เคลือบสีสดใสและมีสีสันที่ประดับพื้นผิวของขนมหวานในทันทีทำให้เกิดความปรารถนาที่จะกัดชิ้นส่วนเพื่อสัมผัสรสชาติที่ผิดปกติ แต่บ่อยครั้งที่เครื่องประดับสีแดงหรือสีเหลืองเป็นสารเคลือบผิวแบบธรรมดาที่ไม่มีกลิ่นหอม
หากการเคลือบมีสีมะนาวแล้วรสชาติของมันควรเป็นไปตามความคาดหวังเพื่อให้ความหวานไม่ทำให้เกิดความผิดหวังด้วยลักษณะหลอกลวง มันไม่ยุติธรรมเหรอ? โชคดีที่การบรรลุผลลัพธ์ดังกล่าวนั้นไม่ยากเลย
Cupcake Frosting - หลักการพื้นฐานทางเทคโนโลยี
ตอนนี้มีการใช้ไอซิ่งขนมปังขิงแบบดั้งเดิมไม่เพียง แต่สำหรับเคลือบขนมปังขิง แต่สำหรับการอบประเภทอื่น ๆ ไอซิ่งขนมปังขิงจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของน้ำตาลและไข่ขาวด้วยการเพิ่มรสชาติและสีอาหารตามธรรมชาติ มีสามวิธีในการเตรียมซึ่งอธิบายไว้ในรายละเอียดด้านล่างในสูตร
แต่ขนมที่ทำตั้งแต่การคิดค้นโปรตีนเคลือบเงายังไม่ได้นั่งเฉยๆ ในช่วงเวลานี้สิ่งประดิษฐ์การทำอาหารใหม่ปรากฏขึ้นและในหลาย ๆ เรื่องพวกเขาได้รับการเลื่อนตำแหน่งโดยแม่บ้านที่เรียบง่ายซึ่งยังไม่ทราบชื่อ ช็อคโกแลตและนมเคลือบผลไม้และคาราเมลปรากฏ มีความแตกต่างบางอย่างในเทคโนโลยีของการเตรียมการ แต่พื้นฐานของสูตรทั้งหมดคือน้ำเชื่อมน้ำตาลข้น
หลักการคือ: น้ำตาลรวมกับของเหลว ก่อนจะละลายในนั้นและจากนั้นของเหลวใบไม้และผลึกน้ำตาลในรูปแบบ "หัวข้อ" ที่แข็งแกร่งซึ่งเชื่อมต่อกัน สีสดใสถูกฝังอยู่ในโครงสร้างนี้ - เม็ดสีอาหาร, กลิ่นหอมอร่อย แต่คาราเมลแช่แข็งไม่สามารถนำไปใช้กับพื้นผิวของเค้กหรือขนมปังขิง เธอเปราะและแกร่ง เพื่อให้พลาสติกในขณะที่ทำงานกับเคลือบโปรตีนและไขมันจะถูกนำเข้าไปในฐานของมัน: นมหรือไข่
นอกจากนี้ในการเตรียมการเคลือบจะใช้เฉพาะลายเส้นแต่ละอันที่ไม่มีนัยสำคัญพื้นฐานและไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติพื้นฐานของมัน
ในความเป็นจริงสีของเคลือบเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในเทคโนโลยีการเตรียม มันสามารถทำได้ด้วยสีอาหารของแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ ตามสีของเคลือบส่วนประกอบของผลไม้จะถูกเลือก นี่คือขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่ง่ายที่สุด
โปรดทราบว่าการเคลือบแช่แข็งสามารถมีพื้นผิวด้านและเงา - และนี่น่าสนใจกว่ามาก!
พื้นผิวของการเคลือบผิวหวานอาจมีพื้นผิวที่แตกต่างกัน - กรอบ, มันเยิ้ม, ยืด เกณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนผสม
ในที่สุดสิ่งที่ต้องทำเพื่อให้เคลือบกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวและแข็งตัวเช่นเดียวกับที่สวยงาม?
คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ทั้งหมด - ในสูตรเคลือบสำหรับมัฟฟินและขนมอื่น ๆ
1. Raw White Cupcake Glaze - วิธีแรกพื้นฐาน
ส่วนผสม:
ไข่ขาว 80 กรัม (2 ฟองของหมวดหมู่แรก)
น้ำตาลไอซิ่ง 240 กรัม
กรดซิตริก 1 กรัม
วานิลลิน 2 กรัม
เกลือละเอียด 1 กรัม
เตรียม:
แยกโปรตีนออกจากไข่แดง: พยายามทำสิ่งนี้อย่างระมัดระวัง - เมื่อส่วนเล็กที่สุดของไข่แดงเข้าสู่มวลโปรตีนมันจะไม่แตก
ทำให้กระรอกเย็นลง เมื่อต้องการทำเช่นนี้พวกเขาสามารถวางไว้ในตู้เย็นสำหรับครึ่งชั่วโมงในชามสำหรับตี เติมเกลือเล็กน้อยก่อนที่จะตี
เปิดมิกเซอร์ที่กำลังไฟสูงสุดปัดจนกระทั่งระดับเสียงเพิ่มขึ้น 5-6 ครั้ง
ตะแกรงน้ำตาลผงผ่านตะแกรงรวมกับวานิลลาเพิ่มในผ้าขาววิปปิ้งในส่วน แนะนำให้กรองผงลงในชามโปรตีนผ่านตะแกรงเพื่อเร่งกระบวนการและหลีกเลี่ยงการก่อตัวของลิ่มเลือด
ละลายกรดซิตริกในน้ำร้อนสักสองสามหยดแล้วเติมสารละลายลงในน้ำยาเคลือบเงา ผัดด้วยไม้พาย กรดซิตริกให้ความเงางามกับโปรตีนเคลือบ
น้ำตาลไอซิ่งบนขนมถูกนำไปใช้ด้วยแปรงในชั้นบาง ๆ หลังจากนั้นก็จะแห้งวางไว้ในเตาอบความร้อนถึง 40-60 องศาเซลเซียส หากคุณต้องการแนบองค์ประกอบตกแต่งกับพื้นผิวของเคลือบ (น้ำตาลสี figurines ดอกไม้น้ำตาล) จากนั้นจะต้องทำก่อนที่จะอบแห้ง
2. คัสตาร์ดโปรตีนสำหรับมัฟฟิน - วิธีที่สอง
ส่วนผสม:
น้ำตาล 250 กรัม
น้ำ (หรือน้ำผลไม้ชี้แจง) 125 มล
กรดซิตริก 2 กรัม
ไข่ขาวแช่เย็น 3 ชิ้น
เกลือ 1 กรัม
รส - เพื่อลิ้มรส
เตรียม:
เทน้ำตาลลงในจานด้านล่างสองเท่าหรือหนาเทน้ำหรือน้ำผลไม้ ผัดของเหลวจนน้ำตาลละลาย ต้มน้ำเชื่อมจนนิ่มบนลูกบอล เพื่อให้น้ำตาลที่เป็นของเหลวระเหยไม่ตกผลึกบนผนังของอาหารการปรุงอาหารควรดำเนินการภายใต้ฝาปิด
ในการเตรียมน้ำเชื่อมมีปัญหาอีกประการหนึ่งคือ เมื่อน้ำเชื่อมหนาพอก็สามารถไหม้ที่ด้านล่าง เพื่อป้องกันสิ่งนี้ให้ใส่จานด้วยน้ำเชื่อมในกระทะเหล็กหากไม่มีภาชนะที่เหมาะสม วิธีที่สองในการแก้ปัญหานี้คือการปรุงอาหารในอ่างน้ำ
เตรียมชามน้ำเย็นเพื่อตรวจสอบว่าน้ำเชื่อมพร้อมหรือยัง ทันทีที่หยดลงในน้ำเย็นม้วนตัวเป็นก้อนอ่อน ๆ ให้นำน้ำเชื่อมออกจากเตาโดยเติมกรดซิตริก
เมื่อถึงเวลาที่น้ำเชื่อมพร้อมแล้วไข่ขาวควรถูกตีให้เป็นฟอง ทำสิ่งนี้ตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้านี้ ดำเนินการตีต่อที่ความเร็วเครื่องผสมสูงสุดเทน้ำเชื่อมร้อนลงในสตรีมบาง ๆ เมื่อมวลมั่นคงให้เพิ่มวานิลลาหรือสาระสำคัญอื่น ๆ
ไอซิ่งพร้อมแล้วและสามารถนำไปใช้กับพื้นผิวของขนม ไอซิ่งคัสตาร์ดแห้งอีกต่อไป แต่มีความเสถียรมากกว่ามีเนื้อแน่นและเปราะน้อยกว่า
3. สูตรไอซิ่งสำหรับคัพเค้กแบบรวดเร็ว
วิธีการปรุงอาหารนี้เรียกว่าการเคลือบแบบง่าย โดยปกติจะใช้สำหรับการเคลือบผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิงหรือสำหรับองค์ประกอบการติดกาวของการตกแต่งน้ำตาล
ส่วนผสม:
น้ำตาลป่น 190 กรัม
น้ำ 40 มล
โปรตีน 1 ชิ้น
สีผสมอาหาร
เครื่องปรุง
เตรียม:
ละลายรสชาติและสีในน้ำต้มอุ่น เพิ่มโปรตีนผสมของเหลวจนเรียบ เทสารละลายที่เตรียมไว้ลงในผงหลังจากร่อนเสร็จแล้ว อุ่นส่วนผสมให้ถึง 40 ° C, กวนตลอดเวลา
ความสอดคล้องของการเคลือบแบบง่ายคล้ายกับครีมเปรี้ยว ใช้กับแปรง
สำหรับพื้นผิวมันวาวเพิ่มช้อนชาแอลกอฮอล์ลงในน้ำตาลไอซิ่ง มันอาจเป็นวอดก้า, เหล้ารัม, คอนยัค
4. นมน้ำตาลสำหรับคัพเค้ก - สูตรแม่บ้าน
เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับนักทำขนมมืออาชีพที่จะต้องพิจารณาว่าไอซิ่งสำหรับมัฟฟินคุกกี้ขนมปังขิงและคุกกี้ควรมีความมั่นคงและแน่นหนาพอสมควร แต่จินตนาการการทำอาหารของแม่บ้านง่าย ๆ ไม่สามารถหยุดได้! ในความเป็นจริงทำไมไม่เตรียมเคลือบที่ละเอียดอ่อนและอ่อนนุ่มซึ่งดูเหมือนครีมและมัฟฟินนุ่ม ๆ ที่โปร่งสบาย? ฉันต้องการ - ดังนั้นอย่าปฏิเสธตัวเองด้วยความยินดี
ส่วนผสม:
นมข้น (8.5%) 150 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 240 กรัม
วานิลลิน 4 กรัม
คอนญัก 60 มล
เนย (82.5%) 75 กรัม
เตรียม:
ในนมข้นใส่เนยผงร่อน ตามควรบดส่วนผสมและต้มผ่านความร้อนต่ำจนมวลข้น: ไม่ควรระบายออกจากช้อน
เพิ่มวานิลลาคอนยัคผสม เอาน้ำแข็งออกจากเตาจุ่มในชามน้ำเย็นแล้วตีด้วยไม้พายหรือไม้พายจนเย็น อุณหภูมิของการเคลือบควรลดลงถึง 40 องศาเซลเซียส อุ่นที่อุณหภูมิ 70 ° C จากนั้นนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิห้องปัดจนฟูแล้วใช้กับผลิตภัณฑ์
5. ผลไม้เคลือบสำหรับมัฟฟินน้ำเชื่อมเชอร์รี่
โดยหลักการแล้วน้ำเชื่อมอาจไม่เพียง แต่เป็นเชอร์รี่เท่านั้น มันถูกจัดเตรียมคล้ายกับวิธีที่อธิบายไว้ในสูตรที่สอง แต่มีความแตกต่าง
ส่วนผสม:
น้ำเชื่อมผลไม้ (จากแยม) 150 กรัม
น้ำตาล 180 กรัม
กระรอก 3 ชิ้น
ทิงเจอร์เชอร์รี่ (45 vol.) 50 มล
เตรียม:
ความร้อนน้ำเชื่อมละลายน้ำตาลในนั้นปล่อยให้มันเดือด ปรุงอาหารจนกว่าหนึ่งในสามของปริมาณจะลดลง เทลงในโปรตีนเล็กน้อยแล้วนำไปตั้งยอดคงที่ ในตอนท้ายของการตีให้เพิ่มสีเชอร์รี่ ดำเนินการต่อตีจนเป็นประกาย คุณสามารถเทสารละลายกรดซิตริกหรือน้ำผลไม้ได้ถ้าจำเป็น
เคลือบน้ำเชื่อมผลไม้จะมีสีอ่อนกว่าน้ำเชื่อมเสมอ
6. ช็อคโกแลตไอซิ่งสำหรับคัพเค้ก
บาร์ช็อคโกแลตเป็นไอซิ่งที่เหมาะสำหรับคัพเค้ก แต่ถ้าละลายเพื่อนำไปใช้กับพื้นผิวของขนมก็ไม่ได้ความจริงที่ว่าเคลือบจะกลายเป็นอย่างสมบูรณ์แบบและแช่แข็งสู่สถานะเดิม วิธีแก้ไขปัญหาของการเคลือบช็อกโกแลตอย่างง่ายในความเป็นจริงอาจเป็นปัญหาได้หากคุณไม่รู้วิธีทำความเข้าใจกับช็อคโกแลตหลากหลายชนิด
สำหรับผู้ที่สนใจในการค้าขนมอย่างจริงจังมีการจำหน่ายช็อคโกแลตหยอดในร้านค้าเฉพาะ - "เหรียญ" ขนาดเล็กหรือถั่วที่ทำจากช็อคโกแลตเจ้าอารมณ์ การแบ่งเบาบรรเทาเป็นกระบวนการที่ยากสำหรับสภาพบ้าน แต่ก็เพียงพอที่จะรู้ว่า: หากคุณต้องการทำช็อคโกแลตเย็นอย่างรวดเร็วคุณจะต้องมีช็อคโกแลตในสต็อคเสมอ - จะหยุดค้างหลังจากละลายแล้วนำรูปทรงเดิมกลับมาอีกครั้ง
สำหรับผู้ที่ไม่ได้มองหาวิธีที่ง่าย - สูตรสำหรับการเคลือบช็อคโกแลตที่ดีและหลากหลาย
ส่วนผสม:
ผงโกโก้ธรรมชาติ (99.8%) 100 กรัม
น้ำตาล 180 กรัม
นมสด (หรือครีมไม่น้อยกว่า 15%) 220 มล
หวานครีมเนยพรีเมี่ยม 30 กรัม
สารสกัดวานิลลา
คอนญักหรือเหล้ารัม 50 มล
เตรียม:
ประการแรกเพื่อลดขั้นตอนการเตรียมการเคลือบนมหรือครีมด้วยน้ำตาลสามารถถูกแทนที่ด้วยครีมข้นในปริมาณเท่ากับครึ่งหนึ่งของน้ำหนักที่ระบุและปริมาณของส่วนผสม นั่นคือถ้านมและน้ำตาลถูกต้มจนมีน้ำเชื่อมข้นแล้วน้ำหนักและปริมาตรของมันจะลดลงครึ่งหนึ่งเนื่องจากการระเหยของของเหลว (น้ำ)
หากไม่มีครีมข้นบนมือ - ต้มนมและน้ำตาล นมจะต้องเป็นธรรมชาติและมีไขมัน: มันมีเคซีนซึ่งช่วยให้น้ำเชื่อมนมข้นและหนาแน่น นมแปรรูปที่ผลิตมีคุณภาพและคุณสมบัติแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
ร่อนโกโก้ลงในน้ำเชื่อมร้อน ผัดให้ทั่วด้วยตะกร้อมือจนเนียน
เคล็ดลับเล็ก ๆ สำหรับการทำอาหาร: มันสะดวกมากที่จะต้มนมและช็อคโกแลตในอ่างน้ำ ในกรณีนี้มันจะเป็นไปได้ที่จะหลีกเลี่ยงการเผาไหม้และในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานานด้วยความร้อนน้อยที่สุดคุณจะไม่ต้องยืนอยู่ที่เตาอย่างต่อเนื่อง เพียงเลือกอาหารที่เหมาะสม:
- ชามที่มีด้านสูง - สำหรับการเคลือบช็อคโกแลต;
- ภาชนะที่มีความจุ - สำหรับน้ำเพื่อไม่ให้เดือดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
อย่าลืมใส่จานรองด้วยช้อนใกล้ ๆ เพื่อตรวจสอบความพร้อมของการแบ่งช็อคโกแลต "หล่นลง"
เมื่อมวลช็อกโกแลตสิ้นสุดที่จะแพร่กระจายไปทั่วพื้นผิวของจานรองเพิ่มเนยต้มอีกสิบหรือสิบห้านาที เพิ่มวานิลลาตามที่คุณต้องการและสุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดเหล้ารัมหรือคอนยัค นำภาชนะออกจากไอซิ่งจากเตาใส่ในชามน้ำเย็นแล้วตีด้วยไม้พายหรือพาไปตีจนเงางาม
ช็อคโกแลตอุ่นนำไปใช้กับขนมที่ทำให้เย็นลง หากคุณต้องการตกแต่งมัฟฟินโดนัทคุกกี้ขนมปังขิงหรือคุกกี้ด้วยเกล็ดมะพร้าวหรือน้ำตาล "วุ้นเส้น" จากนั้นก็โรยพื้นผิวจนช็อคโกแลตแข็ง
Cupcake Frosting - เคล็ดลับและเทคนิคที่เป็นประโยชน์
คำถามที่เกิดขึ้นจริง: ที่จะใส่ไข่แดงที่เหลือหลังจากเตรียมเคลือบโปรตีน? การใช้งานที่เป็นไปได้:
•เพิ่มลงในแป้งใด ๆ : สำหรับก๋วยเตี๋ยวโฮมเมด, แพนเค้ก, เกี๊ยวและอื่น ๆ ไม่มี 90% ของของเหลวที่มีอยู่ในโปรตีนเพิ่มน้ำ โปรตีนของไข่ขนาดกลาง (ประเภทแรก) มีน้ำ 36 มล.
•ทำมายองเนสผลิตภัณฑ์ที่มักจะมีประโยชน์
•ใช้ไข่แดงเป็นเครื่องสำอางโฮมเมด
ในการเตรียมมวลโปรตีนอันเขียวชอุ่มเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่โปรตีนจะถูกทำให้เย็นสดชื่นและจะต้องลดปริมาณลงสำหรับการตีในจานแห้งโดยไม่มีร่องรอยของไขมันเพียงเล็กน้อย จะแนะนำให้เลือกว่าชามวิปปิ้งยังเย็น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้วางชามโลหะลงในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายนาที
ในการชักโปรตีนให้เร็วขึ้นให้เพิ่มเกลือละเอียดลงไปในมวลโปรตีนเมื่อตี
น้ำเชื่อมน้ำตาลจะไม่ตกผลึกในระหว่างการปรุงอาหารถ้ามีการเติมกรดซิตริกเล็กน้อย
