ด้วยความช่วยเหลือของรสนิยมคน ๆ หนึ่งแยกแยะระหว่างอาหารที่มีประโยชน์และเป็นอันตราย ดังนั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ในปี 2545 พบว่าในภาษามนุษย์มีตัวรับพิเศษที่รับผิดชอบต่อรสชาติที่เรียกว่าจิตใจ โดยทั่วไปแล้วจิตใจเป็นโซเดียมกลูตาเมตซึ่งเป็นอนุพันธ์ของกรดอะมิโนซึ่งเป็นตัวชี้ที่บุคคลค้นหาอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนในธรรมชาติ
Monosodium glutamate (fortifier / flavor enhancer) เป็นอาหารเสริมทั่วไปภายใต้ดัชนี E621 มันเป็นผงผลึกสีขาวที่ดูเหมือนเกลือแกงหรือน้ำตาล หาได้จากกรดอะมิโนกลูตาเมตหรือกรดอะมิโนกลูตามีนซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติ นอกจากนี้มันไม่ได้เป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งหมายความว่าร่างกายมนุษย์สามารถสังเคราะห์ได้ในปริมาณที่ต้องการ มันทำหน้าที่ต่าง ๆ ในร่างกายมนุษย์และพบได้ในผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมด ไม่มีความแตกต่างทางเคมีระหว่างกลูตาเมตในโซเดียมกลูตาเมตและกลูตาเมตในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ เป็นที่นิยมในการปรุงอาหารเอเชียและใช้ในอาหารแปรรูปทุกชนิดในประเทศตะวันตก
รายการอาหารที่มีกลูตาเมตมากที่สุด (%)
·นมวัว - 0.821
·น้ำนมแม่ - 0.251
·พาเมซานชีส - 11.047
ไข่ - 1.606;
ไก่ - 3.353;
เป็ด - 3.705;
·เนื้อ - 2.879;
หมู - 2.348;
· Cod - 2.110;
ปลาทู - 2.418;
ปลาแซลมอน - 2.457;
ถั่วเขียว - 5.783;
ข้าวโพด - 1.895;
แครอท - 0.251;
ผักโขม - 0.328;
มะเขือเทศ - 0.378
มันฝรั่ง - 0.460
เขาทำหน้าที่อย่างไร
กลูตาเมตทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทในสมอง นี่คือสารสื่อประสาท "ที่น่าตื่นเต้น" หมายความว่ามันกระตุ้นเซลล์ประสาทให้ส่งสัญญาณ บางคนอ้างว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตทำให้มีกลูตาเมตในสมองมากเกินไปและกระตุ้นเซลล์ประสาทมากเกินไป ด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่า excitotoxin ถึงแม้ว่าในความเป็นจริงไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตทำหน้าที่เป็น excitotoxin เมื่อบริโภคในปริมาณปกติ
สามารถคำนวณกลูตาเมตในอาหารได้หรือไม่?
ผู้ผลิตอาหารไม่ได้โง่และพวกเขาเข้าใจความจริงที่ว่าบางคนต้องการหลีกเลี่ยงการกินผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนี้ เป็นผลให้คุณคิดว่าพวกเขาตอบสนองโดยการลบกลูตาเมตจากผลิตภัณฑ์ของพวกเขา? บางทีอาจจะบางส่วน แต่ส่วนใหญ่ของพวกเขาเพียงแค่พยายามที่จะ "ล้าง" ฉลากของผลิตภัณฑ์ของพวกเขา กล่าวอีกนัยหนึ่งพวกเขาพยายามซ่อนความจริงที่ว่ากลูตาเมตเป็นส่วนผสม พวกเขาจะทำอย่างไร ใช้ชื่อที่คุณจะไม่เชื่อมโยงกับกลูตาเมต
ผู้ผลิตอาหารจัดทำรายการส่วนผสมของ "กลูตาเมตโซเดียม" บนฉลากอาหาร แต่ไม่จำเป็นต้องติดฉลากส่วนผสมที่มีกรดกลูตามิกฟรีแม้ว่าจะเป็นส่วนประกอบหลักของกลูตาเมต มีส่วนผสมที่มีป้ายกำกับมากกว่า 40 ชนิดที่มีกรดกลูตามิก แต่คุณจะไม่รู้จักชื่อเหล่านั้นโดยลำพัง นอกจากนี้ในบางผลิตภัณฑ์กรดกลูตามิกเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิตและอีกครั้งฉลากอาหารให้คุณไม่มีทางรู้ได้อย่างแน่นอน
ส่วนผสมที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมต:
·กลูตาเมต;
กรดกลูตามิก
·ต้มเบียร์ของยีสต์
·เคซีน;
·เจลาติน;
·โปรตีนไฮโดรไลซ์
·โปรตีนพื้นผิว
ความกลัวและผลกระทบเชิงลบ
ถือว่าเป็น:
·มีโซเดียมจำนวนมากในโมโนโซเดียมกลูตาเมต ในความเป็นจริงโดยน้ำหนัก - 13.5% ในเกลือ - 40%
·เนื่องจากกลูตาเมตเป็นไปไม่ได้ที่จะหยุดกินอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพทุกประเภท (กินโรลฝรั่งเศสนุ่ม ๆ เหล่านี้ ... )
·ในกรณีของการละเมิดความไวต่อรสชาติของอาหารจะหายไป
ทำให้เกิดการพึ่งพาทางจิตใจเช่นน้ำตาลหรือเกลือ
·โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นพิษต่อสตรีมีครรภ์และทำให้เกิดภาวะขั้ว
·ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายจะซ่อนผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำด้วยกลูตาเมต
ในความเป็นจริงทั้งหมดนี้ไม่เกินความกลัว
นักวิทยาศาสตร์ได้รับการพิจารณามานานแล้วว่ากลูตาเมตในปริมาณที่เหมาะสมนั้นไม่เป็นอันตราย
มีเพียงไม่กี่คนที่อาจได้รับผลกระทบหลังจากบริโภคโมโนโซเดียมกลูตาเมต เงื่อนไขนี้เรียกว่า "Chinese Restaurant Syndrome" หรือ "อาการที่ซับซ้อนของโซเดียมกลูตาเมต" ในการศึกษาหนึ่งคนที่มีความรู้สึกไวในการเห็นคุณค่าในตนเองบริโภคกลูตาเมต 5 กรัมหรือยาหลอก 36.1% รายงานปฏิกิริยากับกลูตาเมตเมื่อเทียบกับ 24.6% เมื่อเทียบกับยาหลอก
อาการ ได้แก่ ปวดศีรษะอ่อนเพลียกล้ามเนื้อมึนงง / รู้สึกเสียวซ่าอ่อนแรงและแดง การศึกษานี้แสดงว่าความไวของกลูตาเมตเป็นจริง
ในการศึกษาหนึ่งพบว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตขนาดใหญ่เพิ่มปริมาณเลือดโดย 556% อย่างไรก็ตามกลูตาเมตในอาหารไม่น่าจะมีผลกระทบต่อสมองของมนุษย์เพราะมันไม่สามารถข้ามกำแพงสมองเลือดในปริมาณมาก
พยายามพิสูจน์ให้เห็นถึงอันตรายของกลูตาเมตญี่ปุ่นจึงไปไกลที่สุด พวกเขาทำการทดลองกับหนูและพยายามทำให้ตาบอด (ปริมาณกลูตาเมตในม้าเป็นอันตรายต่อเรตินา) จริงในการทดลองเหล่านี้อัตราส่วนแบ่ง 1/5 ของหนูคือโมโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์ (20 เท่าของค่าปกติ) ควรเข้าใจว่าถ้าคุณให้หนูกินน้ำตาลด้วยตัวเองเพียงอย่างเดียวมันก็จะเป็นโรคเบาหวาน ซึ่งแน่นอน "พิสูจน์" อันตรายที่หนูกิน ทุกอย่างดีพอประมาณ ยิ่งกว่านั้นแนวคิดของ "การวัด" ก็เป็นสิ่งที่ถกเถียงกัน
ปริมาณกลูตาเมตซึ่งเป็นสาเหตุของอาการอาจอยู่ที่ประมาณ 3 กรัม อย่างไรก็ตามโปรดจำไว้ว่า 3 กรัมเป็นจำนวนมากประมาณ 6 เท่าของการบริโภคเฉลี่ยต่อวันของคนธรรมดา
โมโนโซเดียมกลูตาเมตและการลดน้ำหนัก
อาหารเสริมเสริมสร้างรสชาติและสามารถส่งผลกระทบต่อการบริโภคแคลอรี่โดยรวม ผลิตภัณฑ์กลูตาเมตบางชนิดมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แนวคิดก็คือการรับประทานอาหารที่ตอบสนองความหิวได้เร็วขึ้นควรลดปริมาณแคลอรี่ที่สามารถช่วยลดน้ำหนักได้ มีความเห็นและหลักฐานที่แสดงว่าการเติมกลูตาเมตในอาหารสามารถทำให้เกิดผลกระทบนี้ได้ ในการตรวจสอบสิ่งนี้นักวิจัยบริโภคซุปที่มีกลูตาเมตและจากนั้นวัดจำนวนแคลอรี่ที่พวกเขา“ กิน” การศึกษาเหล่านี้แสดงให้เห็นว่ากลูตาเมตสามารถเร่งความอิ่มและเริ่มมีความรู้สึกอิ่มจึงช่วยให้ผู้คนบริโภคแคลอรี่น้อยลงในมื้อต่อไป
ดังนั้นความจริงอยู่ที่ไหน
มักจะเป็นในด้านโภชนาการความจริงอยู่ที่ไหนสักแห่งระหว่างสองขั้ว การยอมรับหลักฐานดูเหมือนชัดเจนว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตมีความปลอดภัยในการดูแล
อย่างไรก็ตามขนาดที่ใหญ่กว่า 6-30 เท่าของการบริโภคเฉลี่ยต่อวัน (ครั้งเดียว) อาจเป็นอันตรายได้
หากคุณรู้สึกว่าตัวเองมีผลเสียต่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตคุณควรหลีกเลี่ยง ง่ายและชัดเจน แต่ถ้าคุณสามารถทนกลูตาเมตได้โดยไม่มีอาการใด ๆ แสดงว่าไม่มีเหตุผลที่ดีที่จะหลีกเลี่ยง ตามปกติแล้วกลูตาเมตมักพบในอาหารแปรรูป หากคุณมีอาหารที่สมดุลและเป็นธรรมชาติอยู่แล้วการบริโภคกลูตาเมตของคุณควรอยู่ในระดับต่ำโดยปริยาย
