การตกแต่งเป็นส่วนสุดท้ายของการสร้างของหวาน นี่อาจเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุดในการรวมทักษะการทำอาหารและความเชี่ยวชาญด้านศิลปะเข้าด้วยกัน เช่นเดียวกับวิทยาศาสตร์ใด ๆ คุณต้องเริ่มเข้าใจจากพื้นฐาน ตัวอย่างเช่นเรียนรู้วิธีเคลือบเค้ก หนึ่งในตัวเลือกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือคาราเมลเคลือบซึ่งดูเหมือนการตกแต่งเค้กแบบพอเพียงหรือใช้เป็นพื้นฐานในการนำเสนอของหวานที่ซับซ้อน
ด้วยความเชี่ยวชาญในเทคโนโลยีการเตรียมคาราเมลสีอำพันคุณสามารถสร้างผลงานชิ้นเอกของขนมที่บ้าน
คาราเมลเคลือบ: พื้นฐานของเทคโนโลยี
ส่วนประกอบหลักของคาราเมลเคลือบคือน้ำตาล สูตรง่าย ๆ ใช้น้ำตาลทรายแดง ผลิตภัณฑ์ไม่ต้องการการแปรรูป - สีของไส้บรรจุเกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลละลายในของเหลว (นม, ครีม, น้ำ)
ทรายน้ำตาลธรรมดาสำหรับการเตรียมเคลือบคาราเมลจะถูกละลายในชามที่มีก้นหนาที่มากกว่าไฟช้าเล็กน้อย คาราเมลทำมาจากน้ำตาลทรายขาวหรือโดยการเติมน้ำเล็กน้อย
น้ำตาลเทลงในหม้อในส่วนเพิ่มใหม่เป็นผลิตภัณฑ์ละลาย สิ่งสำคัญในกระบวนการนี้คือการไม่รวมมวลความหนืดเพื่อให้ก้อนที่ไม่ละลายน้ำที่เป็นของแข็งไม่ก่อตัว สำหรับการหลอมที่สม่ำเสมอถังจะได้รับอนุญาตให้เคลื่อนที่และเอียงเล็กน้อยเท่านั้น
เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่เผาน้ำตาล เมื่อผลึกละลายมวลจะได้รับสีอำพันที่มืดสวยงามไฟใต้กระทะจะดับลงทันที หากพลาดช่วงเวลาคาราเมลจะกลายเป็นขม
สำหรับการเตรียมกระจกคาราเมลเคลือบน้ำเชื่อมข้าวโพดขนมหรือกลูโคสถูกนำมาใช้ คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้หรือใช้ทางเลือกอื่นเช่นต้มน้ำเชื่อมกลับหัว
วิธีทำน้ำเชื่อมกลับหัว:
1. เทน้ำ 130 มล. ลงในหม้อที่มีก้นหนา ความร้อนขึ้น
2. เทน้ำตาล 300 กรัม คน นำไปต้มกับไฟอ่อน ๆ
3. เพิ่มหนึ่งในสามของช้อนชาของกรดซิตริก คน
4. ปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที
น้ำเชื่อมกลับหัวพร้อมควรมีลักษณะเหมือนน้ำผึ้งเหลวหนา
คาราเมลเคลือบ: สูตรเจลาตินที่ง่ายฟรี
วิธีทำคาราเมลเหลวสำหรับเค้กที่ง่ายที่สุด ใช้เวลาไม่เกิน 20 นาที แต่การเคลือบจะกลายเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนอย่างน่าประหลาดใจด้วยพื้นผิวมันที่สวยงามและกลิ่นวานิลลาที่น่าพึงพอใจ
ส่วนผสม:
•น้ำตาลทรายแดง - ½ช้อนโต๊ะ;
•ครีม (มากกว่า 30%) - 3 ช้อนโต๊ะ l.;
•เนย - 30 กรัม
•น้ำตาลผง - 1 ช้อนโต๊ะ;
• vanillin - ¼ช้อนชา
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. ในกระทะที่มีก้นหนาละลายเนย
2. เทครีม คน
3. เทน้ำตาลลงในของเหลวร้อน
4. ปรุงอาหารที่ต้มช้าเป็นเวลา 2 นาที ผลึกน้ำตาลควรละลายส่วนผสมจะข้นเล็กน้อย
5. ลบเคลือบจากไฟ ผสม½ช้อนโต๊ะ น้ำตาลผง
6. ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อย เพิ่มส่วนที่เหลือของผงและวานิลลา
คาราเมลที่เคลือบเสร็จแล้วจะเย็นลงถึงอุณหภูมิในการทำงานก่อนการใช้งาน
คาราเมลเคลือบ: สูตรแป้งข้าวโพด
อร่อยยืดหยุ่นเคลือบง่ายสำหรับการตกแต่งขนมหวาน สูตรประกอบด้วยแผ่นเจลาติน แต่สามารถแทนที่ด้วยเม็ดหรือผงธรรมดา
ส่วนผสม:
•น้ำตาลปกติ - 180 กรัม
•ครีม (33-35%) - 150 มล.
•น้ำต้มร้อน - 150 มล.
•แป้งข้าวโพด - 10 กรัม
•แผ่นขนมเจลาติน - 5 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. เจลาตินแช่ในน้ำเย็นปริมาณเล็กน้อย
2. แป้งร่อน ผสมกับครีมเย็น
3. เทน้ำตาลในส่วนลงในหม้อก้นหนา (กะทะ) ละลายผ่านความร้อนต่ำจนเกิดคาราเมลสีน้ำตาลอมเหลือง
4. ในคาราเมลร้อนอย่างระมัดระวังอย่างต่อเนื่องกวนเทน้ำต้ม อนุญาตให้ต้มและต้มจนเป็นเนื้อเดียวกัน
5. ครีมอุ่นแป้งเล็กน้อย กระแสบางเทลงในคาราเมลกวนอย่างจริงจังด้วยไม้พาย
6. อิมัลชันถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อย เพิ่มเจลาตินบวม คน
คาราเมลพร้อมเคลือบเย็นและเก็บไว้ในตู้เย็น ก่อนใช้งานให้ความร้อนสูงถึง 27 องศา
คาราเมลกระจกเคลือบ: สูตรคลาสสิก
การเคลือบที่สวยงามผิดปกติสำหรับเค้กที่ไม่ต้องการการตกแต่งเพิ่มเติม พื้นผิวที่เคลือบเงาของคาราเมลเคลือบในรูปแบบแช่แข็งคล้ายกับอำพันจริง น้ำตาลทรายแดงถูกนำมาใช้ในสูตร แต่คุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำตาลปกติละลายในไฟก่อนหน้านี้
ส่วนผสม:
•น้ำตาลทรายแดง - 250 กรัม
•น้ำตาลผง - 500 กรัม
•เนย - 120 กรัม
•นม - 75 มล.
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. ละลายเนยบนไฟร้อนปานกลาง
2. เทน้ำตาล ผสม พวกเขารอการเดือดของมวลลดไฟให้น้อยที่สุด
3. นำเนยกับน้ำตาลต้มประมาณ 2 นาที เทนมเล็กน้อยกวนส่วนผสมตลอดเวลา รอสักครู่เดือดและนำออกจากความร้อน
4. ส่วนผสมนมเนยเย็นเล็กน้อย เทน้ำตาลทรายแดง ผัดให้ละเอียด
5. ใส่คาราเมลลงในอ่างน้ำแข็ง ผัดเป็นระยะจนกระทั่งมวลได้รับความยืดหยุ่นที่สม่ำเสมอ
คาราเมลครีม
ต้องขอบคุณครีมที่หนักมากรสชาติของคาราเมลเหลวจะอ่อนลงอย่างผิดปกติ พื้นผิวของเคลือบมีความยืดหยุ่นสูงน่าใช้งานได้ดี
ส่วนผสม:
•น้ำตาลทรายแดง - 250 กรัม
•น้ำตาลผง - 450 กรัม
•เนย - 120 กรัม
•ครีม (35%) - 1/3 เซนต์;
•สารสกัดวานิลลา - 1/3 ช้อนชา
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. ในกระทะที่มีก้นหนาละลายเนย เพิ่มน้ำตาล อุ่นด้วยความร้อนปานกลางจนผลึกละลาย
2. เทครีม คน ปรุงอาหารด้วยไฟช้าๆเป็นเวลา 2 นาที
3. ไฟถูกปิด สารสกัดวานิลลาผสมเข้ากับมวล ใจเย็น ๆ
4. ภาชนะที่เคลือบคาราเมลร้อนวางอยู่ในอ่างน้ำแข็ง
5. นำน้ำตาลผงมาใช้ในชิ้นส่วนโดยขัดจังหวะด้วยเครื่องปั่น
6. เคลือบเสร็จแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรงปรับ
หากอิมัลชันมีความหนาเกินไปคุณสามารถเพิ่มครีมอุ่น ๆ ลงไปในเค้กก่อนที่จะทา
คาราเมลเคลือบด้วยช็อกโกแลตนมและนมข้น
การตกแต่งของหวานที่สวยงามโดดเด่นด้วยพื้นผิวสะท้อนแสงในสีช็อคโกแลตนัทที่ถูกใจ ต้องขอบคุณเจลาตินทำให้เคลือบแข็งได้ดีและมีรสชาติอ่อนผิดปกติ
ส่วนผสม:
•น้ำตาล - 100 กรัม
•น้ำเชื่อมกลับหัว - 100 กรัม
•น้ำ - 110 มล.
•ช็อกโกแลตนม - 100 กรัม
•นมข้น (ไม่ต้ม) - 70 กรัม
•เจลาติน - 1 ช้อนชา
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. เทเจลาตินลงในน้ำ 60 มิลลิลิตร ทิ้งไว้ให้บวม
2. ในกระทะที่มีก้นหนาน้ำตาลละลาย
3. น้ำเชื่อมอินเวิร์ทรวมกับน้ำ 50 มล. วางบนกองไฟที่ช้า คนตลอดเวลาเพื่อให้สม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันจนเดือด
4. เทน้ำเชื่อมกลับหัวเดือดที่เจือจางด้วยน้ำให้เป็นน้ำตาลหลอมเหลวในสตรีมบาง ๆ มวลถูกกวนตลอดเวลา
5. ใส่ช็อกโกแลตนมลงในโถปั่นปั่นนมข้นจืด เพิ่มเจลาตินบวม
6. เททุกอย่างด้วยคาราเมลเหลวร้อน ขัดจังหวะอิมัลชั่นด้วยเครื่องปั่นที่ความเร็วต่ำจนเนียน
หากคาราเมลไอซิ่งกับช็อคโกแลตเปลี่ยนเป็นโปร่งใสหรือสีเข้มเกินไปสีผสมอาหารสีขาวจะช่วยแก้ไขสถานการณ์ แนะนำให้เก็บอิมัลชันสำเร็จรูปก่อนใช้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน ก่อนที่จะนำไปใช้กับเค้กความร้อนถึง 32 องศาและเอาชนะด้วยเครื่องปั่น
คาราเมลเคลือบบนนมข้นต้ม
ในสูตรสำหรับเคลือบคาราเมลคุณสามารถใช้ทั้งนมข้นต้มและทอฟฟี่ทอฟฟี่ธรรมดา หรือจะดีกว่านี้คือขนมวัวกับไส้คาราเมลนิ่ม รสชาติของการเคลือบนั้นหวานปานกลางด้วยสีครีมที่น่าพึงพอใจ
ส่วนผสม:
•น้ำตาล - 100 กรัม
•นมข้นต้ม - 250 กรัม
•ครีม (20%) 250 มล.;
•เจลาติน - 10 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. เจลาตินเทลงในครีม 50 มล. ทิ้งไว้ให้บวมเป็นเวลา 30 นาที
2. นมข้นข้นเทลงในกระทะก้นหนา เทน้ำตาล เพิ่มครีม ผสม
3. ส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนผ่านความร้อนปานกลางจนกระทั่งน้ำตาลละลาย
4. ลบจากความร้อน
5. คาราเมลเย็นเล็กน้อย เพิ่มเจลาตินบวม ผัดจนเนียน
คาราเมลพร้อมเคลือบบนนมข้นต้มถูกกรองผ่านตะแกรง คลุมด้วยฟิล์มยึดเพื่อป้องกันการสัมผัสกับอากาศและตั้งค่าให้ยืนยันในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 8 ชั่วโมง ก่อนนำไปใช้กับเค้กพวกเขาจะร้อนถึง 35 องศา
รายละเอียดปลีกย่อยของการใช้คาราเมลไอซิ่งบนเค้ก
- คาราเมลเคลือบในอุดมคติมีรูปแบบของอิมัลชั่นเนื้อเดียวกัน ดังนั้นหลังจากเชื่อมต่อชิ้นส่วนทั้งหมดแล้วมวลจะถูกเจาะอย่างละเอียดด้วยเครื่องปั่น อุปกรณ์เปิดใช้งานด้วยความเร็วต่ำสุดและลดลงในชามที่มุม 45 องศา มันเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการก่อตัวของฟองอากาศมิฉะนั้นพื้นผิวของอิมัลชันจะหลวม หากอย่างไรก็ตามไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้มวลร้อนจะถูกกรองผ่านตะแกรงปรับ
- ไม่ควรใช้คาราเมลที่เคลือบทันทีหลังจากทำอาหาร แต่จะดีกว่าถ้าปล่อยให้มันแข็งตัวเป็นเวลา 8-15 ชั่วโมงในตู้เย็นภายใต้ฟิล์มยึด เก็บคาราเมลเหลวในช่องแช่แข็ง (สูงสุด 3 เดือน) หรือในตู้เย็น (7-10 วัน)
- ก่อนการใช้งานอิมัลชันหนาหล่อแข็งจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิการทำงาน (ขึ้นอยู่กับสูตร 30-45 องศา) และเจาะอีกครั้งด้วยเครื่องปั่น มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ทำให้ร้อนมากเกินไปมิฉะนั้นบนเค้กมันบางเกินไปชั้นโปร่งแสง แต่คุณไม่สามารถรดน้ำขนมหวานด้วยการเคลือบคาราเมลเย็น - ชั้นจะหนาเกินไปและไม่สม่ำเสมอ
- คุณสามารถใช้คาราเมลเคลือบกับครีมเจลและแข็ง (นมเปรี้ยว, ครีม, เนย) ในเวลาเดียวกันเมื่อถึงเวลาตกแต่งควรนำขนมไปแช่เย็นในตู้เย็น (8-12 ชั่วโมง) หรือแช่แข็งในตู้เย็นนาน 1-2 ชั่วโมง
- ปริมาณของคาราเมลเคลือบควรมากกว่าที่จำเป็นเพื่อสร้างการเคลือบอย่างต่อเนื่องบนเค้ก ขนมตั้งอยู่บนขาตั้งและจานกว้างเพื่อให้คาราเมลเหลวไหลได้อย่างอิสระจากด้านข้าง
- Glaze เทแบบเกลียวเริ่มจากจุดศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ จากด้านบนแบนของเค้กคาราเมลส่วนเกินจะถูกลบออกด้วยการเคลื่อนไหวมีดขนมกว้างหนึ่งครั้ง สารตกค้างที่เคลือบบนจานสามารถเก็บและนำกลับมาใช้ใหม่ได้
- ขนมที่เคลือบด้วยคาราเมลจะถูกส่งไปยังตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัว
