การหมักใช้เพื่อทำให้เนื้อผลิตภัณฑ์อิ่มตัวด้วยความชุ่มชื้นเพื่อไม่ให้เนื้อชิ้นปลาหรือสัตว์ปีกแห้งในขณะที่สูบบุหรี่ ส่วนประกอบของน้ำหมักพิเศษช่วยเติมเต็มรสชาติของเนื้อรมควันด้วยกลิ่นของพวกเขาและมีส่วนช่วยให้เส้นใยเนื้อแข็งนุ่มลงซึ่งจะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น ด้วยการเพิ่มเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมที่จำเป็นในการจัดองค์ประกอบทำให้เกิด "ความสด" ที่แข็งแกร่งขึ้น
บ่อยครั้งการดองในสารละลายเกลือแทนที่การทำเกลือแบบแห้งธรรมดา เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณสามารถชุบเยื่อกระดาษได้ดีขึ้นเพื่อให้ได้การกระจายของเกลือและส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมของน้ำดอง
หมักดองรมควัน - หลักการทำอาหารทั่วไป
• Marinades ที่ใช้สำหรับการหมักเนื้อซากหรือเนื้อสัตว์ปีกและปลาเพื่อการสูบบุหรี่ร้อนอาจเป็นของเหลวหรือกึ่งเหลว พวกเขาสามารถต้มหรือปรุงโดยไม่ได้
•มีตัวเลือกและวิธีการมากมายสำหรับการเตรียมหมักเนื้อรมควัน แต่หลักการพื้นฐานของการเตรียมคือการผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างถูกต้อง
•หมักดองในน้ำร้อนไวน์ครีมเปรี้ยวและซีอิ๊ว พวกเขาจะแตกต่างกันด้วยเครื่องเทศและเครื่องเทศตามสูตรหรือแม้กระทั่งการเลือกขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของพวกเขา
•เพื่อเพิ่มผลอ่อนตัวกรดอาหารจะแนะนำ - น้ำส้มสายชูตารางรวมถึงแอปเปิ้ลหรือน้ำมะนาวมักใช้มัสตาร์ดเพื่อจุดประสงค์เดียวกัน
•การเติมน้ำตาลทรายหรือน้ำผึ้งลงในน้ำหมักไม่เพียง แต่จะช่วยให้เนื้อสัตว์และปลามีรสหวานที่น่าพึงพอใจ แต่ยังก่อให้เกิดการก่อตัวของเปลือกสีน้ำตาลทองบนพื้นผิวของมันในระหว่างการสูบบุหรี่ร้อน
•บ่อยครั้งที่เติมเกลือป่นอาหารซึ่งจะทำหากพวกเขาวางแผนที่จะเตรียมเนื้อรมควันในปริมาณมากเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว
•นอกจากนี้เพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนานผลิตภัณฑ์จะต้องแช่ก่อนดองในน้ำเกลือเข้มข้นหรือโรยด้วยเกลือและทิ้งไว้เป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นล้างให้สะอาด หากชิ้นส่วนได้รับเกลือจำนวนมากพวกเขาจะเปียกเล็กน้อยแล้ววางลงในน้ำดอง
•หลังจากดองนกปลาหรือเนื้อสัตว์จะต้องแห้งดีแขวนบนร่างแล้วรมควันเท่านั้น
ไก่หมักรมควันร้อนๆพร้อมน้ำส้มสายชู
ส่วนผสมสำหรับ 4 ซาก:
•เกลือหยาบหนึ่งช้อนโต๊ะ
•สามช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูตาราง 3%
•ครึ่งช้อนชาขิง, ผักชี, เครื่องเทศและพริกไทยดำ (พื้นดิน);
•น้ำตาลหนึ่งช้อนชา
•ใบกระวานขนาดใหญ่สองใบ
•กระเทียมขนาดใหญ่สองกลีบ
•แปดจูนิเปอร์เบอร์รี่
วิธีทำอาหาร:
1. ถ้าคุณเอาไก่ในบ้านมาให้ระวังและบีบมันด้วยเปลวไฟ นำส่วนที่อยู่ออกมาตัดไขมันส่วนเกินและล้างออกโดยเฉพาะจากด้านใน ควรตัดอุ้งเท้าและลำคอออก ล้างนกที่ซื้อมาให้ดีด้วยน้ำอุ่นและกำจัดไขมัน
2. จากนั้นเช็ดซากให้แห้งด้วยผ้าขนหนูและสับเป็นสองส่วน ในการทำสิ่งนี้อันดับแรกให้ตัดมีดของเต้านมด้วยนกเปิดมันแล้วผ่าตามสันเขา
3. ล้างไก่แต่ละครึ่งให้แห้งและวางระหว่างเขียงทั้งสอง
4. จากนั้นให้ใช้เพลงฮิตบนกระดานด้านบนด้วยการกลิ้ง สิ่งนี้ทำเพื่อให้รอยต่อแตกและนกก็จะดีขึ้น
5. นำไปต้มน้ำสามลิตร ลบจากความร้อนและเจือจางน้ำตาลและน้ำเดือดในน้ำเดือด
6. เทในน้ำส้มสายชูเพิ่มเครื่องเทศลด lavrushka บีบกระเทียมในน้ำดอง จิ้มผลเบอร์รี่ต้นสนชนิดหนึ่งที่ป่นโดยการกลิ้งและหมักดอง
7. วางครึ่งหนึ่งของนกที่เตรียมไว้ในภาชนะขนาดใหญ่ เทน้ำหมักไก่เพื่อให้มันครอบคลุมอย่างสมบูรณ์ ด้านบนของเนื้อตั้งค่าการกดขี่และเก็บไว้เป็นเวลาสี่วันสำหรับดองในตู้เย็น พลิกไก่ทุกวัน
8. ไก่หมักครึ่งห่อผ้ากอซในหลายชั้นแขวนในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศเป็นเวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง เวลาในการแห้งขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและสามารถอยู่ได้นานถึงหนึ่งวัน
9. หลังจากนี้นกที่แห้งจะถูกรมควัน
หมักดองกับน้ำผึ้ง
ส่วนผสม:
•น้ำมะนาวสด 100 มล.;
•น้ำมันมะกอกคุณภาพสูง 150 มล.;
•หนึ่งในสี่ของน้ำผึ้งหนึ่งแสนกรัมแก้ว
•หนึ่งในสี่ของ“ Spice Mix”;
•สับผักชีฝรั่งสด -1/4 ถ้วย
•กระเทียมขนาดใหญ่สามกลีบ
•เกลือหนึ่งช้อนชา
•ดำบดในปูน, พริกไทย - เพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร:
1. ตัดเนื้อและไขมันออกจากชิ้นส่วนทั้งหมด ล้างออกให้สะอาดและเช็ดให้แห้ง
2. ในภาชนะขนาดใหญ่ผสมน้ำมันมะกอกกับน้ำมะนาวคั้นสดและน้ำผึ้ง
3. ใส่เกลือป่นด้วยมีดหรือกระเทียมกด
4. เทพาร์สลีย์“ ผสมเครื่องเทศ” พริกไทยเพื่อลิ้มรสและผสมให้เข้ากัน
5. ใส่ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ลงในน้ำดองที่หมักไว้แล้วหมักทิ้งไว้สิบชั่วโมง
6. หลังจากนี้ให้เช็ดเนื้อสัตว์ให้แห้งนำส่วนที่เหลือของกระเทียมเครื่องเทศผักชีฝรั่งออกมาจากนั้นรมควันตามเทคโนโลยี "ร้อน" แบบคลาสสิก
น้ำปลารมควันร้อนๆพร้อมซอสถั่วเหลือง
ส่วนผสม:
•น้ำมะนาวสดสองร้อยกรัม
•ซีอิ๊วขาวครึ่งแก้ว
•น้ำตาลทรายแดง - 1/2 ช้อนโต๊ะ;
•เกลือหยาบครึ่งแก้ว
•ไวน์แห้ง (สีขาว) - 1 ช้อนโต๊ะ;
•กระเทียม - 3 กลีบ
•พริกไทยขาว 2 ช้อนโต๊ะ
•เพื่อลิ้มรส - โหระพาแห้งมาจอแรมหรือผสมกับแกงและผักชี
วิธีทำอาหาร:
1. เทน้ำอุณหภูมิ 2.2 ลิตรลงในหม้อใบใหญ่ เจือจางน้ำตาลทรายและเกลือในนั้น
2. เพิ่มซอสถั่วเหลือง, น้ำมะนาวที่ทำให้เครียดและไวน์แห้งผ่านตะแกรง
3. บดกระเทียมด้วยการกดหรือมีดแล้วส่งไปที่ดอง
4. เทเครื่องเทศบดในครกแล้วใส่พริกไทยขาวแล้วคนให้เข้ากัน
5. ตัดครีบทั้งหมดออกจากปลาเอาเหงือกออกจากหัวไส้ในช่องท้องแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ปลาตัวเล็กน้ำหนัก 300 กรัม และน้อยกว่าคุณไม่สามารถอุทร
6. ใส่ซากปลาที่เตรียมไว้ลงในน้ำดอง มันควรจะเพียงพอสำหรับปลาทั้งตัวที่จะจมน้ำตาย ครอบคลุมและทำความสะอาด 9 ชั่วโมงและดีที่สุดในตู้เย็นข้ามคืน
7. จากนั้นนำภาชนะที่มีปลาออกและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสี่สิบนาที
8. ทำให้ซากแห้งดีจากการหมัก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ซากศพจะถูกมัดด้วยหางและแขวนไว้บนร่างห่อด้วยผ้ากอซ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงปลารมควันและปลาแห้งสามารถรมควันได้
ไก่มัสตาร์ดไวน์รมควันร้อนๆ
ส่วนผสม:
•ไวน์แดง 750 กรัม
•น้ำมันลีนคุณภาพ 250 มิลลิลิตร
• 100 กรัม มัสตาร์ดแห้ง
•ผักชีฝรั่งสดๆ
•เพื่อลิ้มรส - พริกไทยดำและเกลือหยาบ
วิธีทำอาหาร:
1. ผสมไวน์กับน้ำมันและมัสตาร์ดแห้ง
2. ใส่พาร์สลีย์สับเกลือและปรุงรสด้วยพริกไทยตามชอบ
3. แบ่งเนื้อไก่ออกเป็นครึ่ง ๆ แล้วล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำสะอาดแล้วนำไปใส่ในภาชนะขนาดใหญ่เพื่อทำการหมัก
4. เทไก่หมักเพื่อให้ครอบคลุมนกอย่างสมบูรณ์ ครอบคลุมและทิ้งไว้เป็นเวลาแปดชั่วโมงในตู้เย็น
5. หลังจากเวลาผ่านไปครึ่งหนึ่งของนกเช็ดแห้งด้วยผ้าขนหนูจากดองที่เหลือ
6. แห้งเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงในร่างและควันร้อน
น้ำดองรมควันร้อนๆพร้อมเค็มและบลูเบอร์รี่
ส่วนผสมสำหรับเยื่อกระดาษ 10 กิโลกรัม:
•เกลือของการบดที่ใหญ่ที่สุด - 700 กรัม
•น้ำดื่มเจ็ดลิตร
• 200 กรัม น้ำตาลทราย
•บลูเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง - 20 กรัม;
•ดินประสิวอาหาร - 50 กรัม
วิธีทำอาหาร:
1. ก่อนที่จะดองเนื้อจะต้องเค็มอย่างดี สามารถราดด้วยน้ำเกลือหนึ่งวันหรือโรยด้วยเกลือและวางภายใต้การกดขี่ในเวลาเดียวกัน
2. เทน้ำทั้งหมดลงในหม้อหรือถังเคลือบขนาดใหญ่ เพิ่มเกลือคนเค็มและน้ำตาลทราย
3. เทบลูเบอร์รี่สดหรือแช่แข็งแล้วตั้งให้เดือด เมื่อน้ำหมักเริ่มเดือดให้ต้มในความร้อนต่ำนานกว่าหนึ่งนาทีเพื่อให้ส่วนประกอบที่หลวมทั้งหมดละลายหมด
4. ลบจากความร้อนและเย็นถึงอุณหภูมิห้อง
5. ล้างเนื้อเค็มถ้ามันเค็มแช่และแห้ง
6. จากนั้นวางโครงร่างของเนื้อสัตว์ที่ล้างแล้วในภาชนะขนาดใหญ่ เมื่อวางนอนให้ดีด้วยน้ำดองที่แช่เย็น
7. เนื้อสัตว์จะต้องอยู่ในน้ำหมักแน่นและปิดให้สนิท ดังนั้นหลังจากใส่ชิ้นส่วนทั้งหมดแล้วบีบให้เล็กน้อยหากจำเป็นให้เพิ่มน้ำดอง
8. ปิดฝาภาชนะและแช่ตู้เย็นเป็นเวลา 2-6 สัปดาห์ ระยะเวลาของการดองขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นและแม้แต่ในส่วนที่เลือกของซาก ดังนั้นเนื้อซี่โครงและซี่โครงจะถูกดองเป็นเวลาสองสัปดาห์ใบมีดไหล่อย่างน้อยสี่สัปดาห์และแฮมจะมีมากถึงหก
9. หากน้ำดองเริ่มเป็นฟองควรนำเนื้อไปต้มให้สุก หลังจากเย็นและเติมเนื้อ
10. ล้างเนื้อสัตว์ที่หมักดองอย่างดีด้วยกระแสน้ำที่ไหลอยู่ในร่างแห้งแล้วจึงควันเท่านั้น
หมักส้มรมควันร้อนๆ
3 L ส่วนผสม น้ำเกลือที่แข็งแกร่ง:
•หนึ่งส้มขนาดใหญ่
•มะนาวสองขนาดกลาง
•พริกไทยป่นอบเชยและน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
•เพื่อลิ้มรสปราชญ์, โรสแมรี่และโหระพา;
•สามหัวหอม
•หกใบใหญ่ผักชีฝรั่ง
•กระเทียมสี่กลีบ
วิธีทำอาหาร:
1. ล้างผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวออกมาแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ สับหัวหอมในวงขนาดใหญ่
2. ในน้ำเดือดจิ้มมันฝรั่งขนาดเล็กแล้วเติมเกลือจนกระทั่งหัวพืชโผล่ขึ้น หลังจากนั้นนำมันฝรั่งออกมาและในน้ำเกลือแช่ชิ้นผลไม้รสเปรี้ยว, หัวหอม, เครื่องเทศและเครื่องเทศทั้งหมด ต้มหมักด้วยการต้มเล็กน้อยประมาณ 10 นาทีจากนั้นทิ้งไว้ให้เย็น
3. เทซากประมวลผลของปลาด้วยน้ำเย็นหมักและทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงในห้องเย็นหรือตู้เย็น
4. จากนั้นล้างปลาให้สะอาดด้วยการแตะให้แห้งด้วยผ้าขนหนูและเช็ดให้แห้ง
5. หลังจากนั้นคุณสามารถวางซากปลาในปล่อง
ปลาแมคเคอเรลในซอสรมควัน
ส่วนผสม:
•ปลาแมคเคอเรลแช่แข็งสดสี่ชิ้น
•ชา เกลือหนึ่งช้อนเกรดพิเศษ;
• 150 กรัม ครีม 20%
•ช้อนชาของ suneli กระโดด
•ผักชีฝรั่งสดสิบห้าสาขา
วิธีทำอาหาร:
1. ละลายเนื้อปลาทูในอากาศล้างและเช็ดให้แห้ง
2. ผสมครีมเปรี้ยวกับผักชีลาวสับใส่เกลือและฮ็อพดอง
3. เคลือบแต่ละชิ้นให้เข้ากันด้วยส่วนผสมของครีมเปรี้ยวและห่อด้วยฟิล์ม
4. หลังจากห้าชั่วโมงเอาฟิล์มเช็ดปลาและควัน
Marinades รมควันร้อน - เคล็ดลับการทำอาหารและเคล็ดลับ
•เมื่อเตรียมน้ำดองก่อนอื่นให้ผสมส่วนประกอบของเหลวทั้งหมดแล้วเติมส่วนผสมที่หลวมและสมุนไพรลงในส่วนผสมที่เกิดขึ้น
•เพื่อที่ว่าหลังจากดองแล้วมันจะง่ายกว่าที่จะเอาซากของน้ำดองออกจากชิ้นเนื้อสัตว์ซากของปลาหรือสัตว์ปีกสีเขียวถูกฉีกขาดด้วยมือและบดกระเทียมด้วยมีด
•เพื่อให้เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลาได้รับการหมักอย่างทั่วถึงน้ำหมักจะต้องครอบคลุมอย่างสมบูรณ์และในระหว่างกระบวนการดองชิ้นเนื้อสัตว์และซากปลาควรผสมหรือพลิกเป็นระยะ
•เวลาหมักขั้นต่ำในน้ำดองใด ๆ คืออย่างน้อยสามชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
