เมื่อมันมาถึงจานกะหล่ำปลีในความทรงจำในโหมดการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วหนึ่งในสูตรอาหารรัสเซียที่คุ้นเคยและชื่นชอบมาตั้งแต่เด็กเมื่อกระท่อมทั้งหมดเต็มไปด้วยกลิ่นของกะหล่ำปลีพร้อมเนื้อจากหม้อที่มาจากเตาอบรัสเซียของแท้ . ปาฏิหาริย์เช่นเตารัสเซียตอนนี้สามารถพบได้ยกเว้นในพิพิธภัณฑ์ชาติพันธุ์วิทยา แต่สูตรอาหารจานกะหล่ำปลีในกระถางนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นจำนวนมากและโชคดีที่พวกเขาสามารถทำซ้ำได้ง่ายในห้องครัวที่ทันสมัย
กะหล่ำปลีเป็นพืชที่มีความเป็นสากล ประชากรเกือบทั้งหมดของโลกคิดว่ามันเป็นวัฒนธรรมของมันเพราะต้นกำเนิดของมันยังไม่เป็นที่แน่ชัด ในพงศาวดารกล่าวกันว่าเจ้าชายโอเล็กนำกะหล่ำปลีเข้ามาในดินแดนของรัฐของเราโดยกลับมาจากการรณรงค์ไบเซนไทน์ แหล่งข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของอาหารรัสเซียบอกว่ากะหล่ำปลีปรากฏในรัสเซียแม้ก่อนหน้านี้และเป็นพื้นฐานในอาหารสลาฟตะวันออกแม้กระทั่งก่อนการพัฒนาการเกษตร
ไม่ว่าจะเป็นอะไร แต่จานความหลากหลายของกะหล่ำปลีเช่นในรัสเซียยังไม่พบในครัวทุกแห่งในโลกแม้จะมีการกระจายทางภูมิศาสตร์และความหลากหลายของสายพันธุ์และพันธุ์ กะหล่ำปลีจัดทำขึ้นในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในบอลข่านในเอเชียและในอาหารอื่น ๆ ของโลก - ทุกที่มีสูตรสำหรับการปรุงอาหารกะหล่ำปลีในหม้อ แต่ในเวลาเดียวกันมันเป็นเรื่องธรรมดาสำหรับอาหารรัสเซียที่จะนำประเพณีการทำอาหารที่น่าสนใจที่สุดของคนอื่น ๆ ได้รับเสมอและยังคงได้รับความหลากหลาย ดังนั้นในสูตรอาหารที่ทันสมัยสำหรับกะหล่ำปลีตุ๋นในหม้อมักจะพบส่วนประกอบและวิธีการปรุงอาหารตามแบบฉบับของชาวคอเคเชียนอาหารเอเชียหรืออาหารบอลข่านด้วยสำเนียงประจำชาติของพวกเขา
แน่นอนคุณสามารถสับกะหล่ำปลีและตุ๋นในกระทะธรรมดาที่ทันสมัยบนเตาหรือในเตาอบ แต่อย่ากีดกันโอกาสที่จะหาอาหารที่ปรุงในหม้อดินในเตาอบ
กะหล่ำปลีกระถางเนื้อ - หลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน
บางทีอาจเป็นเพราะเตาอบแบบรัสเซียซึ่งมีคุณสมบัติในการให้ความร้อนจากอาหารทุกด้านอย่างสม่ำเสมอในขณะที่ยังคงรักษาคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของอาหารในหม้อเป็นเวลานานเตาอบที่ทันสมัยเตาอบไมโครเวฟและเครื่องใช้ในครัวอื่น ๆ อาหารมีบทบาทสำคัญในการเตรียมอาหาร: สัมผัสกับอาหารดังนั้นจึงส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของอาหาร
เนื่องจากแม่บ้านทุกคนสามารถจัดการสูตรกะหล่ำปลีในกระถางและเตาสมัยใหม่ก็ไม่ยากสำหรับทุกคนที่จะใช้และตอนนี้เครื่องปั้นดินเผากลายเป็นสิ่งแปลกใหม่มากขึ้นในห้องครัวที่ทันสมัยดังนั้นจึงควรพูดถึงกฎการใช้หม้อดิน
ดินเป็นที่รู้กันว่าอุ้มน้ำ ที่พักแห่งนี้ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานร้อน ดินดูดซับความชื้นและดังนั้นผู้เชี่ยวชาญด้านหม้อดินจึงแนะนำให้แช่ในน้ำเป็นเวลา 15 นาที ในกรณีนี้สำหรับกะหล่ำปลี stewing หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คุณไม่สามารถเพิ่มน้ำซุปหรือน้ำในหม้อ - stewing เนื่องจากความชื้นที่แท้จริงของส่วนผสมและดินช่วยในการควบคุมกระบวนการ (ถ้าก่อนหน้านี้แช่ในน้ำ) จานดินเผาสมัยใหม่นั้นถูกเคลือบด้วยเคลือบ แต่เมื่อซื้อมาคุณต้องถามว่าดินนี้เหมาะกับการทำอาหารร้อนหรือไม่เพราะผลิตภัณฑ์ดินเผาตกแต่งบางเคลือบด้วยสารเคลือบมีส่วนผสมของตะกั่ว
รูปร่างของหม้อดินที่มีผนังด้านล่างแคบและมั่นคง แต่ไม่ได้ถูกคิดค้นโดยบังเอิญ - ในอาหารจานนี้อาหารจะไม่ไหม้และผนังนูนช่วยให้อาหารมีความร้อนสม่ำเสมอ
แต่จานดินนั้นมีข้อเสีย มันเปราะบางดังนั้นจึงต้องใช้ความระมัดระวังและดูแลอย่างเหมาะสม อย่าวางหม้อร้อนบนพื้นผิวเย็นเพื่อหลีกเลี่ยงการแตกร้าวและอย่าวางจานดินเย็นในเตาอบร้อนแดง ข้อแม้ที่สำคัญอีกประการหนึ่ง: อย่าใช้ผงซักฟอก ในการล้างหม้อดินและเซรามิกมันค่อนข้างเพียงพอที่จะใช้สารละลายโซดาหรือน้ำส้มสายชูหลังจากนั้นจานจะต้องเก็บไว้ในน้ำอีกครั้งและแห้งอย่างทั่วถึง
สำหรับการปรุงกับกะหล่ำปลีและส่วนผสมอื่น ๆ เทคโนโลยีนี้ง่ายมาก วิธีแรกในการปรุงอาหารในหม้อซึ่งบรรพบุรุษของเราที่อยู่ห่างไกลใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ตามปกติและวางไว้ในหม้อ อาหารจานแรกของอาหารรัสเซียส่วนใหญ่เป็นส่วนประกอบเดียวนั่นคือรับประทานกะหล่ำปลีหั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ในหม้อและส่งไปยังเตาอบ
ด้วยจุดเริ่มต้นของยุคคริสเตียนอาหารรัสเซียก็ค่อยๆเปลี่ยนไป ธัญพืชและเนื้อสัตว์ถูกเพิ่มเข้าไปในกะหล่ำปลี แต่หลักการปรุงอาหารยังคงเหมือนเดิม - การวางส่วนผสมที่เตรียมและวัตถุดิบพร้อมกันตามด้วยการละเหี่ยในเตาอบ
ต่อมาภายใต้อิทธิพลของประเพณีในยุโรปมีการทำอาหารจานที่สองในกระถางซึ่งใช้กันอยู่ทุกวันนี้ ซึ่งรวมถึงการรักษาความร้อนเบื้องต้น: การต้มส่วนประกอบแต่ละอย่างเบื้องต้นสำหรับจานในหม้อ, ทู่, การทอด
เทคนิคนี้ช่วยลดเวลาการปรุงอาหารในเตาอบได้อย่างมาก แต่ต้องใช้ความพยายามอย่างมากในช่วงเตรียมการ นอกจากนี้ส่วนผสมที่เตรียมไว้ล่วงหน้าบนเตาเมื่อดับในหม้อแตกต่างกันอย่างชัดเจนในรสชาติเมื่อเทียบกับอาหารที่จัดทำโดยการวางวัตถุดิบพร้อมกัน แต่ในครัวบ้านแม่บ้านแต่ละคนเลือกสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหารตามความชอบของเธอ
ไม่ว่าในกรณีใดการปรุงอาหารในหม้อนั้นเป็นเรื่องง่ายและดีต่อสุขภาพดังนั้นอย่าลืมเกี่ยวกับต้นกำเนิดของอาหารรัสเซีย
1. กะหล่ำปลีตุ๋นในหม้อพร้อมลูกชิ้น
ผลิตภัณฑ์:
นมอบ 250 มล
ครีม (25%) 400 มล
หัวหอม (สำหรับน้ำสลัดและเนื้อสับ) 200 + 150 กรัม
น้ำมัน (สำหรับทู่และทอด) 150 กรัม
เนื้อหมูสับและเนื้อดิน 900 กรัม
2 ไข่
ผักกาดขาว 1.0 กก
ข้าวสวย 250 กรัม
ผักใบเขียว, เกลือ, ใบกระวาน, พริกไทย
แครกเกอร์แป้งขาวหรือเล็ก (สำหรับผสมพันธุ์) 100 กรัม
เตรียม:
ล้างข้าวสวยและต้ม ระบายและล้างปลายข้าว
บรรจุผสมกับหัวหอมสับข้าว ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ เพิ่มไข่ผสมชนะ วางจานกับเนื้อสับในตู้เย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นประกอบลูกชิ้นน้ำหนัก 50-60 กรัม
ม้วนลูกชิ้นเป็นแป้งแล้วทอดอย่างรวดเร็วเปิดเตาไขมัน วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบนจาน
ผ่านหัวหอมสับในน้ำมันเดียวกัน รวมนมกับครีมและเทลงใน stewpan กับหัวหอม passivated เพิ่มเครื่องเทศสับสมุนไพร
สับกะหล่ำปลีบาง ๆ เติมหม้อลงไปครึ่งหนึ่ง วางลูกชิ้นไว้ด้านบน (3 ชิ้นต่อการให้บริการ)
เทเนื้อหาของหม้อด้วยน้ำสลัดที่เตรียมไว้และเคี่ยวในเตาอบประมาณ 20-25 นาทีด้วยความร้อนปานกลาง
2. เห็ดกับกะหล่ำปลีในหม้อ - อาหารที่ไม่ติดมัน
ส่วนผสม:
หอมหัวใหญ่สีขาว 400 กรัม
แชมเปญ 1.2 กก
พฤกษชาติ
กะหล่ำปลี 600 กรัม
แครอท 200 กรัม
ถั่ว 300 กรัม
เห็ดปรุงรสส่วนผสมพริกไทยใบกระวาน
ซอสมะเขือเทศรสหวานและเปรี้ยว 450 มล
ไขมันพืช 150 มล
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ต้มถั่วที่แช่ไว้จนครึ่งพร้อมแล้วสะเด็ดน้ำออกแล้วใส่ลงในหม้อแล้วแบ่งเป็นส่วน ๆ
ตัดเห็ดที่เตรียมไว้เป็นครึ่งหรือสี่ส่วน (ถ้ามีขนาดใหญ่) ผัดเห็ดกับหัวหอมและแครอทเพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรในระหว่างกระบวนการทอด ใส่เห็ดทอดบนถั่วแล้วแบ่งออกเป็นส่วนเท่า ๆ กันตามจำนวนเสิร์ฟ
ใส่กะหล่ำปลีสับลงไปในชั้นเห็ด เทซอสสำเร็จรูป 70-75 มล. ลงในหม้อแต่ละใบ หลนในเตาอบกับความร้อนต่ำ เสิร์ฟในกระถางโรยด้วยผักใบเขียว
3. กะหล่ำปลีดองกับเนื้อในหม้อ
ส่วนผสมส่วนประกอบ:
หมู (สตูว์เนื้อวัว) 1.2 กก
กะหล่ำปลีดอง 1.5 กก
เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
ครีมเปรี้ยว (15%) 300 กรัม
ถั่วในน้ำผลไม้ของตัวเอง 400 กรัม
แป้งพัฟยีสต์ 900 กรัม
ไข่ 1 ชิ้น
กระเทียม 30 กรัม
น้ำมันพืช 50 มล
ผักชีฝรั่งสับ 70-80 กรัม
ผลลัพธ์: 6 เสิร์ฟ
สั่งงาน:
วางชิ้นหมูที่ล้างแล้วในส่วนเท่า ๆ กันในกระถางเซรามิก พลิกถั่วกระป๋องผ่านกระชอนล้างและจัดเรียงในส่วน อย่าบีบกะหล่ำปลีดองและวางในหม้อพร้อมน้ำเกลือ ด้านบนของกะหล่ำปลีใส่ครีม 50 กรัม เพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรตามรสนิยมของคุณ
แบ่งแป้งออกเป็นหกชิ้น ๆ ละ 150 กรัมปั้นก้อนเค้กให้หนาประมาณหนึ่งเซนติเมตร หล่อลื่นขอบหม้อด้วยไข่ที่ตีแล้วทากาวผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปที่ด้านบนของหม้อแต่ละใบ เปิดเตาอบตั้งอุณหภูมิไว้ที่120-140оСและส่งหม้อไปบนแผ่นอบ เมื่อแป้งถูกอบออกให้เอากระทะออกแล้วทาน้ำมันที่มีไข่ไก่ กลับจานไปที่เตาอบประมาณสองสามนาที
บดกระเทียมและบดในครกด้วยผักชีลาวสับละเอียดเพิ่มน้ำมันพืช หล่อลื่นเค้กร้อนด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ทันทีที่คุณนำหม้อออกจากเตาอบ คลุมด้วยผ้าลินิน 8-10 นาที
4. ดอกกะหล่ำตุ๋นในหม้อพร้อมเห็ดและกลองไก่
ส่วนผสม:
ไม้ตีกลองไก่ (ไก่เนื้อ) 12 ชิ้น
เห็ด (ชานชานเทล) ดอง 600 กรัม
หัวหอม 300 กรัม
ชีส 450 กรัม
ดอกกะหล่ำ 900 กรัม
ไขมันผัก 120 กรัม
แป้งสาลี 70 กรัม
เกลือขนาดเล็ก
กระเทียม 5-6 กลีบ
สมุนไพรรสเผ็ด - ทางเลือก
ครีมเปรี้ยว 0.5 ลิตร
เครื่องเทศบด
ขั้นตอน:
ใส่กลองที่เตรียมไว้ในกระทะใส่น้ำเย็นแล้วต้มน้ำซุป ลบโฟมในระหว่างการปรุงอาหาร เมื่อน้ำซุปใสขึ้นให้ใส่หอมหัวใหญ่แครอทใบกระวานเครื่องเทศ
วางกลองต้มลงบนจานปล่อยให้เย็นเล็กน้อย ความเครียดน้ำซุป ละลายไขมันพืชในกระทะ ม้วนขาแป้งเกลือและพริกไทย ทอดพวกเขาและใส่สองในชุดของหม้อ
นอกจากนี้ยังมีช่อดอกกะหล่ำปลีขนมปังและทอด แบ่งกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ออกเป็นหกส่วนแล้ววางบนขาไก่ ในแต่ละหม้อใส่เห็ดชานเทลล์ขนาด 100 กรัมวางบนกะหล่ำปลี
ผ่านหัวหอมสับด้วยการเติมแป้งอีกหนึ่งช้อนโต๊ะ เทครีมเปรี้ยวผสมกับน้ำซุป ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร ปิดเตา เทซอสที่เตรียมไว้ลงในหม้อในส่วนเท่า ๆ กัน เพิ่มหนึ่งชิ้นของกระเทียมสับและสีเขียวสับให้บริการแต่ละ
ตะแกรงชีสและครอบคลุมเนื้อหาของแต่ละหม้อ หลนในเตาอบเป็นเวลา 15 นาทีเปิดเตาอบที่ 140 ° C เสิร์ฟจานในหม้อ
5. บรัสเซลส์ถั่วงอกในหม้อที่มีไส้กรอกรมควัน
รายการส่วนผสม:
ไส้กรอก "ล่าสัตว์" 0.4 กก
แป้ง 30 กรัม
บรัสเซลส์ 0.5 กก
เนย 70 กรัม
ลูกจันทน์เทศบดละเอียด
มันฝรั่ง 300 กรัม
มะกอกดอง 200 กรัม
ครีม (10%) 400 มล
2 ไข่
มะนาว 1 ชิ้น
หัวหอม 120 กรัม
พฤกษชาติ
เตรียม:
ต้มหัวกะหล่ำปลีปอกเปลือกในน้ำเค็ม ละลายเนยในกระทะที่อุ่นแล้วทอดหัวหอมและแป้ง รวมน้ำซุปผักกับครีมอุ่น ๆ ใส่หัวหอมที่แช่แล้วนำไปต้ม ตีไข่และเทลงในสตรีมบาง ๆ ลงในซอสเดือดพร้อมกับคนต่อเนื่อง
ใส่หัวของกะหล่ำปลีทอด, ชิ้นมันฝรั่งปอกเปลือกและชิ้นส่วนของไส้กรอกล่าสัตว์ในกระทะเซรามิก เทนมปรุงสุกและซอสไข่
หลนประมาณ 40 นาทีในเตาอุ่นที่ 140C ในห้องผสมที่เตรียมไว้ใส่มะนาวฝานมะกอกและเขียวหั่นเป็นชิ้น
6. กะหล่ำปลีย่างกับเนื้อในกระถาง - อาหารรัสเซีย
ผลิตภัณฑ์:
เป็ด (เนื้อ) 1.9 - 2.0 กก
กะหล่ำปลีดอง 1.2 กก
แครนเบอร์รี่ 150 กรัม
น้ำผึ้ง 100 กรัม
น้ำมัน (สำหรับทอด)
ใบกระวาน, เครื่องเทศ, กานพลู
ขั้นตอน:
ทอดชิ้นเป็ดและกะหล่ำปลีแยกกัน รวมน้ำผึ้งกับแครนเบอร์รี่และบดเป็นข้าวต้ม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในจานเซรามิกและปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ครอบคลุมกระทะ อบในเตาอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
หม้อตุ๋นกะหล่ำปลี - เคล็ดลับและเทคนิคที่เป็นประโยชน์
ในการเตรียมอาหารจากกะหล่ำปลีกับเนื้อสัตว์ในหม้อคุณสามารถใช้กะหล่ำปลีดอง: มันให้เนื้อชุ่มฉ่ำและรสชาติพิเศษ ในบางกรณีเมื่อซอสถั่วเหลืองรวมอยู่ในสูตรก็สามารถแทนที่ด้วยน้ำเกลือกะหล่ำปลี
เมื่อใส่น้ำซอสที่เป็นกรดซอสและส่วนผสมที่คล้ายกันอื่น ๆ ให้พิจารณาว่าส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีแป้ง (มันฝรั่งบางธัญพืช) ต้องใช้เวลาในการปรุงนานกว่า ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มอาหารที่เป็นกรดในภายหลังเมื่ออาหารประเภทแป้งใกล้จะพร้อมหรือมันฝรั่งต้องต้มก่อน
