ดูเหมือนว่าทุกคนรู้ว่าในระหว่างการปรุงอาหารจะต้องมีการใส่เกลือ ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก - อาหารต้องเค็มอย่างถูกต้องเพื่อทำอาหารอย่างอร่อย แม้แต่คุณภาพและประเภทของเกลือก็สามารถส่งผลกระทบอย่างมากต่อผลลัพธ์สุดท้าย แต่จะคำนวณสัดส่วนอย่างไร เกลือเนื้อสับเป็นอย่างไร มีเกลือเพียงพอสำหรับแป้งหรือไม่ ควรเติมเกลือลงในซุปในขั้นตอนใดหรือยกตัวอย่างเช่นการย่าง
คำถามทั้งหมดเหล่านี้มักเกี่ยวข้องกับแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ แม้แต่ในสูตรที่พวกเขาเขียน: "เกลือเพื่อลิ้มรส" หลายคนไม่เข้าใจวิธีการที่ถูกต้อง - ทุกคนมีรสนิยมที่แตกต่างกัน บางครั้งมันไม่ได้ระบุด้วยซ้ำว่าขั้นตอนใดของการเตรียมอาหารที่จะต้องใส่เกลือ ลองดูความแตกต่างทั้งหมด
คำแนะนำทั่วไป
ก่อนอื่นคุณต้องมีความคิดเกี่ยวกับกฎทั่วไปสำหรับการใช้เกลือในอาหาร นี่คือฐานความรู้ขั้นต่ำของแม่บ้านแต่ละคน ด้านล่างเราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการและเวลาในการทำเกลือเนื้อปลาผักแป้งพาสต้าซุปโจ๊ก คุณจำเป็นต้องรู้ว่าจะทำอย่างไรถ้าจานยังคงอยู่ในระดับสูงเกินไปจะบันทึกได้อย่างไร สิ่งสำคัญเท่าเทียมกันที่จะไม่ให้อาหารมากเกินไปในตอนแรกเราจะบอกคุณว่าจะปฏิบัติตามกฎนี้อย่างไร
ดังนั้นเรามาเริ่มด้วยคำแนะนำทั่วไป:
•หากจานมีส่วนผสมเค็มอยู่แล้วให้เพิ่มเกลือเล็กน้อย มันจะดีกว่าเล็กน้อยน้ำเกลือกว่าบันทึกอาหารในภายหลัง ตัวอย่างเช่นกระท่อมผสม - เราดำเนินการด้วยความระมัดระวังมีแตงกวาหรือซี่โครงหมูรมควันที่มีเกลืออยู่แล้ว
•อาหารจานร้อนดูเหมือนเกลือมากกว่าที่เป็นจริง หากมีโอกาสดังกล่าวให้ลองในรูปแบบที่เย็นลงเล็กน้อย
•สลัดมีการใส่เกลือก่อนเสิร์ฟ หากคุณปรุงรสด้วยมายองเนสหรือซอสอื่น ๆ - เกลือส่วนใหญ่แล้วจะไม่จำเป็นอีกต่อไป
•เมื่อเตรียมซุปสำหรับเกลือลองน้ำซุปจากนั้นคุณสามารถเพิ่มเครื่องปรุงเพิ่มเติมตามความจำเป็นและเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ
•เมื่อคุณตัดสินใจที่จะลองอาหารจานสำเร็จรูปหรือเกือบพร้อมเกลือให้ทำแบบนี้ไม่เกิน 2-3 ครั้ง ต่อมรับรสมีความหมองคล้ำเล็กน้อยเกลือไม่รู้สึกสดใสดังนั้นคุณอาจเสี่ยงเกินไป
•จำไว้ว่ามีเกลือหลายชนิดและผู้ผลิต ตามกฎแล้วแม่บ้านแต่ละคนจะเลือกทำอาหารหนึ่งประเภทเพื่อคำนวณสัดส่วนอย่างถูกต้อง
ประเภทของเกลือที่บริโภคได้
ดังกล่าวข้างต้นมีเกลือหลายชนิด พวกเขาแตกต่างกันในเทคโนโลยีการผลิตคุณภาพขนาดและสีของผลึกเฉดสีของรสชาติ มันใช้ในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับชนิดของเกลือ
ลองดูพื้นฐานที่สุด:
• พิเศษ หรือเรียกอีกอย่างว่า "เกลือแกง" สกัดจากหินใต้ดินแล้วผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมสิ่งสกปรกทั้งหมดยกเว้นโซเดียมคลอไรด์จะถูกลบออก เกลือชนิดนี้ไร้ประโยชน์อย่างสมบูรณ์นอกจากนี้ของเหลวยังคงอยู่ในร่างกายซึ่งอาจนำไปสู่อาการบวมน้ำ
• เสริมไอโอดีน หากคุณมีต่อมไทรอยด์โตคุณจะอาศัยอยู่ในหมู่บ้านที่มีอากาศเสีย - เกลือนี้จะเหมาะกับคุณ ตามชื่อหมายถึงเกลือชนิดนี้อุดมไปด้วยไอโอดีน
• ตำรา มันก็เรียกว่า "หิน" แต่นี่เป็นความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนเล็กน้อย - เกลือทั้งสองชนิดนี้ผลิตจากวัตถุดิบเดียวกัน แต่มีวิธีที่แตกต่างกัน การทำความสะอาดเกลืออุตสาหกรรมและเกลือหินไม่ได้ทำความสะอาดเลยมันมีความกระจ่างเพียงเล็กน้อย - นี่เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ เกลือไม่มีประโยชน์อย่างสมบูรณ์ต่อมนุษย์ในขณะที่ "Extra" ยังคงเป็นของเหลวในร่างกาย
• ทะเล เกลือชนิดนี้อุดมไปด้วยแร่ธาตุอย่างดีสร้างขึ้นโดยการระเหยของน้ำทะเลพร้อมการทำให้บริสุทธิ์น้อยที่สุด - คุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดจะได้รับการเก็บรักษา เกลือทะเลมีรสชาติเข้มข้นอุดมไปด้วยสัดส่วนที่น้อยกว่าพันธุ์อื่น อายุการเก็บรักษาไม่ จำกัด
• สีดำ มีคนไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับเกลือชนิดนี้ มันอุดมไปด้วยธาตุเหล็กไอโอดีนกำมะถันโพแทสเซียมและธาตุอื่น ๆ ในทางปฏิบัติมันไม่ได้เก็บของเหลวในร่างกาย ของ minuses - รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ราคาสูง
• เกี่ยวกับอาหาร มันมีแมกนีเซียมและโพแทสเซียม แต่แทบจะไม่มีโซเดียมคลอไรด์อยู่เลย เกลือนี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีโรคเรื้อรังต่างๆ
โปรดจำไว้ว่านี่เป็นข้อมูลทั่วไปเท่านั้น หากคุณมีโรคใด ๆ โรคเมตาบอลิซึมและมีแนวโน้มที่จะบวม - ก่อนที่จะเลือกเกลือที่เหมาะสมไปพบแพทย์ผู้เชี่ยวชาญอย่าเสี่ยงต่อสุขภาพของคุณ
เราปรับรสชาติของจาน
มันไม่เกี่ยวกับวิธีทำให้อาหารเค็มมากขึ้น ในความเป็นจริงด้วยความช่วยเหลือของเกลือคุณสามารถมีอิทธิพลต่อรสชาติของอาหารทำให้ตัวอย่างเช่นหวานเพิ่มกลิ่นหอมหรือกำจัดความขมขื่น คุณรู้เรื่องนี้มั้ย ถ้าไม่อ่านด้านล่าง:
•เคล็ดลับแรกมีประโยชน์สำหรับคนรักกาแฟ หากคุณใส่เกลือลงไปในกาแฟดำก่อนต้มจะทำให้รสชาติขมน้อยลง นอกจากนี้ยังมีครีมถ้าพวกเขาเค็มเล็กน้อยรสชาติจะน่าสนใจและน่ารื่นรมย์ โดยวิธีการที่คุณสามารถทำการทดลองที่บ้านของคุณ: ก่อนอื่นให้วางสิ่งที่ขมบนลิ้นเพียงเล็กน้อยแล้วใส่เกลือ - แปลกใจใช่ไหม?
•เพิ่มความหวาน ใช่แล้ว เกลือสามารถทำให้อาหารหวานขึ้น ตัวอย่างเช่นใช้เกรพฟรุ๊ตเนื้อหวานและเปลือกมีรสขม พวกเขาทำความสะอาดออกเพื่อไปที่เยื่อกระดาษหวานแสนอร่อย หากเปลือกหรือบนพาร์ทิชันสีขาวให้โรยด้วยเกลือเล็กน้อย - ไม่เพียง แต่จะหยุดที่จะขมเท่านั้น แต่ยังกลายเป็นความหวาน
• เกลือสามารถเพิ่มกลิ่นและรสชาติ - ทุกคนรู้ดี แต่ถ้ายกตัวอย่างเช่นเกลือกับแตงโม - คุณจะต้องประหลาดใจ อย่าลืมลอง
ตอนนี้เรามาดูวิธีการใส่เกลืออาหารต่าง ๆ ให้ถูกต้องในระหว่างการเตรียม หากคุณจำกฎเหล่านี้ได้คุณจะสามารถกำหนดระดับความเค็มได้อย่างง่ายดายอาหารจะออกมาอร่อยและถูกต้องจริงขั้นตอนการทำอาหารจะง่ายขึ้นอย่างมาก ดังนั้นเริ่มกันเลย
เมื่อใดและอย่างไรกับปลาเค็ม
กับปลาทุกอย่างค่อนข้างง่าย
กฎที่สำคัญที่สุดคือเกลือก่อนที่จะเริ่มการรักษาความร้อน เป็นการดีที่มันถูกถูด้วยเกลือจำนวนมากมันไม่ได้โรยมันไม่ได้เป็นเกลือเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คือมันถูกถูด้วยเกลือด้วยมือ
สำหรับปลาหนึ่งกิโลกรัมคุณมักจะต้องการเกลือสามช้อนชา หากคุณปรุงซุปปลาเพิ่มมากขึ้น - ส่วนผสมอื่น ๆ จะดูดซับบางส่วนซุปอาจกลายเป็นสดเล็กน้อย
เมื่อใดและอย่างไรกับเกลือเนื้อสัตว์
เนื้อของมันไม่สดมันมีเฉดสีของตัวเองอยู่แล้ว ดังนั้นเขาต้องการเกลือน้อยกว่าปลา มีปัญหาหลักคือ - วิธีการเกลือเนื้อ? ตามกฎแล้วนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นในแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะมุ่งเน้นไปที่วิธีการประมวลผลความร้อน:
•ถ้าเนื้ออบหนึ่งช้อนชาจะถูกใช้ในหนึ่งกิโลกรัมถ้าคุณปรุงเนื้อสับที่ทำในบ้านสำหรับทอดทอดครึ่งเกลือที่ให้บริการจะใช้ต่อกิโลกรัมของเนื้อดิน
•ทำอาหารสเต็กทอด? มันเป็นเกลือหลังจากการปรุงอาหารในขณะที่มันร้อน อย่าใส่เกลือลงไปในสเต็กก่อนเริ่มการอบร้อน คุณสามารถทำสิ่งนี้ได้ในหนึ่งชั่วโมง - เนื้อจะเริ่มหลั่งน้ำผลไม้และในช่วงเวลานี้มันจะมีเวลาที่จะกลับมาอีก - สเต็กจะกลายเป็นเค็มปานกลางและนุ่ม
เนื้อต้มจะเค็มหลังจากน้ำเดือดและเอาโฟม ผลึกเกลือแทรกซึมลึกเข้าไปในเยื่อกระดาษรสชาติจะถูกต้อง หากเนื้อต้มเป็นเกลือในที่สุดก็จะไม่มีเวลาดูดซับสิ่งที่จำเป็นตรงกลางจะยังคงสด
เกลืออบอย่างถูกต้อง
การอบมีสองประเภท: สดและหวาน ใส่เกลือลงในแป้งแต่ละชนิด ดังกล่าวข้างต้นเกลือสามารถทำให้อาหารมีความหวานมากขึ้นถ้าได้สัดส่วนและส่วนผสมเหมาะสม ในการทำแป้งหวานมักจะใส่เกลือเล็กน้อยตามตัวอักษร หากแป้งยีสต์เป็นสองครึ่งช้อนชาสำหรับทุกกิโลกรัมของแป้งไปที่พัฟโดยไม่ต้องเนย ขนมที่ไม่หวานนั้นแตกต่างกันเล็กน้อย เราพยายามทำให้แป้งสดใส่เกลือในปริมาณที่น้อยที่สุด แต่เพิ่มบรรทัดฐานในการเติม - รสชาติของการอบเสร็จแล้วนั้นมีความสมดุล
จานอื่น ๆ
ตอนนี้เป็นเวลาที่จะพูดคุยเกี่ยวกับอาหารอื่น ๆ ที่นี่เราจะหารือทุกอย่างสั้น ๆ
เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องรู้เพื่อทำความเข้าใจหลักการทั่วไปและคุณจะไม่ถูกเข้าใจผิด:
• ชิ. ถ้าคุณปรุงในนมให้เพิ่มน้อยกว่าในธัญพืชต้มในน้ำ เกลือใส่ในซีเรียลใด ๆ ในตอนท้ายเมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว - นี่เป็นการรับประกันการกระจายรสชาติที่สม่ำเสมอ เรามุ่งเน้นที่รสชาติเริ่มต้นของซีเรียล ยกตัวอย่างเช่นบัควีทมีความกร่อยอยู่แล้วเล็กน้อยมันเค็มน้อยลงอย่างแท้จริงสอง pinches ต่อไตรมาสกิโลกรัม สัดส่วนนี้เน้นรสชาติของมัน แต่ข้าวนั้นจะเค็มแตกต่างกันต่อช้อนชาจะใช้เวลาสองช้อนชา
• ผัก มีกฎสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคือเกลือในที่สุด หากคุณเติมเกลือลงในผักทันทีมีโอกาสที่พวกเขาจะเหนียว แม้ว่าจะมีการเบี่ยงเบนเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นมะเขือยาวมักแช่ในน้ำเกลือหรือโรยด้วยเกลือก่อนปรุงอาหารเราจะเอาความขมออก จำการทดลองดื่มกาแฟ? นี่คือการยืนยันอีกครั้ง เกลือมันฝรั่งหลังจากประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมงจากจุดเริ่มต้นของการต้มนั่นคือเมื่อมันเกือบจะพร้อม มันฝรั่งทุกกิโลกรัมใช้เกลือประมาณสิบห้ากรัม สลัดคาเวียร์และซอสปรุงรสด้วยเกลือหลังจากผ่านกรรมวิธีในรูปแบบสำเร็จรูป
• ซุป เรามุ่งเน้นที่น้ำซุปหรือเกลือที่ส่วนท้ายสุดเมื่อส่วนผสมทั้งหมดได้รับการปรุงแล้ว ซุปแตกต่างกัน แต่มีกฎพื้นฐาน - ประมาณ 10-12 กรัมสำหรับน้ำซุปแต่ละลิตร
• พาสต้าและเกี๊ยว ไม่มีเทคนิคพิเศษสิ่งสำคัญคือเกลือหลังจากน้ำเดือด สำหรับพาสต้าตามกฎแล้วสัดส่วนนี้ใช้งานได้ประมาณ 10-12 กรัมต่อลิตรของน้ำเกี๊ยวและเกี๊ยว - 5 กรัมสำหรับปริมาณน้ำเท่ากัน
จะทำอย่างไรถ้าแน่นเกินไป
มันเกิดขึ้นที่แม้จะมีความรู้และทักษะทั้งหมดอาหารก็ล้นมือ มันอาจเป็นการหลงลืมซ้ำ ๆ , ความประมาท มีหลายวิธีในการบันทึกอาหารเค็ม:
•ในการลบเกลือส่วนเกินออกจากเนื้อสัตว์ให้เพิ่มซอสสดลงไปเช่นครีมหรือแป้ง "ซอสปรุงรสพันข้อบกพร่อง" - คำพูดของพ่อครัวเก่า
•หากคุณเพิ่มครีมเปรี้ยวลงในจานมันจะกลายเป็นรสชาติที่สดใหม่ อย่างไรก็ตามวิธีนี้ใช้ได้กับอาหารที่มีความเหมาะสมในการใช้ครีมเปรี้ยว ตัวอย่างเช่นคุณสามารถทำน้ำเกรวี่จากมันหรือเพียงแค่เพิ่มลงในซุปหรือสตูว์ส่วนผสมด้วย
•กับข้าวสดจะช่วยให้คุณออก ตัวอย่างเช่นคุณเค็มเนื้อสับ - เพิ่มบวบไร้เชื้อหรือมันฝรั่งขูดลงไป คุณจะไม่เพียง แต่บันทึกลูกชิ้นของคุณ แต่ยังเพิ่มความหลากหลายให้กับเมนู
มีเทคนิคมากมายในการกำจัดรสเค็มเกินไป แต่จะเป็นการดีกว่าถ้าคุณปฏิบัติตามกฎและรักษาความสามัคคีใช้เกลือในสัดส่วนที่ถูกต้องเพื่อไม่ให้บันทึกอาหาร แต่ปรุงมันให้อร่อยทันที
โปรดจำไว้ว่ากระบวนการทำอาหารเป็นกระบวนการที่สร้างสรรค์อย่ากลัวที่จะทดสอบลองสิ่งใหม่ ๆ การทำอาหารเป็นประสบการณ์ที่เราได้รับจากการลองผิดลองถูก หากคุณรู้ว่าเวลาและวิธีการปรุงอาหารเกลือคุณไม่สามารถฟุ้งซ่านในขณะนี้ทุกสิ่งจะเกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ - คุณเพียงแค่ต้องสร้างผลงานชิ้นเอกการทำอาหารและลองสิ่งใหม่ ๆ
ไม่น่าแปลกใจที่เชฟชื่อดัง Gordon Ramsay กล่าวว่า: "คน ๆ หนึ่งควรรู้เรื่องอาหารไม่น้อยกว่าเรื่องคณิตศาสตร์หรือภาษาพื้นเมืองของเขา"
