ตามธรรมชาติเวลาที่สุกของส้มและลูกพลัมเกิดขึ้นในเวลาที่ต่างกัน
ส้มเป็นผลไม้เมืองร้อนและฤดูกาลของการรวบรวมมวลเริ่มต้นทันทีหลังจากสิ้นสุดระยะเวลาการสุกของลูกพลัม - "ถิ่นที่อยู่" ของละติจูดเย็น
แต่เนื่องจากผลไม้ตระกูลส้มให้ผลผลิตสูงและมีคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมที่ช่วยให้การเก็บรักษาพืชผลในระยะยาวจึงมีมากในซูเปอร์มาร์เก็ตของเราตลอดทั้งปี
ไม่รู้ว่าใครเป็นเจ้าของความคิดในการปรุงแยมจากลูกพลัมสีส้มสำหรับฤดูหนาว แต่คนนี้ไม่ได้ไร้รสนิยมเพราะพลัมเข้ากันได้ดีกับซิททรัส
ผลไม้ทั้งสองนี้ยังมีเครื่องเทศรสเผ็ดที่สามารถทำหน้าที่เป็นสหายที่ดีเยี่ยมเช่นวานิลลาและอบเชยซึ่งเป็นส่วนผสมที่ใช้กันมากที่สุดในการเตรียมของหวานและเครื่องดื่มบนพื้นฐานของส้มและพลัม
สำหรับเทคโนโลยีของแยมการปรุงอาหารโดยทั่วไปแล้วกระบวนการนี้เป็นที่เข้าใจได้สำหรับทุกคน แต่ผู้หญิงหลายคนมักจะปรุงอาหารโดยไม่ต้องนึกถึงกฎหมายทางกายภาพและทางเคมีที่ผู้คนใช้ที่บ้านตลอดเวลาและความสำเร็จของทักษะการทำอาหารขึ้นอยู่กับความเข้าใจ การรักษาเชิงกลและความร้อนของผลิตภัณฑ์
ในการปรุงอาหารสิ่งเล็ก ๆ น้อย ๆ จะไม่เกิดขึ้นเช่นเดียวกับในวิทยาศาสตร์ใด ๆ ชีววิทยาเคมีและฟิสิกส์มีการเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิด หากคุณต้องการประสบความสำเร็จในธุรกิจการทำอาหารมักจะจำวิทยาศาสตร์ธรรมชาติเพราะการเข้าใจกฎหมายของพวกเขาจะช่วยในการปรุงแยมและเตรียมอาหารจานใด ๆ โดยไม่มีข้อผิดพลาดในการลองครั้งแรก
ลูกพลัมกับส้ม - หลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน
น้ำซุปข้นจากผลไม้และน้ำตาลคือแยมและแยมเป็นผลไม้ในน้ำเชื่อม เทคโนโลยีการปรุงแยมเป็นประเพณีของอาหารสลาฟ โปรดทราบว่าตราบใดที่น้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์ราคาแพงและเข้าถึงได้ยากแยมก็ปรุงกับน้ำผึ้ง ข้อมูลนี้สำหรับผู้ที่ต้องการทราบรสชาติของขนมรัสเซียเก่าแท้
จากการมองแวบแรกการปรุงแยมไม่ได้มีปัญหาใด ๆ แต่แม่บ้านทุกคนไม่ประสบความสำเร็จในการเตรียมทั้งชิ้นหรือชิ้นในน้ำเชื่อมใส บางครั้งแทนที่จะเป็นแยมมันจะกลายเป็นมวลน้ำซุปข้นแสนอร่อย - แต่มันดูไม่น่าดึงดูดนัก
ทำอย่างไรถึงจะสวยงามทั้งชิ้นในแยมจากลูกพลัมที่มีสีส้ม
แม่บ้านหลายคนใช้วิธีต้มผลไม้ซ้ำ ๆ ในน้ำผลไม้หลังจากโรยน้ำตาลด้วยวิธีนี้จะเรียกว่าแยมห้านาที วิธีนี้ค่อนข้างเหมาะสมเมื่อผลไม้มีความหนาแน่นเพียงพอเพื่อไม่ให้ต้มในระยะแรก ผลไม้ที่หนาแน่นเกินไปน้ำผลไม้ไม่ดีละลายน้ำตาลนานเกินไป
วิธีการปรุงอาหารครั้งต่อไปจะเป็นการเตรียมการเบื้องต้นของน้ำเชื่อมน้ำตาลซึ่งผลไม้จะถูกจุ่มและต้มจนน้ำผลไม้รวมกับน้ำเชื่อม ขั้นตอนนี้ควรได้รับความสนใจสูงสุดและใช้แนวทางทางวิทยาศาสตร์โดยคำนึงถึงการแพร่กระจายของของเหลวความหนาแน่น คุณภาพของแยมที่เตรียมไว้นั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาลในน้ำเชื่อมและน้ำผลไม้นอกเซลล์ในระดับสูง
ตามกฎของฟิสิกส์ของเหลวหนาแน่น (น้ำเชื่อม) เจาะทะลุตัวกลางที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า (น้ำผลไม้เซลลูล่าร์ในผลไม้) แทนที่มันแล้วแทนที่ตัวมันเองอย่างสมบูรณ์. กระบวนการนี้ส่งเสริมโดยการเพิ่มอุณหภูมิ น้ำตาลจะแยกของเหลวออกจากเซลล์ซึ่งจะผ่านเข้าไปในช่องว่างระหว่างเซลล์ของทารกในครรภ์ โดยหลักการแล้วมันเป็นสิ่งจำเป็นที่น้ำตาลจะแทรกซึมเข้าสู่เซลล์ได้เร็วขึ้นและน้ำผลระหว่างเซลล์จะเข้าสู่บริเวณระหว่างเซลล์ช้าลงเล็กน้อยเพื่อให้แน่ใจว่าความหนาแน่นปกติของทารกในครรภ์ในอัตราส่วน 1: 1
ที่อุณหภูมิ 100 องศาน้ำเดือดในเซลล์ซึ่งสร้างอุปสรรคในการแทรกซึมของน้ำตาลในเซลล์ แต่เป็นผลให้หลังจากการระบายความร้อนความชื้นจะหายไปจากไอน้ำ สูญญากาศถูกสร้างขึ้นภายในทารกในครรภ์และเซลล์ของมันซึ่งวาดด้วยน้ำตาล ดังนั้นจึงมีความจำเป็นที่จะต้องเลือกทำอาหารและระบายความร้อนเพื่อสร้างเอฟเฟกต์สุญญากาศ การปรุงอาหารควรดำเนินการต่อที่อุณหภูมิใกล้กับน้ำเดือด ผลไม้ควรจะลดลงในน้ำเชื่อมร้อนถึง 80-85 ° C - ความแตกต่างของอุณหภูมิจะนำไปสู่การเปลี่ยนน้ำผลไม้อย่างรวดเร็วในพื้นที่ระหว่างเซลล์
มีอีกหนึ่งความแตกต่างเล็กน้อยที่คุณควรใส่ใจ: สำหรับลูกพลัมเกือบทุกชนิดความเข้มข้นของน้ำตาลในน้ำเชื่อมควรอยู่ที่ 25-40% และสำหรับผลไม้รสเปรี้ยว - 70-75% ในกรณีนี้วิธีที่เร็วและสะดวกที่สุดคือการหาอัตราส่วนค่าเฉลี่ยเลขคณิตนั่นคือเราสรุปตัวบ่งชี้สองตัวและแบ่งค่าเป็นสอง เราได้รับปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบที่เตรียมไว้ - 52.5% นั่นคือ - 525 กรัม
รายละเอียดทางเทคนิคอื่น ๆ - การเตรียมภาชนะบรรจุที่ปลอดเชื้อทั้งร้อนและแห้งการเทแยมร้อนๆที่เตรียมไว้จากลูกพลัมที่มีสีส้มจุกคอร์กในทันทีและห่อที่ห่อ - เป็นที่คุ้นเคยสำหรับแม่บ้านทุกคนดังนั้นเราจึงเตรียมแยม
สูตร 1. แยมพลัมกับน้ำส้มและความเอร็ดอร่อย
ส่วนผสม:
ลูกพลัม "Reclod" 1 กก
ส้ม 4-5 ชิ้น
น้ำตาล 1,150 กิโลกรัม
เตรียม:
เราเตรียมส้ม: ด้วยผลไม้ล้างเราตัดผิวด้วยมีดคมระวังอย่าให้สัมผัสส่วนสีขาวภายใต้ชั้นส้มบาง ๆ คุณสามารถลบเปลือกบนกระต่ายขูด แต่ฟางบางและยาวจากความเอร็ดอร่อยสีส้มจะดูน่ารักในขวดแยมจากพลัมกับส้มสำหรับฤดูหนาว
ในการเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลเราใช้น้ำผลไม้ของส้มซึ่งจะถูกเอาออกความเอร็ดอร่อย น้ำเชื่อมจะต้องหนาจึงทำให้น้ำและน้ำตาลสุกในอัตราส่วน 50/50 จากส้มหนึ่งกิโลกรัมคุณจะได้รับน้ำผลไม้ 750-800 มล. ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผลไม้รสเปรี้ยวจำนวน 1.35 กิโลกรัมสำหรับน้ำเชื่อมน้ำตาล 1,150 กิโลกรัม ต้มน้ำเชื่อมจากน้ำตาลและน้ำส้มเพื่อลด 1/3 ปล่อยให้ลูกพลัมที่เตรียมไว้เล็กน้อยแช่อยู่ในนั้น
เราเลือกลูกพลัมหนาแน่นลบก้าน ทิ้งไว้ในโซดาที่เข้มข้นเป็นเวลาสองชั่วโมง การบรรจุกระป๋องทางอุตสาหกรรมใช้สารละลายโซดาไฟมากขึ้น แต่เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บและการเผาไหม้อย่าให้สิ่งล่อใจเช่นนั้น โซดาเป็นตัวทำละลายไขมันกำจัดคราบน้ำมันหอมระเหยออกจากผิวผลไม้ทำให้ผิวของลูกพลัมแห้งและในที่สุดก็นำไปสู่การขยายรูขุมขนและช่วยให้น้ำตาลเข้าไปในเยื่อของผลไม้ได้ง่ายขึ้น เบกกิ้งโซดาทำหน้าที่เหมือนกับโซดาไฟ แต่ช้ากว่าเล็กน้อย แต่ปลอดภัยกว่า หลังจากอาบน้ำโซดาล้างลูกพลัมอย่างระมัดระวังหั่นครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก เรานำลูกพลัมไปต้ม 2-3 ครั้ง แต่อย่าต้มในน้ำเชื่อมสีส้มสำเร็จรูป ในการปรุงอาหารครั้งล่าสุดเพิ่มความเอร็ดอร่อยสีส้ม
สูตรที่ 2. บ๊วยติดอยู่ในเตาอบ
ส่วนผสม:
ชิ้นส้มปอกเปลือก 0.5 กก
พลัม "อูคาคา" 500 กรัม
น้ำตาล 0.525 กิโลกรัม
วิธีทำอาหาร:
ชิ้นส้มและลูกพลัมที่เตรียมไว้ (ขั้นตอนการเตรียมลูกพลัมอยู่ในสูตรที่ 1) ด้วยเข็มแล้วพับลงในจานที่ทนความร้อนพร้อมการเคลือบแบบไม่ติดและเทน้ำตาลลงในแต่ละชั้น ครอบคลุมและวางในที่เย็น เมื่อน้ำผลไม้ออกมาอย่างเห็นได้ชัดวางกระทะโดยไม่มีฝาในเตาอบอุ่น (200-220 ° C) และปล่อยให้แยมตั้งอยู่จนกว่าจะเดือด จากนั้นนำภาชนะที่บรรจุแล้วแช่ลงในอ่างที่เตรียมไว้ด้วยน้ำแข็ง ค่อยๆผสมน้ำเชื่อมพยายามที่จะไม่บดเบอร์รี่และนำอาหารกลับเข้าเตาอบ ดำเนินการนี้สามครั้ง ครั้งที่สามนำน้ำเชื่อมไปต้มปิดเตาอบและปิดฝาด้วยกระดาษติดและอย่านำออกจนกว่าจะเย็นลง บรรจุในขวดโหลที่ปลอดเชื้อแล้วโรยพื้นผิวด้วยชั้นของน้ำตาล วางกระดาษรองไว้ใต้ฝาปิดให้สนิทแล้วเก็บไว้ในตู้กับข้าว
สูตร 3 แยมจากลูกพลัมกับสีส้มสำหรับฤดูหนาวกับน้ำผึ้ง
ส่วนผสม:
ลูกพลัมเชอร์รี่สีเหลือง 1.5 กก
น้ำส้ม 750 มล
น้ำผึ้ง 0.5 กก
เตรียม:
เรียงลำดับพลัมเชอร์รี่สุกและล้างแล้วลวกในน้ำเดือดนานถึงห้านาทีและโอนไปยังน้ำเย็นทันที ตัดผลเบอร์รี่เป็นครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก
นำน้ำส้มไปต้มแล้วใส่น้ำผึ้ง (บัควีท) ลงไป เอาโฟมออกจนโปร่งใส จากนั้นแช่ผลเบอร์รี่เป็นเวลา 10 นาที เทแยมลงในขวดที่ร้อนทันทีและปิดผนึก
สูตร 4. "Boteks" สำหรับผลไม้ - แยมลูกพลัมกับสีส้ม
ส่วนผสม:
น้ำเชื่อมสีส้ม 0.5 ลิตร
น้ำผึ้งลูกพลัม (สีเหลือง) 1.0 กก
เตรียม:
จัดเรียงลูกพลัมแล้วล้างออก วางบนจานแบนในหนึ่งชั้นและแช่แข็ง ในระหว่างนี้ให้ต้มน้ำเชื่อมจากน้ำตาลและน้ำส้มในปริมาณที่เท่ากัน ต้มน้ำเชื่อมและตัวอย่าง“ บนเส้นบาง ๆ ” จากนั้นแยกน้ำเชื่อม 300-350 มล. แล้วต้มต่อที่เหลือโดยลดปริมาตรลง 30% น้ำเชื่อมหนาที่อุณหภูมิ 45-50 ° C วาดลงในกระบอกฉีดยาทางการแพทย์แล้วนำไปแช่แข็งด้วยลูกพลัมแช่แข็งด้วยกระดูกพับลงในถาดที่มีน้ำเชื่อมหนา ปล่อยให้ยืนจนกว่าอุณหภูมิจะเท่ากันจากนั้นจึงต้มที่อุณหภูมิ 95-98 °ซและไม้ก๊อกทันที วางกระดาษ parchment ใต้แผ่นปิด
สูตร 5. "แยมแห้ง" จากลูกพลัมที่มีสีส้มสำหรับฤดูหนาว
ส่วนผสม:
ส้ม 1 กก
ลูกพลัม (ใหญ่) 1.4 กก
วานิลลา 5 กรัม
น้ำตาล 1.2 กก
น้ำ 1.0 ลิตร
เตรียม:
ปรุงน้ำเชื่อมที่ข้นมากโดยเพิ่มวานิลลา เตรียมส้มหั่นเป็นชิ้น ทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงถึง 80-85 ° C แล้วใส่ชิ้นส้มลงไปประมาณ 10 นาที จากนั้นนำออกจากเตาแล้วรอจนกว่าจะเย็นสนิท บนแผ่นกระดาษที่หุ้มด้วยฟอยล์วางชิ้นหนึ่งในชั้นหนึ่งและแห้งในเตาอุ่นที่ 40 ° C
เตรียมลูกพลัม: จัดเรียงพวกเขาลวกเป็นเวลา 5 นาทีในน้ำเดือดแล้วจุ่มในน้ำเย็นและหลังจากการระบายความร้อนหั่นเป็นชิ้นแล้วเอาเมล็ดออก เปิดน้ำเชื่อมที่ส้มต้มนำลูกพลัมไปต้มให้สุก ให้แห้งในเตาอบเหมือนชิ้นส้ม
ใส่ผลไม้แห้งลงในขวดโรยด้วยน้ำตาลและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่มีความชื้น
สูตร 6. แยมผิวขาวจากลูกพลัมที่มีสีส้มสำหรับฤดูหนาว
ส่วนผสม:
ขิงขูด 20 กรัม
อบเชย 2 กรัม
วอลนัท (เมล็ดปอกเปลือก) 100 กรัม
พลัมฮังการีหรือเขียว 1 กก
ผิวส้ม 50 กรัม
ส้มชิ้น 1.2 กก
น้ำ 1 ลิตร
น้ำตาล 1.3 กก
เตรียม:
เตรียมผลไม้: เอาเมล็ดออกจากลูกพลัมเอาความเอร็ดอร่อยออกจากส้มหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วเจาะชิ้นที่ปอกเปลือกด้วยไม้จิ้มฟันไม้ในหลาย ๆ ที่ ในน้ำเชื่อมที่หนาให้จุ่มลูกพลัมก่อนจากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นสีส้ม นำไปต้มและเย็นอย่างรวดเร็วโดยวางแยมในชามน้ำแข็ง อุ่นอีกครั้งในอุณหภูมิที่ใกล้กับเดือดเพิ่มความมีชีวิตชีวา, ขิง, อบเชยและถั่ว ผัดและนำออกจากเตา บรรจุในกระป๋องร้อนและเก็บในที่เย็น
Plum Jam with Orange - เคล็ดลับและเทคนิคที่เป็นประโยชน์
ปรุงอาหารแยมกวนและเอาโฟมเฉพาะด้วยช้อนไม้หรือไม้พาย ช้อนโลหะมีผลต่อสีของผลไม้
เพื่อรักษาแยมให้ใส่กรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมหนึ่งช้อนชาต่อน้ำตาลหนึ่งกิโลกรัม
ความโปร่งใสของน้ำเชื่อมและการก่อตัวของโฟมขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำตาลและผลไม้ น้ำตาลอัดมีคุณสมบัติที่ดีที่สุดเนื่องจากมีการกลั่นมากขึ้น
หากมีการซื้อผลไม้ในตลาดและเป็นการยากที่จะตัดสินเมื่อเลือกซื้อจากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นแล้วตากให้แห้ง เทคนิคดังกล่าวในระหว่างการปรุงอาหารจะช่วยลดการก่อตัวของโฟมช่วยกำจัดการมีอยู่ของสารกำจัดศัตรูพืชที่เป็นไปได้และถ้าเกลือนั้นมีเกลืออยู่เล็กน้อยคุณก็สามารถกำจัดมอดได้
