เอาชนะไข่ที่สองและผสมให้เข้ากัน ขอแนะนำให้เอาชนะเครื่องบรรจุที่เตรียมไว้และเก็บไว้ในที่เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง
เริ่มทำแบบจำลองเกี๊ยวด้วยวิธีที่สะดวกโดยสังเกตอัตราส่วนของแป้งและเติมในอัตราส่วน 1: 1
ปรุงเป็นเวลาห้านาทีในน้ำเดือดเค็มไม่เกินห้านาที ถ่ายโอนด้วยช้อน slotted ไปยังชามของเนยใส คุณสามารถเพิ่มพริกไทยน้ำมะนาวเครื่องเทศสมุนไพรลงในน้ำมัน
4. เกี๊ยวปลาจากแป้งสีและปลาแมคเคอเรลบรรจุกระป๋องพร้อมไข่
ส่วนผสม:
ผักโขม 180 กรัม
แครอท 120 กรัม
น้ำบีทรูท 50 มล
น้ำ 200 มล
โรงอาหารไข่ 4 ชิ้น
แป้ง 1.3 กก
เกลือ
ปลาทูในน้ำผลไม้ 960 กรัม
ไข่ต้ม 7 ชิ้น
มะนาว½ชิ้น
หัวหอม
พริกไทยขาว
เตรียม:
ร่อนแป้งและแบ่งเป็น 4 ส่วนวางในภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับนวดแป้ง
เทในชามแรกด้วยไข่ทุบเกลือบดแครอทสด
ในครั้งที่สอง - ไข่ 100 มล. น้ำอุ่น (35-40 ° C) น้ำบีทรูท;
ในสาม - ไข่, เกลือ, ส่วนที่เหลือของน้ำอุ่น;
ในชามสุดท้ายใส่ผักโขมสับใส่เกลือและไข่ลงในแป้ง
นวดแป้งแต่ละส่วนแยกจากกันจนกว่าจะได้สีที่สม่ำเสมอ
เตรียมไส้: ใส่ปลากระป๋องในชามด้วยน้ำผลไม้เพิ่มไข่หัวหอมสับน้ำมะนาว บดส่วนประกอบของไส้ด้วยเครื่องปั่น
เกี๊ยวแฟชั่นต้มตามปกติในน้ำเค็ม เสิร์ฟพร้อมมายองเนสหรือซอสอื่น ๆ
5. เกี๊ยวปลาพร้อมเห็ดในเตาอบ
รายการส่วนผสม:
เกี๊ยว 600 กรัม
เห็ดหลวง 300 กรัม
เกลือ
แป้ง 60 กรัม
ไข่ 1 ชิ้น
หัวหอม - หอม 180 กรัม
เมล็ดวอลนัท 50 กรัม
เนยเนยกี 120 กรัม
ครีมเปรี้ยว 25% 150 กรัม
ผักใบเขียวสด 100 กรัม
บดพริกไทยและเครื่องเทศต่างๆ
ลำดับการเตรียม:
ตัดแชมเปญปอกเปลือกออกเป็นชิ้นหัวหอมเป็นครึ่งวง ต้มเกี๊ยวและสะเด็ดน้ำ อัดจาระบีที่อบด้วยน้ำมัน ใส่เกี๊ยวลงไป โรยด้วยหัวหอมและเห็ด นำเข้าอบประมาณ 10 นาทีที่อุณหภูมิปานกลาง ตีไข่ด้วยเกลือเพิ่มแป้ง, ครีม, พริกไทย, ถั่วสับ ซอสปรุงสุกเทเกี๊ยวปลากับเห็ดและจานสีน้ำตาล ตกแต่งจานด้วยสมุนไพร
6. เกี๊ยวทอดปลา
ผลิตภัณฑ์:
น้ำ (35 ° C) 250 มล
แป้ง 600 กรัม (รวม 100 กรัมต่อความร้อน)
เกลือ
เนื้อบดละเอียด 700 กรัม
สีเขียวและหัวหอม 200 กรัม
ดอกโรสแมรี่
ไข่ 1 ½ชิ้น
กระเทียม 30 กรัม
ซอสมะเขือเทศรสหวานและเปรี้ยว 160 กรัม
พริกขี้หนู
ผักชี
มาการีน 120 กรัม
ลำดับการเตรียม:
ละลายเกลือในน้ำร้อนแล้วเทสารละลายลงในแป้ง ทำแป้งเย็นแบ่งเป็น 25 กรัม (เกี๊ยวควรมีขนาดใหญ่) รูปแบบวงกลมบาง ๆ สำหรับแต่ละคนให้ใส่ช้อนโต๊ะ (ไม่มีฝาสไลด์) ของเนื้อสับ ครอบคลุมขอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ใช้ตัวเลือกการแกะสลักหยิกหากต้องการ ใส่กระเทียมสับ, พริกไทย, ผักชี, เกลือและโรสแมรี่ลงในปลาบดที่เตรียมไว้
ในกระทะลึกหรืออาหารทนความร้อนอื่น ๆ ใส่มาการีนใส่น้ำและเกี๊ยวเคี่ยวจนแป้งพร้อมปกคลุมปกคลุมด้วย ในช่วงเวลานี้น้ำจะระเหยและไขมันจะอยู่ในจานเท่านั้น นำฝาออกทอดเกี๊ยว เมื่อเสิร์ฟเสิร์ฟกับซอสและสมุนไพรสด
เคล็ดลับที่มีประโยชน์
เมื่อแกะสลักแป้งจะแห้งอย่างรวดเร็วดังนั้นจึงต้องปิดคลุมเพื่อป้องกันการตาก
อย่าตรึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปลาดิบอีกครั้ง: สิ่งนี้จะช่วยลดคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก หากมีเหตุผลบางอย่างที่คุณจำเป็นต้องเลื่อนการเตรียมอาหารจานปลาและเนื้อสัตว์บดละเอียดแล้วละลายแล้วมันจะดีกว่าที่จะปล่อยให้มันออกหรือดับมันเพื่อที่จะไม่หยุด หลังจากการรักษาความร้อนการบรรจุสามารถโอนไปยังภาชนะปิดแน่นและใส่ในตู้เย็น
เกี๊ยวที่เตรียมไว้สำหรับใช้ในอนาคตจะช่วยประหยัดเวลาของแม่บ้านได้อย่างมากพวกเขาช่วยคุณได้เสมอหากคุณต้องการทำอาหารเย็นอย่างรวดเร็ว เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยการแช่แข็งแห้งเร็ว (-18 ° C) ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศไม่เกิน 30 วัน แน่นอนว่าเกี๊ยวแช่แข็งสามารถวางในช่องแช่แข็งได้แม้แต่ปีเดียว แต่โปรดจำไว้ว่าแป้งกึ่งสำเร็จรูปที่มีไส้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีเนื้อสัตว์หรือปลา อย่าเกี๊ยวแช่แข็งอีกครั้ง
