ขณะนี้ทุกวันจำนวนสมัครพรรคพวกของอาหารสุขภาพมีการเติบโตและดังนั้นการอภิปรายเกี่ยวกับประโยชน์และอันตรายของอาหารบางครั้งถึงจุดที่ไร้สาระ ผลิตภัณฑ์หลักของห่วงโซ่อาหาร - ขนมปัง - ไม่ได้สังเกต "เรื่องราวสยองขวัญ" จำนวนมากปรากฏบนอินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับอันตรายที่ไม่อาจแก้ไขได้ที่ขนมปังยีสต์ธรรมดาทำเพื่อสุขภาพของเราและประโยชน์ที่ไม่อาจอธิบายได้ของขนมปังที่เรียกว่า "ปราศจากยีสต์" ที่อบด้วย sourdough
ก่อนอื่นเราจะตรวจสอบสิ่งที่เป็นจริงและสิ่งที่อยู่และนิยายในคำสั่งนี้แล้วพิจารณาสูตรอาหารหลายอย่างสำหรับการอบขนมปังปราศจากยีสต์โฮมเมด
ดังนั้นมีประโยชน์มากขึ้น - ขนมปังปกติหรือยีสต์ฟรีอะไร
ที่นี่เราต้องทำการจองทันที: แนวคิดของขนมปัง "ปราศจากยีสต์" นั้นไร้สาระ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถดำรงอยู่ได้เนื่องจากผู้เริ่มต้นซึ่งจัดทำขึ้นภายใน 5-7 วันในความเป็นจริงไม่มีอะไรมากไปกว่าวัฒนธรรมยีสต์ปกติ ความจริงก็คือว่ายีสต์ในธรรมชาติพบได้ในธรรมชาติในผลิตภัณฑ์มากกว่า 1.5 พันชนิด: บนพื้นผิวของผลไม้ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งองุ่น), กรวยกระโดด, ผัก, ธัญพืช, ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและแม้กระทั่งในอากาศโดยรอบ เพื่อให้พวกเขาหลงทางและทวีคูณจำเป็นต้องมีเงื่อนไขพิเศษ - ความชื้นความร้อนและน้ำตาล (เชื้อราเป็น "คู่รัก" ของหวานที่แท้จริง)
การทำ sourdough ที่บ้านคนทำขนมปังก็สร้างเงื่อนไขสำหรับการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของเชื้อรายีสต์ซึ่งจะสร้างพื้นฐานของแป้งสำหรับแป้งขนมปัง และต้องขอบคุณพวกเขาเท่านั้นขนมปังนึ่งที่ทำเองกลับกลายเป็นวิเศษและอร่อยมาก เหตุผลสำหรับคนรักเริ่มต้นอาจเป็นเพียงความกลัวว่าในยีสต์อุตสาหกรรม GOSTs อนุญาตให้มีเนื้อหาของสารเคมีต่าง ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ แต่เชื่อว่า GOST อนุญาตให้มีเนื้อหาของกรดซัลฟูริกและกรดไฮโดรคลอริกในยีสต์ที่ผ่านการกดแล้วอย่างน้อยก็ไม่ร้ายแรง: ยีสต์เป็นวัฒนธรรมการดำรงชีวิตที่ไม่สามารถอยู่รอดได้ในกรดไฮโดรคลอริก บางครั้งเป็นไปได้ที่จะเชื่อข่าวลือที่แตกต่างกัน แต่ไม่ใช่ในระดับนี้!
ทำลายตำนานสุดท้ายเกี่ยวกับประโยชน์และอันตรายของขนมปังที่ปราศจากยีสต์: ยีสต์ที่คาดคะเนส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ทำให้เกิดการหมักและทำให้ท้องอืดในลำไส้ เชื้อรายีสต์เช่นวัฒนธรรมที่มีชีวิตเริ่มทวีคูณอย่างแข็งขันที่อุณหภูมิ 30-32 ° C แต่ที่ t + 60 ° C พวกเขาจับตัวกันอยู่แล้วนั่นคือพวกมันตายกลายเป็นโปรตีนธรรมดา และเนื่องจากอุณหภูมิของการอบขนมปังใด ๆ - ทั้งยีสต์และปราศจากยีสต์ - อย่างน้อย 200 ° C เป็นที่ชัดเจนว่าไม่มีคำถามใด ๆ เกี่ยวกับยีสต์ในขนมปังสำเร็จรูป
สิ่งที่กำหนดคุณภาพของขนมปัง
ในความเป็นจริงประโยชน์และอันตรายของขนมปังที่ปราศจากยีสต์ (รวมถึงขนมปังธรรมดา) นั้นอยู่ในคุณภาพของแป้งที่ใช้สำหรับการอบ แป้งที่ผ่านการกลั่นและนุ่มนวลขึ้นจะได้สัมผัสกับคาร์โบไฮเดรตที่มีประโยชน์น้อยกว่าในนั้น - ไฟเบอร์และเซลลูโลสและคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายและย่อยง่ายไร้ประโยชน์ ดังนั้นขนมปังขาวจึงมีแคลอรีสูงและฟื้นตัวได้เร็วกว่า
แป้งโฮลแป้งธัญพืชไม่ขัดสีมีคาร์โบไฮเดรตที่ดีต่อสุขภาพ ตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดคือการบดธัญพืชในโรงสีที่บ้าน นี่เป็นวิธีเดียวที่จะมั่นใจได้ว่าจะไม่มีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายในขนมปัง - นี่คือการใช้ขนมปังยีสต์แบบโฮมเมดอย่างแม่นยำ
ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ใช้สารเติมแต่งต่างๆผงฟูซึ่งเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ "ปรับปรุง" รสชาติที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค และยีสต์ไม่ได้เป็นส่วนประกอบที่อันตรายที่สุดของขนมปังร้านค้าทั่วไป ดังนั้นเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและประโยชน์ของผลิตภัณฑ์อาหารที่จำเป็นนี้คุณจะต้องตุนแป้งข้าวเจ้าที่มีคุณภาพดี (ข้าวสาลีข้าวไรย์หรือส่วนผสมของพวกเขา) และใช้หนึ่งในสูตรด้านล่าง
สากล sourdough
ดังนั้นเพื่อให้แป้งมีความสวยงามมันก็ดีขึ้นแป้งขนมปังก็ถูกปรุงด้วยเชื้อ มีหลายสูตรสำหรับการเตรียมการ แต่หลักการก็เหมือนกัน พิจารณาสูตรสากลที่เหมาะสำหรับการอบที่บ้านใด ๆ : ขนมปัง, ม้วน, เค้ก, พายเตาอบและพายทอดในกระทะ
สิ่งสำคัญคือการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสำหรับการหมักและรอเวลาพอที่ sourdough ที่จะเติบโต ถ้ามันควรจะอบขนมปังบ่อย ๆ (แม้แต่ทุกวัน) ก็ควรที่จะเอาจานที่มีขนาดใหญ่กว่าทันที - ตัวอย่างเช่นขวด 2 ลิตร
ส่วนผสม:
แป้งโฮลเกรน (ควรเป็นไรย์) - 100 กรัม
น้ำอุ่น - 100 กรัม
น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง - 1 ช้อนโต๊ะ
ต้มสุก
1. ผสมน้ำอุ่นกับน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง
2. เทแป้งลงในขวดจากนั้นค่อยๆใส่ส่วนผสมของเหลวลงไปผสมให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อนหลงเหลือ อาจใช้ของเหลวน้อยลงเล็กน้อย (ขึ้นอยู่กับคุณภาพและคุณสมบัติของแป้ง) ในกรณีนี้คุณไม่สามารถใช้ส่วนผสมทั้งหมดหรือเพิ่มแป้งอีก ความสอดคล้องควรเป็นแบบทดสอบสำหรับแพนเค้ก
3. คลุมขวดด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซใน 4 ชั้นเพื่อให้อากาศเข้าถึง sourdough และใส่ในที่อบอุ่น
4. หนึ่งวันต่อมาเพิ่มแป้งข้าวไรย์อีก 100 กรัมและน้ำอุ่น 100 มล. ลงไปใน sourdough ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วใส่ในที่อบอุ่น
5. ในวันที่สามกระบวนการหมักควรมองเห็นได้ชัดเจน - ผู้เริ่มต้นกำลังเดือดปุด ๆ ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และขนมปังเปรี้ยวเล็กน้อยก็มีกลิ่นหอม จำเป็นต้องได้รับการเลี้ยงด้วยแป้งและน้ำอุ่นในปริมาณมาตรฐานอีกครั้งและคุณสามารถเพิ่มแป้งสาลีทั้งสีขาวได้โดยเฉพาะถ้าคุณตั้งใจจะอบขนมปังข้าวสาลี คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลหรือน้ำผึ้งหนึ่งช้อนเต็มหนึ่งช้อนเพื่อป้อนวัฒนธรรมของเชื้อราเพื่อให้กระบวนการหมักดำเนินไปอย่างจริงจังมากขึ้น
6. ในวันที่สี่ถือว่าเสร็จแล้วและคุณสามารถใส่แป้งลงไปได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ใช้ส่วนหนึ่งของ "ยีสต์ในประเทศ" และส่วนที่เหลือจะถูกป้อนอีกครั้งด้วยแป้ง, น้ำ, น้ำตาลจำนวนเล็กน้อยและทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงในที่อบอุ่น จากนั้นสามารถลบเชื้อในตู้เย็นเพื่อเก็บไว้ถาวร
ก่อนการอบแต่ละครั้งจะต้องลบส่วนเริ่มต้นที่จำเป็นออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้มีเวลาในการอุ่นเครื่องที่อุณหภูมิห้อง ส่วนที่เหลือเพิ่มแป้ง, น้ำ, น้ำตาลเล็กน้อยให้ยืนเป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมงและใส่ในตู้เย็น
รุ่นคลาสสิกของการทำขนมปังปราศจากยีสต์ที่บ้าน สูตรอาหารทีละขั้นตอน
การหมักควรมีอย่างน้อยหนึ่งในสี่ของปริมาณแป้งทั้งหมด ดังนั้นในการอบขนมปังหนึ่งก้อนคุณจำเป็นต้องนำส่วนที่จำเป็นของเชื้อทันทีและเตรียมแป้ง หากคุณวางแผนที่จะอบขนมปังจำนวนมาก (3-4 ก้อน) คุณสามารถทำแป้งก่อนเพื่อบันทึกผลิตภัณฑ์จาก sourdough โดยปกติแล้วจะใช้เวลา 3.5-4 ชั่วโมงดังนั้นจึงควรใส่แป้งในตอนเย็นและตอนเช้าควรนวดแป้ง
เสิร์ฟต่อคอนเทนเนอร์: ขนมปัง 3-4 ก้อนชั่งน้ำหนัก 800-1,000 กรัม
เวลาทำอาหาร: ประมาณ 10 ชั่วโมง
องค์ประกอบและแคลอรี่ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:
•โปรตีน - 9g
•ไขมัน - 3.3 กรัม
•คาร์โบไฮเดรต - 48 กรัม
•ปริมาณแคลอรี่ - 259 kcal
ขั้นตอนที่ 1 - เตรียมแป้ง วัฒนธรรมเริ่มต้น 250-300 กรัมเทลงในภาชนะแป้งข้าวไรย์ 2 ถ้วยหรือส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งชั้นหนึ่ง 250 มล. ของน้ำอุ่น (t 32-35 ° C), 1 ช้อนโต๊ะน้ำตาลเกลือ 1 ช้อนชา ทุกอย่างเข้ากันได้ดีอาหารถูกปิดอย่างแน่นหนาพร้อมฝาปิดและทำความสะอาดในที่อบอุ่นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ปริมาณของแป้งควรเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า
ขั้นตอนที่ 2 - นวดแป้ง กระจายแป้งในภาชนะสำหรับใส่แป้งเพิ่ม 1.5 กิโลกรัมแป้งหรือส่วนผสมของพันธุ์ต่าง ๆ ตามที่ต้องการผสมเล็กน้อยและค่อยๆเพิ่มน้ำเกลืออุ่น (ประมาณ 700 มล. + 1 ตารางเกลือช้อนโต๊ะ) แป้งควรจะแน่นขึ้นเล็กน้อยในความสม่ำเสมอมากกว่าแพนเค้กผสมให้เข้ากันโดยไม่มีก้อนหนืดและยืดหยุ่น
สำคัญ! แป้งที่หนาเกินไปจะใช้เวลานานกว่าที่จะเกิดขึ้นและขนมปังก็จะกลายเป็นรูพรุนน้อยกว่าเศษที่ได้จะหนาแน่นและจะกลายเป็นเก่าเร็วขึ้น แสงแป้งกึ่งเหลวจะทำให้ขนมปังโปร่งและโปร่ง
ขั้นตอนที่ 3 นำแป้งสาลีไปวางในแม่พิมพ์โดยใช้น้ำมันพืช พื้นผิวของแป้งสามารถทำให้เรียบด้วยช้อนชุบน้ำ แบบฟอร์มควรครอบคลุม (มีฝาปิดฟิล์มยึดถุงพลาสติก) และวางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้แป้งเพิ่มขึ้นดีปริมาณเพิ่มขึ้น 2 เท่า
ขั้นตอนที่ 4 - อบโดยตรง ต้องอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 150-180 องศาเซลเซียส เวลาอบขนมปังขึ้นอยู่กับขนาดของแม่พิมพ์: ถ้าแม่พิมพ์สูงและแคบคุณจะต้องอบประมาณ 2-2.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 150 ° C ความเต็มใจที่จะตรวจสอบด้วยไม้เสียบ หากรูปแบบกว้างและแบนเวลาในการอบจะลดลงเหลือ 1.5 ชั่วโมง
ขนมปังสำเร็จรูปจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์และปกคลุมด้วยผ้าขนหนูจนเย็นสนิท
สูตรด่วนสำหรับขนมปังแสนอร่อย
เวลาในการทำอาหารลดลงอย่างมากและไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของขนมปังหอมสำเร็จรูป สัดส่วนในการเตรียมแป้งที่จะใช้เท่ากันจะไม่ตัดเฉพาะกระบวนการเตรียมแป้ง
วัฒนธรรมเริ่มต้น 300 กรัมถูกเจือจางด้วยน้ำอุ่น, น้ำตาล, เกลือ, แป้งและเพิ่มความเข้มข้นที่ต้องการ รูปแบบจะถูก greased ด้วยน้ำมันแป้งวางและส่งไปยังสถานที่อบอุ่นเพื่อเข้าใกล้ ความร้อนเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการได้รับแป้งที่ดีและงดงาม แม้ว่าขนมปังทำเองที่บ้านมักเรียกกันว่า "ปราศจากยีสต์" แต่ยีสต์ซึ่งเป็นวัฒนธรรมยีสต์ตามธรรมชาติต้องการความร้อนความชื้นและน้ำตาลสำหรับการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ หากไม่มีพวกเขาแป้งจะกลายเป็นสดเกินไปไม่มีรูพรุนและรสจืด
อบขนมปังตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้า
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์จากผู้ทำขนมปังที่มีประสบการณ์
กระบวนการอบขนมปังโฮมเมดในตอนแรกดูเหมือนจะลำบาก แต่ด้วยการได้มาซึ่งทักษะที่จำเป็นทุกอย่างกลายเป็นเรื่องง่ายและราคาไม่แพง สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการใช้แป้งคุณภาพสูงที่ผ่านการพิสูจน์แล้วว่าปราศจากสิ่งเจือปนที่เป็นอันตราย ขนมปังที่ดีต่อสุขภาพตามธรรมชาติไม่ควรขาวแม้แต่แป้งสาลี
1. คุณสามารถปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่คุณชื่นชอบโดยการเพิ่มเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมต่าง ๆ - ผักชี, ยี่หร่า, อบเชย, ลูกเกต, ถั่ว, นมผงหรือผงทั้งหมด, นมเปรี้ยวนมเปรี้ยว, ข้าวโอ๊ต, งา หากคุณเพิ่มรำ (เส้นใยหยาบ) แล้วพวกเขาจะช่วยล้างลำไส้ของสารพิษและสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายนอกจากนี้ลดปริมาณแคลอรี่ของขนมปังอย่างรวดเร็ว
สำคัญ! บ่อยครั้งที่บนอินเทอร์เน็ตคุณสามารถพบคำแนะนำที่มีประโยชน์ - - เพิ่ม flaxseed ลงในแป้ง สิ่งนี้ไม่สามารถทำได้ในทุกกรณี - เมล็ดแฟลกซ์และน้ำมันสามารถใช้ได้เฉพาะในรูปแบบเย็น เมื่อถูกความร้อนในผลิตภัณฑ์ผ้าลินินสารก่อมะเร็งที่แข็งแกร่งมากจะปรากฏขึ้นซึ่งกระตุ้นการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งและโรคอันตรายอื่น ๆ
2. น้ำมันพืชธรรมดาบางชนิดสามารถเติมลงในแป้งเพื่อให้เป็นพลาสติกและนุ่มนวล
3. การทดสอบสามารถเตรียมได้ทันทีในปริมาณมาก - สำหรับขนมปัง 4-5 ก้อน แต่อบ 1 ชิ้นต่อวันและส่วนที่เหลือของแป้งจะถูกเก็บไว้อย่างสมบูรณ์ในตู้เย็นนานถึง 3 วันโดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณภาพ
ขนมปังนึ่งปราศจากยีสต์โฮมเมดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและอร่อย เรียนรู้ที่จะอบมันสร้างความสุขให้กับครอบครัวและคนที่คุณรักด้วยอาหารเพื่อสุขภาพ
