การทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงถึง 180 ° C นำไปสู่การก่อตัวของอะคริลาไมด์ที่เป็นอันตรายซึ่งเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งอะโครลินที่เป็นพิษสูงจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า 200 องศาเซลเซียส อาหารทอดเป็นภัยคุกคามที่สำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์
มีสารอะไรบ้างที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด
อะคริลาไมด์, โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) และยีนทำให้เกิดความเสียหายต่อ furans และยังก่อให้เกิดมะเร็ง แม้ว่าค่าสูงสุดสำหรับอุตสาหกรรมอาหารจะถูกกำหนดโดยกฎหมาย แต่คนส่วนใหญ่ละเลยความปลอดภัยที่บ้าน
ตามทฤษฎีแล้วแม้แต่อะคริลาไมด์ในปริมาณเล็กน้อย furans และ PAHs ก็สามารถทำลายสารพันธุกรรมได้ กฎคือการใช้พวกเขาให้น้อยที่สุด
การเปลี่ยนแปลงที่เป็นไปได้ในสารพันธุกรรมสามารถนำไปสู่การพัฒนาของโรคมะเร็ง อย่างไรก็ตามสารปนเปื้อนไม่สามารถกำจัดได้อย่างสมบูรณ์ในระหว่างการปรุงอาหาร
อย่างไรก็ตามผู้บริโภคสามารถลดปริมาณสารปนเปื้อนอย่างมีนัยสำคัญหากเขาไม่ได้ทอดอาหารมากเกินไป
อะคริลาไมด์นั้นเป็นอันตรายอย่างไร?
มลพิษที่มีชื่อเสียงที่สุดคืออะคริลาไมด์ มันได้มาจากความร้อนอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต
อาหารที่อุดมด้วยอะคริลาไมด์:
- ชิปทอด
- ขนมอบ;
- บิสกิต;
- แพนเค้ก;
- แพนเค้กมันฝรั่ง
อะคริลาไมด์ไม่ได้เกิดขึ้นเมื่อปรุงอาหารในน้ำหรือนึ่ง การทอดจะทำลายสารอาหารวิตามินและกลิ่นส่วนใหญ่ อะคริลาไมด์พบได้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่นชิปหรือทอดเกล็ด
Furans - สหายของอาหารทอดบ่อยๆ
มักเกิดขึ้นเมื่ออาหารถูกทำให้ร้อนในภาชนะที่ปิดสนิท คนที่ทานอาหารสดนั้นไม่ได้สัมผัสกับสัตว์มีขน อย่างไรก็ตามกาแฟขนมปังปิ้งซีเรียลกรอบหรือถั่วทอดยังมีสารที่ไม่ดีต่อสุขภาพเหล่านี้
เปลือกสีดำ - แหล่งที่มาของสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสูบบุหรี่อาหารผ่านถ่านหินสาร PAHs เกิดขึ้น ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพวกเขาพบในปลาและเนื้อรมควัน 3-monochloropropane-1,2-diol เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารด้วยผลิตภัณฑ์ที่ให้ความร้อนอย่างมากที่มีไขมันและเกลือ
สารประกอบที่เป็นพิษมีแนวโน้มที่จะก่อตัวขึ้นในเปลือกของขนมปังที่อบหรือในระหว่างการปิ้ง - ยิ่งสีเข้มขึ้น
ซึ่งแตกต่างจากมลพิษอื่น ๆ 3-monochloropropane-1,2-diole เป็นสารก่อกลายพันธุ์ดังนั้นแพทย์จึงจัดหมวดหมู่ตามจำนวนที่ยอมรับได้ สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFTA) ขอแนะนำไม่ให้เกิน 3 ไมโครกรัมต่อวันของน้ำหนักตัว 3 กิโลกรัมต่อวัน
ผู้ใหญ่โดยเฉลี่ยได้รับ 0.3 ถึง 0.7 ไมโครกรัมของสารนี้ต่อวัน ในกรณีที่รับประทานอาหารข้างเดียวที่มีอาหารทอดมากและมาก ๆ มีความเสี่ยงที่จะเกินระดับการบริโภคที่อนุญาตอย่างต่อเนื่อง
ในระดับที่สูงขึ้นใช้ 3-monochloropropane-1,2-diol ในการศึกษาสัตว์เพื่อก่อให้เกิดเนื้องอกที่อ่อนโยนในไต
ไม่มีใครรู้ว่าจะเกิดอันตรายกับมนุษย์หรือไม่และคาดว่าจะเกิดขึ้นในระดับใด ดังนั้นจึงแนะนำให้ลดปริมาณของสารพิษ
Glycation end products เป็นสาเหตุของโรคอารยธรรม
Glycation end products (CNGs) ส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่ออาหารที่มีน้ำตาลกลูโคสร้อนเกินไปและทอด เป็นผลให้โมเลกุลน้ำตาลไม่เสถียรสะสมกลับไม่ได้ในโปรตีนและในเนื้อเยื่อต่าง ๆ ของร่างกาย
CNG ได้รับการเสนอให้เป็นสาเหตุของโรคแทรกซ้อนจากโรคเบาหวาน
การใช้อาหารที่อุดมไปด้วยสารเหล่านี้ช่วยเพิ่มการทำงานของเซลล์อักเสบ
โปรตีนที่ทำให้เกิดการอักเสบทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในระบบภูมิคุ้มกันและหลอดเลือด เนื่องจากเนื้อเยื่อถูกทำลายผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวานจะมีอาการตาบอดและสมองผิดปกติ
การก่อตัวของ CNG เป็นส่วนหนึ่งของการเผาผลาญปกติ หากมีระดับ CNG สูงเกินไปในเนื้อเยื่อความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวานและโรคหัวใจจะเพิ่มขึ้น ผลกระทบทางพยาธิวิทยาเกี่ยวข้องกับความสามารถในการกระตุ้นการอักเสบและเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีน
