ถ้าในขณะที่คุณลืมเกี่ยวกับพิซซ่า, ฮอทดอก, Shawarma, แฮมเบอร์เกอร์และขนมอบประเภทต่างประเทศอื่น ๆ ที่มีไส้แล้วเชื่อฉันสิว่ามันจะไม่น่าเบื่อ! ในอาหารรัสเซียเป็นเวลากว่าพันปีที่มีการคิดค้นขนมอบหลายชนิดที่คุณสามารถลองชิมเพรทเซิลคาลาชพายและพายชีสเค้กพายพายไก่หม้อพายโดยไม่ต้องทำซ้ำทุกวันเป็นเวลาหนึ่งปี
ใช่เวลาในรัสเซียเมื่อทุกผลิตภัณฑ์อบไม่ได้เป็นเพียงอาหาร แต่เป็นงานศิลปะซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมแบบเก่าที่ดีนอกจากนี้เป็นพิเศษในจานบางอย่างดูเหมือนจะออกอย่างถาวร จนถึงทุกวันนี้ผลิตภัณฑ์อันเขียวชอุ่มและบางชนิดจากเตารัสเซียยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้ในความทรงจำของผู้คน แต่ทุกคนไม่ทราบว่าอาหารจานใดต้องเสิร์ฟพายอย่างไรพวกเขาแตกต่างจาก kulebyak อย่างไร
มาฟื้นฟูประเพณีการทำอาหารของรัสเซียกันเถอะ ให้พิซซ่ารอ
พายกับปลา - หลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน
พายเป็นพายเรือขนาดใหญ่ (สำหรับผู้ที่ลืมหรือไม่ทราบเลย) พายกับเนื้อถูกเสิร์ฟในซุปกะหล่ำปลีและบอร์ชและกับปลา - ตามธรรมชาติไปยังหูรัสเซียอันเป็นที่รักของเรา “ หลุม” ที่อยู่ตรงกลางของพายไม่ใช่การแต่งงาน แต่เป็นช่องพิเศษที่จะเพิ่มน้ำซุปที่อุดมไปด้วยจากปลาคาร์พและหอก crucian, burbot, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ, แมลงสาบและหุ้นปลาอื่น ๆ ของมาตุภูมิ แต่คุณสามารถเพิ่มได้ไม่จำเป็นต้องเป็นหู แต่เป็นซอสที่โปรดปราน พายอาจเป็นอาหารอิสระอย่างสมบูรณ์
หากเราพูดถึงการทำขนมรัสเซียแบบดั้งเดิมประเภทนี้เท่านั้นกฎสำหรับพายนั้นง่ายมาก: นำแป้งที่คุณชอบซึ่งเป็นวิธีที่ดีกว่าและเร็วกว่าในการสร้างห่อไส้ใด ๆ ลงในนั้นแล้วอบ ที่นี่ทุกคนมีกฎของตัวเองทุกวันตามอารมณ์ตามหุ้นที่มีอยู่ในห้องครัวและในตู้เย็น
กฎทั่วไปที่บังคับ: การปรากฏตัวของวงกลมควรสอดคล้องกับชื่อและวัตถุประสงค์ - กลางควรเปิดอยู่ พายเป็นนอกเหนือจากจานแรกและเป็นอาหารจานหลักอิสระควรมีขนาดใหญ่สองเท่าของพายสามัญจำนวนมาก
ใช่และอย่าลืมข้อควรระวัง หากไส้มีปลาดิบให้ดำเนินการอย่างระมัดระวังในขั้นตอนเบื้องต้นลองเลือกกระดูกอย่างระมัดระวังอบผลิตภัณฑ์ให้ดี สำหรับการเติมปลาดิบแนะนำให้ลดอุณหภูมิในเตาอบลง 10-20 ° C เพื่อให้สามารถนึ่งได้ดีก่อนที่แป้งจะเป็นสีน้ำตาล
เพิ่มปลาที่มีไขมันต่ำด้วยครีม, เนย, เพิ่มส่วนประกอบที่ฉ่ำเข้าไปในไส้เพื่อให้พายเรือดูไม่เหมือนรองเท้าเก่า
1. พายปลาและหัวหอม
ผลิตภัณฑ์:
ยีสต์กด 50 กรัม
น้ำมันพืช 80 มล
แป้งสาลีพรีเมี่ยม 650 กรัม
น้ำตาล 60 กรัม
ไข่ 3 ชิ้น
มาการีน 120 กรัม
นม 100 มล
เกลือ 15 กรัม
เนื้อหอก pikeperch หรือ pelengas 600 กรัม
พริกไทยป่น
รัสค์, ขาว 150 กรัม
หัวหอม 300 กรัม
ผักชีฝรั่ง 120 กรัม
ลูกจันทน์เทศบดละเอียด
เนย 110 กรัม
เตรียม:
ความร้อนนมถึง 22-25 องศาเซลเซียส ใส่ยีสต์น้ำตาลและแป้ง 100 กรัมลงไป ร่อนแป้งที่เหลือแล้วเติมเกลือ เมื่อฟองอากาศปรากฏในแป้งให้รวมของเหลวกับมาการีนที่ละลายแล้วและไข่ที่ตีแล้วเทมวลนี้ลงในแป้งนวดแป้ง ทิ้งไว้ให้อบอุ่นสองสามชั่วโมงคลุมด้วยฟิล์มหรือผ้า
แบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ ละ 100-120 กรัมแล้วม้วนเป็นวงรีบาง ๆ กระจายการเติมในส่วนที่เท่ากันหยิกขอบออกจากกลางของผลิตภัณฑ์ที่เปิด โอนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไปยังแผ่นอบและโอนอีกครั้งไปยังสถานที่อบอุ่นเพื่อเพิ่มขึ้น หล่อลื่นพายด้วยไข่หรือเนยละลายเพื่อสร้างเปลือกที่สวยงามระหว่างการอบ อบที่ 210-220 0 Сเป็นเวลา 15 นาที
รสชาติการทำอาหาร:
ตัดเนื้อปลาเป็นก้อนขนาดใหญ่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศเพิ่มหัวหอมสับอย่างประณีตก่อนและทอดเบา ๆ ในเนย เทแคร็กเกอร์สีขาวลงในไส้ผสมให้เข้ากัน
2. พายกับปลาและไข่
สำหรับเนื้อสับ:
Hake fillet (ต้ม) 800 กรัม
เกลือ 16 กรัม
น้ำมันชาวนา 150 กรัม
น้ำตาล 30 กรัม
พริกไทยขาว 8 กรัม
น้ำมะนาว 60 มล
ผักชีฝรั่งสด 120 กรัม
ไข่ต้ม 5 ชิ้น
แป้งยีสต์ 1.6 กก
การจัดเตรียม:
ม้วนลูกชั่งน้ำหนัก 100 กรัมจากแป้งยีสต์ทิ้งไว้ให้สูงขึ้นบนโต๊ะทำงานทาน้ำมัน
บดปลาต้มด้วยส้อมเพิ่มเครื่องเทศและเนยนุ่ม ปอกเปลือกและสับไข่, ผักใบเขียว เชื่อมต่อส่วนประกอบทั้งหมดของการเติม
ปั้นแป้งบาง ๆ จากแป้งที่ยกขึ้นแล้วรีดให้เข้ากัน กระจาย 80 กรัมของการบรรจุในแต่ละเค้กหยิกเพียงขอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เปิดเตาอบที่ 200 ° C วางพายบนถาดอบโดยเว้นระยะห่างระหว่างกันประมาณ 1.5 ซม. เมื่อสิ่งของเพิ่มขึ้นให้ใช้จาระบีกับไข่ทุบด้วยน้ำและน้ำมันในส่วนที่เท่ากัน ตั้งค่าให้อบยี่สิบนาที ใส่เบเกอรี่ที่เสร็จแล้วลงในแผ่นอบบนกระดานไม้หรือตะแกรง, คลุมด้วยผ้าขนหนูประมาณ 5-10 นาที โอนไปยังจานที่ปกคลุมด้วยผ้าเช็ดปาก
3. พายกับปลาจากแป้งยีสต์บนครีม
ส่วนผสม:
ไข่ 3 ชิ้น
ครีม 200 กรัม
น้ำตาล 40 กรัม
ยีสต์แห้ง 9 กรัม
เกลือ 15 กรัม
ไขมันพืช 100 มล
แป้ง 0.5 กก
สำหรับเนื้อสับ:
ผักชีฝรั่ง 70 กรัม
ข้าวต้มสุก 100 กรัม
ไข่ 3 ชิ้น
หัวหอม 120 กรัม
น้ำมันพืช (ผัก) 80 มล
แซลมอน 350 กรัม
เนื้อปลาคาร์พ 500 กรัม
เนย (82.5%) 100 กรัม
เครื่องเทศ: พริกไทยมะนาว, ลูกจันทน์เทศ, เกลือ
เตรียม:
เทยีสต์ลงในแป้งที่ร่อนแล้วผสมให้เข้ากัน ในชามที่แยกต่างหากรวมครีม, น้ำตาลและเกลือ, ไข่ ตีส่วนผสมของเหลวด้วยเครื่องปั่นและเทลงในแป้งเบา ๆ นวดแป้งเพิ่มน้ำมันพืชในชิ้นส่วน 2-3 ครั้งเพื่อให้แป้งนิ่มไม่ติด คลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้วยกขึ้น เมื่อโดเพิ่มปริมาตรสามครั้งให้แบ่งเป็นบางส่วนแล้วม้วนบาง ๆ
บรรจุ:
สับหัวหอมไข่และผักชีลาวอย่างประณีต ทอดหัวหอมจนเป็นสีดอกกุหลาบ ผ่านเนื้อปลาคาร์พผ่านตะแกรงเล็ก ๆ ของเครื่องบดเนื้อตัดปลาแซลมอนเป็นก้อนขนาดใหญ่ รวมส่วนประกอบทั้งหมดของฤดูกาลไส้กับเครื่องเทศผสม
รูปแบบพายขนาดใหญ่: แป้ง - 125 กรัมในแต่ละ; การเติม - 100 กรัมหลังจากการพิสูจน์แล้วให้ใส่ชิ้นส่วนของเนยในแต่ละผลิตภัณฑ์ที่ด้านบนของไส้เพื่อให้ไส้มีความฉ่ำ หล่อลื่นผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ที่ตีด้วยแปรง อบที่ 190-200 ° C
เสิร์ฟพายร้อนๆโดยเทน้ำปลาเล็กน้อยลงในแต่ละตัว คุณสามารถเสิร์ฟน้ำซุปในถ้วยแยกต่างหาก
4. พายปลาและตับปลา
ส่วนผสม:
ข้าวต้มหนืด 300 กรัม
ค้อดตับ (กระป๋อง) 400 กรัม
ไข่ต้ม 4 ชิ้น
ดอกโรสแมรี่
ผักชีฝรั่ง 125 กรัม
มะนาว 1 ชิ้น
ปลาบด (ปลามันขาว) 700 กรัม
เนย 180 กรัม
หอม 200 กรัม
พริกไทยมะนาวเกลือทะเลลูกจันทน์เทศกระวาน
ขนมพัฟ 2.4 กก
เตรียม:
ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเครื่องเทศโรยด้วยน้ำมะนาวไขมันด้วยน้ำมันโรยด้วยหัวหอมสับและสมุนไพรห่อฟอยล์และอบในเตาอบจนสุก เลือกปลาเพื่อลิ้มรส แต่มันจะต้องเป็นอิสระจากกระดูกและผิวหนังก่อนที่จะอบ หากเนื้อปลาแห้งเพิ่มหลังจากเย็นให้ใส่ปลาสำเร็จรูปลงในชามแล้วใส่ข้าวต้มในน้ำเค็มไข่สับผิวมะนาวสดและตับปลากระป๋อง ผัดไส้และดำเนินการต่อไปในการก่อตัวของพายขนาดใหญ่, เรือ, ที่มีการเปิดกลาง
หล่อลื่นพื้นผิวด้วยส่วนผสมของเนยและไข่ที่ตี อบที่อุณหภูมิปานกลาง หลังจากการอบให้วางพายบนจานแล้วเคลือบอีกครั้ง แต่ใช้น้ำมันเดียวโดยไม่มีไข่ คลุมด้วยผ้าขนหนูสักครู่
5. พายกับปลาในซอสครีมและชีส
ส่วนผสม:
หัวหอม, เขียว 250 กรัม
ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง 150 กรัม
ข้าวปรุงสุก 200 กรัม
ชีสแข็ง
ปลา (แซนเดอร์เนื้อ) 900 กรัม
ครีมเปรี้ยว (ไม่น้อยกว่า 30%) 250 กรัม
วางมะเขือเทศ 75 กรัม
เกลือ
กานพลู, ผักชี, พริกไทย
น้ำอัดลม 300 มล
น้ำมันพืช 150 มล
2 ไข่
ยีสต์กด 70 กรัม
เกลือ 20 กรัม
แป้ง 700 กรัม
น้ำตาล 100 กรัม
ลำดับการเตรียม:
รวมและตีไข่น้ำและเนย เพิ่มยีสต์น้ำตาลและแป้งบางส่วน (1/3) วางแป้งไว้ข้างในคลุมด้วยฟิล์มประมาณ 20-30 นาที จากนั้นใส่แป้งที่ร่อนไว้แล้วผสมและใส่อีกครั้งประมาณ 2-3 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้จะต้องนวดแป้งสองครั้ง โอนแป้งไปยังเดสก์ท็อปโดยแบ่งเป็นส่วน ๆ สำหรับพายที่มีขนาดใหญ่: พายควรมีขนาดใหญ่กว่าพายปกติ 2 เท่า ใส่ไส้ในวงรีบาง ๆ รีดจากแป้ง เชื่อมต่อขอบของวงรีออกจากกึ่งกลางของเค้กผสม "เปิด" ใส่ชีสขูดในแต่ละหลุม หลังจากพิสูจน์อักษรแล้วให้ทาผลิตภัณฑ์ด้วยมะนาว (ไข่, น้ำ, น้ำมัน) แล้วอบตามปกติ
รวมครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศวางและเครื่องเทศ สับผักเนื้อปลาผ่านเครื่องบดเนื้อ รวมข้าวต้ม, ชีส, ครีมเปรี้ยว, สมุนไพรสับและปลาสับละเอียดลงในชามเติม ผัดและแพร่กระจายอย่างไม่เห็นแก่ตัวเติมแป้ง
6. พายกับปลาและไข่ในมายองเนส
ส่วนผสม:
ไข่ต้ม 10 ชิ้น
หัวหอมหมัก 300 กรัม
สำหรับหมัก (น้ำมะนาว 50 มล., น้ำร้อน 100 มล., น้ำตาล, เกลือ)
ปลาแมคเคอเรลในกระป๋อง (กระป๋อง) 3 กระป๋อง
มายองเนส (67%) 200 กรัม
พริกไทยป่น
ยีสต์ 5 กรัม (แห้ง)
น้ำตาล 15 กรัม
มาการีน 60 กรัม
แป้ง 500 กรัม
Kefir (หรือโยเกิร์ต) 350 มล
เตรียม:
บดปลาทูด้วยส้อมตักไข่บนกระต่ายขูด รวมอาหารและไข่กระป๋องเพิ่มหัวหอมดอง (คุณสามารถใช้หัวหอมหรือสีเขียว), มายองเนส, พริกไทยป่น
ร่อนแป้งรวมกับยีสต์แห้งเกลือน้ำตาล เทมาการีนอุ่นและคีเฟอร์ลงในร่องที่ทำไว้ เปลี่ยนแป้งเย็นอย่างรวดเร็ว นำออกมาคลุมด้วยกระดาษฟอยล์ในตู้เย็น ทิ้งไว้ทั้งคืน
หล่อลื่นโต๊ะด้วยน้ำมันพืชเตรียมแผ่นอบและอุ่นเตาอบ ตีไข่ด้วยน้ำ (50 มล.) เพื่อจาระบีอาหารสำเร็จรูปที่เตรียมไว้หลังจากการพิสูจน์อักษร
รีดแป้งบนโต๊ะเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสี่เหลี่ยมตัดเป็นสี่เหลี่ยมเช่นกัน กระจายไส้และบีบขอบของสี่เหลี่ยมในแนวทแยงมุม ทำรอยบากด้วยกรรไกรที่มุมทั้งสองของจัตุรัสตรงกลางดึงมันออกมา หลังจากการพิสูจน์อักษรครอบคลุมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยมวลไข่ที่ตีโดยใช้แปรง
นำเข้าอบประมาณ 15-20 นาทีที่ 180 ° C
พายปลา - เคล็ดลับที่มีประโยชน์
ในขั้นตอนการเตรียมไส้ปลาสำหรับพายมีความแตกต่างกันเพียงอย่างเดียวคือปลา "ขยะ" จำนวนมากยังคงหลงเหลืออยู่หลังจากส่วนเนื้อซี่โครงถูกตัดออกจากซาก
ไม่ทิ้งอะไรเลยนอกจากอวัยวะภายในและเหงือก จากซากขุนนางดังกล่าวน้ำซุปที่ยอดเยี่ยมได้รับ น้ำซุปนี้สามารถปิดผนึกในถุงสูญญากาศและแช่แข็งถ้าคุณไม่ต้องการปรุงซุปปลาหรือซุปปลาในวันนี้ โดยวิธีการเกี่ยวกับงูพิษ: ในน้ำซุปที่เหลือคุณสามารถปรุงอาหารส่วนต่อไปของปลา - มันจะกลายเป็นอิ่มตัวมากขึ้นซึ่งเป็นสิ่งที่ดีมากสำหรับงูพิษ
ถือปลาดิบก่อนปรุงอาหารอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงในสารละลายที่เป็นกรด (10%) เพื่อให้คุณไม่ต้องกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ในห้องครัวหลังการปรุงอาหาร
