ราคาเครื่องในนั้นต่ำกว่าเนื้อสัตว์ทุกชนิดถึงแม้ว่าเนื้อสัตว์จะไม่ด้อยกว่ารสชาติก็ตาม สิ่งนี้น่าประหลาดใจโดยเฉพาะในแง่ของเนื้อหาที่มีประโยชน์ เครื่องในที่มีค่าที่สุดคือตับเนื้อวัว มันเกินเนื้อสัตว์ทุกประเภทในเนื้อหาของแร่ธาตุและวิตามินที่มีค่ามากที่สุดรวมถึงเครื่องในสัตว์และสัตว์ปีกและราคาที่ต่ำของแหล่งโปรตีนจากสัตว์เป็นเพียงแรงจูงใจเพิ่มเติมที่จะรวมไว้ในอาหาร อาหารจากเครื่องในอาจกลายเป็นอาหารอันโอชะหากตับลิ้นหัวใจหรือเครื่องในอื่น ๆ อยู่ในมือของมืออาชีพหรือแม้แต่มือสมัครเล่นที่รู้วิธีการปรุงอาหารด้วยจิตวิญญาณ
สูตรอาหารจากตับในหม้อหรือในเตาอบจับตาน้อยกว่าสูตรอาหารจานเนื้อ บางทีนี่อาจเป็นเพราะปัญหาบางอย่างในการเตรียมการ เราจะพยายามทำความเข้าใจด้านเทคโนโลยีเพื่อให้คุณสามารถปรุงอาหารจากตับในเตาอบได้อย่างง่ายดาย
ตับเตาอบ - หลักการพื้นฐานทางเทคโนโลยี
เมื่อซื้อให้ความสนใจกับการปรากฏตัวของเครื่องใน ตับเนื้อสดปกคลุมด้วยฟิล์มสีน้ำตาลเทาถอดเส้นเลือดใหญ่และท่อน้ำดี เนื้อสัมผัสเป็นเนื้อเดียวกันและหนาแน่น การเตรียมเครื่องในเบื้องต้นต้องใช้ความอดทนและความแม่นยำ ตับสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งวันหลังจากนั้นควรแช่แข็งหากการปรุงอาหารล่าช้า แต่ก่อนที่จะแช่แข็งมันจะดีกว่าที่จะทำความสะอาดเหมือนกันทั้งหมด
ทำอย่างไร ขั้นตอนทั่วไปสำหรับการเตรียมการเบื้องต้นของตับเนื้อวัวนั้นเหมือนกันเสมอ:
•เครื่องทำความเย็นจะถูกล้างในน้ำเย็น
•มีการทำแผลเล็ก ๆ เพื่อเอาฟิล์มออก การดำเนินการนี้เป็นขั้นตอนที่ยากที่สุด โปรดทราบว่าภาพยนตร์ถูกลบออกจากตับกึ่งแข็งโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมาก คุณสามารถใช้เคล็ดลับอื่น: ลวกตับที่แช่เย็นด้วยน้ำเดือดแล้วล้างออกด้วยน้ำที่ไหลเพื่อกำจัดก้อนที่อุดตัน โปรดจำไว้ว่าเศษของภาพยนตร์สามารถทำลายจาน - หลังจากทำอาหารตับดังกล่าวจะแข็งอย่างไม่น่าเชื่อมันไม่สามารถกัดออกและตัดด้วยมีดโต๊ะ
•หลังจากลบฟิล์มชิ้นใหญ่จะถูกตัดและท่อน้ำดีออก ยิ่งกว่านั้นตับจะถูกตัดขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการทำอาหาร: สำหรับการเคี่ยวเป็นชิ้น ๆ ละ 25-30 กรัม (เป็นแท่งหรือก้อน) สำหรับการเตรียมเนื้อสับ - ใหญ่กว่า; สำหรับ escalope, schnitzel, chop - แผ่นแบ่งส่วนขนาดใหญ่ (125-250 กรัม) จากชิ้นส่วนทั้งหมดที่ไม่มีท่อ
•ตับเนื้อวัวรมควันหรือทอดเริ่มแรกไม่เกิน 3-4 นาที สควอชใช้สำหรับทำอาหารลดน้ำหนัก ในการทอดตับม้วนแป้งด้วยการเติมเกลือ
ตับดิบมีโครงสร้างที่หลวมมาก แต่หลังจากการรักษาด้วยความร้อนแล้วโปรตีนของมันจะจับตัวเป็นก้อนอย่างเข้มข้นและควบแน่นกับผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาของการทอดหรือการ stewing เป็นจุดสำคัญที่สองที่ต้องการความสนใจ ตับควรจะเคี่ยวไม่เกิน 10-12 นาทีเนื่องจากการรักษาด้วยความร้อนจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของอาหาร
เพื่อให้รสชาติที่ชุ่มฉ่ำและละเอียดอ่อนก่อนที่จะทอดหรือเคี่ยวตับจะถูกเก็บไว้ในนม เพื่อจุดประสงค์เดียวกันเมื่อตุ๋นเพิ่มครีมเปรี้ยวลงในซอสตับ กรดแลคติกจะชะลอการแข็งตัวของโปรตีนซึ่งจะช่วยให้คุณเพิ่มเวลาในการดับ กรดแลคติคและแอสคอร์บิคยังมีอยู่ในผักและผลไม้หลายชนิดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารตับตุ๋นในหม้อในเตาอบ ส่วนประกอบที่มีเนื้อแน่นต้องการการรักษาความร้อนนานทอดผัดต้มหรือปรุงสุกก่อนที่จะเชื่อมต่อกับตับและ stewing ในเตาอบ
ตับไก่ต้องใช้เวลาในการเตรียมการเบื้องต้นน้อยกว่าเนื่องจากไม่จำเป็นต้องถอดฟิล์มออก มิฉะนั้นทุกแง่มุมทางเทคโนโลยีของการเตรียมมันตรงกับการเตรียมอาหาร stewing จากตับของสัตว์และนกอื่น ๆ
เกี่ยวกับการรวมกันของตับกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในจานเราสามารถเลือกมันฝรั่ง, แครอท, หัวหอม, เห็ด, ธัญพืช, เนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ , ผลไม้และผลไม้แห้งในตอนแรก สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าในการปรุงอาหารมีโอกาสสำหรับการทดลองอยู่เสมอ
สูตร 1. ตับเนื้อในหม้อพร้อมมันฝรั่งบนครีม - คลาสสิกของการปรุงอาหารที่บ้าน
ผลิตภัณฑ์:
หัวหอม 180 กรัม
ตับ 0.75 กิโลกรัม (สุทธิ)
มันฝรั่งต้ม 0.65 กก
กระเทียม 45 กรัม
ครีมขนาดกลางไขมัน 250 มล
ผักชีฝรั่ง 90 กรัม
น้ำ (หรือน้ำซุปผัก)
เครื่องเทศรสเผ็ดเกลือ
แป้ง 90 กรัม
น้ำมันบริสุทธิ์ 150 กรัม
สั่งงาน:
ตับเนื้อวัวที่เตรียมไว้ล่วงหน้าหั่นเป็นแท่งขนาดเล็ก 25-30 กรัมใส่เกลือลงในแป้งและม้วนชิ้นส่วนของตับ ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะแล้วทอดประมาณ 2-3 นาทีคนให้เข้ากัน ใส่ไว้ในหม้อ ผ่านหัวหอมสับในกระทะ เพิ่มครีมรวมกับน้ำซุป (300-350 มล.) นำซอสไปต้มปรุงรสด้วยกระเทียมสับสมุนไพรและเครื่องเทศ เสร็จสิ้นซอสด้วยเครื่องปั่นจนเรียบ
มันฝรั่งปอกเปลือกและต้มหั่นเป็นแท่งยาวและบาง แบ่งออกเป็น 6 เสิร์ฟและใส่ในหม้อด้วยตับ เทซอสครอบคลุมเนื้อหาของหม้อ 1-1.5 ซม. เหนือระดับ เติมน้ำซุปลงในซอสหากจำเป็น ลิ้มรสมัน
วางหม้อบนพาเลทปิดฝาแล้วเคี่ยวในเตาอบที่อุณหภูมิปานกลาง 10 นาทีจากเวลาที่เดือด ปิดเตาอบและทิ้งจานไว้ข้างในเป็นเวลา 20 นาที สำหรับการให้บริการตกแต่งด้วยผักใบเขียว
สูตร 2 ตับไก่ในหม้อ - สตูว์กับถั่วและกะหล่ำดอก
อาหารใน 6 เสิร์ฟ:
ถั่วเขียว 240 กรัม
น้ำมะนาวสดขนาด 75 มล
เกลือ
แครอทสีแดง 360 กรัม
น้ำตาล 50 กรัม
น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น 50 มล
กะหล่ำดอก 420 กรัม
เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
ตับไก่ (น้ำหนักสุทธิ) 550 กรัม
แป้ง 150 กรัม
สวีทหัวหอม 180 กรัม
ครีม 450 มล
ผักใบเขียว
น้ำซุปไก่หรือผัก 350 มล
เนยเนยใส 180 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ต้มน้ำใส่เกลือน้ำมะนาว ปล่อยให้ช่อดอกกะหล่ำปลีสารพันในน้ำนี้ ลบด้วยช้อน slotted และโอนไปยังจาน เมื่อน้ำไหลทอดในกระทะโรยด้วยแป้งแล้วใส่เนยละลาย ในกระทะเดียวกันทอดตับที่เตรียมไว้ด้วยหัวหอมสับ
ในน้ำที่กะหล่ำปลีสุกแล้วให้ถั่วลันเตา แยกในกระทะอีกก้อนหนึ่งทอดแครอทก้อนจนนุ่มผัดด้วยไม้พาย ก่อนที่คุณจะใส่แครอทลงไปในหม้อโรยด้วยน้ำตาล
เปิดเตาครีมเพิ่มสต็อกไก่ลงในพวกเขาเพิ่มเครื่องเทศ
ในหม้อดินใส่ตับทอดในเนยกีและลวกในแป้ง แต่ 2 ชิ้นต่อการให้บริการ การแพร่กระจายผักที่เตรียมไว้ด้านบนอย่างเท่าเทียมกันในลำดับแบบสุ่ม เทลงในซอสครีมที่ปรุงสุกแล้วหลังจากขัดจังหวะด้วยเครื่องปั่น เคี่ยวประมาณ 10 นาทีในเตาอบและก่อนเสิร์ฟโรยเนื้อหาของหม้อด้วยสมุนไพรสับ
สูตร 3. ตับในหม้อในเตาอบกับสับปะรด
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์:
ตับเนื้อ 1.5 กก
สับปะรด (ชิ้น) 450 กรัม
ซอสถั่วเหลือง 25 กรัม
แป้งมันฝรั่ง 50 กรัม
น้ำตาล 90 กรัม
น้ำส้มสายชูบัลซามิก 30 มล
น้ำมันงา 120 มล
หัวหอมสีขาว 180 กรัม
ลูกเกดอบเชย 90 กรัม
ข้าวเหนียว 0.5 กก
เกลือในครัว
เตรียม:
ตัดตับเป็นส่วน ๆ แบ่งออกเป็น 6 เสิร์ฟ 250 กรัมแต่ละชิ้นโรยชิ้นด้วยส่วนผสมของซอสถั่วเหลือง, น้ำส้มสายชูและน้ำตาล ม้วนส่วนในแป้งและทอดผ่านความร้อนสูงด้วยหัวหอมสับ
ต้มข้าวที่เตรียมไว้จนสุกครึ่งในน้ำเค็ม ใส่ตับที่ด้านล่างของหม้อรวมข้าวกับลูกเกดล้างและชิ้นสับปะรด กระจายส่วนผสมที่ด้านบนของชิ้นตับ หลนที่อุณหภูมิปานกลาง 7-10 นาที
สูตร 4. ตับในหม้อพร้อมแอปเปิ้ลในเบอร์ลิน
ผลิตภัณฑ์:
แอปเปิ้ลเปรี้ยวหวาน 900 กรัม
เนื้อตับ 12 ชิ้น 120 กรัมต่อชิ้น
กี 120 กรัม
หอม 240 กรัม
แป้ง 100 กรัม
น้ำมะนาว 70 มล
คอนญัก 70 มล
ครีม 250 มล
น้ำซุป 180 มล
พริกไทยป่น
รูปแห้ง 150 กรัม
ไทม์ (แผ่นพับสำหรับตกแต่ง)
สั่งงาน:
เตรียมตับชิ้นเนื้อม้วนแป้งทอดทั้งสองด้าน
หั่นแอปเปิ้ลและหัวหอมปอกเปลือกเป็นชิ้นโรยด้วยน้ำมะนาวแล้วทอด หั่นมะเดื่อเป็นชิ้น ๆ ใส่ส่วนประกอบที่เตรียมไว้ในหม้อ 2 ชิ้นตับต่อการให้บริการ วางชิ้นของแอปเปิ้ลมะเดื่อและหัวหอมไว้
ทอดแป้งที่เหลือเป็นสีครีมเทครีมน้ำซุปคอนยัค ขัดจังหวะส่วนผสมด้วยเครื่องปั่นและเทส่วนผสมลงในหม้อลงไป เคี่ยวในเตาอบจนเดือดแล้วปิดทันที ลบหม้อและให้บริการหลังจาก 20 นาทีโรยด้วยใบโหระพา
สูตร 5. ตับเนื้อวัวในหม้อพร้อมกับชานเทอเรลบนครีม
รายการสินค้า:
หัวหอมสีขาว 300 กรัม
ชานเทอเรลหมัก 450 กรัม
เนยใส 90 กรัม
น้ำซุปเนื้อสัตว์และผัก 450 มล
ตับ 750 กรัม (สุทธิ)
ครีมเปรี้ยว 350 มล
ผักชีฝรั่งสด 125 กรัม
วางมะเขือเทศ 50 กรัม
แป้ง 60 กรัม
ถั่วต้ม, ขาว 420 กรัม
เห็ดปรุงรส 25 กรัม
กระเทียม 50 กรัม
ลำดับการเตรียม:
ผ่านชานเทอเรลล้างและปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที เอาน้ำล้างออกและทำซ้ำขั้นตอนการปรุงอาหาร แต่ด้วยการเพิ่มเกลือและเครื่องเทศ โยนเห็ดที่เตรียมไว้ผ่านกระชอน ล้างถั่วกระป๋องด้วย
โรยตับสับลงในแป้งแล้วทอดในน้ำมันร้อน จัดเรียงในกระถางแบ่งเป็นส่วน ๆ เพิ่มชานชานเทลและถั่วด้วย
ผ่านหัวหอมสับในกระทะเดียวกัน ครีมเปรี้ยวเจือกับน้ำซุปเพิ่มซอสมะเขือเทศเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสกระเทียมสับและเทส่วนผสมลงในกระทะ นำไปต้ม เทซอสที่เกิดขึ้นให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยเครื่องปั่นและเทส่วนที่เท่ากันลงในหม้อที่มีตับเห็ดและถั่ว โรยผักชีลาวสับและนำไปอบในเตาอบ
สูตร 6. ตับไก่ในหม้อพร้อมซอสถั่วและบัควีท
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์:
น้ำซุปเนื้อ 1.5 ลิตร
หัวหอม 250 กรัม
น้ำซุปไก่ 1, 5 ลิตร
ตับไก่ 1.3 กก
แครอทสีเหลือง 300 กรัม
ไขมันพืชผัก 120 มล
ครีม 200 มล
วอลนัท (เมล็ด) 90 กรัม
กระเทียม 30 กรัม
ผักใบเขียวและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
แป้ง 120 กรัม (สำหรับทู่)
บัควีท groats 500 กรัม
เตรียม:
ผ่านหัวหอมสับและแครอทขูดในน้ำมันพืช เพิ่มครีมผักรวมกับน้ำซุปและเครื่องเทศ นำซอสไปต้ม ลดตับที่เตรียมไว้เล็กน้อยแล้ววางในกระถางเซรามิก
จัดเรียงและล้าง ไอน้ำในกระทะที่อุ่นจนแห้งจนกว่าความชื้นจะระเหย จัดเรียงซีเรียลในส่วนเท่า ๆ กันในหม้อถึงตับ บดกระเทียมกับเมล็ดวอลนัทและสมุนไพร เพิ่มส่วนผสมลงในหม้อและเติมตับด้วยซอสปรุงซีเรียล
เคี่ยวในเตาอบเป็นเวลา 10 นาทีปิดความร้อนและเอาหม้อในครึ่งชั่วโมง เสิร์ฟจานตกแต่งด้วยผักใบเขียว
ตับกระถาง - เทคนิคและเคล็ดลับ
เพื่อป้องกันไม่ให้เนยเกาะในกระทะเมื่อทอดอาหารใช้ในรูปแบบที่ละลายแล้วหรือใส่น้ำมันพืชลงไป
ทอดตับด้วยความร้อนสูง หากหลังจากการทอดจะต้องเคี่ยวจากนั้นเมื่อการทอดก็เพียงพอที่จะเก็บไว้ในกระทะร้อนประมาณ 2-3 นาทีจนกว่าโปรตีนจะถูกทำให้เป็นฟองบนพื้นผิวของชิ้นส่วนเท่านั้น เมื่อทอดเพื่อปรับปรุงรสชาติให้ใส่มะนาวลงไปในกระทะ
