นิสัยการบดเนื้อได้ปรากฏขึ้นในมนุษยชาติมาเป็นเวลานาน: เป็นไปได้มากว่าตั้งแต่สมัยที่คนโบราณคุ้นเคยกับลูกน้อยของพวกเขาในเรื่องอาหารเนื้อสัตว์ แต่ยังไม่รู้วิธีจดสิทธิบัตรสิ่งประดิษฐ์
แต่เนื้อบดเป็นการค้นพบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของมนุษยชาติในด้านการทำอาหารเพราะถ้าไม่มีมันคนจะไม่คุ้นเคยกับจานเนื้อบดจำนวนมาก
จริงอยู่ชื่อ "cutlet" ถูกประกาศเกียรติคุณโดยชาวฝรั่งเศสเมื่อไม่นานมานี้ - เพียงสามศตวรรษที่ผ่านมาและคำเดิมไม่ได้หมายถึงเนื้อสับ แต่เดิมเป็นเนื้อสันในชิ้นเดียว
แต่ตอนนี้คนรักของจานทุกคนสามารถนำเสนอชิ้นเนื้อหมูสับในทางของตัวเองรวมถึงในเวลาเดียวกันเปิดจินตนาการการทำอาหารและไม่ปฏิเสธตัวเองติดยาเสพติดนี้
หมูสับหั่น - หลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน
หมูเป็นเนื้อสัตว์ชนิดหนึ่งซึ่งคุณสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายจากเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมผักเห็ดผลไม้และแม้แต่ผลเบอร์รี่ซึ่งจะรวมกันอย่างกลมกลืนและเสริมภาพของเครื่องเทศและสมุนไพรที่ผู้คนค้นพบ สำหรับตัวเองมากเกินไป ปรากฎว่ามีใครสามารถทอดเนื้อหมูสับจากเนื้อหมูเป็นเวลาสามร้อยหกสิบห้าวันต่อปีไม่เคยทำซ้ำสูตรเป็นเวลาหนึ่งปี แน่นอนว่าในกรณีนี้การกำหนดเส้นทางโดยละเอียดสำหรับแต่ละสูตรนั้นยากมาก
มันยังคงเน้นประเด็นหลักในการจัดทำชิ้นเนื้อหมูสับที่คุณต้องมุ่งเน้น
คัดสรรผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ. ทุกอย่างชัดเจนที่นี่: การปฏิบัติตามเงื่อนไขนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับความปลอดภัยของอาหาร
เตรียมส่วนผสมสำหรับจาน. เนื้อถูกล้างปอกฟิล์มแตกเหมือนชิ้นส่วนอื่น ๆ ที่ทำขึ้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย สำหรับเนื้อสับนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ที่สับด้วยมีดที่คมหรือใช้เครื่องใช้ในครัวแบบพิเศษ สำหรับ schnitzels สับใช้มีดหั่นเนื้อสัตว์หรือใช้ตะแกรงขนาดใหญ่ในเครื่องบดเนื้อ สำหรับมวลคุกเข่าเนื้อสับในเครื่องบดเนื้อสองครั้งเพื่อสร้างมวลที่อ่อนโยนกว่าด้วยความสม่ำเสมอที่สม่ำเสมอ ตามสูตรอาหารอย่างน้อยหนึ่งอย่างสำหรับเนื้อหมูสับใช้ส่วนผสมเพิ่มเติมซึ่งควรใช้ร่วมกับเนื้อสัตว์เพื่อสร้างโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันของเนื้อสับ
การก่อตัวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับปรุงสุก. ขนาดและรูปร่างของชิ้นงานอาจแตกต่างกัน เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่าในกระบวนการทอดชิ้นเนื้อจะต้องไม่ไหม้ด้านนอกและนำไปทอดด้านใน ดังนั้นรูปร่างและขนาดของเรื่อง: และตัวบ่งชี้เหล่านี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเนื้อสับ หากปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 100 - 120 กรัมจะดีกว่าที่จะสร้างขนมพายแบนเพื่อให้มันทอดภายใน สำหรับสูตรอาหารที่ซับซ้อนของเนื้อชิ้นเล็กที่มีเนื้อสับอยู่ภายใน (zraz) มีโหมดการให้ความร้อนพิเศษ - การปรุงอาหารทอด
รักษาความร้อน. เพื่อไม่ให้เศษอาหารแตกในระหว่างกระบวนการทอดและติดกับกระทะอุ่นไขมันให้เดือดจากนั้นจึงใส่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในกระทะ ทอดด้านหนึ่งผ่านความร้อนสูงจนได้ความหนาแน่นของมวลที่เพียงพอ หลังจากการปรากฏตัวของเปลือกสีน้ำตาลทอง (ตรวจสอบโดยการยกชิ้นเล็ก ๆ น้อย ๆ ) ผลิตภัณฑ์จะเปิดทอดอีก 4-5 นาทีไฟที่รุนแรงจะถูกลบออกและกระทะถูกปกคลุมด้วยฝาเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อทอดภายใน
ทอดที่ถูกต้องควรมีเนื้อนอกกรอบถ้าชุบเกล็ดขนมปังและด้านในฉ่ำ สำหรับชิ้นงานที่ไม่มีการผสมพันธุ์ควรมีความสม่ำเสมอทั้งในและนอก
ความบริสุทธิ์ของก้อนเนื้อชิ้นงานทำได้โดยการเติมน้ำหรือนมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นจำนวนมาก แต่อย่าปรุงแต่งด้วยสารปรุงแต่งมากเกินไป: เนื้อชิ้นควรมีเนื้ออย่างน้อย 60% ไม่ใช่หัวหอมหรือขนมปัง
สูตร 1. เนื้อหมูสับหั่นตามธรรมชาติ
รายการสินค้า:
หมู (คอ) 800 กรัม
เกลือพริกไทย
ไข่ 2 ชิ้น
รัสส์, ขาว (สำหรับผสมพันธุ์) 200 กรัม
น้ำ 50 มล
ไขมัน 100 มล
เตรียม:
ล้างเยื่อกระดาษเอาฟิล์มออกให้แห้งแล้วหั่นเป็นลูกบาศก์ 0.5x0.5 ซม. หรือใช้เครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่ เพิ่มพริกไทยเกลือ ผัดมวลขนมพายที่จะกระจายรสชาติอย่างสม่ำเสมอและเอาชนะ: ชิ้นส่วนของมวลสับจะต้องติดกันและไม่สลาย เก็บเนื้อสับไว้ในตู้เย็นเพื่อทำให้สุก
ลบไม่เร็วกว่าครึ่งชั่วโมงและแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ของ 130 กรัมในชามลึกทำลายไข่ตีพวกเขาด้วยการตีและเพิ่มน้ำ เทเกล็ดขนมปังลงในจานที่แบนและกว้างแล้วเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิว ความร้อนไขมันในกระทะ ฟอร์ม cutlets รูปไข่แบน จุ่มพวกมันในไข่ที่ถูกตีและกระทืบในเกล็ดขนมปังใส่ไขมันร้อน ทอดจนเหลืองทั้งสองด้าน
สูตรที่ 2 สับหมูโฮมเมด
ส่วนผสม:
เนื้อหมู (ส่วนไขมัน) 1.0 กก
ม้วน 200 กรัม
เกลือ
ไข่ 2 ชิ้น
หัวหอม 250 กรัม
พริกไทย
นม 100 มล
น้ำมันหรือไขมัน (สำหรับทอด)
หายใจ
กระเทียม 40 กรัม
วิธีทำอาหาร:
ม้วนชิ้นเก่า ๆ ทาด้วยนม เพิ่มหัวหอมสับกระเทียมสับเครื่องเทศก้อนแช่ในนมและตีไข่ไปยังเนื้อสับ ผัดเนื้อสับและรูปแบบทอด ทอดไขมันปานกลางถึงสูง หลังจากพลิกไส้ในอีก 3-4 นาทีให้ทำการทอดอีกครั้งจนเป็นสีน้ำตาลทองแล้วปิดฝากระทะและนึ่งให้เดือดประมาณ 3-4 นาที
สูตร 3 เนื้อหมูสับ
รายการส่วนประกอบ:
เนื้อวัว (ไขมันต่ำ) 0.5 กก
หมู (ส่วนไขมัน) 500 กรัม
ส่วนผสมของพริก
หอมแดง 50 กรัม
เห็ดพอร์ชินีทอด 300 กรัม
มันฝรั่ง 100 กรัม
ไข่ 1 ชิ้น
เซโมลินาและเมล็ดงา (ผสมพันธุ์ 50/50)
หัวหอม 150 กรัม
น้ำมัน
เกลือ
วิธีทำอาหาร:
สับเห็ดทอดอย่างประณีตปรุงรสด้วยเครื่องเทศและรวมกับหอมแดงสับ ทำเนื้อสับจากเนื้อสับหัวหอมและมันฝรั่งดิบปอกเปลือก ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือตีและทำเค้กทรงกลมแบน ใส่เห็ดยัดไว้ในกึ่งกลางของแต่ละผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและห่อด้วยเนื้อสับ ม้วนลูกจุ่มลงในไข่และในส่วนผสมของเซโมลินากับเมล็ดงาและทอดทอดในการทอดทอด
สูตร 4. หมูสับและแอปเปิ้ลทอด
ส่วนผสม:
แอปเปิ้ล (มันบด) 350 กรัม
เกลือ
หมูอ้วนต่ำ 1.0 กก
รัสค์, ขาว
น้ำมัน
เตรียม:
สับเนื้อด้วยเกลือและรวมกับแอปเปิ้ลซอส ขนมปังก่อไส้ใน breadcrumbs คลุมแผ่นอบด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษรองพื้นจาระบีด้วยน้ำมัน อบทอดในเตาอบ เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว
สูตร 5. หมูสับและเนื้อทอดใน Donbass
ส่วนผสม:
เนื้อสับหมูและเนื้อ 900 กรัม
เกลือละเอียด
เนย 160 กรัม
ม้วนเมืองหรือก้อน 350 กรัม
ไข่ดิบ 2 ชิ้น
น้ำมัน (สำหรับไขมันลึก)
น้ำ 100 มล
ลำดับการเตรียม:
สับเนื้อด้วยเกลือและเอาชนะ ขูดม้วนสีขาวสดบนกระต่ายขูดหยาบ ตีไข่ด้วยน้ำในเครื่องปั่น แบ่งเนยแช่แข็งและก้อนเนื้อออกเป็น 6 เสิร์ฟ จากรูปแบบเนื้อเค้กกลมและแบนเส้นผ่าศูนย์กลาง 6-6.5 ซม. หล่อลื่นพื้นผิวด้วยมวลไข่และใส่ชิ้นส่วนของน้ำมัน ห่อด้วยเนื้อสับให้รูปทรงของไส้เป็นรูปวงรีที่ยาวและใหญ่ จุ่มสองครั้งในไข่และจากนั้นในเกล็ดขนมปังกดเบา ๆ ในแต่ละครั้งเพื่อให้สายพันธุ์แน่น อุ่นน้ำมันในหม้อทอดลึกให้เดือดแล้วทอดจนกรอบ
สูตร 6. หมูสับและไส้ตับเนื้อ
ส่วนผสม:
ตับ
หัวหอม
เกลือ
กระเทียม
เนย
สวดมนต์
หมูสับ
ไข่
พริกไทย
เตรียม:
ปอกเปลือกเนื้อวัวออกจากฟิล์มและท่อน้ำดีหั่นเป็นแท่งเล็กตีให้เข้ากันแล้วทอด 2 นาทีทั้งสองข้าง ผัดหัวหอมสับและกระเทียมแบบสุ่ม เมื่อตับและหัวหอมเย็นแล้วให้ใส่ในเครื่องปั่นหรือเครื่องปั่นเพิ่มเนยเครื่องเทศและเปลี่ยนเป็นความสอดคล้องที่เขียวชอุ่ม
แบ่งหมูสับออกเป็นส่วน 100 กรัมและรูปแบบวงกลมแบนไม่เกิน 1 ซม. หนาวางในศูนย์ที่เกิดขึ้นจากตับวางและลูกแช่เย็น ห่อแปะในเนื้อสับ ขนมปังผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในไข่และเกล็ดขนมปังสองครั้ง ทอดในกระทะที่ทอดลึก
สูตร 7. หมูสับและบวบทอด
ส่วนผสมส่วนประกอบ:
ไข่ไก่ดิบ 1 ชิ้น
บวบ 250 กรัม
เกลือ
เนื้อหมูสับ (เนื้อสับ) ประมาณ 1.0 กก
เครื่องเทศ (พริกไทยป่น, กานพลู, ผักชี)
มะนาว
กระเทียม
แป้ง
ไขมัน (สำหรับทอด)
เตรียม:
ปรุงรสเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศบด, ผิวเลมอนสด, เกลือและลูกชิ้นแบบละ 50-60 กรัมใส่ชามตีไข่บีบน้ำมะนาวครึ่งมะนาวใส่กระเทียมสับละเอียดผสมกระเทียม สำหรับส่วนผสมนี้เพิ่มบวบขูดลงบนกระต่ายขูดกลางแล้วคลุกมวลอีกครั้ง ส่วนผสมไม่ควรเป็นของเหลวมากเกินไป: เพิ่มแป้งหากจำเป็นเพื่อให้มวลเกาะติดกัน
ไอน้ำลูกชิ้น, ม้วนแป้งและในแป้งที่เตรียมไว้จากบวบและไข่ แช่ทันทีในน้ำมันเดือดและทอดจนเหลืองทอง กระจายบนตะแกรงหรือผ้าเช็ดปากเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ชิ้นนี้เหมาะสำหรับซอสมะนาวและข้าวกับข้าว
สับหมูสับ - เคล็ดลับและเทคนิคที่มีประโยชน์
เนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ช่วยให้น้ำผลไม้ที่มีคอลลาเจนซึ่งเป็นสารเหนียวที่ช่วยรักษารูปร่างของส่วนผสมเค้ก แต่มันเกิดขึ้นที่เนื้อชิ้นเล็ก ๆ กระจายในกระทะ
อาจมีสาเหตุหลายประการ
การเพิ่มแป้งแป้งและไข่เล็กน้อยในการบดละเอียดจะช่วยแก้ไขสถานการณ์ได้อย่างรวดเร็ว
ในเวลาเดียวกันเนื้อสับจะต้องผสมให้เข้ากันอีกครั้งทุบตีและให้เวลาเพื่อให้มันเย็นลงเล็กน้อย
ดังนั้นเริ่มทอดชิ้นแรกลองทอดหนึ่งเดียวเพื่อตรวจสอบความสอดคล้องของเนื้อสับและลิ้มรสทอด
