พนักงานต้อนรับแต่ละคนฝันที่จะทำให้ครอบครัวและเพื่อนฝูงประหลาดใจด้วยผลงานชิ้นเอก
สูตรคัสตาร์ดเก็บความลับอะไร?
คัสตาร์ด - หลักการทำอาหารทั่วไป
มีเทคนิคมากมายสำหรับการทำอาหารสังขยา สาระสำคัญของคัสตาร์ดคือเทคนิคการให้ความร้อนส่วนผสมการต้ม นอกจากนี้องค์ประกอบที่จำเป็นในคัสตาร์ - ข้น
ตัวเลือกแบบคลาสสิกคือคัสตาร์ดที่ทำจากไข่น้ำตาลเนยนมแป้งหรือแป้งซึ่งไข่และแป้ง (แป้ง) ทำหน้าที่เป็นตัวทำให้ข้น
อย่างที่คุณทราบไข่ไม่ได้อยู่ในสูตรอาหารมังสวิรัติ แต่อย่างไรก็ตามมีขนมหวานมังสวิรัติที่น่าสนใจมากที่ใช้คัสตาร์ด ดังนั้นคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ไข่ชงครีมด้วยความช่วยเหลือของแป้งหรือแป้ง สูตรบางอย่างใช้ช็อคโกแลตและครีมเป็นข้นธรรมชาติ
ในการผลิตขนม สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขทั้งสามอย่างเคร่งครัด:
•น้ำหนักของส่วนผสมควรแม่นยำที่สุดเท่าที่จะทำได้ ขอบเขตที่ยิ่งใหญ่ที่สุดข้อกำหนดนี้เกี่ยวข้องกับการเตรียมครีม
•การปฏิบัติตามข้อบังคับตามลำดับกระบวนการและสภาวะอุณหภูมิ
•คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
สูตร 1. สังขยา "Gourmet"
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•ไข่ - 5 ชิ้น.
•น้ำตาล - 0.200 กิโลกรัม
•นม - 0.100 มล.
•ครีมขนมหวาน 35% - 0.150 มล.
•โคลงครีม - 0.005 กก.
•เนย - 0.100 กิโลกรัม
•กรดซิตริก - 0.001 กิโลกรัม
•น้ำ - 0.070 มล.;
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส;
ผลผลิต: 0.750 กก.
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ตีครีมที่มีส่วนผสมของโคลงเพชรทีละชิ้นจนกระทั้งยอดอ่อนจากนั้นแยกเนยกับน้ำตาล (70 กรัม) และวานิลลาให้มีสีขาวสม่ำเสมอ
ในน้ำใส่น้ำตาลที่เหลืออีก 70 กรัมและปรุงน้ำเชื่อม เรายังคงแส้โปรตีนด้วยความเร็วสูงค่อยๆเพิ่มน้ำเชื่อมบาง ๆ
ในไข่แช่เย็นเราแยกไข่แดงออกจากโปรตีน เราเติมกรดซิตริกลงในโปรตีนแล้วตีให้เข้ากันจนกว่ามวลจะเพิ่มขึ้นสามเท่า (กับยอดคงที่) การตรวจสอบความพร้อมของโปรตีน: เมื่อทำการตักอาหารด้วยผ้าขาวพวกเขาไม่ควรหล่นลงมาจากถัง
บดไข่แดงด้วยน้ำตาลหกถึงสิบกรัมแล้วเทสตรีมลงในนมนำไปต้ม ผัดมวลกับไข่แดงน้ำตาลและนมผ่านความร้อนต่ำอย่างต่อเนื่องจนข้น
มวลที่อุ่นและต้มรวมกับมวลโปรตีนต่อไปเรื่อย ๆ ในส่วนผสมที่เกิดขึ้นที่ความเร็วต่ำสุดใส่เนยกับน้ำตาลแล้ววิปปิ้งครีม ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาสองชั่วโมง
สูตรที่ 2 คัสตาร์ด "มะนาวสด"
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•มะนาว - 0.500 กิโลกรัม
•ครีมขนมหวาน 35% - 0.200 มล.
•ครีมกันโคลง - 0.007 กก
•น้ำตาล - 0.300 กิโลกรัม
•เนย, ครีม 82.5% - 0.300 กิโลกรัม
•หญ้าฝรั่น - 0.002 กก.
•วานิลลาสติ๊ก - 1 ชิ้น;
อัตราผลตอบแทน: 1,200 กก.
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ล้างมะนาวถูด้วยความเอร็ดอร่อย บีบน้ำใส่น้ำตาลวานิลลาสติ๊กและหญ้าฝรั่น ปรุงน้ำเชื่อมเป็นเวลา 5 นาที หนึ่งนาทีก่อนที่จะพร้อมเพิ่มความสนุก ถูตะแกรง
ตีเนยจนขาว เพิ่มน้ำเชื่อมเย็นแล้วตีอีกครั้งจนเนียน แยกแส้ครีมทำขนมเพิ่มโคลง
ผสมกับเครื่องผสมที่ความเร็วต่ำสุดมวลน้ำมันมะนาวกับวิปปิ้งครีม เย็น
สูตร 3. คัสตาร์ด "แบล็กเบอร์รี"
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•ผลเบอร์รี่มีให้เลือก - 0.500 กิโลกรัม
•นมไขมัน 4% - 0.500 มล.;
•แป้งข้าวโพด - 0,100 กิโลกรัม
•น้ำตาล - 0.350 กิโลกรัม
•ครีมขนมอบไขมัน 35% - 0.300 มล.
•โคลงครีม - 0.005 กก.
•อบเชยเพื่อลิ้มรส;
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส
ผลผลิต: 1,650 กก.
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
เบอร์รี่ของฉันถูด้วยน้ำตาล ในนมเย็นเพิ่มผลเบอร์รี่และแป้งโขลก กวนต่อเนื่องนำไปต้ม เพิ่มอบเชย กรองมวลที่เกิดขึ้นผ่านตะแกรง ปล่อยให้เย็นและเพิ่มวานิลลา ตีครีมลูกกวาดด้วยโคลง ในตอนท้ายเพิ่มจูบนมในส่วนเล็ก ๆ ที่จะชนะอย่างต่อเนื่อง เย็น
สูตร 4. คัสตาร์ด "เงินรางวัล"
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•กะทิ - 0,100 มล
•เกล็ดมะพร้าว - 0,100 กิโลกรัม
•ครีมลูกกวาด 50% - 0.400 มล
•ครีมกันโคลง - 0.005 กก
•ไวท์ช็อคโกแลต (ไม่มีรูพรุน) - 0,300 กก
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส
อัตราผลตอบแทน: 0.900 กิโลกรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ครีม 200 กรัมเทลงในหม้อก้นกลมเติมช็อคโกแลตสีขาว เราวางบนกองไฟเล็ก ๆ เพื่อละลายช็อคโกแลต จากนั้นใส่กะทิ 50 มิลลิลิตร, ขี้กบและวานิลลา
ตีส่วนอื่น ๆ ของครีมด้วยโคลง เมื่อครีมถึงจุดสูงสุดให้เทกะทิ 50 มล. ใส่วานิลลา
รวมวิปปิ้งครีมที่มีส่วนผสมช็อคโกแลตแล้วตีด้วยความเร็วสูงสุดจนเนียน ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาสองชั่วโมง แส้อีกครั้ง คัสตาร์ดพร้อม
สูตร 5. คัสตาร์ด "นม"
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•นม 4% - 0.500 มล.;
•น้ำตาล - 0.300 กิโลกรัม
•แป้งข้าวโพด - 0.050 กิโลกรัม
•ครีมขนม 30% - 0.150 กิโลกรัม
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส
ผลผลิต: 1,000 กิโลกรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
เทนม 400 มล. เทลงในกระทะใส่น้ำตาลและวางลงบนกองไฟ กวนตลอดเวลานำไปต้ม เราออกจากเตา
ร่อนแป้งและรวมกับนมเย็น 100 มล. ซึ่งเทลงในส่วนผสมที่ร้อน ผัดอย่างระมัดระวังเพื่อให้ไม่มีก้อนอยู่
กลับไปที่ความร้อนปานกลางคนอย่างต่อเนื่องจนข้น กรองผ่านตะแกรง ปล่อยให้มันเย็น
ในมวลที่เกิดเพิ่มครีมขนมและวานิลลา, แส้
สูตร 6. คัสตาร์ด "ครีม"
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•ไข่ - 5 ชิ้น.
•น้ำตาล - 0.300 กิโลกรัม
•นม - 0,300 มล.
•แป้ง - 0.050 กิโลกรัม
•เนย 82.5% - 0.400 กิโลกรัม
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส
อัตราผลตอบแทน: 1,250 กิโลกรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ตีไข่กับน้ำตาลเล็กน้อย ในนมให้ร่อนแป้งปั่นคนโดยไม่ทิ้งก้อนเนื้อ จากนั้นนำนมไปตั้งไฟคนให้เข้ากันโดยใช้ไฟปานกลาง
นมร้อนเทลงในสตรีมบาง ๆ ลงในมวลไข่ด้วยน้ำตาลพร้อมวิปปิ้งที่ใช้งานอยู่ เราใส่ความร้อนปานกลางเป็นเวลา 3 - 4 นาที ตั้งค่าให้เย็น
เพิ่มวานิลลินลงในน้ำมันนุ่ม ๆ ตีจนขาวสม่ำเสมอ เมื่อมวลไข่น้ำนมเย็นลงแล้วเทเนยลงในส่วนเล็ก ๆ ตีด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วสูง ปล่อยให้มันแช่แข็งในตู้เย็น
สูตร 7. คัสตาร์ด "ลูกพรุนกับช็อคโกแลต"
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•ลูกพรุน - 0.400 กิโลกรัม
•ไข่ - 3 ชิ้น;
•น้ำตาล - 0.200 กิโลกรัม
•แป้ง - 0.100 กิโลกรัม
•น้ำ - 0.100 มล.
•นมข้น - 0.200 กิโลกรัม
•ดาร์กช็อกโกแลต - 0.200 กิโลกรัม
•เนย 82.5% - 0.300 กิโลกรัม
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส;
อัตราผลตอบแทน: 1.620 กิโลกรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ลูกพรุนของฉันเทน้ำเดือดทิ้งไว้ 15 นาที จากนั้นเราระบายน้ำออกและผ่านลูกพรุนผ่านเครื่องบดเนื้อ
ในไข่เพิ่มน้ำ 100 มล., น้ำตาล, แป้ง, นมข้น ส่วนผสมทั้งหมดจะกวนจนเนียน ใส่ความร้อนปานกลางคนตลอดเวลาด้วยการปัดนำไปต้ม ต้มเดือด 3 - 4 นาที
ในส่วนผสมร้อนละลายช็อคโกแลตเข้มวานิลลิน ตีจนเนียน เย็นตัวลง
ตีเนยจนขาวแล้วใส่ลงไป แส้อีกครั้ง ในตอนท้ายเพิ่มลูกพรุนบดคนให้เข้ากัน
สูตร 8. ตี๋ชิ
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•กีวี - 0.500 กิโลกรัม
•ไข่ - 5 ชิ้น.
•น้ำตาล - 0.300 กิโลกรัม
•เนย - 0.125 กิโลกรัม
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส
อัตราผลตอบแทน: 1.125 กิโลกรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
เราทำความสะอาดผลไม้กีวีสับด้วยเครื่องปั่นและเช็ดผ่านกระชอนลงในกระทะก้นคู่
ใส่น้ำตาลลงไปในน้ำผลไม้ตั้งไฟ ต้ม 5 นาที
ผัดไข่จนโฟมอ่อน ลดความร้อนให้น้อยที่สุดแล้วเทไข่ไก่ลงในน้ำเชื่อม
เมื่อมวลข้นให้ต้มในขณะที่คนให้เข้ากันอีก 5 นาที
ปล่อยให้เย็นถึงอุณหภูมิห้องเพิ่มเนยนิ่มแล้วตีด้วยความเร็วสูงจนเนียน
สูตร 9. คัสตาร์ด "พิสตาชิโอ"
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•ถั่วพิสตาชิโอปอกเปลือก - 0.200 กิโลกรัม
•น้ำมันพิสตาชิโอ, ผัก - 0.050 มล.
•นม 4% - 0.250 มล.;
•น้ำตาล - 0.200 กิโลกรัม
•แป้งข้าวโพด - 0.050 กิโลกรัม
•ครีมขนม 35% - 0.250 กิโลกรัม
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส
อัตราผลตอบแทน: 1,200 กก.
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
พิสตาชิโอบดเป็นแป้งโดยใช้เครื่องบดกาแฟ
ใส่น้ำตาลลงในนมแล้วร่อนแป้ง ผสมจนเนียนตั้งบนไฟปานกลางนำไปต้ม เทน้ำมันพิสตาชิโอลงไปผัด เย็นตัวลง
เพิ่มวานิลลาลงในนม ตีด้วยความเร็วสูงเพิ่มลูกพลัมเล็กน้อย ในตอนท้ายเทผงพิสตาชิโอเป็นส่วนเล็ก ๆ เสร็จสิ้นการตี เราใส่คัสตาร์ดในตู้เย็นและให้เวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้รสชาติของเมล็ดถั่วพิสตาชิโอแสดงออกได้มากกว่า
สูตร 10. Custard Creme Brulee
เหมาะสำหรับขนมและเค้กด้วยตนเอง
เหมาะสำหรับสูตรนี้คือใช้น้ำตาลทรายแดงและมีหัวเตาแก๊ส สำหรับผู้ที่ไม่มีเตาแก๊สจะมีวิธีอื่นอธิบายไว้ในสูตร
วิธีนี้จะช่วยให้ผู้ที่ไม่ชอบใช้ถุงขนม แต่ชอบที่จะแปลกใจกับการทำอาหารชิ้นเอกแสนอร่อย
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•ไข่แดง - 5 ชิ้น;
•ครีมขนมหวาน 35% - 0.400 มล.;
•น้ำตาล - 0.100 กิโลกรัม
•น้ำตาลไอซิ่ง - 0.050 กิโลกรัม
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส
อัตราผลตอบแทน: 0.650 กิโลกรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ผสมไข่แดงกับน้ำตาล (เลือกเพิ่มโกโก้ 2-3 ช้อนโต๊ะ) นำครีมขนมไปต้มกับวานิลลา ปล่อยให้เย็น 10 นาที ในกระแสบาง ๆ เทลงในมวลหวานกวนอย่างแข็งขันด้วยพา
ปิดฝาครอบแบบฟอร์มที่ถอดออกได้อย่างแน่นหนาด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อให้ส่วนผสมไม่รั่วซึม นอกจากนี้เราวางกระดาษรองบนฟอยล์เพื่อหลีกเลี่ยงความผิดปกติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เราแพร่กระจายเค้กที่เสร็จแล้วและเทส่วนผสมเบา ๆ (ก่อนหน้านี้คุณสามารถใส่ผลไม้ลงบนเค้กผลไม้แห้งดีกว่าด้วยถั่ว) ต่อไปเราวางรูปแบบที่ถอดออกได้ด้วยส่วนประกอบในกระทะสูงซึ่งเราค่อยๆเทน้ำเดือดลงบน 2/3 ของรูปแบบที่ถอดออกได้ ส่งเข้าเตาอบอุ่นที่อบที่อุณหภูมิ 1800 ประมาณ 45-50 นาที
นำผลงานชิ้นเอกออกมาจากเตาอบ ร่อนผงน้ำตาลให้ทั่วตะแกรงและโรยด้วยน้ำเปล่า เราเปิดเตาย่างและตั้งเวลาอีก 5 นาทีเพื่อให้ผงกลายเป็นคาราเมล
คุณสามารถตกแต่งด้วยวิปครีม (หรือทำคัสตาร์ดของโปรตีน) และผลเบอร์รี่ที่ด้านบน
สูตร 11. คัสตาร์ด "คลาสสิค"
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•นมไขมัน 4% - 0.700 มล.;
•แป้ง - 0.100 กิโลกรัม
•ไข่ - 5 ชิ้น.
•น้ำตาล - 0.350 กิโลกรัม
•เนย - 0.150 กิโลกรัม
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส
ผลผลิต: 1,650 กก.
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
เทนมลงในหม้อตุ๋นสองชั้นเติมน้ำตาลแล้ววางลงบนเตา นำไปต้ม
ร่อนแป้งลงในไข่ที่ตีแล้ว คน เทนมร้อนในส่วนเล็ก ๆ โดยไม่หยุดกวนเพื่อให้ได้ก้อนหนา หลังจากเย็นให้เพิ่มน้ำมันและวานิลลา ตีจนเนียนสม่ำเสมอ
สูตร 12. คัสตาร์ดส้ม (โปรตีน)
ส่วนประกอบของส่วนผสม:
•ส้ม - 0.500 กิโลกรัม
•ไข่ขาว - 5 ชิ้น
•น้ำตาล - 0.200 กิโลกรัม
•เจลาติน - 0.25 กก.
•น้ำ - 0.025 มล.
•วานิลลินเพื่อลิ้มรส
ผลผลิต: 0.750 กก.
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
เราตั้งให้ตีไข่ขาวจนปริมาตรเพิ่มขึ้นสามครั้ง ละลายเจลาตินในน้ำ
ส้มซักผ้า ลบออกจากความสนุก น้ำตาลผสมกับความเอร็ดอร่อย บีบน้ำส้มคั้น เพิ่มน้ำตาลด้วยความเอร็ดอร่อย เรากำหนดให้ปรุงน้ำเชื่อม หลังจากเดือดปรุงอาหารต่ออีก 5 นาที เพิ่มเจลาตินลงในน้ำเชื่อมอุ่นคน
โดยไม่หยุดการเต้นของโปรตีนหลังจากเพิ่มปริมาณในสามครั้งแล้วค่อย ๆ เทลงในน้ำเชื่อมสีส้ม ครีมพร้อมเมื่อคอรอลลาจากมิกเซอร์ค้างอยู่ในนั้น ครีมนี้เหมาะสำหรับเค้กและขนมอบตกแต่ง
คัสตาร์ด - เทคนิคและเคล็ดลับ
•หากต้องการให้คนผิวขาวตีเร็วขึ้นให้ใส่กรดซิตริก ใส่เกลือลงไปในไข่แดง
• Vanillin จะดีกว่าถ้าคุณชอบมัน ในกลุ่มที่ร้อนแรงเขาเผยให้เห็นกลิ่นอย่างรวดเร็ว แต่ทิ้งไว้อย่างรวดเร็ว
•เพื่อแช่เค้กอย่างรวดเร็วคุณสามารถโรยด้วยน้ำเชื่อม สำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำตาลต่อน้ำคือ 1: 3
•ในการบีบน้ำผลไม้จากผลไม้ตระกูลส้มอย่างรวดเร็วและแม่นยำให้ใส่น้ำร้อน 3-4 นาที
•แทนที่จะใช้ตัวทำเสถียรสำหรับครีมคุณสามารถใช้แป้งในอัตราส่วน 8 กรัมของแป้งต่อ 0.200 มล. ของครีมขนม
•ลดการเผาไหม้ในการเตรียมคัสตาร์ดไม้พายที่ทำจากไม้หรือปัดที่ไม่ใช่โลหะจะช่วยได้
•ถ้าคัสตาร์ดแบบคลาสสิกบางเกินไปให้เพิ่มจำนวนเนยที่ต้องการ
อย่ากลัวที่จะทดสอบเพราะการสร้างคัสตาร์ดพันธุ์ใหม่ที่แสนอร่อยเป็นงานอดิเรกที่น่าตื่นเต้นเสมอ
