ไส้กรอกหมูและเนื้อวัวทำเองที่บ้าน: คุณภาพและเศรษฐกิจ ไส้กรอกหมูและเนื้อวัวทำเอง - อร่อย!

คนรุ่นเก่าเข้าใจดีว่าไส้กรอกอุตสาหกรรมแตกต่างจากไส้กรอกโฮมเมดที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ เพราะพวกเขาจำได้ว่ารสชาติของ Doktorskaya, 2.20 รูเบิล / กก. ทำโดยถั่วเหลืองและเนื้อสัตว์อื่น ๆ สารเติมแต่ง

ในบรรดา "โซเวียต" หลายครั้งที่คิดถึงบางครั้งเส้นที่ยาวมากในแผนกการกินถูกสร้างขึ้นหลังไส้กรอก ใช่ปริมาณและการจัดประเภทที่ค่อนข้างเล็กมักจะกลายเป็นหัวข้อของความไม่พอใจที่แสดงในอาหารทุกชนิดของสหภาพโซเวียต แต่ก็ไม่มีใครไม่พอใจกับคุณภาพ

การปรุงไส้กรอกที่บ้านนั้นง่ายมาก นี่เป็นวิธีที่แน่นอนที่สุดที่จะสร้างความเชื่อมั่นในผลิตภัณฑ์ตามเกณฑ์การประเมินของตนเอง

ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่วางอยู่บนเคาน์เตอร์นั้นทำด้วยมือของคนคนเดียวกัน แต่อยู่ในระดับอุตสาหกรรมบนสายพาน นิสัยในการซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านจากผู้คนปรากฏค่อนข้างเร็ว ๆ นี้ในยุคของการกลายเป็นเมืองสากลเมื่อซูเปอร์มาร์เก็ตของชำเริ่มเติบโตในย่านที่อยู่อาศัยเช่นเห็ดหลังฝนตก บรรพบุรุษที่สั้นมากของเราเองก็เติบโตวัตถุดิบและพวกเขาก็แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติสดใหม่ในแบบดั้งเดิมที่สุดโดยมาตรฐานของเราสภาพความเป็นอยู่

คำตอบสำหรับคำถามนิรันดร์ของสิ่งที่ต้องทำชัดเจน: อย่าเชื่อผู้ผลิต - เลือกผู้อื่นหรือเริ่มการผลิตไส้กรอกโฮมเมด เราจะพูดคุยเกี่ยวกับวิธีการทำตอนนี้

ไส้กรอกหมูและเนื้อวัวทำที่บ้าน - หลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน

ไส้กรอกใด ๆ ประกอบด้วยเนื้อสับและเปลือก การทำเครื่องบดเนื้อด้วยเครื่องบดเนื้อในครัวเรือนเครื่องปั่นหรือเครื่องเกี่ยวนวดรวมไม่ใช่ปัญหาเลย สำหรับเปลือกคุณสามารถซื้อได้ในร้านค้าออนไลน์เฉพาะทางพร้อมกับส่วนผสมบางอย่างสำหรับการผลิตไส้กรอกโฮมเมดหรือในตลาดพร้อมกับเนื้อสด

การเตรียมปลอกเปลือกสัตว์ธรรมชาติเป็นงานที่น่าเบื่ออย่างยิ่งแม้ว่าแน่นอนว่าไส้กรอกที่ได้จากพวกมันจะได้คุณภาพที่ดีที่สุดเท่านั้น หากคุณไม่ต้องการทำความสะอาดอย่างอิสระและเตรียมลำไส้ของสัตว์สำหรับการเติมด้วยเนื้อสับให้ซื้อคอลลาเจนหรือโพลีอะไมด์ สำหรับไส้กรอกและไส้กรอกปรุงสุกพวกเขาค่อนข้างเหมาะสม แต่สำหรับการรมควันที่แห้งและไม่สุกมันก็ยังดีกว่าที่จะผ่านขั้นตอนที่ยากลำบากและไม่น่ายินดีมากในการผลิตไส้กรอกโฮมเมดจากเนื้อหมูและเนื้อวัว - นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมไส้กรอกเกรดสูงสุด

สรุปสาระสำคัญของกระบวนการเตรียมเนื้อหมูหรือเนื้อวัวเอียง

Guts - เปลือกธรรมชาติสำหรับไส้กรอก พวกเขาทำความสะอาดให้เต็มโปร่งใสและลบกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่เฉพาะเจาะจงเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของไส้กรอก ก่อนล้างใต้น้ำไหลแรงเย็น จากนั้นใช้โซดาและน้ำส้มสายชูเมือกที่เหลืออยู่บนผนังด้านในจะถูกลบออก ในการทำเช่นนี้หลังจากล้างลำไส้จะถูกเปิดออกด้านในแช่ในสารละลายโซดาที่เข้มข้นเพื่อให้เมือกเริ่มลอกออกได้ง่าย จากนั้นมันจะถูกขูดออกด้วยด้านหลังด้านทื่อของใบมีด หลังจากลำไส้ถูกล้างอีกครั้งและแช่ในสารละลายอะซิติกเพื่อขจัดกลิ่นและสิ่งสกปรกตกค้าง ผลที่ได้ควรเป็นแผ่นฟิล์มใสไม่มีกลิ่นและควรไม่มีน้ำตา เกลือสำหรับทำความสะอาดลำไส้ไม่เป็นที่ต้องการเนื่องจากมันจะทำให้เนื้อเยื่อโปรตีนแห้ง (dehydrates) ทำให้มันไม่ยืดหยุ่น เบกกิ้งโซดาฆ่าเชื้อโรคได้ดีโดยไม่ต้องบีบมัน

หลังจากขั้นตอนนี้คุณสามารถเริ่มทำอาหารเนื้อบดและเติมด้วยเปลือกที่เตรียมไว้ สถานที่ของช่องว่างในลำไส้เมื่อยัดด้วยเนื้อสับถูกมัดด้วยเส้นใหญ่เพื่อให้ในระหว่างการรักษาความร้อนเพิ่มเติมเนื้อสับไม่ได้ออกไปข้างนอก

เปลือกเทียมนั้นทนทานกว่าธรรมชาติไม่ต้องใช้การเตรียมการที่ยาวนาน

มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องคำนึงถึงรายละเอียดอีกหนึ่งอย่าง: เปลือกธรรมชาตินั้นไม่ได้บรรจุอย่างหนาแน่นมากและภาพยนตร์เทียมจะถูกยัดให้มีความหนาแน่นตามที่ต้องการ ลำไส้ระหว่างการปรุงอาหารการอบแห้งและการรักษาความร้อนใด ๆ จะถูกบีบอัดเช่นโปรตีนจากสัตว์ใด ๆ ซึ่งอาจทำให้เกิดการแตกของแท่งหรือไส้กรอกติด ปลอกประดิษฐ์เก็บรักษารูปร่างและขนาดที่อุณหภูมิสูง

มันไม่พึงปรารถนาที่จะใช้ปลอกประดิษฐ์สำหรับการสูบบุหรี่และการทำให้แห้ง ไส้กรอกหลากหลายชนิดนี้มาถึงความพร้อมในระหว่างกระบวนการอบแห้งและเปลือกประดิษฐ์จะไม่หดตัวและแห้งพร้อมกับเนื้อไส้กรอกซึ่งจะส่งผลให้เกิดลักษณะที่ "ไม่สามารถทำการตลาดได้" ของไส้กรอกการละเมิดมาตรฐานสุขอนามัยในระหว่างการทำให้สุกและการเก็บรักษา

เนื้อบด

ความมั่นคงของเนื้อสับรสชาติของไส้กรอกและความหลากหลายของการเลือกสรรขึ้นอยู่กับระดับของการบดเนื้อ ในชีวิตประจำวัน mincers เนื้อสัตว์ที่มีอวนขนาดต่าง ๆ ใช้สำหรับไส้กรอกเนื้อสับ บดเนื้อบดเป็นครั้งแรกโดยใช้ตารางสำหรับการบดขนาดกลาง หลังจากนั้นเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเค็มจะถูกเติมเกลือโซเดียมไนไตรท์จะถูกเติม (สำหรับไส้กรอกแห้งนอกจากนี้โซเดียมฟอสเฟต) เพื่อเปิดใช้งานการหมักควบคุมรสชาติและระดับความเป็นกรดของไส้กรอกในอนาคต หลังจากการบรรจุไส้กรอกถูกทิ้งไว้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทสำหรับการทำให้สุกที่อุณหภูมิจาก 0C ถึง + 4C ระยะเวลาการสุกของเนื้อสับนั้นขึ้นอยู่กับการใช้สารเติมแต่งไส้กรอกหลากหลายชนิด

โซเดียมไนไตรต์ช่วยให้ได้ความหนาแน่นและเนื้อสัมผัสที่จำเป็นของไส้กรอกเพิ่มอายุการเก็บของไส้กรอกรักษาสีเดิมของเนื้อหลังจากการอบร้อน นอกจากนี้ยังสามารถซื้อพร้อมซองสำหรับไส้กรอกที่จุดขายพิเศษ อัตราการใช้โดยประมาณจะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

แน่นอนคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมักในไส้กรอกทำที่บ้าน จำกัด ตัวเองในการทำเกลือและเครื่องเทศ แต่เพื่อให้รสชาติของไส้กรอกเพื่อให้ตรงกับความหลากหลายที่คุณชื่นชอบและกลายเป็นที่รู้จักคุณต้องปฏิบัติตามสูตรของ Cervelat, มอสโก ไวน์ขาวแห้งหรือบรั่นดีสามารถใช้เป็นสารกันบูดสำหรับไส้กรอกแห้ง แต่โปรดจำไว้ว่าส่วนผสมเหล่านี้ให้ไส้กรอกรสชาติที่แตกต่าง

เป็นที่ชัดเจนว่าเนื้อสัตว์จะต้องตอบสนองความต้องการสูงสุดของมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมอาหารใด ๆ แต่สำหรับการผลิตไส้กรอกคุณต้องใช้เนื้อแช่เย็นเท่านั้น นอกจากความจริงที่ว่าข้อกำหนดนี้มีผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ก็ต้องคำนึงถึง: เนื้อสัตว์ที่ละลายแล้วไม่สามารถคล้อยตามการหมักใด ๆ ได้เนื่องจากเมื่อถูกแช่แข็งและยิ่งกว่านั้นเมื่อมันถูกแช่แข็งอีกครั้งมันจะสูญเสียคุณสมบัติทางชีวภาพที่จำเป็นอย่างแน่นอน

เพื่อให้ได้เนื้อไส้กรอกที่มีขนาดเล็กลงจะได้รับอนุญาตให้แช่แข็งเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ -1-2 องศาเซลเซียสด้วยการทำให้เย็นลงนี้เนื้อจะถูกบดให้มีความคงตัวดีขึ้น

การประมวลผลเพิ่มเติมของเนื้อสับจะเกิดขึ้นตามสูตรเฉพาะและวิธีการรักษาความร้อน สำหรับไส้กรอกที่มีเบคอนจะมีการเติมน้ำมันหมูสับลงไปในเนื้อสัตว์หลัก ขนาดของชิ้นเบคอนในเนื้อไส้กรอกสัดส่วนสัดส่วนของเนื้อหมูและเนื้อวัวเครื่องในยังถูกควบคุมโดยสูตร

หลังจากเติมไส้ไส้กรอกด้วยเนื้อสับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีอายุมากถึงหกชั่วโมงสำหรับการสุกเต็มที่พวกเขาจะถูกตรวจสอบการแตกของตัวกล่องการก่อตัวของฟองอากาศที่ไม่ต้องการ ฟองอากาศจะถูกลบออกโดยการเจาะเมมเบรนด้วยเข็ม สถานที่ของเปลือกแตกได้รับการพันด้วยผ้าพันแผลเพื่อให้รักษารูปร่างได้ในระหว่างการอบชุบ ไส้กรอกถูกแขวนอยู่ในอุปกรณ์ทำความเย็นโดยเส้นใหญ่เพื่อให้การบรรจุจะถูกบีบอัดให้มีความสอดคล้องตามที่กำหนดภายใต้น้ำหนักของมันเอง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเช่นเนื้อสับผลิตในตู้เย็น ที่บ้านไส้กรอกสามารถแขวนในตู้เย็นธรรมดาบนชั้นบนสุด

ไม่อนุญาตให้ความร้อนเนื้อสัตว์ที่สูงกว่า 12 ° C ในระหว่างการเตรียมไส้กรอกยกเว้นเทคโนโลยีสำหรับการจัดทำไส้กรอกแห้งบ่มซึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า (18-20 ° C) ในวันแรกเพื่อปรับปรุงการหมัก

หลังจากนั้นคุณสามารถดำเนินการรักษาความร้อนตามสูตร

ตามวิธีการรักษาความร้อนไส้กรอกคือ:

• ต้ม;
• รมควันและต้ม;
• รมควัน;
• ดิบรมควันและแห้ง
• ไส้กรอกเครื่องในของพวกเขา (กล้ามเนื้อ, เลือด, ตับ, ตับ)

ที่บ้านคุณสามารถปรุงไส้กรอกประเภทใดก็ได้ แต่สำหรับการสูบบุหรี่คุณต้องมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมเสบียง (ขี้เลื่อย) และเงื่อนไข (อพาร์ทเมนต์ในเมืองสำหรับผลิตไส้กรอกทำที่บ้านจะไม่ทำงาน) เครื่องสูบบุหรี่ในครัวเรือนสามารถหาซื้อหรือประกอบได้ง่ายจากวัสดุที่ได้รับการดัดแปลงในประเทศ ค่าใช้จ่ายและปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการซื้ออุปกรณ์จะชำระให้อย่างรวดเร็วเนื่องจากต้นทุนของไส้กรอกรมควันดิบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปลาและแม้แต่ลูกพรุนหรือผลไม้และผักอื่น ๆ

เคล็ดลับ: ถ้าคุณต้องการปรุงอาหารไส้กรอกรมควันหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีกลิ่นรมควันให้ใช้น้ำมันหมูรมควันสำเร็จรูปในเนื้อสับเป็นสารเติมแต่งรสชาติที่ต้องการจะถูกโอนไปยังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

1. ไส้กรอกโฮมเมดทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัว - "เบียร์" ต้ม

วัตถุดิบ:

เนื้อหมูสับพื้นดินอย่างดี (หมูกึ่งไขมันไหล่) 2/3 ส่วน

แฮมหมูสับ 1/3 ส่วน

ลูกจันทน์เทศบดละเอียด 2 กรัม / 1 กก

พริกไทยดำ 2.5 กรัม / 1 กก

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 3 กรัม / 1 กก

เยื่อคอลลาเจน (80 มม.)

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สำหรับไส้กรอก“ เบียร์” ให้เตรียมหมูสองประเภท: กึ่งไขมัน - สำหรับเนื้อสับขนาดเล็กบดให้เป็นสีซีดขาวและแฮมซึ่งต้องหั่นมีด (1x1 ซม.)

รวมเนื้อสับกับเนื้อบดทุบเครื่องเทศและผสมจนเนียน เปียกปลอกในน้ำอุ่นตัดเป็นเส้น 20-25 ซม. แช่ในน้ำประมาณครึ่งชั่วโมงจะกลายเป็นความยืดหยุ่น

หากไม่มีเข็มฉีดยาไส้กรอกให้เติมเครื่องบดเนื้อด้วยเครื่องบด ลองเติมให้แน่น ผูกเปลือกหอยที่เต็มไปด้วยเกลียวทั้งสองด้าน

ถือก้อนเนื้อที่เกิดขึ้นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงบนโต๊ะเพื่อให้เนื้อสับบดอิ่มตัวดีกว่าด้วยเครื่องเทศที่อุณหภูมิห้องจากนั้นนำไปแช่เย็นเป็นเวลาสองชั่วโมง: เนื้อสับที่ควรบีบอัดในเวลานี้ฟองอากาศจะมาถึงพื้นผิว จากนั้นพวกเขาสามารถสังเกตเห็นและลบ จากนั้นไปที่การอบด้วยความร้อน: อบไอน้ำหรือในเตาอบด้วยเครื่องนึ่งความร้อนที่อุณหภูมิ 80 ° C จนกระทั่งอุณหภูมิสูงถึง 70 °ซภายในก้อน

สะดวกในการปรุงไส้กรอกต้มในหม้อหุงช้าตั้งค่าโหมดที่ต้องการหรือ - ในเตาอบที่ติดตั้งเครื่องนึ่งแบบ Combi

2. ไส้กรอกโฮมเมดทำจากหมูและเนื้อ - ไส้กรอกมิวนิค

วัตถุดิบ:

หมูตัวหนา (ไหล่) และเนื้อลูกวัว - แต่ละอัน

น้ำ - เนื้อสับละเอียด 100 มล. / 1 ​​กก. (t 25C)

องค์ประกอบของเครื่องเทศสำหรับไส้กรอก "มิวนิค" 6 กรัม / 1 กิโลกรัมเนื้อสับ

เกลือ 20 กรัม / 1 กก

ทางเลือกสำหรับสูตรอาหารในบ้านคุณสามารถรวม:

มัสตาร์ดแห้งน้ำผึ้ง

น้ำมะนาว

ปลอกธรรมชาติ (หมูสามชั้น) - 2 เมตรต่อเนื้อสับ 1 กิโลกรัม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

บดเนื้อโดยผ่านตะแกรงด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรู 3-4 มม. แช่เย็นเนื้อสัตว์ที่บดเป็น 0 C เพิ่มเครื่องปรุงรส: ใช้ส่วนผสมไส้กรอกที่จัดซื้อในร้านค้าพิเศษหรือเตรียมส่วนผสมของเครื่องเทศบดด้วยตัวคุณเองรวมถึงในสัดส่วนที่เท่าเทียมกันลูกจันทน์เทศพริกไทยดำผักชีฝรั่งแห้งและขนาดเล็ก ความกระวานของมะนาว นอกจากนี้ยังเพิ่มเครื่องเทศที่เหลือเพื่อลิ้มรส ยัดเนื้อสับลงในชามปั่นเทน้ำอุ่นแล้วตีให้เป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ไม่ควรสูงกว่า 12 องศาเซลเซียสถ่ายโอนเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ไปยังหลอดไส้กรอกหรือใช้เครื่องบดเนื้อด้วยหัวฉีด (ᴓ15มม.) นำตัวเครื่องไปแช่ในน้ำอุ่นวางหลอดลงในหลอดแล้วเติมด้วยเนื้อสับ แบ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุเป็นความยาว 8 ซม. เพื่อสร้างไส้กรอกเช่นไส้กรอก พับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในวง ในกระทะให้ความร้อนด้วยน้ำ 90 องศาเซลเซียสนำไปแช่ในไส้กรอกและปรุงอาหารจนอุณหภูมิถึง 70 องศาเซลเซียสในไส้กรอก

3. ไส้กรอกหมูและเนื้อโฮมเมด“ คอนญัก” แห้ง

วัตถุดิบ:

เนื้อลูกวัว 700 กรัม

หมูแช่เย็น, ไม่เลี่ยน (แฮม, ไหล่, คอ) 2.1 กก

เบคอนรสจืด (หนัก) 1.4 กก

คอนญัก 100 มล

สำหรับปรุงรส:

เกลือแกง 75 กรัม

ดินกระวาน 10 กรัม

พริกไทยดำ 25 กรัม

กานพลู 10 กรัม

พริกแดงร้อนๆเพื่อลิ้มรส

ปาปริก้ารสหวาน 40 กรัม

เกลือไนไตรท์ 1 กรัม

ปราชญ์เพื่อลิ้มรส

กระเทียมเม็ดละเอียด 20 กรัม

ลูกจันทน์เทศบดละเอียด 15 กรัม

คอลลาเจนเมมเบรน (40 มม.) 3.5-4 ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เนื้อจะต้องถูกถอดออกจากเนื้อฟิล์มและมีไขมันที่อ่อนนุ่มภายใน สับเนื้อลูกวัวและเบคอนด้วยมีด: เนื้อสัตว์ - กับชิ้น 0.5-0.8 ซม., เบคอน - 1x1 ซม. หมูบดในการรวมกันหรือเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงที่เล็กที่สุด รวมเนื้อและผสมจนเรียบ หลังจากนวดเสร็จแล้วจะทำให้เนื้อเต้านมบีบตัวออกมาอย่างระมัดระวังเพื่อให้คอลลาเจนถูกปล่อยออกมา เทคอนยัคลงในเนื้อสับผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ห่อภาชนะด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 10 - 12 ชั่วโมง

เครื่องเทศจะต้องผสมบดในเครื่องปั่นหรือเครื่องบดกาแฟเพื่อสถานะผง

เพิ่มเครื่องปรุงรสลงในเนื้อสับและผสมอย่างระมัดระวัง เก็บเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่เย็นเพื่อให้เนื้อสัตว์อิ่มตัวด้วยรส 10 ชั่วโมงหลังจากการทำให้สุกของเนื้อสับตัดเปลือกคอลลาเจนออกเป็นส่วน ๆ 35-40 ซม. แช่ในน้ำอุ่นเพื่อให้ความยืดหยุ่น: เอาน้ำส่วนเกินเนื่องจากไส้กรอกจะแห้งในลักษณะเย็นโดยไม่ต้องรักษาความร้อนและไม่ต้องการความชื้น เติมเนื้อหอยให้แน่นเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดฟองอากาศ ผูกขอบด้วยนอตหรือดึงด้วยเส้นใหญ่ เจาะไส้กรอกไส้กรอกด้วยเข็มเพื่อให้ในระหว่างการอบแห้งอย่างอิสระออกจากด้านใน

แขวนก้อนเนื้อไว้ที่เชือกบนคานเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน แห้งที่ 0 + 4 ° C ในที่แห้งและอากาศถ่ายเทได้สะดวก ในเงื่อนไขของอพาร์ทเมนต์ในเมืองไส้กรอกสามารถทำให้แห้งในตู้เย็นทำให้มั่นใจได้ว่าอุณหภูมิที่ต้องการโดยไม่เป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์อื่น ๆ : อย่าลืมว่าภายใน 3-4 สัปดาห์จนกว่าไส้กรอกจะสุกคุณต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยอย่างรอบคอบ ถูกปิดผนึก ถ้าตู้เย็นมีพัดลม - ต้องเปิดทุกวันเช้าและเย็นสองชั่วโมง

การเตรียมความพร้อมของไส้กรอกแห้งบ่มจะถูกกำหนดโดยมวลสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ซึ่งควรจะลดลงเนื่องจากการสูญเสียความชื้นครึ่ง

4. ไส้กรอกโฮมเมดทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัว - ไส้กรอก "ผลิตภัณฑ์นม"

วัตถุดิบสำหรับทำอาหาร:

เนื้อหมูหนา (ไหล่คอ) 700 กรัม

เนื้อลูกวัว 300 กรัม

นม 50 มล

กระเทียม 9 กรัม

เกลือ 25 กรัม

น้ำตาล 2 กรัม

ผักชีบดและพริกไทยดำ - 1 กรัม

โซเดียมไนไตรต์ 0.5 กรัม

เชลล์คอลลาเจน (15 มม.) 3 ม

วิธีทำอาหาร:

บดเนื้อจนกว่าจะบดละเอียดมาก คุณสามารถผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงแบบดีพร้อมกับกระเทียมแล้วตีด้วยเครื่องปั่น เพิ่มเครื่องเทศนมและผสม ให้แน่ใจว่าตีเนื้อสับสำหรับไส้กรอก: สิ่งนี้จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและหนาแน่นโดยไม่มีฟองอากาศอยู่ข้างใน ปิดฝาภาชนะด้วยเนื้อสับแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้สุก

เตรียมท่อบรรจุในน้ำอุ่นให้อยู่ในสภาวะยืดหยุ่นและดำเนินการบรรจุต่อ ในขณะที่เปลือกหอยเต็มไปด้วยเนื้อสับละเอียดให้แบ่งออกเป็นส่วน ๆ เท่ากับ 5-6 ซม. เลื่อนเทปรอบแกนของตัวเองเจาะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เต็มไปด้วยเข็มแขวนไว้บนคานเหล็กและยืนสำหรับการบดอัดของเนื้อสับที่ 0 Сในตู้เย็น

ปรุงไส้กรอกที่ t 90-95 C ในกระทะไม่ให้น้ำเดือด เวลาทำอาหาร - 30-40 นาที แต่จะเป็นการดีกว่าถ้าใช้หัววัดอุณหภูมิโลหะเพื่อให้สอดคล้องกับระบบอุณหภูมิ

ไส้กรอกสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้เกลือไนไตรท์ แต่ในกรณีนี้สีของมันจะเปลี่ยนไปหลังจากการปรุง

5. ไส้กรอกโฮมเมดจากเนื้อหมูและเนื้อ "หมอ"

ผลิตภัณฑ์:

ลีนเนื้อ 250 กรัม

หมูอ้วน 750 กรัม

โซเดียมฟอสเฟต 3 กรัม

น้ำบริสุทธิ์ 200 มล

ผสมเครื่องเทศสำหรับไส้กรอกปริญญาเอก:

ลูกจันทน์เทศ (2 กรัม), โซเดียมไนไตรท์ (10 กรัม), พริกไทยดำ (1 กรัม), น้ำตาล (2 กรัม), เกลือ, โต๊ะ 10 กรัม, กระวาน (0.5 กรัม) - การคำนวณเนื้อสับ 1 กิโลกรัม

คอลลาเจนเมมเบรน (ᴓ 80 มม.) 2x40 ซม

เตรียม:

สามารถใช้ส่วนผสมของเครื่องเทศปรุงสำเร็จหรือทำเองจากส่วนผสมที่ระบุไว้

ส่งผ่านเนื้อหมูและเนื้อวัวผ่านเครื่องบดเนื้อแช่แข็งเนื้อสัตว์สับในตู้แช่แข็งที่ t -2 C จากนั้นผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งตั้งตะแกรงย่างให้ละเอียดกว่าเดิม เมื่อแช่แข็งเนื้อสัตว์บดให้แน่ใจว่าได้ปิดผนึกไว้ในถุงปิดผนึกเพื่อไม่ให้ความชื้นจากช่องแช่แข็งเข้าไปในเนื้อสัตว์และน้ำจากเนื้อสัตว์จะยังคงอยู่ในเนื้อบด

บดเนื้อสับละเอียดแยกต่างหาก ในเนื้อวัวที่มีไขมันน้อยลงเมื่อสับให้เติมน้ำเล็กน้อยโซเดียมฟอสเฟตเพื่อรวมตัวเป็นโปรตีน จากนั้นเนื้อหมูก็จะถูกเติมลงในเนื้อไม่ติดมัน รสชาติและความสม่ำเสมอของไส้กรอกขึ้นอยู่กับลำดับของการบดและผสมเนื้อสับ

บรรจุกระสุนที่เตรียมไว้ตรวจสอบคุณภาพของการบรรจุ ผูกปลายเปลือกเป็นปมแขวนไส้กรอกด้วยเชือกเส้นใหญ่ในเย็น ปรุงอาหารเช่นเดียวกับไส้กรอกนม

6. โฮมเมดหมูและไส้กรอกเนื้อ - ไข่ตับ

ส่วนผสมสำหรับทำไส้กรอก 1 กิโลกรัม:

Spice Blend:

ผักชี, เมล็ดยี่หร่า, พริกไทย, กลูโคส (น้ำตาล) - ในส่วนเท่า ๆ กัน; ต่อ 1 กิโลกรัมเนื้อสับ - 8 กรัมปรุงรส

เกลือแกง 20 กรัม

ไข่ 1 ชิ้น

หัวหอม, 15 กรัม

นมสดพาสเจอร์ไรส์ 100 มล

บ่าหมู 300 กรัม

เต้านม 350 กรัม (หมู)

ตับเนื้อ 350 กรัม (สุทธิ)

ปลอกเนื้อ (หรือใยสังเคราะห์) ᴓ 60 มม. - 1.2 ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ลูกเต๋าส่วนผสมเนื้อสัตว์และปรุงอาหารในน้ำเดือดเค็มเป็นเวลา 15 นาที

โอนไปยังเครื่องปั่นเพิ่มหัวหอมปอกเปลือกนมและเครื่องเทศ ฆ่ามวล เพิ่มไข่ลงในเนื้อสับเมื่อมันเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

เติมเปลือกที่เตรียมไว้แต่งตัวมันแบ่งออกเป็นสามส่วนที่มีความยาวเท่ากันบิดเปลือก เจาะฟิล์มตามความยาวทั้งหมดด้วยเข็มเพื่อปล่อยอากาศ แขวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อปิดผนึก วิธีการปรุงอาหารเป็นแบบคลาสสิก: ในเตาอบที่มีไอน้ำที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสถึง 70 องศาเซลเซียสในไส้กรอก

ไส้กรอกหมูและเนื้อวัวทำเอง - เคล็ดลับและลูกเล่นที่มีประโยชน์

• คุณสามารถเติมไส้ไส้กรอกด้วยเนื้อไส้กรอกในกรณีที่ไม่มีอุปกรณ์เสริมพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อในแบบที่ "ล้าสมัย" วิธี: ใช้หลอดพลาสติกยางหรือโลหะ (สเตนเลส) ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมดึงปลายท่อผ่านมัน ในขณะที่เปลือกหอยเต็มไปด้วยเนื้อสับให้ผลักมันไปในทิศทางตรงกันข้ามด้วยมือที่ว่างของคุณกระจายเนื้อสับอย่างสม่ำเสมอตลอดความยาว
• เมื่อเติมเปลือกด้วยเนื้อสับมันเป็นสิ่งสำคัญเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟองอากาศในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพื่อที่จะเอาพวกมันออกจากไส้กรอกหลังจากเติมในสถานที่ที่ฟองสบู่เกิดขึ้นให้แทงด้วยเข็ม อย่ารีบปรุงอาหารหรือทำให้ไส้กรอกแห้ง แขวนไว้ที่เชือกแล้วค้างไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง แนะนำให้เก็บแสงไว้ในตู้เย็น เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไส้กรอกจะถูกควบแน่นตามความต้องการที่ต้องการการหมักจะเสร็จสมบูรณ์และเนื้อสัตว์จะถูกแช่ด้วยเครื่องเทศเพิ่มระหว่างการเตรียมเนื้อสับ
• ไส้กรอกปรุงอาหารก็มีความจำเป็นในบริเวณขอบรก วิธีนี้สะดวกที่จะทำในถาดที่สูงแขวนก้อนเนื้อบนคานเพื่อให้พวกเขายังคงรูปทรง วิธีการทำอาหารที่สะดวกอีกวิธีหนึ่งคือเตาอบที่มีเครื่องนึ่งแบบ Combi หากเตาอบไม่ได้ติดตั้งเทคโนโลยีล่าสุดลองแขวนไส้กรอกอยู่แล้วใส่ถาดรองน้ำด้านล่าง เติมน้ำตามความจำเป็นจนกระทั่งสิ้นสุดการปรุงอาหาร
• การเตรียมความพร้อมของไส้กรอกนั้นสามารถพิจารณาได้จากรสชาติ แต่ถ้าคุณไม่ต้องการหั่นก้อนในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารให้ซื้อหัววัดแบบพิเศษ อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสในไส้กรอกปรุงสุกหมายความว่าสามารถรับประทานได้ สำหรับไส้กรอกรมควันตัวเลขนี้คือ 26-28C

ดูวิดีโอ: ไสกรอกอสาน รานนทเดด ขายรมถนน ลกคาลน จนตองแจกบตรคว (กรกฎาคม 2024).