เค้กที่ไม่มีการตกแต่งเป็นเค้กธรรมดา หลังจากทำเค้กและครีมสำหรับเค้กแล้วขั้นตอนที่ยากที่สุดก็คือการตกแต่ง แน่นอนว่าคุณสามารถใช้ครีม, ผลไม้, ผลไม้หวาน, เศษเปลือกถั่วเพื่อจุดประสงค์นี้ แต่เพื่อที่จะเป็นมืออาชีพที่แท้จริงในธุรกิจขนมคุณต้องรู้และสามารถทำอะไรได้อีกมากมาย
เค้กชื่อดัง - "White Acacia", "Leningradsky", "Esterhazy", "Prague", "Sacher" และผลงานชิ้นเอกอื่น ๆ ได้รับการจดจำจากผู้ชื่นชอบขนมหวานยอดนิยมรวมถึงเงามันที่ประดับประดาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ วิธีการทำเค้กโฮมเมดมีลักษณะสง่างามเหมือนกันหรือไม่ เราจะหาความลับหลักของการทำเหลวไหลสำหรับเค้กที่บ้านและค้นหาสิ่งที่ส่วนผสมลับทำให้มันวาวและพลาสติก
เค้กโฮมเมด fondant - หลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน
เป็นของตกแต่งสำหรับเค้ก, fondant ที่บ้านเป็นสิ่งที่ดีที่มันสามารถเตรียมสำหรับการใช้งานในอนาคตและเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทซึ่งช่วยลดเวลาที่ใช้ในการทำเค้กโดยตรง ข้อได้เปรียบที่สองของการตกแต่งเค้ก fondant คือความพร้อมและต้นทุนต่ำของส่วนผสม
Fondant เป็นน้ำเชื่อมที่ต้มด้วยการเติมกากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลับหัวหรือกรดซิตริกและการเพิ่มส่วนผสมของผลไม้นมหรือครีมโกโก้และรสชาติต่าง ๆ ให้ส่วนผสมเหล่านี้ช่วยให้คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติของเค้กและเพิ่มรสชาติให้กับสูตร
Fondant แตกต่างกันในลักษณะที่ปรากฏความมั่นคงและคุณสมบัติของมันจากน้ำเชื่อมและน้ำตาลเคลือบเนื่องจากวิธีการปรุงพิเศษ
ก่อนอื่นเราจะพิจารณารายละเอียดเกี่ยวกับรายละเอียดของเทคโนโลยีในการทำน้ำตาลขั้นพื้นฐานสำหรับเค้กที่บ้านเพื่อทำความเข้าใจรายละเอียดที่สำคัญทั้งหมดของการปรุงอาหารโดยใช้ตัวอย่างของสูตรพื้นฐานแล้วจากพื้นฐานของสูตรนี้มันง่ายต่อการเตรียมฟัดจ์ชนิดอื่น ๆ เสริมด้วยนมโกโก้ช็อคโกแลตถั่ว ผลไม้ ถึงแม้ว่าคุณจะไม่ได้ทำอาหารเค้กในอนาคตอันใกล้นี้แล้ว fondant เป็นวิธีที่ดีในการทำแซนวิชและชา คุณสามารถลองทำขนมที่คุณโปรดปรานจากมันได้
1. พื้นฐาน fondant สำหรับเค้กที่บ้าน
เพื่อเตรียมความพร้อมเหลวไหลตามสูตรพื้นฐานจำเป็นต้องมีเพียงสามส่วนผสมไม่นับสาระสำคัญที่เพิ่มเข้ามาสำหรับเครื่องปรุง:
น้ำ 265 มล
น้ำตาล 795 กรัม
กากน้ำตาล - 120 กรัม หรือน้ำเชื่อมคว่ำ - 135 กรัม หรือกรดซิตริก - 12 กรัม
เอสเซ้นส์ 1.8 มล
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
มันเป็นปริมาณและชุดของส่วนผสมที่จะต้องเตรียมฟัดจ์ 1 กิโลกรัม ในเทคโนโลยีของการทำอาหารเหลวไหล 4 ขั้นตอนหลักที่แตกต่าง:
•การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาล
น้ำตาลละลายในน้ำและต้มเอาโฟมออก เมื่อฟองหยุดลงกระทะจะต้องปิดฝาเพื่อให้สเปรย์น้ำเชื่อมที่ติดอยู่บนผนังของจานไม่ก่อผลึก รูปแบบการควบแน่นใต้ฝาซึ่งระบายไปตามผนังด้านในของน้ำเชื่อมป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล น้ำเชื่อมจะต้มจนนุ่ม อุณหภูมิของน้ำเชื่อมสำเร็จรูปคือ 108 ° C ความสม่ำเสมอคือมวลที่หนาแน่นของสีน้ำตาลทอง น้ำเชื่อมทำอาหารก่อนการทดสอบ "บนสตริงหนา" - 25-30 นาทีความเข้มข้นของน้ำตาลในนั้นถึง 80-85%
•เติมกากน้ำตาลและเดือดจนกว่าตัวอย่าง "บนลูกบอลอ่อน"
น้ำเชื่อมหรือน้ำเชื่อมกลับหัวหรือสารละลายกรดซิตริกจะถูกทำให้ร้อนที่ 45-50 ° C และนำไปผสมกับน้ำเชื่อมผสมภาชนะถูกปกคลุมอีกครั้งและอุณหภูมิความร้อนเพิ่มขึ้นเป็น 115 ° C ต้มต่ออีกครึ่งชั่วโมง
สำคัญ: ไม่แนะนำให้เพิ่มหรือลดปริมาณกากน้ำตาลที่เพิ่มเข้ามาเนื่องจากการไม่ปฏิบัติตามบรรทัดฐานทำให้คุณภาพของเหลวไหลแย่ลง การขาดแคลนน้ำอ้อยนำไปสู่ความหวานอย่างรวดเร็ว เมื่อเกินกว่ามาตรฐานแล้วลิปสติกที่ผลิตเสร็จแล้วจะไม่แห้งในผลิตภัณฑ์เป็นเวลานาน
•ระบายความร้อนเหลวไหล
ที่จริงแล้วคุณต้องเตรียมตัวสำหรับขั้นตอนนี้ล่วงหน้าและเนื่องจากเรากำลังพูดถึงการเตรียมเหลวไหลเค้กที่บ้านคุณต้องตุนน้ำแข็งจำนวนมาก ในการผลิตมีระบบระบายความร้อนพิเศษสำหรับเรื่องนี้
จากช่วงเวลาที่การปรุงอาหารเสร็จสิ้นการระบายความร้อนจะต้องเย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 40 ° C โดยการลดลงในกระทะหรือชามด้วยน้ำแข็งและควรผสมอย่างต่อเนื่องและเข้มข้นเพื่อให้เย็นอย่างสม่ำเสมอ เมื่อการระบายความร้อนช้าลงกระบวนการตกผลึกก็เริ่มขึ้นซึ่งจะต้องหลีกเลี่ยง
•การตี
มวลที่อบอุ่นเริ่มที่จะถูกวิปปิ้งอย่างเข้มข้น ในทางปฏิบัติไม่มีเวลาว่างระหว่างการระบายความร้อนและการตีฟองสบู่: คุณต้องให้ความสนใจกับสิ่งนี้ มวลขนาดเล็กสามารถใช้พายไม้พายได้ด้วยตนเอง
ตอนแรกน้ำเชื่อม fondant กลายเป็นเมฆมาก แต่เมื่อมันอิ่มตัวด้วยอากาศและเกิดผลึกน้ำตาลที่เล็กที่สุดมันก็จะกลายเป็นรูปแบบของการตกแต่ง fondant ที่เสร็จแล้ว มันจะถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะที่ปิดทันทีปกคลุมด้วยน้ำจากด้านบนปิดฝาให้แน่นและทิ้งไว้ 18-24 ชั่วโมงเพื่อให้สุก วางภาชนะไว้ในตู้เย็น
ในการทาลิปสติกที่เสร็จแล้วลงบนเค้กให้ร้อนอีกครั้งที่ 40 ° C ในอ่างน้ำ ในเวลานี้สารแต่งกลิ่นและสีสามารถเติมลงในลิปสติกได้ เพื่อเพิ่มความเงางามไข่ขาวจะถูกเพิ่มเข้าไปในฟัดจ์ที่อบอุ่นสำหรับเค้กที่บ้านตีมวลจนเป็นเนื้อเดียวกัน แนะนำโปรตีนในอัตรา 2% โดยน้ำหนักของน้ำตาล มวลของโปรตีนหนึ่งโดยเฉลี่ย - 30 กรัม จำนวนนี้เพียงพอสำหรับเหลวไหลสำเร็จรูป 200-240 กรัม
ฟัดจ์ประเภทอื่น ๆ สำหรับตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนมมีเทคโนโลยีการทำอาหารที่คล้ายกัน
2. ช็อคโกแลต fondant สำหรับเค้กที่บ้าน
เพื่อให้ช็อคโกแลตเหลวไหลคุณจะต้อง:
ฟัดจ์, หลัก 200 กรัม
ดาร์กช็อกโกแลต 250 กรัม
คอนญัก 30 มล
วิธีทำอาหาร:
ช็อคโกแลตบดและอุ่นในอ่างน้ำถึง 40 องศาเซลเซียส ในทำนองเดียวกันฉันให้ความร้อนกับน้ำตาล fondant ตามสูตรหลัก (ดูคำอธิบายด้านบน) มวลทั้งสองจะรวมกันเป็นบรั่นดีหรือเหล้ารัมหนึ่งช้อนโต๊ะหลังจากนั้นพวกเขาจะถูกตีจนเป็นเนื้อเดียวกันและความฉลาดปรากฏ
มวลถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของขนมที่มีไม้พายหรือไม้พายกว้าง เครื่องมือสำหรับการใช้ฟัดจ์นั้นชุบแอลกอฮอล์ไว้ล่วงหน้าเพื่อทำให้พื้นผิวเรียบและเงางาม
สูตรช็อคโกแลตเหลวไหลสำหรับเค้กที่บ้านนี้เหมาะสำหรับนำไปใช้กับเค้ก: "นมของนก", "Slavutich", "ปราก"
3. ผสมกับโกโก้สำหรับเค้กที่บ้านในนม
ส่วนผสม:
นมสดทั้งหมด 0.8 ลิตร
น้ำตาล 600 กรัม
โกโก้ 35 กรัม
กากน้ำตาล 200 กรัม
วานิลลิน, คริสตัล 8 กรัม
ผลผลิต 1.0 กก
เตรียม:
กระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นคล้ายคลึงกับการเตรียมของเหลวไหลตามสูตรพื้นฐาน แต่น้ำตาลจะถูกรวมเข้ากับผงโกโก้ล่วงหน้าและเวลาในการปรุงจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากมีการใช้นมมากกว่าในการผลิตหลัก วานิลลินจะถูกเพิ่มเข้าไปหลังจากทำให้น้ำเชื่อมเย็นตัวลง ปริมาณโกโก้สามารถเพิ่มขึ้นได้หากต้องการรสช็อกโกแลตที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
4. ครีม fondant กับโกโก้สำหรับทำเค้กที่ทำจากนม
ส่วนผสม:
น้ำมัน 82.5% (พิเศษ) 180 กรัม
นมสด (หรือครีม 15%) 550 มล
น้ำตาล 630 กรัม
ครีมแห้ง (30%) 200 กรัม
กากน้ำตาล 195 กรัม
วานิล
เหล้า
เตรียม:
นมอุ่น (25-30 ° C) รวมกับครีมแห้งผสมจนละลาย, ความร้อนถึง 90 ° C, น้ำตาลจะถูกเพิ่มและต้มในความร้อนต่ำจนตัวอย่างบนสตริงหนา เติมกากน้ำตาลลงในนมข้นและต้มต่อไปเรื่อย ๆ จนครีมข้น จากนั้นมันจะถูกทำให้เย็นอย่างรวดเร็วโดยการตีมวลบน "หมอนน้ำแข็ง" หลังจากการสุกทุกวันนมเหลวไหลรวมกับน้ำมันร้อนในอ่างน้ำถึง 40 ° C ตีจนเนียน เมื่อตีเนยกับ fondant ให้เพิ่มวานิลลินและแอพพริคอตหรือเหล้าอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
5. ผลไม้ fondant สำหรับเค้กที่บ้าน
วิธีง่ายๆในการทำผลไม้เหลวไหลเกี่ยวข้องกับการใช้ของผลไม้และสีผสมอาหาร ตัวเลือกที่ซับซ้อนมากขึ้นคือเหลวไหลตามน้ำเชื่อมผลไม้ธรรมชาติ (น้ำเชื่อมผลไม้) ความจริงก็คือการมีกรดในน้ำผลไม้เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ในระยะแรกของการทำอาหารเหลวไหล ดังนั้นภายใต้สภาวะอุตสาหกรรมน้ำผลไม้ฟัดจ์จะถูกชะล้างล่วงหน้า แต่หลังจากการต้มกรดจะถูกเติมเพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของผลึกน้ำตาลขนาดใหญ่แม้ว่าวิธีการเตรียมผลไม้วันนี้ยังเป็นประโยชน์สำหรับการผลิตภาคอุตสาหกรรม
ที่บ้านคุณสามารถเบี่ยงเบนจากข้อกำหนดมาตรฐานและเพิ่มผลไม้เข้มข้นและน้ำเชื่อมแบล็กเบอร์รี่ที่มีกรด (น้ำเชื่อมกลับจากน้ำผลไม้ตามธรรมชาติ) กับน้ำเชื่อมน้ำตาลต้มและใช้เอสเซ้นส์ทิงเจอร์ผลไม้สีอาหารเพื่อเพิ่มกลิ่น
ส่วนผสม:
น้ำตาล
น้ำ
คว่ำน้ำเชื่อม
สีอาหารและสาระสำคัญ
เตรียม:
เทคโนโลยีการทำอาหารและองค์ประกอบของส่วนผสมของผลไม้เหลวไหลคล้ายกับการเตรียมของเหลวไหลหลัก (สูตรที่ 1) แต่แทนที่จะเป็นกากน้ำตาลน้ำเชื่อมกลับหัวจะถูกใช้ด้วยการเพิ่มสีอาหารและสาระสำคัญผลไม้
6. Fondant สำหรับเค้กที่บ้าน: สูตรสำหรับกากน้ำตาล
แตงโม "น้ำผึ้ง"
ส่วนผสม:
น้ำแตงโมปอกเปลือก - ปริมาณใด ๆ
เตรียม:
น้ำแตงโมที่ปอกเปลือกแล้วนำไปต้มบนไฟแรงสูงในชามเคลือบฟัน หลังจากน้ำผลไม้มีความจำเป็นที่จะต้องใช้แรงเครียดเพื่อกำจัดโฟม จากนั้นนำไปต้มกับไฟอ่อนจนปริมาตรลดลง 6-7 เท่า ตัวอย่างถูกสร้างจากการปล่อยแบบอ่อน แตงโม "น้ำผึ้ง" ร้อนบรรจุในขวดที่ปลอดเชื้อ
เค้กโฮมเมด Fondant - เคล็ดลับและเทคนิค
ควรให้ความสนใจกับกากน้ำตาลเนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้มีบทบาทชี้ขาดในการจัดทำขนมเหลวไหล
กากน้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์ของการย่อยสลาย (การละลายในน้ำ) และการหมักแป้ง แน่นอนคุณสามารถซื้อมันสำเร็จรูปหรือปรุงเองในหลายวิธี กากน้ำตาลที่ทำเองที่บ้านเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยุ่งยากและใช้เวลายาวนาน แต่เป็นสารเติมแต่งที่เหมาะสำหรับ kvass สามารถใช้ทำแยมในฤดูเก็บเกี่ยวได้ การเติมกากน้ำตาลลงในไอศครีมทำให้เกิดการแช่แข็งที่ลึกกว่าและไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่ารสชาติของขนมปังขิงและขนมปังข้าวไรในที่สุดก็กลายเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดนี้
ทำไมต้องเติมกากน้ำตาลลงใน fondant? กากน้ำตาลช่วยป้องกันกระบวนการตกผลึกย้อนกลับของน้ำตาลช่วยให้ได้รับฟัดจ์คุณภาพสูงกว่าพลาสติกและพื้นผิวที่ละเอียดอ่อน กากน้ำตาลสามารถต้มได้จากองุ่น, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, แตงโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ไม้สามารถเตรียมได้จากข้าวบาร์เลย์มอลต์น้ำผึ้ง กากน้ำตาลประเภทนี้ใช้ในการเตรียมขนมสำเร็จแล้ว
ตัวเลือกที่ยุ่งยากและราคาไม่แพงสำหรับการเปลี่ยนกากน้ำตาล - น้ำเชื่อมกลับด้านหรือกรดซิตริกเนื่องจากขาดมอลโตสเดกซ์ทรินสำเร็จรูป น้ำเชื่อมคว่ำ - ใน - น้ำเชื่อมสั้นปกติต้มก่อนการทดสอบ "ในด้ายหนา" ด้วยนอกเหนือจากกรดซิตริก
ในวันที่มีการวางแผนการเตรียมเค้กคุณไม่ควรพ่นพลังงานและเวลาในการเตรียมกากน้ำตาลน้ำเชื่อมกลับหัวและเหลวไหล ยิ่งกว่านั้นหลังจากทำอาหารความเหลวไหลควรทำให้สุก: เก็บไว้หนึ่งวันในภาชนะที่ปิดมิดชิดด้วยน้ำ
