นักประวัติศาสตร์และนักโบราณคดีรายงานว่าพบชีสตัวแรกในปิรามิด Cheops การปรากฏตัวของชีสก่อนหน้านี้เมื่อประมาณเจ็ดพันปีที่ผ่านมาหมายถึงดินแดนที่ทันสมัยของตะวันออกกลางและมีการระบุว่าชีสปรากฏขึ้นโดยบังเอิญเมื่อชาวอาหรับพ่อค้าและนักเดินทางพาเขาไปด้วยเรือนมด้วยนมซึ่งเปรี้ยวภายใต้แสงอาทิตย์ที่แผดเผาของทะเลทราย นักท่องเที่ยวไม่มีทางเลือกนอกจากกินสิ่งที่ออกมาจากนมเพราะเขาไม่มีอาหารอื่น เขาชอบผลิตภัณฑ์ใหม่
ในความเป็นจริงและเป็นไปได้มากที่สุดที่การค้นพบชีสตามธรรมชาติย้อนกลับไปถึงช่วงเวลาที่มนุษย์เลี้ยงสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเป็นครั้งแรกและลองใช้ผลิตภัณฑ์ใหม่ซึ่งพัฒนาขึ้นมาเป็นเวลาหลายพันปีเพื่อปรับปรุงเทคโนโลยีการทำชีส
วันนี้การทำชีสเป็นส่วนสำคัญของรายได้การส่งออกในสี่สิบประเทศทั่วโลก ชีสผลิตในเกือบทุกประเทศทั่วโลกและไม่เพียง แต่ในอุตสาหกรรมเท่านั้น ในบางภูมิภาคชีสโฮมเมดบนโต๊ะเป็นอาหารแบบดั้งเดิม สูตรชีสโฮมเมดนั้นแตกต่างกัน มันทำจากนมวัวแกะแพะอูฐและควาย ตามวิธีการเตรียมมีชีสน้ำเกลือนิ่มแข็งและแปรรูป (หรือแปรรูป)
วิธีปรุงชีส: ตรวจสอบคุณภาพของนม
ชีสโฮมเมดเป็นสิทธิพิเศษของผู้อยู่อาศัยในชนบทที่มีสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่ผลิตนมที่เหมาะสำหรับทำชีส สำหรับผู้อยู่อาศัยในเมืองใหญ่การผลิตชีสทำที่บ้านเป็นงานอดิเรกความปรารถนาที่จะลองผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นเองตามธรรมชาติเนื่องจากชีสทำเองที่บ้านสามารถทำได้จากนมที่ไม่ใช่พร่องมันเนยธรรมชาติทั้งหมดซึ่งอนิจจาเป็นสิ่งหายากในซูเปอร์มาร์เก็ต ทางออกเดียวคือซื้อนมจากเกษตรกรในตลาดเพื่อเพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์โฮมเมดจากธรรมชาติ
ในละติจูดของเราเกษตรกรสามารถซื้อวัวหรือนมแพะ นอกจากนี้คุณยังสามารถทำชีสแบบโฮมเมดจากหลังได้ แต่ต้องเลือกใช้วัวในฟาร์มหรือนมแพะอย่างเชี่ยวชาญเพื่อรับชีสตามสูตรและเทคโนโลยีที่เลือก
เกณฑ์ที่ต้องพิจารณาเมื่อเลือกนมสำหรับชีสทำที่บ้าน:
มาตรฐานสุขาภิบาล
สำหรับความสดของนมชีสสามารถทำจากโยเกิร์ตได้ ไม่ว่าในกรณีใดความแตกต่างระหว่างโยเกิร์ตและนมจะไม่สะท้อนในคุณภาพของชีสน้ำเกลือและนม ไม่จำเป็นต้องพูดว่าเมื่อซื้อนมทำที่บ้านคุณต้องระวังไม่ให้นำติดตัวไปในที่ที่ไม่มีบริการควบคุมด้านสุขอนามัย
แต่ถ้าคุณซื้อนมทำเองจากผู้ขายที่ไม่คุ้นเคยอย่าลังเลที่จะลอง โดยเฉพาะถ้าเป็นนมแพะ มันอาจมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ที่เกี่ยวข้องกับสวัสดิภาพสัตว์และกระบวนการของฮอร์โมน กลิ่นลักษณะจะไม่ถูกลบแม้หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนและชีสที่ดีจะไม่ทำงาน
ความอุดมสมบูรณ์
คุณภาพของชีสและตัวเลือกของสูตรขึ้นอยู่กับมัน ตัวอย่างเช่นในการเตรียม Parmesan คุณต้องใช้นมในสัดส่วนที่เท่ากันในตอนเย็นและตอนเช้าผลผลิตนมของนมวัวซึ่งมีปริมาณไขมันไม่เท่ากัน นมที่อ้วนขึ้นจะเย็นลง ปริมาณไขมันของนมยังขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์อาหารสัตว์ฤดูกาลและปัจจัยอื่น ๆ ชีสเช่นฟิลาเดลเฟียต้องการการใช้นมไขมันเองและสำหรับชีสเช่นริคอตต้าในทางกลับกันปริมาณไขมันในเวย์น่าจะต่ำ
ปริมาณไขมันของนมสามารถกำหนดให้มองเห็นได้เช่นเดียวกับเวลาที่ให้น้ำนม มาถึงตลาดในตอนเช้าเลือกนมในขวดแก้วสามลิตร ในขวดที่มีนมเย็นที่ตกลงกันไว้แล้วจะมีครีมอยู่บนพื้นผิวซึ่งสามารถกำหนดได้ง่ายโดยความแตกต่างของสี ครีมข้นเป็นครีมและนมก็ขาวขึ้น ในนมโฮมเมดที่ดีปริมาณไขมันสูงถึง 25-30% นั่นคือประมาณ 1/3 ของขวดสามลิตรควรใส่ครีม ในนมสดของนมตอนเช้าปริมาณไขมันจะลดลงมากและถ้านมยังไม่ได้ตัดสิน (3-5 ชั่วโมง) ปริมาณไขมันที่อยู่ในนั้นจะไม่ได้รับการมองเห็น
ปริมาณไขมันของชีสบางชนิดนั้นสูงถึง 50% และสูงกว่า องค์ประกอบนี้ทำได้โดยการเพิ่มเนยในระหว่างการปรุงอาหาร
วิธีการปรุงชีสโฮมเมด - จุดสำคัญทางเทคโนโลยี
ด้วยความหลากหลายของชีสวิธีการผลิตรวมถึงความลับทางการค้าของผู้ผลิตชีสเราอาศัยอยู่เฉพาะในขั้นตอนหลักและทั่วไปของการทำชีสซึ่งเป็นเทคโนโลยีเดียวกันสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกประเภท
พาสเจอไรซ์
สำหรับการเตรียมชีสต้องใช้นมพาสเจอร์ไรส์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขั้นตอนนี้ไม่สามารถข้ามได้ในการเตรียมชีสด้วยระยะเวลาการสุกนาน เพิ่งทราบ: นมพาสเจอร์ไรส์ที่ซื้อที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตไม่เหมาะสำหรับการทำชีส ชีสไม่สามารถทำจากนมดังกล่าวได้เลยเพราะอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์ของนมดังกล่าวสูงกว่า 60-75 องศา - นี่คือวิธีที่นมเตรียมไว้สำหรับชีส แต่ชีสบางตัวก็ทำมาจากนมสดที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ("มอสซาเรลล่า") ในเรื่องนี้และหากคุณต้องการปรุงชีสดังกล่าวที่บ้านคุณต้องเลือกวัตถุดิบให้ละเอียดยิ่งขึ้น
การเพิ่มเริ่มต้นและการก่อตัวของก้อนชีส
นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อย (สูงถึง 30-33 องศา) และเรนเนท, แบคทีเรียกรดแลคติค, น้ำส้มสายชู, กรดซิตริกหรือสารออกซิไดซ์อื่น ๆ ที่แนะนำซึ่งนำไปสู่การแข็งตัวของโปรตีนนม ทางเลือกของสารเติมแต่งขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ เมื่อเคอร์ลิ่งเคซีนเกิดขึ้น การแข็งตัวของนมขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของโปรตีนนมความสามารถในการเปลี่ยนเป็นเคซีน
ตัวอย่างเช่นนมแพะแม้จะมีพารามิเตอร์ทางชีวเคมีที่สูงซึ่งอยู่ใกล้กับองค์ประกอบของนมมนุษย์มีการแข็งตัวไม่เพียงพอสำหรับการทำชีส ในเรื่องนี้มักจะชีสเฟต้าซึ่งในประเทศกรีซมีการเตรียมแบบดั้งเดิมจากนมแพะผสมกับนมวัวหรือแกะ หากใช้นมแพะเพียงอย่างเดียวในการทำชีสแล้วเมื่อบ่มเอนไซม์และสารเติมแต่งพิเศษอื่น ๆ ที่เพิ่มการแข็งตัวจะเพิ่มเข้าไป
การก่อตัวของหัวชีส
หลังจากการตกตะกอนก้อนจะถูกวางในจานที่เตรียมไว้ (ตะแกรง, ตะกร้า, ผ้าโปร่ง) เพื่อแยกเซรั่มเพิ่มเติม ในเวลานี้มีการกดชีสในอนาคต มันถูกวางไว้ภายใต้การกดขี่น้ำหนักที่ขึ้นอยู่กับความมั่นคงที่ต้องการ (ความหนาแน่น) ของชีส หากมีการเตรียมชีสอย่างหนักน้ำหนักของแอกจะต้องเพิ่มขึ้นทีละน้อย
เอกอัครราชทูตชีส
นอกจากนี้รสชาติของชีสขึ้นอยู่กับการเพิ่มของเกลือเอกอัครราชทูตส่งผลกระทบต่อการแยกเวย์, การก่อตัวของความหนาแน่น (น้ำเกลือ dehydrates มวลชีส) เกลือก็มีบทบาทสำคัญในการเก็บและทำให้สุกชีส
การสุก
ภายนอกเมื่อสุกแล้วชีสจะเปลี่ยนสีความชื้นหลุมที่มีลักษณะเฉพาะสำหรับหลุมหนึ่งหรือหลายชนิดที่ปรากฏในนั้นจะมีรสชาติบางอย่างเกิดขึ้น ที่ระดับชีวเคมีตาที่มองไม่เห็นจะมีการเปลี่ยนแปลงโปรตีนในนมเพิ่มเติม แบคทีเรียกรดแลคติกยังคงมีส่วนร่วมในกระบวนการนี้ พวกเขาเช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตทั้งหมดต้องสร้างเงื่อนไขบางอย่าง
สำหรับการผลิตชีสแข็งการรักษาความร้อนซ้ำถูกนำมาใช้ด้วยการเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมในเมล็ดเต้าหู้ สำหรับชีสแต่ละชนิดข้อกำหนดสำหรับเต้าหู้ (ความชื้นขนาด) จะแตกต่างกัน
มันเป็นสิ่งสำคัญที่: ในการเตรียมชีสในครัวบ้านของเครื่องมือทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตบางทีคุณอาจต้องซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของชีสในระหว่างการปรุงอาหารและสำหรับห้องที่กระบวนการทำให้สุกต่อไปจะเกิดขึ้น
สูตร 1. วิธีการปรุงอาหารเวย์ชีส "Ricotta"
ส่วนผสม:
หางนมสด 8 ลิตร
น้ำส้มสายชูผลไม้ (6%) 100 มล
เตรียม:
เปิดนมเวย์ถึง 90 องศาเทในน้ำส้มสายชูและคนในกระทะจนก้อนเป็นก้อนซึ่งควรขึ้นสู่ผิวน้ำ ปิดความร้อนและรอให้ซีรั่มเย็นลงถึง 30-35 องศา เทเนื้อหาของกระทะลงในตะแกรง หลังจาก 6-8 ชั่วโมงโอนชีสไปที่ภาชนะ
สูตร 2. วิธีการปรุงอาหารชีสดองโฮมเมด "Feta"
ส่วนผสม:
นมแพะและวัว 5 ลิตร
แบคทีเรีย acidophilic 20 กรัม
แรนเนต 10 กรัม
แคลเซียมคลอไรด์ (สารละลาย 10%)
เตรียม:
เปิดเตานมที่ 30 องศา ต้องรักษาอุณหภูมินี้ไว้หนึ่งชั่วโมง เพิ่ม acidophilus, แคลเซียมคลอไรด์และวัว เมื่อรูปแบบเป็นก้อนถ่ายโอนไปยังตะแกรงที่ติดตั้งบนพาเลท หลังจากผ่านไป 10-12 ชั่วโมงให้ตัดก้อนเป็นก้อน 1.0-1.5 ซม. แล้วใส่ลงในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ จากน้ำเกลือต้องย้ายชีสไปยังภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทหลังจากผ่านไป 10 ชั่วโมง เก็บในตู้เย็น
สำหรับน้ำเกลือ: เกลือ 50-60 กรัม (ครัวธรรมดา) ต่อน้ำต้มหนึ่งลิตร
สูตร 3. วิธีการทำครีมชีส
ผลิตภัณฑ์:
ชีสกระท่อมสดพาสเจอร์ไรส์ (18%) 0.5 กก
เนย 150 กรัม
ไข่แดง 3 ชิ้น
นมสด 200 มล
เกลือ
เตรียม:
กระบวนการทั้งหมดของการปรุงอาหารชีสจนการก่อตัวของหัวควรจะเกิดขึ้นในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิของน้ำร้อนถึง 70 องศา วางภาชนะขนาดเล็ก (2.5-3 L) ลงในหม้อขนาดใหญ่ ในกระทะขนาดเล็กอุ่นนมเค็มเพื่อลิ้มรสและใส่ชีสกระท่อมหลังจากเช็ดด้วยเนยนิ่มผ่านตะแกรงโลหะชั้นดี ผัดคอทเทจชีสในนมตีให้เข้ากันจนเริ่มแข็งตัว ลบกระทะด้วยก้อนผลลัพธ์ ขับไข่แดงลงในมวลร้อนทีละครั้งแล้วตีด้วยเครื่องผสม วางชีสอีกครั้งในห้องอบไอน้ำเป็นเวลา 20-30 นาที แต่ยังไม่ได้ผสมเพียงแค่พลิก ใส่ชีสร้อนลงในแม่พิมพ์จนเย็นสนิท
วิธีการปรุงชีส - เคล็ดลับและเทคนิคที่มีประโยชน์
- เพิ่มลงในแป้งที่หางนมที่เหลือหลังจากทำชีสแทนน้ำและได้รับประโยชน์สองเท่าจากมัน
- ผู้ชื่นชอบ Okrosha สามารถใช้มันแทน kvass: รสชาติใหม่พร้อมสิทธิประโยชน์เพิ่มเติม เซรั่ม okroshka สามารถรับประทานได้แม้กระทั่งเด็ก ๆ
- เป็นที่นิยมและเป็นที่รักของหลายคนอิตาเลียนริคอตต้าชีสทำจากหางนมสดและอบอุ่นทันทีหลังจากทำชีสอีกประเภท
ต้นทุนทางการเงินสมเหตุสมผลกับชีสที่ทำเองหรือไม่? จากนมหนึ่งลิตรผลผลิตจะอยู่ที่ 50 - 100 กรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ขึ้นอยู่กับประเภทของชีส) เมื่อพิจารณาถึงต้นทุนของนมหนึ่งลิตรและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัมจะมีราคาแพงขึ้นเล็กน้อย แต่เวย์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์หลักของการแปรรูปไม่ได้สูญเปล่า แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์อย่างสมบูรณ์ที่แม่บ้านทุกคนจะใช้ในครัว
