ไม่ว่าพวกเขาจะพูดมากแค่ไหนเกี่ยวกับอันตรายต่อสุขภาพของอาหารที่รมควันพวกเขาก็อร่อย
และถ้าคุณไม่ลืมเกี่ยวกับความรู้สึกของสัดส่วนในการใช้งานของพวกเขาแล้วการสูบบุหรี่ไม่ได้เลวร้ายยิ่งกว่าวิธีอื่น ๆ ของการเก็บเกี่ยว
ไม่เพียง แต่ผู้ที่อาศัยอยู่ใน Kamchatka หรือชาวตะวันออกไกลในที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติของปลาแซลมอนสามารถสูบแซลมอนสีชมพู แต่ทุกคนที่ต้องการเพราะผลิตภัณฑ์นี้มีให้เลือกมากมายในรูปเกลือและแช่แข็ง
แซลมอนสีชมพูรมควัน - หลักการเทคโนโลยีทั่วไป
จริงอยู่เทคโนโลยีนี้เนื่องจากเงื่อนไขการทำอาหารที่เฉพาะเจาะจงน่าเสียดายที่ไม่สามารถใช้ได้ในอพาร์ตเมนต์ในอาคารสูง ดังนั้นผู้ที่สูบบุหรี่ปลาแซลมอนสีชมพูจะต้องมองหาโอกาสเพื่อไม่ให้ทะเลาะกับเพื่อนบ้านเนื่องจากการสูบบุหรี่และไม่สร้างปัญหาที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงจากไฟไหม้
แซลมอนสีชมพูที่รมควันนำหน้าด้วยชุดของขั้นตอนการเตรียมการซึ่งระบุไว้สั้น ๆ ในบทความนี้
คัดแยกและตัดวัตถุดิบ
ปลาแซลมอนสีชมพูมีขนาดค่อนข้างเล็ก - เฉลี่ยจาก 1 กก. ถึง 1.5 กก. ปลาแซลมอนสีชมพูตัวเมียมีน้ำหนักน้อยกว่า ตามกฎแล้วน้ำหนักของพวกเขาจะต้องไม่เกินหนึ่งกิโลกรัม คนเรามีน้ำหนักไม่เกิน 3 กิโลกรัม ความยาวของปลาคือ 45-50 ซม.
เนื้อมีค่าที่สุด จับปลาแซลมอนสีชมพูก่อนวางไข่ประกอบด้วยโปรตีน 18-21% และไขมัน 9-11% เนื้อปลาแซลมอนสีชมพูที่จับได้ในทะเลนั้นอ่อนโยนกว่าและมีสีชมพู ปลาถูกจับระหว่างทางไปยังบริเวณที่วางไข่และวางไข่และ - มีน้ำมันและสารอาหารน้อยกว่าเนื้อสัตว์มีความหนาแน่นต่ำสีซีดมีปริมาณไขมันสูงถึง 2%
ปลาแต่ละประเภทมีเวลาทำอาหารที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับขนาดและปริมาณไขมันทั้งในการทำเกลือและสูบบุหรี่ ด้วยเหตุผลนี้จึงจำเป็นต้องเลือกปลาที่มีขนาดและประเภทเดียวกันสำหรับการแปรรูป
เมื่อตัดปลาแซลมอนสีชมพูบนไฟล์ ตัดส่วนหัวหางและครีบ จากนั้นโดยไม่แยกออกจากผิวหนังพวกเขาก็ตัดมีดพิเศษออกเป็นชิ้นส่วนด้านข้างสลับปลาแซลมอนสีชมพูออกจากสันเขา หลังจากนั้นกระดูกซี่โครงจะถูกลบออกและเนื้อปลาแซลมอนสีชมพูพร้อมสำหรับการเค็ม ชิ้นส่วนเล็ก ๆ ของเนื้อสัตว์สามารถรมควันบนตะแกรงได้โดยไม่ต้องแขวนไว้ในโรงสูบบนเกลียวหรือตะขอ
สำหรับแซลมอนสีชมพูทั้งตัว เหงือกจะถูกลบออกจากหัวแผลที่ถูกสร้างขึ้นตามความยาวทั้งหมดของช่องท้องและอวัยวะภายในจะถูกลบออก ปลาถูกตัดเป็นเลเยอร์โดยมีและไม่มีหัวเป็นบาล์กและซากศพ ขนาดและวิธีการตัดจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาของเกลือและการสูบบุหรี่ของปลาแซลมอนสีชมพู
ปลาเค็มเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่เย็นและปลาแช่แข็งเหมาะสำหรับการร้อน แม้ว่าที่บ้านผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งมักใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการสูบบุหรี่
ในกรณีนี้คุณต้องรู้จักเทคโนโลยีการล้างปลาแซลมอนสีชมพูก่อนที่จะสูบบุหรี่
แซลมอนสีชมพูแซลมอน
ก่อนอื่นเราจะพิจารณาวิธีและประเภทของปลาเค็มสั้น ๆ เนื่องจากปัญหานี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการสูบบุหรี่ต่อไปของปลาแซลมอนสีชมพูและได้รับผลลัพธ์ที่ดีที่สุด หันไปหาแหล่งที่เชื่อถือได้ซึ่งอธิบายถึงเทคโนโลยีของการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาซึ่งได้รับคำแนะนำจากพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์และข้อกำหนดของ GOST เราค้นหาคำตอบสำหรับคำถามที่น่าสนใจ และปรากฎว่าปลาไม่ควรเค็มเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงเนื่องจากนักเทคโนโลยีพื้นบ้านมักจะแนะนำ แต่โดยเฉพาะปลาแซลมอนสีชมพู เวลา salting 7-9 วัน (ไม่ระบายความร้อน)และตาม 10-12 วันเมื่อใช้วิธีการทำความเย็น.
ระยะเวลาในการเก็บรักษาปลาและรสชาติขึ้นอยู่กับระดับของเกลือ ดังนั้นคุณต้องยึดมั่นในเทคโนโลยีของเกลือก่อนที่คุณจะเริ่มสูบบุหรี่ปลาแซลมอนสีชมพู ดังนั้นทูตปลาแซลมอนสีชมพู
เอกอัครราชทูตแห้ง: เทปลาที่เตรียมไว้ด้วยเกลือ ซากทั้งหมดจะถูกวางในภาชนะคว่ำโดยเติมด้วยเกลือ สำหรับผู้ที่โชคดีพอที่จะได้รับปลาสดเราต้องคำนึงว่าเกลือควรจะเพิ่มภายใต้แผ่นเหงือกปลา
เอกอัครราชทูตบริดจ์หรือเปียก: น้ำเกลือ - ของเหลวที่ปล่อยออกมาจากเนื้อเยื่อปลาในระหว่างการทำเกลือเพราะเกลือดึงน้ำตามคุณสมบัติทางชีวเคมีโดยธรรมชาติ คุณยังสามารถเตรียมสารละลายเกลือนั่นคือใช้วิธีการเกลือแบบเปียกด้วยการเติมน้ำ
เอกอัครราชทูตผสม: ในกรณีนี้วิธีการรวมของปลาเค็มจะใช้วิธีที่หนึ่งและที่สอง
นอกจากวิธีการทำเกลือปลาแซลมอนสีชมพูแล้วระบอบอุณหภูมิยังส่งผลต่อคุณลักษณะเชิงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาความหนาแน่นของเนื้อเยื่อปริมาณไขมันและขนาดซาก สภาวะอุณหภูมิสามารถอุ่นเย็นและเย็น
~ ที่อุณหภูมิห้องปลาเค็มสดที่มีเนื้อแน่นไม่มีความเสียหาย
~ วิธีการระบายความร้อนใช้สำหรับการจับปลาเฮอริ่งและปลาแซลมอนรวมถึงปลาแซลมอนสีชมพู (!) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ปลาก่อนที่เกลือจะถูกทำให้เย็นด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำแข็งถึง 0 ° C - 4 ° C
~ สำหรับปลาที่มีขนาดใหญ่และมันเยิ้มควรเลือกเกลือแบบเย็นโดยมีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์องศา ในกรณีเช่นนี้ปริมาณเกลือจะเพิ่มขึ้นและระยะเวลาของการเพิ่มเกลือ
เอกอัครราชทูตที่ใช้วิธีการระบายความร้อนสำหรับปลาแซลมอนสีชมพูโดยเฉพาะขนาดใหญ่เป็นที่ต้องการ ในกรณีนี้โดยไม่เพิ่มปริมาณเกลือคุณสามารถได้ผลิตภัณฑ์เกลือที่มีคุณภาพสูงโดยไม่เสี่ยงต่อการเน่าเสีย ในขณะที่เกลือจะค่อยๆเจาะเข้าไปด้านในของซากในขณะที่ความเย็นจะช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์ปลาจากการทำลายจากภายใน
ปริมาณเกลือ
ที่นี่คุณควรให้ความสนใจทันทีว่าเกลือหยาบแบบเค็มเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการทำปลาเค็ม อย่าใช้เกลือเสริมไอโอดีน เกลือทะเลหยาบเป็นที่ยอมรับ ไม่เพียง แต่รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น แต่อายุการเก็บยังขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของเกลือด้วย
เนื้อหาเกลือมีความโดดเด่น:
ปลาเค็มเล็กน้อย - เกลือ 7-10%
ความเค็ม - สูงถึง 14%;
เค็มอย่างยิ่ง - มากกว่า 14%
ด้วยเกลือแห้ง ควรคำนวณเปอร์เซ็นต์ของเกลือตามน้ำหนักของปลา ด้วยวิธีการรวมหรือเปียกน้ำหนักของน้ำจะต้องเพิ่มน้ำหนักของปลา
เป็นไปไม่ได้ที่จะดูเบาระดับเกลือและเวลาที่สัมผัสได้ในตัวกลางเกลือ สำหรับผลิตภัณฑ์ใด ๆ มันเป็นเรื่องปกติสำหรับปลาในกรณีที่ละเมิดเงื่อนไขที่จำเป็นจะได้รับผลกระทบจากสภาพแวดล้อมที่ทำให้เกิดโรคซึ่งนำไปสู่การเป็นพิษอาหารอย่างรุนแรงหรือความเสียหายของผลิตภัณฑ์
เมื่อเกลือแปรรูปปลาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โครงสร้างของเส้นใยเนื้อเยื่อเปลี่ยนแปลง โดยการแทนที่ของเหลวจากเนื้อเยื่อเกลือทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ยิ่งเนื้อหาในปลาสูงเท่าไรอายุการเก็บก็จะเพิ่มขึ้น แต่ในขณะเดียวกันรสชาติก็จะหายไป ปลาเค็มจะถูกแช่อย่างแรงก่อนการปรุงอาหารซึ่งคุณค่าทางโภชนาการของมันจะหายไป
ความพร้อมของปลาเค็ม ไม่สามารถระบุได้โดยใช้เพียงหนึ่งในคำแนะนำที่พบบนอินเทอร์เน็ตซึ่งระบุเวลาที่แน่นอนของการสัมผัสของปลาในเกลือ สำหรับเรื่องนี้มันเป็นสิ่งจำเป็น แต่ต้องมุ่งเน้นไปที่ความรู้สึกทางประสาทสัมผัสของตัวเอง; ประเมินน้ำหนักของวัตถุดิบอุณหภูมิที่กระบวนการเค็มเกิดขึ้นและปริมาณเชิงปริมาณของเกลือ ตัวชี้วัดเหล่านี้ในแต่ละกรณีเป็นปัจจัยส่วนบุคคล
คุณสามารถใช้เป็นเพียงคำแนะนำของเนื้อหาดังต่อไปนี้: วัตถุดิบที่ใส่เกลืออย่างถูกต้องไม่มีกลิ่นของปลาดิบโครงสร้างของเนื้อผ้ามีความหนาแน่นยืดหยุ่นได้โดยไม่ต้องมีรอยเลือดเป็นสีชมพูสดใส
ในความเป็นจริงปลาเค็มเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ไม่ต้องการการแปรรูปเพิ่มเติม ปลาชนิดนี้รมควันอย่างเย็นชาเพื่อให้ได้รสชาติใหม่ ปลาแซลมอนสีชมพูที่เค็มหรือเบา ๆ สามารถใช้สำหรับการสูบบุหรี่ร้อนและกึ่งร้อน
การใช้สารเติมแต่งรสเผ็ด
ตามเทคโนโลยีอุตสาหกรรมทั่วไปตัวบ่งชี้นี้แบ่งออกเป็นสี่จุด:
1. เอกอัครราชทูตง่ายๆโดยใช้เกลือหนึ่งก้อน
2. แอมบาสเดอร์รสเผ็ดร้อน - ด้วยการเพิ่มเครื่องเทศและน้ำตาลต่างๆ
3 พิเศษ - ทูตหวานใช้น้ำตาลส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเตรียมของดอง
4. นักการทูตดอง - ใช้กรดอะซิติกเป็นสารเติมแต่ง
เครื่องเทศช่วยเพิ่มรสชาติและสร้างความหลากหลายของการจัดประเภทปลารมควันเพิ่มเติม ที่นี่คุณสามารถเปลี่ยนแปลงตามดุลยพินิจของคุณเองเพิ่มส่วนผสมที่คุณชื่นชอบหรือยกเว้นสิ่งที่ดูเหมือนไม่จำเป็นและไม่สามารถยอมรับได้
การอบแห้ง
หลังจากทำให้แน่ใจว่าปลาแซลมอนสีชมพูนั้นถูกเค็มในเชิงคุณภาพเราเริ่มกระบวนการเตรียมสูบบุหรี่ เอาเกลือส่วนเกินออกจากพื้นผิวของซากหรือเนื้อ ในการทำเช่นนี้พื้นผิวของปลาจะถูกล้างด้วยน้ำเกลืออ่อนหรือน้ำไหล (ไม่สูงกว่า 20 °ซ) ในขั้นตอนนี้สามารถแก้ไขข้อบกพร่องการเค็ม: ถ้าปลาถูกเค็มในระหว่างการเค็มก็สามารถแช่
แซลมอนสีชมพู เจาะที่หางและพันบนตะขอ หรือแขวนอยู่ในเตาอบโดยใช้เส้นใหญ่ (เชือก) เหยียดตรงหาง
ก่อนส่งแซลมอนสีชมพูไปที่สโม้กเฮ้าส์ หล่อลื่นพื้นผิวด้วยน้ำมันพืช. มันจะดีกว่าที่จะใช้น้ำมันกลั่นไม่มีกลิ่น สำหรับการจัดเก็บแซลมอนสีชมพูระยะยาวพื้นผิวจะได้รับการบำบัดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อ
ปลารมควันร้อนและกึ่งร้อนไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ระยะเวลาและอุณหภูมิของการอบแห้ง (การอบแห้ง) ยังขึ้นอยู่กับประเภทของการสูบบุหรี่
สำหรับเย็นรมควัน ปลาแซลมอนสีชมพูถูกทำให้แห้งตั้งแต่สองถึงห้าวันขึ้นอยู่กับขนาดของวัตถุดิบ ท้องของปลาทั้งหมดวางอยู่บนเสา สำหรับปลาแซลมอนสีชมพูกึ่งร้อนและกึ่งร้อนรมควันวัตถุดิบจะถูกทำให้แห้งประมาณ 2-3 ชั่วโมง
ตอนนี้เกี่ยวกับตู้อบแห้งซึ่งเป็นโครงสร้างแบบดั้งเดิมซึ่งประกอบด้วยกรอบรูปร่างโดยพลการปกคลุมด้วยมุ้ง
เรานำปลาออกไปก่อนหน้านี้ที่แขวนอยู่บนเส้นใหญ่หรือตะขอในที่โล่งหรือในห้องใต้ดิน (ในฤดูหนาว)
เงื่อนไขหลักสำหรับการอบแห้ง - การไหลของอากาศอย่างต่อเนื่องความชื้นต่ำและไม่มีร่องรอยของแมลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เป็นการยากที่จะจัดหาอุณหภูมิอากาศที่จำเป็นสำหรับการอบแห้งที่บ้าน เป็นการดีที่จะเตรียมความพร้อมสำหรับปลาแซลมอนสีชมพูเย็นรมควันอุณหภูมิในการอบแห้งควรอยู่ระหว่าง 5-10 ° C
สำหรับการอบแห้งก่อนแซลมอนสีชมพูและกึ่งร้อนรมควันอุณหภูมิจะเข้มงวดน้อยลงเนื่องจากกระบวนการทั้งหมดใช้เวลาไม่นาน
สภา: รูปแบบที่ดีที่สุดของตู้อบแห้งคือกรอบที่วางไว้ในห้องสูบบุหรี่ขนาดเท่าที่ทำในการผลิต ดังนั้นกรอบควรทำจากโลหะที่ทนทานและมุ้งควรจะถอดออกได้
อุปกรณ์และวัสดุสำหรับการสูบบุหรี่แซลมอนสีชมพู
เช่นเดียวกับวิธีการเก็บรักษาใด ๆ การสูบบุหรี่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์สิ้นเปลืองและการปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคนิคบางอย่าง
หากต้องการซื้อบ้านสำเร็จรูปหรือสร้างขึ้นในกระท่อมฤดูร้อนด้วยตัวเองเป็นเรื่องที่ต้องตัดสินใจเป็นรายบุคคล ที่นี่คุณสามารถพูดได้ว่าประหยัดการซื้อของโรงโม่ขนาดเล็กคุณต้องใช้เงินในขี้เลื่อยสำหรับสูบบุหรี่ และอีกครั้งการประหยัดเวลายังห่างไกลจากปัจจัยสุดท้าย นอกจากนี้ยังมีการติดตั้งชุดการสูบบุหรี่ภายในบ้านที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมเดียวกันนอกเหนือจากเครื่องอัดอากาศและเครื่องกำเนิดควันพร้อมเครื่องวัดอุณหภูมิซึ่งมีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ขอแสดงความนับถือ ขี้เลื่อยหรือขี้กบ - วัสดุสิ้นเปลืองที่ไม่เพียง แต่สูบบุหรี่เท่านั้น แต่ยังมีกลิ่นของปลารมควันด้วย - ที่นี่ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่แนะนำให้เลือกออลเด้อร์หรือจูนิเปอร์
หากไม่สามารถหาวัสดุสิ้นเปลืองใกล้กระท่อมฤดูร้อนให้เลือกชิปหรือ ไม้ผลขี้เลื่อย. ต้นไม้แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, สาขาของพุ่มไม้ผลไม้เป็นตัวเลือกที่ชนะ มันเป็นไปได้ที่จะผสมใบโอ๊กใบแบล็คเคอแรนท์ (เด่นกว่าสด) เบอร์รี่ต้นสนและแห้งกับขี้เลื่อยดังกล่าว
ปริมาณวัสดุสิ้นเปลืองที่จำเป็นจะขึ้นอยู่กับอุปกรณ์การสูบตั้งแต่สองถังไปจนถึงขี้เลื่อยสองหรือสามถุงต่อรอบการสูบบุหรี่ นอกจากนี้ระยะเวลาและอุณหภูมิของปลาแซลมอนสีชมพูรมควันและเย็นไม่ตรงซึ่งส่งผลต่อความแตกต่างในการบริโภควัตถุดิบไม้
ควันเหลว
การแปรรูปปลาควันเหลว ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับกระบวนการสูบบุหรี่. ควันเหลวเป็นน้ำมันดินที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ของไม้ที่มีฟีนอลเป็นพิษ
แน่นอนว่ามีควันเหลวเกิดขึ้นภายใต้สภาพอุตสาหกรรมและมันมีวางจำหน่ายทั่วไป ของเหลวต้องผ่านการทำความสะอาดพิเศษเพื่อกำจัดผลข้างเคียงที่เป็นอันตราย แต่ของเหลวที่ได้มากับกลิ่นและรสชาติของควันนั้นไม่ได้เป็นสารกันบูดที่ดีสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการของการสูบบุหรี่ แต่สารนี้มีความสำคัญในฐานะส่วนผสมปรุงแต่ง
สาระสำคัญของการสูบบุหรี่หลอก ประกอบด้วยเนื้อแช่ (ชลประทาน) ผลิตภัณฑ์จากปลาเช่นเดียวกับชีสผักและผลไม้ มันเป็นความลับที่เกิดจากการออมและด้วยเหตุนี้กำไรเพิ่มเติมวิธีการดังกล่าวค่อนข้างแพร่หลายในการผลิตภาคอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์รมควัน และผู้ผลิตส่วนใหญ่ต้องการที่จะเงียบเกี่ยวกับเทคโนโลยีนี้เนื่องจากเหตุผลข้างต้น
ตัวอย่างเช่นที่บ้านสำหรับการสูบบุหรี่ปลาแซลมอนสีชมพูคุณสามารถใช้วิธีนี้ค่อนข้างเร็วในการสร้างรสชาติ แต่ในเวลาเดียวกันเนื่องจากมันไม่เหมาะสำหรับการจัดเก็บระยะยาว
"ควัน" แซลมอนสีชมพูกับควันเหลว ช่วยให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มความชื้นและมีรสเปรี้ยวอมเปรี้ยว แม้แต่ลักษณะที่ปรากฏของปลาที่เสร็จแล้วปลารมควันก็มีเฉดสีที่แตกต่างกันไปด้วย "ของเหลว" และปลาแซลมอนสีชมพูที่รมควันตามธรรมชาติ: ในกรณีแรกหลังจากการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์จะได้รับสีด้านและสีแดง อย่างไรก็ตามวิธีการดังกล่าวมีอยู่และการเลือกเป็นเรื่องส่วนตัวสำหรับทุกคน
และตอนนี้ - ใกล้ชิดกับวิธีธรรมชาติของปลาแซลมอนสีชมพูกึ่งร้อนและเย็นรมควัน
พิจารณาว่าทุกขั้นตอนเบื้องต้น - การเลือกการตัดการทำเกลือและการอบแห้ง (การทำให้แห้ง) ของปลาแซลมอนสีชมพูมีการอธิบายไว้ข้างต้น - เราจะพิจารณาหลักการทั่วไปของการสูบบุหรี่แต่ละวิธี
สูตร 1. สูบบุหรี่แซลมอนสีชมพูเย็นเค็มแห้ง
ปลาแช่แข็ง โรยด้วยเกลือและตั้งให้สนิทในภาชนะที่ปิดผนึกได้ ซากทั้งหมดถูกวางไว้ที่ด้านหลังของพวกเขาโดยมีช่องท้องส่วนเนื้อสันนอกจะถูกวางด้วยเนื้อขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแถวเดียว จากด้านบนปลาถูกปกคลุมด้วยชั้นของเกลือบดโดยการกดขี่ ความจุจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 10 วัน
แล้วก็ ตรวจสอบความพร้อมของเอกอัครราชทูต. ปลาแซลมอนสีชมพูเค็มจะถูกลบออกจากภาชนะเกลือล้างและเกลือส่วนเกินจะถูกล้างออกหรือแช่ในน้ำเย็นแล้วล้าง
ซากทั้งหมด แขวนตะขอด้วยหางและชิ้นส่วนนั้นอยู่บนตะแกรง และนำไปอบในเตาอบ
หลังจากอายุในเตาอบปลา ปกคลุมด้วยชั้นของน้ำมันด้านนอกและรมควันที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการบำบัดรวมขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักถึง 300 กรัมรมควันเป็นเวลา 2-3 วัน ทั้งปลาใหญ่ - 3-6 วัน
มันจะเป็นการดีกว่าถ้าเอาปลาออกจากห้องสูบบุหรี่หลังจากการทำให้เย็นลงอย่างสมบูรณ์
ตรวจสอบความพร้อมโดยวิธีทางประสาทสัมผัส พื้นผิวของซากต้องแห้งและหนาแน่น ไม่ควรแยกกากออกจากกระดูก
ในกระบวนการของการสูบบุหรี่เย็นปลาแซลมอนสีชมพูลด 15% ของน้ำหนักเดิม - คุณสามารถมุ่งเน้นไปที่ตัวบ่งชี้นี้เพื่อให้แน่ใจว่าปลาพร้อม
สูตร 2 การสูบบุหรี่ปลาแซลมอนร้อน
ทำน้ำดอง (ดอง) สำหรับปลาแซลมอนสีชมพูสดหรือแช่แข็ง
สำหรับหมักคุณสามารถใช้เกลือไม่เพียง แต่เพิ่มน้ำตาลและเครื่องเทศใด ๆ ที่เหมาะสมสำหรับปลา
สำหรับการสูบบุหรี่ร้อนใช้เกลือในปริมาณที่พอเหมาะ (ไม่เกิน 10%) เนื่องจากปลาแซลมอนสีชมพูนั้นไม่ได้ถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน น้ำตาลจะถูกเพิ่มไม่เกินครึ่งบรรทัดฐานของเกลือ
ปลาแช่แข็งโดยไม่ละลายน้ำแข็งเบื้องต้น ผูกด้วยเส้นใหญ่, เทน้ำดองเย็น. พยายามเก็บวัตถุดิบไว้ในตู้เย็นในระหว่างการดองเพื่อให้ปลาแซลมอนสีชมพูละลายอย่างช้าๆและไม่กลายเป็นน้ำ
เวลาเปิดรับแสงขึ้นอยู่กับขนาดของปลาหรือเนื้อสันนอก แต่จะลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับเกลือที่รมควันเย็น - 2-3 ชั่วโมงหลังจากละลายน้ำแข็งเสร็จสมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกลือไม่ควรมีมากกว่า 1-2% ปลาแซลมอนสีชมพูยังถูกทำให้แห้งสำหรับการสูบบุหรี่ร้อน แต่เวลาที่ได้รับสารในเตาอบจะลดลงเหลือ 1-2 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดของปลา
กำหนดความพร้อมของปลาสำหรับการสูบบุหรี่ เป็นไปได้ในลักษณะ: ปลาแซลมอนสีชมพูที่แห้งอย่างถูกต้องมีพื้นผิวที่แห้งและลมแรงโดยไม่ต้องมีการระบายน้ำ
สำหรับการสูบบุหรี่ร้อนต้องใช้แซลมอนสีชมพู แขวนโดยรัดหรือวางบนตะแกรง. ปลารมควันร้อนมีโครงสร้างที่นุ่มและหลวม ดังนั้นเมื่อแขวนด้วยหางหรือตะขอก็สามารถหลุดออกมาจากภูเขาและตกลงไปที่ด้านล่างของเตาเผา
สำหรับการสูบบุหรี่ที่ร้อนอุณหภูมิของควันในห้องสูบบุหรี่จะต้องมีตั้งแต่ 60 ° C ที่จุดเริ่มต้นของการสูบบุหรี่ถึง 110 ° C เพื่อให้มีความพร้อมเต็มที่
มันไม่คุ้มค่าที่จะเพิ่มอุณหภูมิสำหรับการสูบบุหรี่ร้อนเนื่องจากอาจทำให้เกิดไอน้ำจำนวนมากในโรงโม่ อุณหภูมิในสโม้กเฮ้าส์นั้นจะคงอยู่จนกว่าซากภายในของร่างกายจะอุ่นขึ้นถึง 60 องศาเซลเซียส
ปลาแซลมอนสีชมพูรมควันร้อนๆ มันถูกตรวจสอบด้วยแท่งไม้ซึ่งแทงด้านหลังหรือส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อเพื่อดูการปล่อยน้ำ อุณหภูมิสูงสุดในโรงโม่ถูกเก็บไว้ไม่เกิน 15 นาทีจากนั้นจะลดลงเรื่อย ๆ ปลาจากปล่องควันจะถูกลบหลังจากทำความเย็นเสร็จสมบูรณ์เท่านั้น
สำหรับชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนัก 300 กรัม, 25-30 นาทีนั้นเพียงพอสำหรับรอบการสูบบุหรี่ทั้งหมดตามลำดับเวลาการสูบบุหรี่จะเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการระหว่างการสูบบุหรี่ ใช้นอกเหนือจากขี้เลื่อยและขี้กบท่อนไม้แห้งขนาดเล็ก
ฟืนถูกใช้ครั้งแรกเพื่อทำให้ห้องร้อนขึ้นจากนั้นในขั้นตอนสุดท้ายเมื่ออุณหภูมิลดลงขี้เลื่อยจะถูกเพิ่มเข้าไปเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีที่สวยงาม
สูตร 3 แซลมอนสีชมพูรมควันในแบบกึ่งร้อน
วิธีการสูบบุหรี่แซลมอนสีชมพูนี้ค่อนข้างใหม่ สำหรับการสูบบุหรี่กึ่งร้อนใช้วัตถุดิบระยะเวลาของการแช่และแช่ซึ่งไม่เกิน 24 ชั่วโมงและการสูบบุหรี่ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง อุณหภูมิสูงสุดในระหว่างการสูบบุหรี่ถึง 60 ° C ปลาแซลมอนสีชมพูกึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปมีรสชาติแปลกประหลาด แต่เป็นที่ชวนให้นึกถึงปลารมควันร้อนๆ
แซลมอนสีชมพูรมควันมีรสชาติอร่อยเหมือนอาหารอิสระ แต่ก็เป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเตรียมอาหารจานใหญ่มากมาย
สูตร 4. ประเทศ "สลัด" กับแซลมอนสีชมพูรมควัน
ส่วนผสม:
•เนื้อปลาแซลมอนสีชมพูรมควัน 300 กรัม
•มายองเนส 100-120 กรัม
•แตงกวาสด 200 กรัม
•น้ำมะนาวหรือน้ำส้มแอปเปิ้ลไซเดอร์ (สำหรับหมัก)
•ไข่ต้ม 3 ชิ้น
•มันฝรั่งต้มสุก 100 กรัม
•หัวหอมดอง 150 กรัม
•ผักใบเขียว: ผักชี, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง
เตรียม:
หัวหอมหั่นเป็นชิ้นครึ่งวงดองด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ ผักไข่และเนื้อปลาจะถูกตัดเป็นก้อนขนาดกลาง ส่วนผสมที่รวมกันและผสมในชามสลัด สับผักชีและปรุงรสด้วยสลัดเพิ่มมายองเนส สามารถเติมเกลือและพริกไทยได้ตามต้องการ
สูตร 5. สลัดปลาแซลมอนรมควันกับผักสดและเฟต้า
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์:
•แตงกวาสด 350 กรัม
•เนื้อปลาแซลมอนสีชมพูรมควัน 300 กรัม
•เชอร์รี่ 7-8 ชิ้น
Feta 150 กรัม
•หัวหอมดอง 100 กรัม
•ผักใบเขียวและมะกอกดำ (สำหรับการตกแต่ง)
เตรียม:
ไฮไลท์ของสลัดจะตัดส่วนผสมทั้งหมดเป็นชิ้นใหญ่ ในการเริ่มต้นให้นำเนื้อปลาแซลมอนสีชมพูรมควันและสับ จากนั้นไปที่ผัก ต้องล้างแตงกวามะเขือเทศและหัวหอมหั่นเป็นวงครึ่ง แช่หัวหอมในน้ำหมักและน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู หั่นผักให้ละเอียด คุณสามารถใช้ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายโหระพา เราผสมส่วนผสมปรุงรสด้วยมายองเนสและนวดให้ทั่ว กระจายชิ้นส่วน feta และมะกอกด้านบน หากต้องการมายองเนสสามารถถูกแทนที่ด้วยครีมเปรี้ยวดังนั้นสลัดจะเปิดออกอร่อยและมีสุขภาพดี ก่อนที่คุณจะสลัดเกลือคุณควรลองเพราะแซลมอนสีชมพูซึ่งรวมอยู่ในนั้นมีรสเค็มอยู่แล้วและอาจไม่จำเป็นต้องใส่เกลือ
สูตร 6. เจลลี่ "มหาสมุทร" กับแซลมอนสีชมพูรมควัน
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์:
•แซลมอนสีชมพูรมควัน 600 กรัม
•กุ้งต้มปอกเปลือก 500 กรัม
•มายองเนส 150 กรัม
•น้ำมะนาว 3 ช้อนชา
•หัวหอม (ขนาดเล็ก) 2 ชิ้น
•เจลาตินทันที 50 กรัม
•น้ำซุปผัก
วิธีการเตรียม:
แช่เจลาตินและรอจนกว่าจะฟูแล้วกรอง ตัดเนื้อปลาแซลมอนสีชมพูเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมกับหัวหอมสับละเอียดและเพิ่มมายองเนส กุ้งควรต้มในน้ำซุปผักและเย็น เรากรองน้ำซุปและรวมกับเจลาตินที่ละลาย ในกระป๋องอบวางเนื้อปลาแซลมอนสีชมพูกับหัวหอมกุ้งด้านบนและเทน้ำซุป เราถือสารตัวเติมในตู้เย็นจนกระทั่งแข็งตัว ก่อนเสิร์ฟแม่พิมพ์จะถูกจุ่มในน้ำร้อนเป็นเวลาหลายวินาทีและเมื่อผ่านไปฟิลเลอร์จะถูกถ่ายโอนไปยังจานหรือจานทั่วไป ตกแต่งด้วยผักใบเขียวและมะนาวฝาน
สูตร 7. แซลมอนรมควันและสลัดอโวคาโด
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์:
•แซลมอนสีชมพูรมควัน (เนื้อ) 200 กรัม
•อะโวคาโด 2 ชิ้น
•เชอร์รี่มะเขือเทศ 5 ชิ้น
•มะกอกเขียว (หลุม) 150 กรัม
•น้ำมันมะกอก 50-70 มล
•น้ำมะนาว (สำหรับน้ำสลัด)
•วุ้นเส้นต้ม 250 กรัม
•ผักกาดหอมผักใบเขียว (สำหรับตกแต่ง)
วิธีการเตรียม:
เพิ่มน้ำมันมะกอกเล็กน้อยกับวุ้นเส้นต้ม ตัดเนื้อปลาแซลมอนสีชมพูและอะโวคาโดปอกเปลือกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ควรหั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น ๆ เปลี่ยนส่วนผสมทั้งหมดเพิ่มมะกอกปรุงรสด้วยน้ำมันและน้ำมะนาวเกลือและพริกไทย วางผักกาดไว้บนจานแล้ววางผักกาดไว้ด้านบน
แซลมอนสีชมพูรมควัน - เคล็ดลับและเทคนิค
•จากส่วนหัวหางและสันหลังของปลาแซลมอนสีชมพูที่เหลือในระหว่างการประมวลผลสำหรับการสูบบุหรี่เตรียมซุปปลาด้วยการเติมปลาแม่น้ำขนาดเล็กหรือปลาทูไขมันเพื่อปรับปรุงรสชาติของน้ำซุป
•เพื่อให้ควันทะลุเข้าไปในส่วนของซากในระหว่างการสูบบุหรี่ spacers หลายคนถูกแทรกจากไม้จิ้มฟันระหว่างผนังทั้งสองด้านของท้องจากหัวจรดท้าย
•เพื่อให้เกลือและสูบบุหรี่แต่ละชิ้นหรือปลาแต่ละตัวในเวลาเดียวกันให้เลือกวัตถุดิบที่มีขนาดเท่ากันหรือตัดชิ้นเนื้อเดียวกัน
•ปลาแซลมอนสีชมพูแช่แข็งก่อนที่จะทำการเกลือไม่ควรละลายน้ำแข็งจนหมด มันจะดีกว่าที่จะเกลือมันในรูปแบบแช่แข็งครึ่งและปิดตู้คอนเทนเนอร์กับปลาแน่นเก็บในตู้เย็นจนเค็มอย่างสมบูรณ์
อย่าลืมว่าอาหารเป็นพิษที่เลวร้ายที่สุดทำให้ผลิตภัณฑ์ปลาคุณภาพต่ำ ยิ่งไปกว่านั้นไม่จำเป็นต้องสงสัยความไม่ซื่อสัตย์ของผู้ขายปลา - สามารถถูกทำให้เสียในระหว่างการปรุงหรือเก็บที่บ้าน
ระวังตัวด้วย! ทำตามเทคนิคการทำอาหารปลาที่เหมาะสมและลองใช้คำแนะนำจากแหล่งที่เชื่อถือได้
