ชื่อฝรั่งเศสสำหรับเนื้อสันในหรือเนื้อสันในนั้นเป็นสิ่งที่สงวนไว้ สำหรับแม่บ้านง่าย ๆ ที่ไม่มีประสบการณ์ในความลับของอาหารฝรั่งเศสชื่อฟังดูน่ากลัวเกือบทำให้เกิดความสงสัยเกี่ยวกับความสามารถในการทำอาหารขั้นพื้นฐานที่สุด
ในขณะเดียวกันคนเรียนรู้ที่จะทอดเนื้อในวันเดียวกันเมื่อพวกเขาได้รับไฟสำหรับเตาแรก ดังนั้นขอให้แน่ใจ - ไม่ใช่ชื่อของจาน แน่นอนว่ามีกฎบางอย่างของเนื้อทอดที่ดีและเราจะพูดถึงเรื่องนี้แยกกัน
Entrecote หมูในกระทะ - หลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน
เนื้อเป็นเนื้อสัตว์รสชาติของมันนั้นดีในตัวเองโดยไม่ต้องทำอาหารรสเลิศ เพื่อให้การทอดอย่างพอเพียงและชุ่มฉ่ำคุณต้องเลือกให้ถูกต้อง ส่วนที่ดีที่สุดคือส่วนที่เรียกว่าเนื้อหินอ่อนพวกมันมีไขมันในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเล็กน้อย จากเนื้อหมูเลือกคอสำหรับ "เหรียญ" - นี่คือเนื้อทอดเดียวกันโดยไม่ต้องกระดูก
โดยหลักการแล้วเนื้อสัตว์ทุกชนิดจากส่วนที่หนาของซากนั้นเหมาะสำหรับการละทิ้ง แต่เนื้อวัวเป็นเนื้อสัตว์ชนิดเดียวกับที่ชาวฝรั่งเศสเรียกว่าอาหารเรียกน้ำย่อย ยิ่งไปกว่านั้นนี่คือส่วนระหว่างซี่โครงของซากวัว แน่นอนว่าในช่วงเวลาของเรามันยากที่จะจัดการกับลักษณะเฉพาะดังกล่าวโดยเฉพาะอย่างยิ่งในซากเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมอาหารตามข้อกำหนดของฝรั่งเศสที่ซับซ้อนมีเนื้อสันในเนื้อไม่เกินสองกิโลกรัมครึ่ง
ดังนั้นเราจึงพิจารณาตัวเลือกที่เหมาะสมอื่น ๆ เนื่องจากผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อผัดฉ่ำ ๆ บนกระดูก อย่างไรก็ตามหากไม่มีกระดูกก็เป็นไปได้เช่นกัน
หมูเป็นสิ่งที่ดีสำหรับ entrecote ในที่แม้ส่วนที่เล็กที่สุดของซากหมูมีปริมาณที่เหมาะสมของไขมันที่จะทำให้ entrecote ฉ่ำ
มันเป็นสิ่งสำคัญที่: เยื่อกระดาษสำหรับการทอดควรหั่นเป็นชิ้นพอหนาและทั่วเส้นใย ความหนาของส่วนเนื้อสัตว์คือ 15 มม. ไม่มากและไม่น้อย อย่างไรก็ตามคุณสามารถลดความหนาได้ถ้าคุณชอบเนื้อทอด "ด้วยเลือด" เป็นสิ่งสำคัญที่ชิ้นส่วนจะไม่ถูกเผาไหม้นอกในระหว่างกระบวนการทอด ในอาหารอเมริกันระดับของการคั่วเนื้อสัตว์เป็นปรัชญาที่สมบูรณ์ ทีนี้เรามาดูวิธีการทอดแบบดั้งเดิมที่เป็นที่ยอมรับกันทั่วไป
เมื่อ boning ตัดฟิล์ม: มันม้วนเนื้อเมื่อทอดทำให้มันแข็ง หากเยื่อกระดาษไม่มีลวดลายหินอ่อนที่เด่นชัดในส่วนที่ตัด (คอ) ให้ทิ้งไขมันไว้บนพื้นผิวเล็กน้อยหรือวางชิ้นส่วนของไขมันลงในกระทะถัดจากหรือใต้เนื้อสัตว์: ไขมันให้ความชุ่มชื่น ปราศจากไขมันเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งประกอบด้วยโปรตีนส่วนใหญ่จะจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็วภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิแทนที่ของเหลวระหว่างเซลล์และสิ่งที่ทำให้กลายเป็นแห้งและแข็งตัว
อย่าเอาชนะคำแนะนำ - อย่าสับสนกับเนื้อวัวซึ่งหลังจากการเต้นจะต้องชุบเกล็ดขนมปัง ในระหว่างขั้นตอนนี้ป่าเถื่อนน้ำผลไม้จะโดดเด่นจากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อมันจะระเหยในระหว่างการทอดในกระทะและ entrecote จะเสีย ความเป็นธรรมชาติคือข้อกำหนดหลักสำหรับจานนี้
สำหรับความหลากหลายนั้นสามารถทำได้โดยเครื่องเคียงและซอสเนื้อรวมถึงวิธีการทอดเนื้อหมูด้วยวิธีการบางอย่าง: ในเตาอบในกระทะบนเตาย่าง
อย่าพลิกเนื้อจนกระทั่งเปลือกทองก่อตัวด้านใดด้านหนึ่ง ข้อกำหนดนี้จะต้องปฏิบัติตามเพื่อให้น้ำยังคงอยู่ในชิ้นส่วนและไม่รั่วไหลออกมาในระหว่างการสุ่มเลือก เวลาทอด - 3-4 นาทีในแต่ละด้านที่ 180 ° C เตาหรือกระทะต้องอุ่นที่อุณหภูมิที่ต้องการเพิ่มไขมันลงในกระทะ
อย่าใส่เนยในตอนเริ่มทอดเพราะมันจะไหม้ ครั้งแรกที่ใช้ไขมันพืชหรือสัตว์และเพื่อให้รสชาติครีมใส่เนยในช่วงเวลาสุดท้ายปิดความร้อนและครอบคลุมกระทะเป็นเวลาห้านาที
เกลือและเครื่องเทศควรโรยบนเนื้อทันทีก่อนที่จะทอด ไม่มีหมัก - เหล่านี้เป็นสูตรอาหารอื่น ๆ สำหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ แต่เพื่อให้ได้เปลือกที่น่ารับประทานที่ต้องการมีเทคนิคบางอย่างซึ่งอธิบายไว้ในรายละเอียดเพิ่มเติมในสูตรด้านล่าง
1. entrecote หมูอบ - รสชาติที่เป็นธรรมชาติและละเอียดอ่อนด้วยซอสหมูคลาสสิก
ส่วนผสม:
ซี่โครงหมูเนื้อ 4 ชิ้น
Dijon (!) มัสตาร์ด 40 กรัม
พริกไทย
น้ำเชื่อมผลไม้หรือน้ำผึ้ง (เพื่อรสชาติ)
เกลือ
น้ำมันหมูรมควัน 100 กรัม
สำหรับซอส:
ผักชีฝรั่ง
ผักชีฝรั่ง
ทำเหรียญ
น้ำมะนาว
เกลือ
โยเกิร์ตธรรมชาติ
กระเทียม
พริกไทยป่น
เตรียม:
ล้างสเต็กและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก เกลือและพริกไทยเล็กน้อย จากมัสตาร์ดและน้ำเชื่อมเตรียมส่วนผสมในสัดส่วนที่เท่ากันหล่อลื่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งสองด้าน จำเป็นต้องใช้มัสตาร์ด Dijon เนื่องจากมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า
บนแผ่นอบใส่เบคอนระหว่างส่วนของเนื้อสัตว์: ระหว่างทอดกลิ่นรมควันจะถูกถ่ายโอนไปยังจาน ในเตาอุ่นวางกระทะบนชั้นบนสุด อบเนื้อจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ปิดเตาอบและปล่อยให้ส่วนที่เหลือเป็นเวลาอย่างน้อยห้านาที
ซอส:
รวมผักใบเขียวกับกระเทียมน้ำมะนาวและโยเกิร์ต ตีให้ละเอียดจนเนียนด้วยเครื่องปั่น เพิ่มเกลือและพริกไทย เราจะไม่ให้ตัวเลขเฉพาะที่ระบุจำนวนส่วนผสมสำหรับซอสเพราะเครื่องเทศและเครื่องเทศเป็นเรื่องส่วนตัว แต่พยายามอย่าหักโหมเกินไป: เลือกค่าเฉลี่ยถ้าแขกได้รับเชิญไปทานอาหารค่ำซึ่งรสนิยมของเจ้าของบ้านไม่ได้รับรู้
2. หมูทอดในกระทะด้วยไวน์แดงกับผักอบ
โดยทั่วไปแล้วไวน์ขาวเสิร์ฟพร้อมเนื้อหมู แต่บางครั้งการละเมิดกฎก็ส่งผลต่อรสชาติของจาน เพียงเลือกไวน์แห้งหรือกึ่งหวานไม่เช่นนั้นคุณจะต้องเลือกซอสสูตรพิเศษและเครื่องเคียงกับรสชาติของหมูทอด
ส่วนผสม:
สเต็กหมู 2 ชิ้น
ดอกโรสแมรี่
อบเชย
หัวหอม, หัวหอม (หัวเล็ก) 6-8 ชิ้น
พริกไทย
น้ำมันมะกอก 50 มล
ไวน์องุ่นแดง 100 มล
ซอส:
ลูกแพร์, หวาน - ตามจำนวนเสิร์ฟ (หนึ่งครั้ง)
มัสตาร์ด
น้ำผึ้ง
เกลือ
อบเชย
ขิง (ราก)
2 ไข่
น้ำมันมะกอก 75 มล
มะนาว 1 ชิ้น
พริกไทย
เตรียม:
แบ่งเนื้อสันในออกเป็นส่วนขนาดฝ่ามือและหนา 1.5-2 ซม. ใส่โรสแมรี่ที่ทอดสดหรือแห้งแล้วบีบซินนามอนป่นหนึ่งเมล็ดลงในหม้อในน้ำมันร้อน ทันทีที่คุณรู้สึกถึงกลิ่นเผ็ดให้ใส่เนื้อเกลือและพริกไทยไว้ทั้งสองข้าง ทอดด้านหนึ่งพลิกหัวหอมเล็กแล้วเทไวน์ รอจนกว่ามันจะระเหยอย่างสมบูรณ์และเปลือกโลกก็จะปรากฏขึ้นในด้านที่สองของสเต็ก หากคุณใช้ไวน์แห้งเพิ่มน้ำตาลหรือน้ำผึ้งหนึ่งช้อนในกระทะเพื่อทำคาราเมลเปลือกโลก โอนเนื้อสำเร็จรูปไปยังจาน - ปล่อยให้มันผ่อนคลาย
ดำเนินการต่อไปยังขั้นตอนที่ยากขึ้น - ทำซอส ในกระทะที่มีเนื้อสัตว์สุก, ลูกแพร์ที่ปอกเปลือกแล้วทอด, อบเชยเพิ่ม, ถ้าจำเป็น, ขิงสด, ขูดละเอียด, ความเอร็ดอร่อยและน้ำมะนาว ใส่ลูกแพร์ที่อ่อนนุ่มลงในชามปั่นและสับ ชิ้นส่วนทั้งหมดสามารถทิ้งไว้เพื่อตกแต่งส่วนต่างๆ
ตีไข่ด้วยเครื่องผสมความเร็วสูงค่อยๆใส่น้ำมันพริกไทยมัสตาร์ดน้ำผึ้งและเกลือลงไป รวมมวลไข่กับน้ำซุปข้นผลไม้ รับน้ำซุปข้นปานกลางโดยการนึ่งซอส นำมาชิม เสิร์ฟเย็น
หากต้องการซอสที่มีเนื้อหมูทอดในกระทะให้บริการเป็นกับมันฝรั่งทอดหรือข้าวต้ม
3. นำหมูอบในเตาอบด้วยซอสเห็ดและบัควีท
ส่วนผสม:
"เหรียญ" (ส่วนระหว่างซี่โครงโดยไม่ต้องกระดูก) - 1 ชิ้น ต่อการให้บริการ (150 กรัม)
เกลือ
พริกไทย
เบคอนรมควัน
โหระพา
ผักชีฝรั่ง
สำหรับซอส (ต่อที่ให้บริการ):
ครีมเปรี้ยว (15%) 70 กรัม
เห็ดพอชินีแบบแห้ง 20 กรัม
หัวหอม 50 กรัม
เนยเนย 40 กรัม
น้ำ
เครื่องเทศ
แป้ง
ผักชีฝรั่ง
ใบกระวาน
เตรียม:
เปิดเตาอบ ครอบคลุมแผ่นอบด้วยกระดาษฟอยล์ เตรียมแผ่นที่สองเพื่อครอบคลุมเนื้อ ใส่สมุนไพรรสเผ็ดและเบคอนที่ด้านล่าง จัดเรียงชิ้นเนื้อล้างแห้งและโรยด้วยเครื่องเทศ
หากคุณเลือกเนื้อหลุมคุณสามารถปิดมันด้วยซอสและอบทันที สำหรับคนที่ไม่มีกระดูกจะสะดวกกว่าที่จะเสิร์ฟซอสแยกต่างหาก
จะแนะนำให้เห็ดแห้งล้างเปียกล่วงหน้าในน้ำหรือในนม ดีกว่าพวกเขาค้างคืน ควรเลือกนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดเพื่อให้แบคทีเรียนมยังมีชีวิตอยู่ - จะช่วยฟื้นฟูกลิ่นเห็ด
หลังจากแช่เอาเห็ดลงไปในกระทะอุ่นน้ำมันและผัดพร้อมกับหัวหอมสับ เทน้ำร้อนลงในครีมเพื่อไม่ให้ขดตัวในกระทะเทส่วนผสมกับเห็ด เพิ่มแป้งเพื่อข้นซอส ผัดซอสอย่างต่อเนื่องกับปัด ปรุงรสด้วยเกลือและเกลือ นำไปต้มและลบจากความร้อน เทซอสลงในเครื่องปั่นและสับ ก่อนเสิร์ฟใส่ดิลล์สับในซอสเห็ดใส่ครีม
เตรียมโจ๊กบัควีทสำหรับปรุงแต่ง
4. ใส่หมูในกระทะพร้อมกับฟักทองและซอสส้มริคอตต้า
ผลิตภัณฑ์:
ลดลง 4 ชิ้น 250 กรัมต่อชิ้น
ไวน์ขาวแห้ง 100 มล
แป้งมันฝรั่ง 30 กรัม
เนย 75 กรัม
ขิง
ลูกจันทน์เทศ
โป๊ยกั๊ก Star
พริกไทย
น้ำตาล
เกลือ
ส้ม 0.6 กก
มัสกัต (เนื้อ) ฟักทอง 400 กรัม
เชอร์รี่ 8 ชิ้น
ชีสดอง (เพื่อลิ้มรส)
เตรียม:
ทอดเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ในกระทะทั้งสองด้านเป็นเวลาสี่นาที อุ่นกระทะให้ร้อนแล้วเทน้ำมันเล็กน้อย ทุกอย่างเสร็จสิ้นตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
จานตกแต่งด้วยซอสส้มสดใสผักและชีสดอง รสชาติของริคอตต้าที่ละเอียดอ่อนนั้นเหมาะสมกับเนื้อสัตว์เป็นอย่างมาก
ตัดฟักทองเป็นก้อนขนาดใหญ่และเชอร์รี่เป็นครึ่ง ผัดผักในกระทะเดียวกับที่เนื้อทอด แต่ใส่สมุนไพรรสเผ็ดนิดหน่อยลงในน้ำผลไม้คู่น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ รอให้น้ำตาลละลายและผสมกับกลิ่นของเครื่องเทศ แต่ไม่มืดลงในเวลาเดียวกัน ใส่ผักและเพิ่มเกลือ ทอดทุกด้านให้ทั่วด้วยช้อนไม้พายเบา ๆ ใส่จาน
ลบความสนุกออกจากส้ม ปอกเปลือกของซิททรัสให้ทั่วโดยการลอกแผ่นฟิล์มออกแล้วบีบน้ำจากส่วนที่เหลือ - 100-150 มล. ชิ้นสีส้มจะต้องใช้ในการตกแต่งจานและให้ความสดใหม่รสหวานและเปรี้ยว รวมน้ำผลไม้กับไวน์และผสมกับแป้ง อีกครั้งในกระทะเดียวกันละลายเนย เพิ่มขิงสดสับหนึ่งดาวโป๊ยกั๊ก (มีกลิ่นหอมที่แข็งแกร่งมาก!) เทลงในส่วนผสมของไวน์น้ำผลไม้และแป้ง ผัดซอสและนำไปต้มเทตะแกรงที่ดีลงในเรือ เพื่อความสมดุลของรสชาติอย่าลืมเติมเกลือและให้ความคมชัด - พริกป่น
เสิร์ฟของที่ระลึกในส่วน: ใส่เนื้อในแต่ละจานถัดจากมันเป็นผักทอดและชิ้นส่วนของชีส เทน้ำสลัดเบา ๆ ด้วยเส้นไหมเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร รวมกับจานเสิร์ฟน้ำซอสแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่
5 entrecote หมูเตาอบ - อาหารเช้าวันอาทิตย์แสนอร่อยกับมันฝรั่งอบและผัก
ส่วนผสม:
หมู (เนื้อสันใน) 3 มื้อ 180 กรัม
มันฝรั่งปอกเปลือก 450 กรัม
ไขมันหมูหรือผัก (สำหรับทอด) - ตัวเลือก
เกลือเครื่องเทศ
มัสตาร์ด 50 กรัม
น้ำผึ้ง 30 กรัม
น้ำ 70 มล
ครีมหรือครีมเปรี้ยว 100 มล
ผักใบเขียวสับ
สำหรับซอส:
กระเทียม
กานพลู, ผักชี, พริกไทย (เครื่องเทศบด)
มะเขือเทศบด 200 กรัม
น้ำตาลและเกลือเพื่อลิ้มรส
กับข้าว:
เห็ดดองหั่นบาง ๆ 150 กรัม
แครอทเกาหลี 200 กรัม
แตงกวาสด 300 กรัม
เตรียม:
บนแผ่นอบที่ปกคลุมด้วยฟอยล์ใส่มันฝรั่งหั่นเป็นแท่งขนาดใหญ่เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ กระจายไขมันอย่างสม่ำเสมอระหว่างส่วนผสม เพิ่มเครื่องเทศ ห่อด้วยกระดาษแผ่นที่สองและอบที่ 180 ° C เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากน้ำน้ำผึ้งและมัสตาร์ดเตรียมส่วนผสมเพื่อหล่อลื่นพื้นผิวของเนื้อสัตว์
เอากะทะออกจากเตาประมาณหนึ่งนาที นำแผ่นด้านบนเพิ่มอุณหภูมิในเตาอบให้มีค่าสูงสุดและเคลือบเนื้อสัตว์ด้วยส่วนผสมของมัสตาร์ดและน้ำผึ้ง เพิ่มผักชีฝรั่งลงไปในครีมเปรี้ยวครอบมันฝรั่งด้วย นำแผ่นอบกลับไปที่เตาอบให้เป็นสีน้ำตาล
เพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสในน้ำซุปข้นมะเขือเทศผสม ซอสพร้อมแล้ว
เสิร์ฟพร้อมกับข้าวที่ซับซ้อนและซอสร้อน
6. entrecote หมูในกระทะกับแอปเปิ้ลและแตงกวาสดภายใต้มายองเนส
ส่วนผสม:
เนื้อสันใน (สำหรับสับ) 400 กรัม
เครื่องเทศ
ไขมันสำหรับทอด
โรยหน้า - ในสัดส่วนที่เท่ากัน:
แตงกวาสด
แอปเปิ้ลหวานและเปรี้ยวปอกเปลือก
น้ำมะนาว (สำหรับหัวหอมและแอปเปิ้ล)
หัวหอมสีเขียว
มายองเนสเพื่อลิ้มรส
เตรียม:
ทอดเนื้อในกระทะในแบบคลาสสิก ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยบนจานและตัดเป็นเส้น
ตัดแตงกวาและแอปเปิ้ลปอกเปลือกด้วยแถบเดียวกัน จับแอปเปิ้ลและหัวหอมสับสักสองสามนาทีในน้ำมะนาว น้ำผลไม้สามารถเจือจางด้วยน้ำ
จัดเรียงเนื้อทอดแอปเปิ้ลแตงกวาและหัวหอมเป็นชิ้น ๆ (4 ชิ้น) เทมายองเนสลงบนจานแล้วเสิร์ฟ
แครนเบอร์รี่ใบผักชีฝรั่งสดถั่วดองเหมาะสำหรับตกแต่งจาน
สเต็กหมูในเตาอบ - เคล็ดลับ
- ทางเลือกของซอสหมูย่างส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเครื่องเคียงเพราะเกือบทุกรสชาติจะเหมาะกับเนื้อสัตว์แยกต่างหาก: ครีมกับเห็ดหรือกระเทียมสมุนไพรรสเผ็ดมะเขือเทศเผ็ดหรือนุ่ม หมูสามารถเสิร์ฟพร้อมมะรุมมัสตาร์ดซอสเบอร์รี่รสหวานและเปรี้ยว - "เครื่องแต่งกาย" ใด ๆ ที่เหมาะสำหรับอาหารประเภทหมู
- เหมาะที่จะเตรียมซอสตามปริมาณไขมันที่เหลือหลังจากการทอดเนื้อสัตว์ ในกรณีนี้น้ำเนื้อและไขมันเชื่อมต่อเนื้อกับเครื่องเคียงเข้าด้วยกันเป็นองค์ประกอบเดียว
- สำหรับซอสผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวให้บริการแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์อบในเคลือบและสำหรับเครื่องเคียง - ข้าว รวมบัควีทกับซอสเห็ด คุณไม่จำเป็นต้องเตรียมซอสสำหรับสลัดผัก: พวกเขามีเนื้อค่อนข้างฉ่ำที่ปรับปรุงการย่อยเนื้อ หากคุณเลือกซอสกระเทียมเสิร์ฟกับมันฝรั่งหรือผักอบอื่น ๆ
- ให้แน่ใจว่าได้เช็ดซอสหลังจาก stewing บดให้สม่ำเสมอ: มันจะมีลักษณะที่น่าสนใจมากขึ้นและจะไม่หันเหความสนใจจากจานหลักที่เสิร์ฟ
