อาหารสลาฟใต้ยังนึกไม่ถึงโดยไม่ใช้บอร์ชเนื่องจากอาหารรัสเซียไม่มีซุป ตัวเลือกการทำอาหาร - มากในแต่ละพื้นที่และในบ้านทุกหลัง - สูตรของคุณเอง
ขั้นตอนทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานของการทำอาหาร Borsch ด้วยเนื้อวัวยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ในสูตรอาหารทีละขั้นตอนความคล้ายคลึงและความแตกต่างในการเตรียมอาหารจานแรกนั้นชัดเจนและคุณสามารถติดตามตำแหน่งที่คุณต้องยึดมั่นกับเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดและคุณสามารถริเริ่มสร้างสรรค์ได้ที่ไหน
Borsch กับเนื้อวัว: สูตรทีละขั้นตอนและหลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน
ประเด็นหลักของการทำอาหาร Borsch นั้นคล้ายกับการทำซุปกะหล่ำปลี แต่ในเทคโนโลยีของอาหาร "ที่เกี่ยวข้อง" มีสามความแตกต่างพื้นฐาน:
Borsch มีความแตกต่างจากซุปโดยการปรากฏตัวของหัวผักกาดในส่วนผสมซึ่งจะถูกเพิ่มลงในจานในรูปแบบดิบหรือตุ๋นในน้ำซุปสำเร็จรูปหรือในระหว่างการเตรียม
เป็นส่วนหนึ่งของน้ำสลัดที่เป็นกรดสำหรับ Borscht ส่วนประกอบที่จำเป็นคือมะเขือเทศ ข้อยกเว้นคือสีน้ำตาลสีน้ำตาล borsch
ซึ่งแตกต่างจากซุปกะหล่ำปลีคลาสสิกซึ่งรวมถึงกะหล่ำปลีดอง, Borscht คลาสสิกเตรียมจากกะหล่ำปลีสีขาวสดเท่านั้น
รสชาติของอาหารจานแรกจะถูกกำหนดโดยน้ำซุปเนื้อมากและในซุปกะหล่ำปลีและ Borsch นี้เป็นพื้นฐานเดียวกัน
เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมของหลักสูตรแรกในอาหารรัสเซียรวมถึงการเพิ่มสมุนไพรและรากในระหว่างการปรุงอาหารของน้ำซุปในช่วงเริ่มต้นของการเตรียมการและก่อนที่มันจะจบลง
รายละเอียดที่เหลือเกี่ยวกับการทำอาหาร Borsch ด้วยเนื้อวัวนั้นอยู่ในสูตรทีละขั้นตอน โปรดทราบว่าสูตรให้มาตรฐานโดยประมาณสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ดังนั้นคุณต้องมุ่งเน้นไปที่การสังเกตสัดส่วนของส่วนผสมของเหลวและของแข็งในจานสำเร็จรูป Borsch เป็นอาหารพื้นบ้านและความถี่ถ้วนของฝรั่งเศสไม่ได้ใช้กับการเตรียมการ อย่าลังเลที่จะเปลี่ยนบรรทัดฐานของการทำบุ๊กมาร์กผลิตภัณฑ์ตามที่คุณต้องการ แต่อย่าลืมสัดส่วน
1. Borsch คลาสสิกชาวรัสเซียใต้ (ดอน) ที่มีเนื้อวัว - สูตรทีละขั้นตอน
ส่วนผสม:
ชุดกระดูกเนื้อวัว 1.0-1.5 กก
เนื้อวัวเนื้อลูกวัว 900 กรัม
น้ำ 4.5 ลิตร
น้ำซุปรสเผ็ด:
แครอท
รากผักชีฝรั่ง
หัวหอม
ออลสไปซ์และพริกไทยดำ (ถั่ว)
ใบกระวาน
รากผักชี
สำหรับ borsch:
บีทรูท 150-200 กรัม
มันฝรั่ง 0.6 กก
ผักกาดขาว 800 กรัม
พริกไทยสดหวานและเผ็ดเพื่อลิ้มรส
ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง (สมุนไพรสด) 1 พวง
พริกไทยป่น
เกลือ
สำหรับเติมเชื้อเพลิง:
วางมะเขือเทศ 100 กรัม
หัวหอม 250-300 กรัม
แครอท 200 กรัม
ไขมัน 90-120 กรัม
วิธีการให้บริการ: ครีม
ขั้นตอน:
•ล้างเนื้อและชุดกระดูก ขอแนะนำให้แช่เนื้อในน้ำเย็นสักสองสามชั่วโมง คุณสามารถใส่กระดูกลงในกระทะเพิ่มน้ำเย็นและทำอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมงเอาโฟมออก จากนั้นนำกระดูกออกจากกระทะแล้ววางเยื่อกระดาษทั้งชิ้น เต้านมควรไปต้ม ลบโฟมอีกครั้งและใส่รากเผ็ดใบกระวานและพริกไทย ปรุงอาหารเนื้อสัตว์จนกระทั่งนุ่มจากนั้นนำออกจากกระทะและโอนไปยังจานชั่วคราว
มีทางเลือกที่สองสำหรับการเตรียมน้ำซุปเนื้อ: ใส่กระดูกล้างด้วยรากบนแผ่นอบกับชิ้นส่วนของรากปอกเปลือกและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 ° C จนเป็นสีน้ำตาล จำไว้ว่าให้พลิกเป็นระยะเพื่อไม่ให้กระดูกไหม้ โอนกระดูกไปยังกระทะใส่เยื่อกระดาษที่ด้านบนเทน้ำเย็น ปล่อยให้มันเดือดเอาโฟมออกแล้วใส่รากสดอีกส่วน เมื่อเนื้อนิ่มให้ถ่ายโอนไปยังจานและทำให้น้ำซุปเครียด
•น้ำซุปพร้อมแล้วและคุณสามารถเริ่มทำอาหาร borsch ถัดไป - การเตรียมหัวผักกาดเบื้องต้น ล้างพืชรากปอกเปลือกและสับด้วยฟางเส้นเล็ก - มันเป็นสิ่งสำคัญที่หัวผักกาดจะต้มและเบาลงเร็วขึ้นและมันฝรั่งที่เข้าไปในกระทะหลังจากหัวผักกาดจะไม่เปลี่ยนเป็นสีแดง โยนหัวผักกาดสับลงในน้ำซุปเดือดลดความร้อนและต้มจนของเหลวกลับคืนเป็นสีทอง
หัวผักกาดยังสามารถเตรียมในอีกทางหนึ่ง หลังจากทำความสะอาดและสับมันแล้วเคี่ยวในกระทะเพิ่มน้ำมันพืชเล็กน้อยและน้ำซุปจากกระทะ คุณเพียงแค่ทอดผักรากสับลงไปเล็กน้อยโดยเพิ่มน้ำตาลหนึ่งช้อนเพื่อลิ้มรส เมื่อปรุงอาหารและทอดหัวผักกาดคุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มส่วนผสมที่เป็นกรดใด ๆ น้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกเพราะวิธีนี้จะไม่ทำให้หัวผักกาดสว่างขึ้นและการมีกรดในน้ำซุปจะส่งผลเสียต่อการปรุงอาหารของมันฝรั่งและรสชาติ
•หัวผักกาดจะปรุงเป็นเวลานาน ในช่วงเวลานี้คุณสามารถมีเวลาเตรียมส่วนผสมที่เหลือสำหรับ borsch ปอกมันฝรั่งหัวหอมและแครอทสำหรับทำน้ำสลัดสับกะหล่ำปลีพริกพริกไทยและผักใบเขียว ตัดมันฝรั่งด้วยก้อนขนาดกลางหรือหินลับ ขูดแครอทตัดหอมใหญ่เป็นก้อนเล็ก ๆ
•ใส่มันฝรั่งที่เตรียมไว้ในน้ำซุปใส ปรุงอาหารจนนุ่ม
•ละลายไขมันหมูในกระทะอุ่นหรือน้ำมันพืชร้อน - เลือกตัวเลือกของคุณสำหรับการปรุงอาหาร แต่หมายเหตุ: ไขมันแต่ละชนิดที่เลือกจะทำให้ซุปมีรสชาติที่แตกต่าง - น้ำสลัดเนื้อหมูกับน้ำมันพืชจริง ๆ แล้วสองอย่าง สูตร Borscht ที่แตกต่างกัน
•ผ่านแครอทจนนุ่มเพิ่มหัวหอมสับเคี่ยวประมาณ 2-3 นาที
หากต้องการสามารถเพิ่มแป้งลงในผักผัดให้ข้น แต่ในกรณีนี้น้ำซุปจะไม่โปร่งใส ตามกฎแล้วแป้งในระหว่างทางของผักจะถูกเพิ่มในซุปผักสำหรับ borscht ยัน การเพิ่มแป้ง toasted ให้ความอุดมสมบูรณ์เพื่อน้ำซุปยันและรสชาติบ๊องพิเศษ ล้างบาปแป้ง - เทคนิคเทคโนโลยีที่มาจากอาหารรัสเซียโบราณ ตอนนี้มันถูกใช้เป็นหลักในอาหารรัสเซียและยูเครนพื้นบ้านโดยเฉพาะในพื้นที่ชนบท
•อีกครั้งใช้น้ำซุป 200-300 มล. จากกระทะและเจือจางวางมะเขือเทศด้วย เทลงในกระทะเพื่อผัดผัก เคี่ยวจนสีของน้ำสลัดเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้มและของเหลวระเหยไปเกือบ โอนน้ำสลัดมะเขือเทศไปที่กระทะแล้วนำมวลทั้งหมดไปต้มอีกครั้ง
หากใช้น้ำผลไม้แทนการวางมะเขือเทศก็ไม่จำเป็นต้องผสมพันธุ์กับน้ำซุป ในกรณีนี้ผักตุ๋นยังมีความสอดคล้องหนา
•หลังจากเพิ่มน้ำสลัดมะเขือเทศใส่กะหล่ำปลีสับด้วยฟางบางพริกไทยสดผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งลงไปในกระทะ
•ตอนนี้คุณต้องลอง borscht เพิ่มเกลือเครื่องเทศพื้นดินนำไปต้มและลบกระทะจากเตาทันที
•หลังจากครึ่งชั่วโมงคุณสามารถเสิร์ฟบอร์ชที่มีสีแดงเข้มใส่แผ่นอกต้มแผ่นหนึ่งปรุงรสด้วยครีม
2. Green borsch with beef - ขั้นตอนตามสูตรขั้นตอน อาหารยูเครน
ส่วนผสม:
ชุดเนื้อและกระดูก 1 กก
คอหมู 900 กรัม
ใบกระวาน
แครอท
หัวหอม
ส่วนผสมของพริกไทย (peas)
ผักชีฝรั่งและ / หรือรากผักชี
น้ำ 4 ลิตร
มันฝรั่งปอกเปลือก 800 กรัม
สีน้ำตาลอ่อน (ใบ) 1 กก
บีทส์ 200 กรัม
ไข่ต้ม 10 ชิ้น
ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง 150 กรัม
สำหรับเติมเชื้อเพลิง:
เบคอนเค็ม 200 กรัม
หัวหอม 250 กรัม
เครื่องเทศเกลือ
ลำดับการเตรียม:
•ล้างเนื้อแช่ในน้ำ ขั้นแรกใส่เนื้อในกระทะเติมน้ำและปรุงอาหารประมาณครึ่งชั่วโมงเอาโฟมออก เพิ่มเนื้อหมู เมื่อเนื้อสัตว์เดือดให้นำโฟมออกมาอีกครั้งแล้วใส่รากเผ็ดแครอทและหัวหอมลงไป ปรุงอาหารเนื้อสัตว์จนสุกเพิ่มไม่กี่นาทีก่อนที่จะจบการปรุงอาหารใบกระวานและพริกไทย
•เทน้ำซุปและกลับไปที่กระทะ ปล่อยให้มันเดือด
•จัดเรียงเนื้อเอากระดูกออกและหั่นเนื้อเป็นชิ้นแล้วกลับไปที่กระทะ
•ปอกเปลือกหัวบีตใส่ตะแกรงขูดหยาบและใส่ในน้ำซุปเดือด ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลา 30 ถึง 40 นาทีในช่วงเวลานี้ beets ควรเปลี่ยนสีและน้ำซุปจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือสีส้มสดใส
•ตัดมันฝรั่งที่ปอกเปลือกออกเป็นก้อนขนาดกลางแล้ววางลงในกระทะหลังจากที่หัวผักกาดสุก
•ตัดเบคอนและหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในครกแล้วนำไปบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน หากคุณไม่มีความอดทนสำหรับการดำเนินการดังกล่าวให้ใช้เครื่องปั่น โอนน้ำสลัดที่เสร็จแล้วไปที่กระทะ
•ตรวจสอบความพร้อมของมันฝรั่ง ถ้านิ่มให้ใส่เกลือและเครื่องเทศเพื่อเพิ่มรสชาติ
•ผ่านสีน้ำตาล, สับ, เพิ่มใน borsch แต่หลังจากที่มันฝรั่งพร้อม
•ทันทีหลังจากสีน้ำตาลให้ปอกเปลือกและสับไข่ผักชีฝรั่งสับและผักชีฝรั่ง คุณสามารถใส่สีน้ำตาลไข่และผักใบเขียวใน Borscht พร้อมกันในเวลาเดียวกัน หลังจากสองสามนาทีจากจุดเริ่มต้นของเดือดเอากะทะจากความร้อน
•ปล่อยให้ Borscht ก่อและเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส
3. Borsch สีเขียวกับเนื้อ - สูตรทีละขั้นตอน (วิธีที่สอง)
ส่วนผสม:
น้ำซุปเนื้อ 3 ลิตร
หมูอ้วนเตี้ย 0.8 กก
เบคอน 150 กรัม
หัวหอม 300 กรัม
มะเขือเทศบด 150 กรัม
บีท 150 กรัม
น้ำตาล 30 กรัม
มันฝรั่ง 600 กรัม (สุทธิ)
สีน้ำตาลกระป๋อง 0.5 ลิตร
ไข่ต้ม 1 ชิ้น ต่อการให้บริการ
เครื่องเทศเกลือ
ครีมเปรี้ยวและสมุนไพรสับ - ให้บริการ
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
•สับหัวผักกาดที่ปอกเปลือกแล้วนำไปใส่ในน้ำซุปที่เดือดแล้วปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ
•ล้างหมูหั่นเป็นส่วน ๆ เพิ่มในน้ำซุปเดือดพร้อมกับหัวบีท เนื้อสัตว์จะไม่เปลี่ยนเป็นสีแดงและเวลาการปรุงอาหารจะลดลงอย่างมาก
•ในขณะที่หัวผักกาดและเนื้อสัตว์สุกให้ตัดไขมันอย่างประณีตและละลายไขมันในกระทะอุ่น
•นำชิ้นทอดที่ทอดแล้วใส่หัวหอมสับละเอียดลงในไขมันที่ละลาย ทอดจนเหลืองสุก
•เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและน้ำตาลลงในน้ำสลัด เอาการแต่งกายออกเป็นเวลาห้านาที
•ในน้ำซุปที่ใสหลังจากที่หัวบีทพร้อมแล้วให้ใส่มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ปรุงอาหารจนสุก
•หากสีน้ำตาลกระป๋องไม่มีเกลือจากนั้น borsch หลังจากมันฝรั่งต้มสามารถเค็มและปรุงรสด้วยเครื่องเทศบด
•เพิ่มน้ำสลัดมะเขือเทศสมุนไพรสับและสีน้ำตาลในเวลาเดียวกัน นำบอร์ชไปต้มแล้วนำออกจากเตา
•ปอกเปลือกไข่ผ่าครึ่งแล้วใส่ครึ่งละสองส่วนเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว
Borsch กับเนื้อ - สูตรขั้นตอนและเคล็ดลับที่มีประโยชน์
มีบีทรูทหลากหลายชนิดและการทำอาหาร borsch อย่างรวดเร็วคุณต้องเข้าใจนิดหน่อย หลากหลายประเภท "บอร์โด" มีสีเบอร์กันดีอิ่มตัวมากที่สุดโดยไม่ต้องวงแหวนแสงในส่วน หัวผักกาดดังกล่าวเป็นความหลากหลายที่เหมาะสำหรับสลัดและ vinaigrettes เช่นเดียวกับคาเวียร์ตุ๋นและของหวาน สำหรับ Borsch เพียงคุณต้องเลือกประเภท "Boltardi" ซึ่งมีสีม่วงเข้มน้อยกว่า แต่ไม่ด้อยกว่ารสชาติของสลัด หัวผักกาดดังกล่าวจะต้มเร็วขึ้นและรักษาวิตามินมากขึ้น
พยายามเลือกพืชรากขนาดกลางเนื่องจากหัวผักกาดขนาดใหญ่มีเส้นใยหยาบทำอาหารเป็นเวลานานและมีรสชาติอร่อยน้อยลง
สำหรับ Borsch สีเขียวเราใช้บีทรูทพันธุ์ - chard แต่คุณสามารถแทนที่มันด้วยใบอ่อนของพันธุ์ตาราง ใบดังกล่าวจะถูกตัดออกเพื่อเตรียมอาหารจนกว่าเส้นใยหยาบจะปรากฏขึ้นเช่นเดียวกับในใบสีน้ำตาล
เมื่อปรุงอาหาร Borscht พยายามที่จะคำนึงถึงว่าปริมาณน้ำจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดในระหว่างการเตรียมน้ำซุปและหัวบีทที่เดือดและการเติมน้ำดิบเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง น้ำระเหยประมาณ 20-25% ตามเวลาที่น้ำซุปและหัวผักกาดพร้อม หากคุณทำผิดกับบรรทัดฐานของของเหลวแล้วเพิ่มน้ำเดือดหรือดีกว่าเตรียมไว้ล่วงหน้าเนื้อสัตว์หรือน้ำซุปผักก็นำไปต้ม
