จูเลียนกับเห็ดและครีมเมื่อพันปีที่แล้วมีชื่อที่น่าเบื่ออย่างสมบูรณ์ปราศจากความเอิกเกริกและความกระหายในชื่อเสียง เห็ดในครีมอบในเตาอบรัสเซียเป็นอาหารที่พบมากที่สุดในอาหารรัสเซีย
Briand-Savaren ซึ่งมีความเชื่อมั่นอย่างล้นหลามในพ่อครัวชาวฝรั่งเศสทุกคนแย้งว่ามีเพียงคนที่มีความสามารถด้านการทำอาหารที่พิเศษสามารถเตรียมซอสครีมได้ วลีไม่ได้ถูกส่งต่อคำต่อคำ แต่ความหมายไม่ได้บิดเบือนเลย
ยังคงแสดงความยินดีกับแม่บ้านชาวรัสเซียทุกคนคุณแม่คุณย่าคุณยายผู้ยิ่งใหญ่และอื่น ๆ - ซอสครีมสำหรับเห็ดและไม่เพียง แต่ในรัสเซียผู้หญิงทุกคนรู้วิธีการปรุงอาหารแม้ว่าบรรพบุรุษไม่เคยสงสัยว่าจะมีฝรั่งเศสอยู่ จากคำกล่าวของชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงชาวรัสเซียมีความสามารถมากที่สุดในโลกเพราะเทคโนโลยีของซอสครีมนั้นเชี่ยวชาญในอาหารรัสเซียโบราณเกือบหนึ่งพันปีก่อน บางทีก่อนหน้านี้อาจไม่มีหลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับเรื่องนี้จนกระทั่งถึงต้นศตวรรษที่เก้าและประเทศในยุโรปที่พัฒนาแล้วก็รู้เพียงว่า“ เผ่าป่าและเผ่าที่น่ากลัว” อาศัยอยู่ในป่าทางตอนเหนือ
ความจริงที่ว่าเห็ดในครีมเปรี้ยวนั้นเรียกว่าจูเลียนและครีมเปรี้ยวผสมกับแป้งและซอสชาวรัสเซียโบราณเรียนรู้มาหลายศตวรรษ สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อชนชั้นกลางฝรั่งเศสผู้ลี้ภัยหลบหนีการปฏิวัติและการโจมตีของวิกฤตเศรษฐกิจเดินทางไปรัสเซียเพื่อค้นหาชีวิตที่ดีกว่า: จากยุโรปที่มีอารยธรรมและสว่างไสว - จาก "รัสเซีย" เพื่อป่าเถื่อน " เป็นผลให้ฝรั่งเศสเห็นว่าผู้หญิง Serf เพิ่มแป้งลงในซุปกะหล่ำปลีและสตูว์สำหรับมื้ออาหารที่หนาและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นนำความคิดไปสู่คลังแสงของพวกเขาเรียกมันว่าซอสหลัก พวกเขาประกาศการค้นพบนี้เป็นของตัวเอง
บรรพบุรุษของเราก็ไม่ผิดพลาดเช่นกัน เมื่อทราบว่าซาร์แห่งรัสเซียและขุนนางทุกคนชอบทุกสิ่งที่เป็นชาวต่างชาติส่วนใหญ่เป็นชาวฝรั่งเศสพวกเขาเรียกว่าจูเลียนแบบจานปกติที่มีเห็ดและครีม ในร้านเหล้ารัสเซียแห่งแรกจูเลียน "แยกจากกันด้วยปัง" ส่วนผสมทั้งหมดของ "จานใหม่" ยังคงเหมือนเดิมรัสเซียและชื่อต่างประเทศฟื้นการค้าขายในสถาบันรวมถึงช่วงเวลาของอาหารโซเวียต นอกจากความสามารถในการเตรียมซอสคนของเรายังคงโดดเด่นด้วยความเฉลียวฉลาดเป็นพิเศษ
เห็ดและครีมจูเลียน - หลักการพื้นฐานทางเทคโนโลยี
ส่วนผสมหลักสามอย่างคือหัวใจของจูเลียน: เห็ดชีสและซอสครีม จานสามารถเปลี่ยนแปลงได้ด้วยส่วนผสมที่ง่ายที่สุดและราคาไม่แพงขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณ
มันอาจเป็นซุปข้นในรัสเซียหรืออาหารเรียกน้ำย่อยอย่างฝรั่งเศส ความสอดคล้องของการเปลี่ยนแปลงของจานขึ้นอยู่กับการเลือกของสายพันธุ์ ในกรณีแรกคุณต้องน้ำซุปเป็นพื้นฐานของน้ำซุป อัตราส่วนของของเหลวต่อมวลของแข็งในซุปควรจะเท่ากัน สำหรับของว่างร้อนๆคุณต้องเตรียมซอสหนาเป็นส่วนประกอบสำหรับส่วนผสมทั้งหมดของจาน ความสอดคล้องของมันควรมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวหนา
ซอสครีมหลักประกอบด้วยไขมันนมหรือผลิตภัณฑ์จากแป้ง ในรูปแบบต่าง ๆ ในรายการของส่วนผสมสำหรับซอสไวน์น้ำผลไม้และผิวส้มผลไม้รสเปรี้ยว, ถั่วบด, ผักใบเขียว, เครื่องเทศรสเผ็ด หากเตรียมซอสสำหรับเห็ดแล้วตามกฎของความกลมกลืนของรสชาติส่วนผสมที่จำเป็นจะถูกเลือก ผลิตภัณฑ์นมร่วมกับเห็ดใด ๆ เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด นมทำให้กลิ่นหอมของเห็ดสว่างและสมบูรณ์ยิ่งขึ้นและเห็ดในอาหารรัสเซียมีการใช้แบบดั้งเดิมเป็นสารเติมแต่งรสนำกลิ่นในจาน ยกตัวอย่างเช่นเห็ดที่จมน้ำเช่นกลิ่นของน้ำซุปปลา มะนาวซึ่งตอนนี้ใช้สำหรับวัตถุประสงค์นี้ปรากฏในอาหารรัสเซียพื้นบ้านมากภายหลัง
เป็นเวลานานที่เครื่องเทศแปลกใหม่ในรัสเซียถือว่ามีความสุขมากเกินไปดังนั้นอาหารรัสเซียดั้งเดิมจึงมีความโดดเด่นด้วยทัศนคติที่ จำกัด ต่อพวกเขา โปรดทราบว่าแม้ในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมาคุณยายของเราได้เตรียมอาหารการจ่ายส่วนใหญ่ด้วยสีดำและ allspice ใบกระวานและเกลือ บางครั้งพวกเขาใช้กานพลูลูกจันทน์เทศผักชีและพริกแดง เครื่องเทศที่เหลือคือรากและสมุนไพรที่มีต้นกำเนิดจากท้องถิ่น: หัวหอม, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง ชุดนี้เป็นมากกว่าเพียงพอสำหรับการปรุงอาหารเห็ดในซอสครีม หากมีเครื่องเทศมากเกินไปกลิ่นของเห็ดจะหายไป - จำไว้
นอกจากเห็ดจานเนื้อและปลาก็สามารถให้บริการและถ้ามันมาถึงซุปซุปเคี่ยวเปื่อยแล้วคุณสามารถเพิ่มผักซีเรียลถั่ว
ตอนนี้ให้พิจารณาว่าสามารถเพิ่มชีสให้กับองค์ประกอบของเห็ดและครีมได้อย่างไร ชีสใด ๆ ที่เป็นผลิตภัณฑ์นมเตรียมโดยใช้การหมักกรดแลคติคตามด้วยการหมัก นั่นคือนมเป็นพื้นฐานของชีสและแบคทีเรียเชื้อราไม่สอดคล้องกับครีมและเห็ด สิ่งเดียวที่คุณควรใส่ใจเมื่อเลือกชีสคือความสามารถในการละลาย ดังนั้นให้ความชอบกับชีสนิ่มและไขมัน
คำว่า "จูเลียน" หมายถึงวิธีการหั่นส่วนผสม ตามแนวคิดของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสเราจำเป็นต้องตัดเป็นเส้นบาง ๆ หรือวงกลมบาง ๆ เช่นถ้าเรากำลังพูดถึงมะเขือเทศ แต่การหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ถือเป็นประเพณีของอาหารฝรั่งเศส ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนพวกเขาชอบทำส่วนผสมที่มีขนาดใหญ่กว่าเชื่อว่าวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียน้ำผลไม้และวิตามินน้อยลง ในอาหารเอเชียมันเป็นธรรมเนียมที่จะต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเลือกวิธีการเหตุผลในลักษณะชาติของห้องครัวใด ๆ โดยคำนึงถึงการรักษาความร้อนต่อไป
ส่วนผสมที่มีรูปร่างแตกต่างกันและขนาดที่ตัดอาจมีเวลาทำอาหารที่แตกต่างกัน เทคโนโลยีจูเลียนที่เกี่ยวข้องกับชิ้นบาง ๆ ตามด้วยการทอดอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูงเพื่อรักษาน้ำผลไม้ไว้ในชิ้นทอด หลังจากการทอดเบื้องต้นการเคี่ยวหรือการทำพาสซีฟจานจะถูกนำไปเตรียมความพร้อมในโหมดการทำอาหารการเคี่ยวหรือการอบ วิธีการฝรั่งเศสในการปรุงอาหารของรัสเซียเริ่มมีการนำมาใช้ตั้งแต่กลางศตวรรษที่สิบแปดและหลังจากนั้นก็ไม่ได้มีอยู่ทั่วไป ส่วนผสมที่สับหยาบและหยาบในเทคโนโลยีของอาหารรัสเซียนั้นถูกรักษาแบบดั้งเดิมที่ง่ายกว่าและให้ความร้อนเพียงครั้งเดียวนั่นคือการละเหี่ยการทำอาหารหรือการอบ ดังนั้นเห็ดในครีมเปรี้ยวจึงถูกปรุงแบบดั้งเดิมในหม้อในเตาอบรัสเซีย วางเห็ดรากเผ็ดในหม้อราดด้วยครีมนมและครีมผสมกับแป้งและในรูปแบบนี้จานถูกส่งไปอิดโรยในเตาอบ เทคโนโลยีของการหั่นขนาดใหญ่และการอบในเตาอบแม้ว่าจะไม่น่าดึงดูดเท่าเทคโนโลยีของ "จูเลียน" ด้วยการรักษาความร้อนสองเท่าของจาน แต่ช่วยให้คุณประหยัดวิตามินได้มากขึ้น
เงื่อนไขที่ทันสมัยช่วยให้คุณสามารถเลือกวิธีการทำจูเลียนแบบเห็ดและครีม ด้วยการสร้างชุดผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายคุณจะได้รับจานที่มีรสชาติใหม่ทุกครั้งทำสูตรของคุณเอง
1. ซุปจูเลียนกับเห็ดและครีม
มันจะต้อง:
หอม 100 กรัม
เนยเนยกี 120 กรัม
ผักชีฝรั่ง 50 กรัม (ใบ)
ครีม (15-20%) 300 มล
น้ำซุปเนื้อ (หรือน้ำ) 900 มล
พริกไทย
ลูกจันทน์เทศ
น้ำมะนาวและความเอร็ดอร่อยเพื่อลิ้มรส
เห็ด (พอร์ชินี, ชานเทอเรล, แชมปิญอง) 0.5 กก. (สุทธิ)
แป้ง 90 กรัม
ซอฟต์ชีส 240 กรัม
ลำดับการเตรียม:
หั่นเห็ดที่ปอกเปลือกสดเป็นชิ้นบาง ๆ และทอดในน้ำมันผ่านความร้อนสูงจนเป็นสีเหลืองทอง โอนไปยังหม้อน้ำซุปและปรุงอาหารอย่างช้าๆ สำหรับการทอดคุณสามารถใช้น้ำมันพืช แต่รสชาติของครีมนั้นกลมกลืนกับเห็ดมากขึ้น
แยกหัวหอมสับทอดสีน้ำตาลเล็กน้อยใส่แป้งผสม เทครีมลงในกระทะอุ่นให้ร้อนเพื่อไม่ให้นมเปรี้ยวจากความแตกต่างของอุณหภูมิ นำน้ำสลัดครีมข้นและเดือดอย่างต่อเนื่อง ในรูปแบบของการอุดตันหนาแน่นตีด้วยเครื่องปั่นเพิ่มน้ำซุปร้อน (50 ° C), ชีสขูดและเพิ่มในน้ำซุปตื่นเต้น ปล่อยให้มันต้มอีกครั้งปรุงรสด้วยเครื่องเทศน้ำมะนาวเพิ่มสมุนไพรสับ เสิร์ฟในถ้วยน้ำซุปที่มี croutons หรือแครกเกอร์
2. ปลาซุปจูเลียนกับเห็ดและครีม
ผลิตภัณฑ์:
เนื้อปลาแดง 900 กรัม
วิธีการแก้ปัญหาของน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก (10%) - สำหรับปลา
ตู้ปลาขนาด 1.4 ลิตร
ไวน์ขาวแห้ง 180 มล
ลูกจันทน์เทศ
พริกไทย
ผักชีฝรั่งสด
เห็ดแห้งขาว 100 กรัม
มะนาว - ตามจำนวนเสิร์ฟ
มีส่วนผสมของสีดำและออลสไปซ์
ครีมดื่ม (10%) 750 มล
แครอท 200 กรัม
ไขมัน 180 กรัม
หัวหอม 300 กรัม
แป้ง 150 กรัม
เกลือ
ฮาร์ดชีส 300 กรัม
เตรียม:
สำหรับจานนี้มันจะดีกว่าที่จะตัดปลาเป็นก้อนใหญ่หลังจากถือเนื้อปลาในสารละลายกรด: คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูบนโต๊ะหรือกรดซิตริก 10 เปอร์เซ็นต์เพื่อให้เนื้อแข็งตัวและไม่แตกเมื่อทอด
สับแครอทและหัวหอม ทอดผักและปลาแยกกันด้วยไฟแรง โอนไปยังหม้อน้ำซุป บดเห็ดเป็นผงแล้วเติมน้ำซุปปลา ต้มนาน 10 นาที ในกระทะแยกจากกันทอดแป้งจนมีกลิ่นบ๊องเล็กน้อยปรากฏขึ้น เทลงในครีมผสมมวลอย่างรวดเร็วด้วยการตี หลนความร้อนต่ำจนครีม เพิ่มไวน์เครื่องเทศและราดซอสลงในน้ำซุป ความสอดคล้องของน้ำซุปควรเป็นครีมเปรี้ยวบาง ๆ
โอนจูเลียนที่เตรียมไว้ไปยังจานแบ่งหรือจานอบอื่น ๆ ที่เหมาะสม ตะแกรงชีสและโรยแต่ละส่วนที่ด้านบนของมัน วางแม่พิมพ์บนพาเลทที่เต็มไปด้วยน้ำครึ่งแม่พิมพ์ วางกระทะหรือกระทะลึกลงในเตาอบที่อบอุ่น (180-200 ° C) บนชั้นวางด้านบน อบชีสจนกรอบ ตกแต่งแต่ละเสิร์ฟด้วยก้านผักชีฝรั่งและมะนาวฝาน
3. Julienne กับเห็ดและครีมในร้านมันฝรั่ง
ผลิตภัณฑ์:
มันฝรั่ง 900 กรัม (สุทธิ)
ครีม 180 มล
ไข่ 1 ชิ้น
เกลือ
แป้ง
เห็ดต้มสุก (หรือแชมเปญ) 420 กรัม
แฮมรมควันสุก 600 กรัม
ครีม 180 กรัม
ชีส 240 กรัม
เครื่องเทศ
หัวหอม 300 กรัม
ไขมันสำหรับทอด
แครกเกอร์สีขาว
เตรียม:
ต้มมันฝรั่งปอกเปลือกและล้างเตรียมมันฝรั่งบดเพิ่มครีมและไข่และแป้ง หล่อลื่นซิลิโคนตะกร้าหรือแม่พิมพ์ฟอยล์ทิ้งด้วยเนยโรยด้วยเกล็ดขนมปัง แบ่งมันฝรั่งบดออกเป็น 150 กรัมส่วนทำเค้กและเรียงแถวด้วยแบบฟอร์มที่เตรียมไว้ เพื่อไม่ให้แป้งมันฝรั่งเกาะติดกับมือขณะใช้งานให้เปียกมือด้วยน้ำหรือน้ำมัน วางแบบฟอร์มที่กรอกไว้แล้ว
ตัดแฮม, หัวหอม, เห็ดเป็นเส้นและทอดตามที่ระบุในสูตรก่อนหน้าแยกจากกัน รวมส่วนผสมที่เตรียมไว้ปรุงรสด้วยเครื่องเทศผสมและกรอกแบบฟอร์มให้เต็ม รวมครีมเปรี้ยวกับชีสขูดละเอียด ครอบคลุมส่วนผสมกับเห็ดและแฮม
วางแบบฟอร์มกับจูเลียนบนพาเลทบนหิ้งกลางของเตาอบ อบที่อุณหภูมิ 170-180 องศาเซลเซียส โรยจานเสร็จแล้วด้วยสมุนไพรสด
4. Julienne กับเห็ดและครีมในไมโครเวฟ
อาหารว่างร้อนสามารถปรุงในไมโครเวฟได้ใน 15 นาที
ส่วนผสมคลาสสิก:
อกไก่ 400 กรัม
หัวหอม 250 กรัม
แชมเปญ 0.5 กก
ครีม 33% 150 มล
เกลือ
ลูกจันทน์เทศ
พริกไทย
ชีส 200 กรัม
น้ำมัน 100 กรัม
วิธีทำอาหาร:
เตรียมและทอดส่วนผสมทั้งหมดในน้ำมันตามที่อธิบายไว้ในสูตรด้านบน กรอกแบบฟอร์ม ตีครีมและวางให้เท่ากันในแต่ละแม่พิมพ์ โรยหน้าด้วยชีสขูดและไมโครเวฟ นำเข้าอบจนเป็นสีเหลืองทอง
5. Julienne กับเห็ดและครีม - ตัวเลือกฤดูร้อน
ผลิตภัณฑ์:
มะเขือยาว 250 กรัม
มะเขือเทศ 300 กรัม
หัวหอม 200 กรัม
ชานเทอเรล 400 กรัม
กระเทียม 10 กรัม
น้ำมันพืช 120 มล
ครีม 20% 200 มล
เครื่องเทศ
ชีส 250 กรัม
2 ไข่
สั่งงาน:
หั่นมะเขือเทศและเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ สับหัวหอมและสับมะเขือยาวที่ปอกเปลือกแล้วออกเป็นเส้นเล็ก ๆ ผัดผักและเห็ดในกระทะผสมปรุงรสด้วยกระเทียมสับและเครื่องเทศ ใส่ในจานอบ
ตีไข่ในโฟมเพิ่มครีมให้พวกเขา นี่ไม่ใช่ซอส แต่เป็นไข่เจียวในใจ แต่ใครบอกว่าจูเลียนต้องอยู่กับซอสเบชาเมลเท่านั้น? คำว่า "จูเลียน" หมายถึงวิธีการหั่น เทผักและวางกระทะในเตาอบที่อุ่น
เมื่อมวลครีมไข่ข้นให้นำกระทะออกหนึ่งนาทีโรยจานด้วยชีสขูดและสีน้ำตาลแล้วกลับไปที่เตาอบอีกครั้ง
6. Julienne กับเห็ดและครีม - อาหารว่างร้อนบนขนมปังปิ้ง
ผลิตภัณฑ์:
แฮมต้ม 300 กรัม
แชมปิญอง 500 กรัม
หอม 200 กรัม
ซอสครีม:
แป้ง 60 กรัม
น้ำมัน 120 กรัม
นม 150 มล
เครื่องเทศ
ไวน์ 100 มล
ขนมปังปิ้ง - ขนมปังขาว 6 แผ่น
ชีส 400 กรัม
วิธีทำอาหาร:
ทอดหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ทำซอสครีมคลาสสิก รวมกับส่วนประกอบที่เหลือของจาน ใส่อาหารเรียกน้ำย่อยบนขนมปังขาว ปกคลุมด้วยชีส ปิดแผ่นอบด้วยกระดาษรองอบแล้ววางขนม อบในเตาอบเป็นเวลา 5 นาที
เห็ดและครีมจูเลียน - เคล็ดลับที่มีประโยชน์
- ในการเตรียมอาหารเห็ดเลือกเห็ดชนิดหนึ่ง หากมีการใช้เห็ดต่าง ๆ ในจานพวกเขาจะต้องถูกนำไปเตรียมความพร้อมแยกจากกันและรวมในจานในขั้นตอนการปรุงอาหารที่ผ่านมา
- ในการทอดเห็ดให้กลายเป็นสีน้ำตาลทองให้อุ่นน้ำมันให้ร้อน หากมีเห็ดจำนวนมากให้ทอดในชิ้นเล็ก ๆ ใส่แต่ละชิ้นเสิร์ฟในตะแกรง เห็ดประกอบไปด้วยน้ำมากกว่า 80% ดังนั้นหากพวกเขาใส่ในถาดที่มีสไลด์พวกเขาจะถูกตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเองและไม่ทอด
