ในภาษาอังกฤษมีคำว่า "แยม" - ขนมผลไม้ที่ทำจากผลไม้ทั้งหมดและขูดด้วยน้ำตาล
แต่ยังมีคำว่า "Varenye" ในภาษานี้ซึ่งชี้ไปที่ข้อเท็จจริงสองข้อในครั้งเดียว - สูตรขนมรัสเซียเก่าไม่เพียง แต่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษเท่านั้น แต่ยังมี "เคารพ" มากในทางของพวกเขาเองขนมหวานพิเศษในราชสำนักของอังกฤษ คำว่า "jam" ป้อนเป็นภาษาอังกฤษตามที่ยืมมา
ขนมผลไม้ที่มีลักษณะคล้ายแยมเป็นเรื่องธรรมดาในการทำอาหารโลก
นี่คือแยม, แคนเดอร์, สารภาพ, ชัทนีย์, มะเดื่อ, ไก่
หากคุณพบคำเหล่านี้บนอินเทอร์เน็ต - เรากำลังพูดถึงแยมหลากหลายชนิด
แต่เฉพาะในรุ่นรัสเซียขนมนี้เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษที่ไม่ได้มีลักษณะของอาหารประจำชาติอื่น ๆ ลองพิจารณาเป็นตัวอย่างของแอปเปิ้ลและแยมส้มสำหรับฤดูหนาวผลไม้ส้มเขตร้อนที่พบมากที่สุดและผลไม้ "พื้นบ้าน" อย่างแท้จริงในละติจูดพอสมควร
จากมุมมองของคุณค่าทางโภชนาการส้มและแอปเปิ้ลไม่ได้ด้อยกว่ากันในเนื้อหาของวิตามินกรดอินทรีย์และแร่ธาตุ
การรวมกันของเนื้อฉ่ำของ "แอปเปิ้ลจีน" (เยอรมัน Apfelsine) และแอปเปิ้ลที่มีเยื่อกระดาษหนาแน่นดูแปลกเล็กน้อย แต่น่าสนใจ - ความคมชัดนี้กลมกลืนกันมากกลิ่นหอมของเปลือกส้มไม่ขัดแย้งกับรสชาติของแอปเปิ้ลที่เป็นกลางทั้งหมด
Apple อัดแน่นด้วยสีส้มสำหรับฤดูหนาว - หลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน
คุณลักษณะของแยมรัสเซียคือวิธีการปรุงอาหารซึ่งชิ้นส่วนของผลไม้ยังคงความสมบูรณ์และน้ำเชื่อมด้วยวิธีการปรุงใด ๆ ต้องคงไว้ซึ่งความสม่ำเสมอที่โปร่งใสและยืดและหนา
อัตราส่วนของผลไม้และน้ำเชื่อมในแยมควรเท่ากัน
ด้วยผลไม้เช่นแอปเปิ้ลมันไม่ยากที่จะบรรลุความมั่นคงที่หนาเพราะมันมีเพกตินจากธรรมชาติ - ข้น เพคตินยังมีอยู่ในส้ม แต่ในปริมาณที่น้อยกว่า เพกตินมีมากขึ้นในผลไม้ที่สุกเร็วกว่าผลไม้สุกๆ สารนี้ช่วยรักษาความสมบูรณ์ของผลไม้ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารอย่างไรก็ตามด้วยความร้อนนานเพกตินจะถูกทำลาย ในเรื่องนี้การปรุงอาหารแยมควรจะเกิดขึ้นในหลายขั้นตอนสลับกันโดยความร้อนถึง 100 ° C เป็นเวลา 5-10 นาทีและเย็น
หากจำเป็นต้องทำแยมผลไม้สุกให้ใส่เพกติน 1 กรัมต่อกิโลกรัมผลไม้ (ปอกเปลือก) ที่เตรียมไว้ มันมักจะขายในแผนกเครื่องเทศ
ความหนาของแยมยังเกิดขึ้นเนื่องจากส่วนของมวลน้ำตาลซึ่งในน้ำเชื่อมควรสูงถึง 60-65% ด้วยปริมาณน้ำตาลนี้แยมจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ เมื่อเติมน้ำตาลควรคำนึงถึงน้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้เพราะน้ำตาลส่วนเกินสามารถนำไปสู่การผลิตน้ำตาลได้ แต่การที่จะกำหนดปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนในผลไม้บางชนิดที่บ้านนั้นเป็นไปได้เพียงทางประสาทสัมผัสเท่านั้น
เพื่อหลีกเลี่ยงการติดขัดให้เพิ่มกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมขณะต้ม: เมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในน้ำเชื่อมบางส่วน (มากถึง 40%) จะย่อยสลายเป็นฟรุกโตสและซูโครสซึ่งช่วยหลีกเลี่ยงไม่เพียง แต่จะดูดซึมผลิตภัณฑ์ แต่ยังบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป แต่ควรระลึกไว้เสมอว่าน้ำเชื่อมกลับหัวที่เกิดจากการเติมกรดมีความสามารถในการระเหยความชื้นซึ่งสะสมอยู่ใต้ฝาปิดในระหว่างการเก็บรักษาทำให้เกิดการหมักของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการติดขัดบนพื้นฐานของน้ำเชื่อมกลับหัวหรือด้วยการเติมกากน้ำตาลจะต้องได้รับการพาสเจอร์ไรส์และขวดที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา
มีหลายวิธีในการทำแยมในบ้าน แต่ตรงไปตรงมาเทคนิคบางอย่างไม่มีคำอธิบายที่สมเหตุสมผลจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ เพื่อให้ได้แยมคุณภาพสูงที่ไม่เหี่ยวย่นผลไม้และน้ำเชื่อมมีความโปร่งใสและข้อกำหนดด้านคุณภาพทั้งหมดเป็น 100% คุณต้องเข้าใจว่าการปรุงแยมนั้นเป็นของเหลวที่มีความหนาแน่นต่างกัน
นั่นคือสิ่งนี้เกิดขึ้นดังนี้: น้ำเชื่อมหนาและหนาเมื่อถูกความร้อนจะทำให้น้ำผลไม้เซลลูลาร์ถูกแทนที่ แต่ต้องระลึกไว้เสมอว่าที่อุณหภูมิน้ำเดือด (100 ° C) น้ำผลไม้ป้องกันการซึมของน้ำเชื่อมเข้าไปในเซลล์ของทารกในครรภ์ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องจำเป็นที่น้ำเชื่อมจะร้อนขึ้นและน้ำผลไม้จะเดือดในภายหลังหลังจากน้ำเชื่อมได้เข้ามาแทนที่ในเซลล์เพื่อที่ผลไม้จะคงรูปไว้ ในเวลาเดียวกันน้ำไหลเข้าไปในช่องว่างระหว่างเซลล์และจากนั้นก็เข้าไปในน้ำเชื่อมออกไปด้านนอกซึ่งสามารถผสมกับน้ำเชื่อมได้ง่ายผสมแยมกับไม้พาย เพื่อให้น้ำต้มช้ากว่าน้ำเชื่อมผลไม้จะต้องจุ่มในน้ำเชื่อมร้อน จากนั้นเนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิของน้ำเชื่อมและผลไม้การแพร่จะเร็วขึ้นซึ่งในทางกลับกันจะช่วยให้คุณประหยัดวิตามินมากขึ้นเนื่องจากการลดเวลาในการรักษาความร้อนซึ่งทำให้สูญเสียสูงสุดของสารที่มีค่าที่สุด
เพื่อที่จะประสบความสำเร็จในการแทนที่น้ำผลไม้ด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องสังเกตเทคโนโลยีอย่างเต็มที่โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันมาถึงแยมแอปเปิ้ลกับชิ้นส้ม อย่างน้อยที่สุดคุณต้องได้ความหนาแน่นของส้มและแอปเปิ้ล
มีหลายวิธีในการทำสิ่งนี้:
ก่อนหน้านี้ก่อนที่จะจุ่มในน้ำเชื่อมเดือดแอปเปิ้ลลวกเพื่อลดความหนาแน่น
เริ่มการทำแยมโดยการจุ่มแอปเปิ้ลและหลังจากนั้นสักครู่เพิ่มชิ้นส้มลงไป
เพิ่มความหนาแน่นของส้มด้วยการต้มเพกตินแล้วรวมกับแอปเปิ้ล
มีตัวเลือกมากมายคุณเพียงแค่ต้องมีความคิดที่ดีเกี่ยวกับกระบวนการปรุงอาหารแยมจากภายในเข้าใจว่าการกระทำแต่ละอย่างจะนำไปสู่ผลลัพธ์ที่แน่นอน
สูตร 1. แอปเปิ้ลแยมส้มสำหรับฤดูหนาว
ส่วนผสม:
ส้ม 2.6 กก
น้ำตาล 2 กิโลกรัม
Ranetki 3.0 กก
วานิลลา
เตรียม:
ตัดส่วนที่หยาบของก้านจากแอปเปิ้ลสวรรค์และเอาก้าน นำไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 7-10 นาทีใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นแล้วจุ่มในกระชอนและแห้ง
ลบความสนุกออกจากส้มหั่นเป็นเส้นแล้วพักไว้ชั่วคราว ปอกเปลือกผลไม้ของผิวและฟิล์มเมมเบรนพับส้มที่ปอกเปลือกในชามสำหรับการปรุงอาหารแยม โรยเยื่อกระดาษสีส้มด้วยน้ำตาลและนำไปต้ม
โอนแอปเปิ้ลไปที่แยมส้มและปรุงอาหารประมาณ 5-10 นาที 2-3 ครั้ง ควรนำแยมไปต้ม แต่อย่าให้เดือด ในการปรุงอาหารครั้งสุดท้ายเพิ่มวานิลลาและความสนุกผสมทันทีลบจากความร้อนและบรรจุแยมในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อและร้อน
สูตรที่ 2 แยมจากแอปเปิ้ลชิ้นส้มโดยไม่ใส่น้ำตาล
ส่วนผสม:
น้ำ 300 มล
น้ำผึ้งมะนาว 700 กรัม
แอปเปิ้ล 1.5 กก
ส้ม 1.2 กก
เตรียม:
ล้างและปอกเปลือกผลไม้ แบ่งส้ม (ขนาดกลาง) ออกเป็นชิ้น ๆ นำแกนออกจากแอปเปิ้ลอย่าตัดผิวหนังเพื่อให้ชิ้นที่หั่นแล้วยังคงรูปทรงได้ดีขึ้นเมื่อปรุงอาหาร
ละลายน้ำผึ้งในน้ำเดือดนำโฟมออก ต้มน้ำเชื่อมจนกระทั่งปริมาตรลดลงเหลือ 1/3 แล้วทำให้เย็นลงถึง 80 ° C แช่แอปเปิ้ลฝอยแล้วปรุงอาหารโดยไม่ให้เดือดนาน 40 นาที เพิ่มชิ้นส้มและหลังจาก 5-7 นาทีเอาแยมออกจากความร้อน
เมื่อเย็นลงให้ใส่ขวดโหลแห้งมัดด้วยกระดาษ parchment แล้วปิดด้วยพลาสติกคลุมด้านบน เก็บในที่เย็น
สูตร 3 แอปเปิ้ลแยมส้มสำหรับฤดูหนาวจากแอปเปิ้ลแห้งและมะเดื่อ
ส่วนผสม:
แอปเปิ้ลแห้ง 1 กิโลกรัม
มะเดื่อ 700 กรัม
น้ำส้ม 500 มล
น้ำ 0.5 ลิตร
น้ำตาล 1 กิโลกรัม
เพกติน 1 ซอง
เตรียม:
ล้างแอปเปิ้ลแห้ง (ชิ้น) และต้มกับมะเดื่อแห้งในน้ำ 500 มล. จนกว่าปริมาณเป็นสองเท่า พับผลไม้ผ่านกระชอนที่ติดตั้งบนกระทะติดขัด ผลไม้แห้งเล็กน้อยและในระหว่างนี้ให้เทน้ำตาลลงไปในน้ำที่ต้มต้มจนละลายเพิ่มน้ำส้มและต้มกับน้ำเชื่อม เพิ่มเพกตินลงในน้ำเชื่อมที่ทำเสร็จแล้วและหลังจากนั้นประมาณ 2-3 นาทีก็นำผลไม้แห้งมาแช่ นำไปต้มนำโฟมออกแล้วปิดไฟ หลังจากเย็นแล้วอุ่นให้เดือดอีกครั้งและดำเนินการบรรจุแยม
สูตร 4. แอปเปิ้ลแยมส้มสำหรับฤดูหนาว (วิธีที่รวดเร็ว)
ส่วนผสม:
แอปเปิ้ล 1.0 กก. (สุทธิ)
ส้มหวาน (กานพลู) 0.5 กก
น้ำตาล 800 กรัม
น้ำ 300 มล
กรดซิตริก 50 กรัม
เตรียม:
ตัดแอปเปิ้ลที่เรียงสะอาดและปอกเปลือกออกเป็นชิ้น ๆ 8-10 ส่วน (หนา 0.5-0.7 ซม.) ละลายน้ำตาลและกรดซิตริกในน้ำเดือดเติมชิ้นแอปเปิ้ลและปล่อยให้เย็น ชิ้นแอปเปิ้ลควรปล่อยให้น้ำไป จากนั้นใส่ผลไม้หวานและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที บรรจุกระดาษที่ติดขัดร้อนแล้วเริ่มเปิดขวดหลังจากระบายความร้อน
สูตร 5. แอปเปิ้ลติดกับส้มสำหรับฤดูหนาว (มีเปลือกส้ม)
ส่วนผสม:
น้ำตาล 1.7 กก
เปลือกส้ม 500 กรัม
แอปเปิ้ล 1.5 กก
น้ำ 500 มล
วานิลลา
เตรียม:
ปอกเปลือกแอปเปิ้ลออกจากผิวหนังและเมล็ดหั่นเป็นแท่งแล้วตัดเปลือกส้มออก แช่ผลไม้ที่เตรียมไว้ชั่วคราวในสารละลายของกรดซิตริก ปรุงน้ำเชื่อมหนา ๆ จากน้ำและน้ำตาล ลบผลไม้จากน้ำและโอนไปยังน้ำเชื่อมร้อน ปรุงในน้ำเชื่อม 3-4 ครั้งนำไปต้มและเย็น ในระหว่างการปรุงอาหารครั้งที่สี่เพิ่มวานิลลาปิดเตาและวางในขวดที่ร้อนและแห้ง เมื่อกระดาษติดเย็นให้โรยพื้นผิวด้วยน้ำตาลและผ้าคลุม
สูตร 6. แอปเปิ้ลติดกับชิ้นส่วนของส้มและแครนเบอร์รี่
ส่วนผสม:
แครนเบอร์รี่ 300 กรัม
น้ำตาล 1.3 กก
ส้มหวาน (ชิ้นกับผิว) 500 กรัม
แอปเปิ้ล (ผิว), ฤดูหนาว 1 กก. (สุทธิ)
น้ำ 400 มล
เตรียม:
นำแอปเปิ้ลออกไป มันจะดีกว่าที่จะใช้ความหลากหลาย "Renet Simirenko" กับเยื่อกระดาษหนาแน่นและหวานและเปลือกสีเขียวซึ่งจะดูสวยงามในน้ำเชื่อมกับเยื่อกระดาษส้มส้มและผลเบอร์รี่แครนเบอร์รี่สีแดง ตัดแอปเปิ้ลเป็นชิ้น ๆ ด้วยผิวหนัง เรียงแครนเบอร์รี่ล้างรวมกับแอปเปิ้ลและเทน้ำเชื่อมร้อนและหนาจากน้ำตาลและน้ำ ใส่ภาชนะบนกองไฟและปรุงอาหารให้เดือด ปิดไฟ หลังจากเย็นแล้วใส่ส้มหวานลงในแยมผสม นำแยมอีกครั้งไปต้มแล้วเท 0.5 ลิตรลงในกระป๋อง พาสเจอร์ไรส์กระป๋องร้อนสำหรับสองสามนาทีจากช่วงเวลาของน้ำเดือดในกระทะ ม้วนฝาขึ้นและพลิกกลับ
วินเทอร์แอปเปิ้ลแยมส้ม - เคล็ดลับและลูกเล่น
แยมถือได้ว่าพร้อมเมื่อรวบรวมโฟมในอ่างตรงกลาง
เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของแยมระหว่างการเก็บรักษาโรยด้วยชั้นของน้ำตาลเมื่อแยมแข็งตัว เพื่อจุดประสงค์เดียวกันให้ใช้เหยือกแก้วตัดกระดาษตามขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของขวดแช่ไว้ในน้ำเกลือเข้มข้นแล้วเป่าให้แห้งก่อนบรรจุ
หากต้องการประหยัดวิตามินในแยมให้มากขึ้นลองทำอาหารเป็นเวลาสั้น ๆ เวลาในการทำอาหารสามารถลดลงได้โดยการลดปริมาณผลไม้ - ยิ่งปรุงสุกในอ่างมากเท่าไหร่คุณจะต้องรออีกนานจนกว่าจะเดือดและวิตามินก็จะหายไป
