เค้กฟองน้ำร้อน - ใหม่ในเทคโนโลยีขนม สูตรสำหรับต้มขนมปังกรอบด้วยน้ำต้มจากแม่บ้าน "ขั้นสูง"

Send

การทำอาหารเป็นศาสตร์ที่ไม่หยุดนิ่ง ในความเข้าใจดั้งเดิมและเทคโนโลยีที่แพร่หลายแป้งบิสกิตประกอบด้วยไข่น้ำตาลและแป้งเท่านั้นไม่นับส่วนประกอบเพิ่มเติมบางอย่างที่ไม่ส่งผลกระทบต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีหลักของการเตรียมแป้ง แต่ความคิดในการทำบิสกิตในน้ำเดือดนั้นไม่ใช่ความคิดริเริ่มและตรรกะ ไชโยแม่บ้านที่สร้างสรรค์!

สำหรับผู้ที่คุ้นเคยกับการทำแป้งบิสกิตแบบดั้งเดิมและไม่เข้าใจว่าสิ่งที่สำคัญของวิธีการที่ผิดปกติคืออะไรเราเปิดเผยความลับและแบ่งปันสูตรอาหาร

บิสกิตต้ม - หลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน

เพื่อให้เข้าใจถึงความสำคัญของวิธีการเตรียมแป้งบิสกิตนี้คุณจะต้องขุดลึกลงไปในกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในแป้งให้เปรียบเทียบตัวเลือกแบบคลาสสิกกับวิธีการทำบิสกิตที่เป็นนวัตกรรม

วิธีทั่วไปในการเตรียมบิสกิตนั้นขึ้นอยู่กับการตีเชิงกลของไข่และเพิ่มปริมาณใน 2-3 ครั้ง เป็นผลมาจากการตีไข่สีขาวในรูปแบบเส้นใยยาวที่เก็บฟองอากาศเข้าด้วยกัน นอกจากนี้ยังมีการเติมน้ำตาลและแป้งลงในมวลไข่ที่ถูกตีซึ่งยังสร้างเส้นใย แต่มีความเสถียรมากกว่าซึ่งแตกต่างจากไข่ขาวช่วยเพิ่มความหนาแน่นและความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังการอบ

เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการนำแป้งแห้งเข้าสู่มวลไข่ ในเวลาเดียวกันควรผสมแป้งกับไข่ที่ถูกตีอย่างรวดเร็วและระมัดระวังเพราะโครงสร้างของ "เกลียว" ของไข่นั้นไม่เสถียรมากและแทบจะไม่มีฟองอากาศ การแนะนำของแป้งไม่ทางใดก็ทางหนึ่งลดความงดงามของมวลไข่เนื่องจากความแตกต่างในความหนาแน่นน้ำหนักและความชื้น เมื่ออยู่ในไข่ไข่แป้งที่รวมกับมวลโปรตีนเริ่มดูดความชื้นจากไข่ซึ่งเป็นผลมาจากโครงสร้างของเส้นใยโปรตีนถูกรบกวนส่วนหนึ่งของฟองอากาศจะหายไป จริงเมื่ออบขนมบิสกิตยังคงเพิ่มขึ้น แต่ด้วยค่าใช้จ่ายของแป้งกลูเตนที่เกิดขึ้นใหม่ซึ่งมีความเสถียรมากกว่าไข่ขาว ขอบคุณแป้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับความยืดหยุ่นและความมั่นคง

นอกจากนี้เรายังทราบด้วยว่าอัตราส่วนของอนุภาคของแข็งต่อของเหลวในแป้งบิสกิตควรเท่ากันเนื่องจากสำหรับวิธีการเตรียมใด ๆ มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ละเมิดความสอดคล้องนี้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังจากการอบไม่เปียกและหนัก

แม่บ้านทุกคนรู้ว่าขั้นตอนที่ยากที่สุดในการเตรียมแป้งบิสกิตคลาสสิคคือการผสมมวลไข่เข้ากับแป้งเพราะต้องใช้ประสบการณ์มากและแม่นยำมาก การเคลื่อนไหวที่ประมาทเพียงเล็กน้อยสามารถทำลายงานและของหวานได้: แป้งแห้งสามารถม้วนเป็นก้อนและแป้งไม่ควรผสมอย่างเข้มข้นเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน อย่างที่คุณเห็นความยากลำบากในการทำบิสกิตนั้นมีอยู่

ตอนนี้เรามาเปลี่ยนวิธีการทำบิสกิตใหม่ ในการเริ่มต้นเราจะตอบคำถาม:

อะไรที่ทำให้บิสกิตทดสอบวิธีการต้มเบียร์ (เติมน้ำเดือด)

จะรักษาความชื้นที่ต้องการได้อย่างไรหากเติมน้ำเข้าไปในแป้ง

ในแง่ของกฎฟิสิกส์และชีวเคมีที่เป็นที่รู้จักคำถามก็เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง กล่าวอีกนัยหนึ่งไข่ขาวจะขดตัวผิดเวลาเมื่อน้ำเดือดถูกเติมลงในแป้งบิสกิตหรือไม่

เราตอบคำถามตามลำดับ:

แป้งพองตัวในน้ำอย่างสมบูรณ์ในขณะที่กลูเตนสร้างเส้นใยที่แข็งแกร่งในกระบวนการหมัก แป้งดังกล่าวจะไม่ดึงความชื้นออกจากมวลไข่เพื่อสร้างพันธะแป้งที่ปราศจากกลูเตนเนื่องจากแป้งจะรวมกับมวลของไข่ในสภาวะเปียกและกับกลูเตนที่เตรียมไว้

เพื่อรักษาอัตราส่วนที่ต้องการของของเหลวกับส่วนผสมที่เป็นของแข็งในแป้งก็พอที่จะลดจำนวนของไข่ในสัดส่วนโดยตรงกับปริมาณของน้ำที่เพิ่มลงในแป้งหรือเพิ่มจำนวนของส่วนผสมแห้งในแป้ง มันสามารถเป็นแป้งไม่เพียง แต่ยังโกโก้ (สำหรับช็อคโกแลตบิสกิต), แป้ง โซดาแอมโมเนียมหรือผงฟูเหมาะสำหรับการทดสอบเช่น: สารเติมแต่งเหล่านี้จะให้ปริมาตรเพิ่มและทำให้แป้งแห้งเล็กน้อยเมื่ออบ

แป้งแป้งที่ทำจากแป้งและน้ำผสมกันได้เร็วและง่ายขึ้นด้วยไข่ที่ตีเพราะมวลทั้งสองมีความคงตัวที่เป็นของเหลวและตามกฎของฟิสิกส์พวกเขาสามารถรวมกันเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันได้อย่างง่ายดาย

เพื่อหลีกเลี่ยงการจับตัวเป็นก้อนของไข่ขาวมันก็เพียงพอที่จะตรวจสอบระบบการปกครองของอุณหภูมิและวิธีนี้ทำได้ง่ายกว่าการผสมแป้งแห้งกับไข่ที่ตีแล้วโดยไม่ละเมิดปริมาณอันงดงามของมัน

หลังจากที่ทราบถึงพื้นฐานของวิธีการทำอาหารแป้งบิสกิตที่เป็นนวัตกรรมมันยังคงเอาชนะกฎตายตัวที่พัฒนามานานหลายปีเมื่อบิสกิตถูกจัดทำขึ้นโดยผู้เชี่ยวชาญและมือสมัครเล่นโดยใช้เทคโนโลยีที่คุ้นเคยและเป็นที่รู้จัก โปรดจำไว้ว่าวิธีการทำบิสกิตที่พิสูจน์แล้วครั้งหนึ่งเคยเป็นนวัตกรรมเช่นกัน บิสกิตแป้งคลาสสิกกำลังเตรียมร้อนและเย็นด้วยการเพิ่มเนยและเทคโนโลยีเหล่านี้ได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการตามมาตรฐานได้รับการแก้ไขในแผนที่เทคโนโลยีของ บริษัท ขนมที่ใหญ่ที่สุด

บิสกิตต้มเป็นวิธีที่ค่อนข้างใหม่ในการเตรียมแป้งจำนวนมากยังอยู่ระหว่างการพัฒนา ยังไม่พบวิธีที่เหมาะในการทำแป้งแบบนี้ แต่ด้วยรายละเอียดปลีกย่อยของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อธิบายไว้ข้างต้นจึงเป็นไปได้ว่าผู้อ่านคนหนึ่งจะสามารถเปิดสูตรอาหารที่เหมาะสำหรับบิสกิตด้วยน้ำเดือด

เพื่อให้ง่ายต่อการเข้าใจและนำวิธีการที่ไม่ได้มาตรฐานมาใช้ใหม่ให้ลองทดสอบเทคโนโลยีนี้ในทางปฏิบัติ

เค้กฟองน้ำวานิลลาต้ม

ส่วนผสม:

ไข่อาหาร (ใหญ่) 3 ชิ้น

ผงฟู 25 กรัม

น้ำ 110 มล

แป้ง 450 กรัม

สารสกัดวานิลลา 5 มก

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 125 กรัม

วิธีทำอาหาร:

ให้ความสนใจกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์: น้ำหนักของไข่อาหารเป็น 65-70 กรัมโดยไม่ต้องเปลือก 3 ฟองในแต่ละ 70 กรัม - 210 กรัมมวลของไข่และน้ำ - 330 กรัมมวลนี้เราจะเพิ่มน้ำหนักของน้ำตาล - 125 กรัมเพราะน้ำตาลหมายถึงส่วนผสมของเหลว แม้จะมีเนื้อผลึกและความสามารถในการไหลได้ แต่น้ำตาลก็มีความชื้นและหลอมละลายจำนวนมากที่อุณหภูมิสูง ทั้งหมด: ส่วนผสมเปียกโดยน้ำหนัก - 455 กรัมซึ่งสอดคล้องกับมวลของส่วนผสมแห้งรวมถึงผงฟู นอกจากนี้เรายังคำนึงถึงว่าแป้งยังมีความชื้นถึงแม้ว่าในปริมาณเล็กน้อย

สัดส่วนที่ถูกต้องจะสังเกตได้ เราดำเนินการเตรียมแป้ง แต่ก่อนอื่นเราจะเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 ° C เตรียมแบบฟอร์มสำหรับบิสกิตธรรมดา

แป้งบิสกิตเป็นหนึ่งในประเภทของแป้ง (ของเหลว) จำนวนมาก ไม่ว่าจะเลือกสูตรอะไรสำหรับการปรุงอาหารให้คำนึงถึงความมั่นคงของแป้งที่เกิดก่อนที่จะส่งไปยังเตาอบ ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามควรมีความข้นของครีมเปรี้ยวอย่างสม่ำเสมอโดยมีความชื้นประมาณ 30-40% หลังจากการอบความชื้นบางส่วนจะระเหยไป หลังจากทำความเย็นแล้วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วควรคงความยืดหยุ่น: เมื่อกดด้วยนิ้วไม่ควรมีรอยบุบบนพื้นผิวของบิสกิตระบายความร้อน

บรรลุความสอดคล้องที่จำเป็นของการทดสอบโดยไม่คำนึงถึงสิ่งที่เขียนในสูตร โปรดจำไว้ว่าแต่ละผลิตภัณฑ์มีระดับความชื้นที่แตกต่างกันรวมถึงแป้ง

พยายามตีไข่ให้ได้ขนมอบที่เขียวชอุ่ม ถ้าสิ่งนี้ไม่ได้เขียนไว้ในสูตรให้ทำตามค่าเริ่มต้นเพราะแป้งที่อิ่มตัวที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้กับออกซิเจนก็จะประสบความสำเร็จ

Send