ไวน์โฮมเมดครอบครองสถานที่พิเศษในการผลิตไวน์และนี่คือที่มาของการผลิตไวน์อุตสาหกรรม
ไวน์สามารถเตรียมได้จากผลไม้ใด ๆ ที่มีน้ำตาลและกรดที่จำเป็นดังนั้นสำหรับการผลิตในเวลาที่ต่างกันและในมุมต่าง ๆ ของโลกผลไม้ที่ปลูกในเขตภูมิอากาศหนึ่งหรืออีกเขตก็ได้ถูกนำมาใช้ ประเทศที่มีภูมิอากาศอบอุ่นและมีแดดจัดในวันนั้นธรรมชาติได้สงวนสถานที่สำหรับการเติบโตของผลไม้ที่หอมหวาน ในพื้นที่เหล่านี้การปลูกองุ่นเกิดขึ้นและพัฒนาขึ้น แต่ละติจูดและเขตเหนือก็มีสมบัติเช่นกัน แม้ว่าผลเบอร์รี่ในสถานที่เหล่านี้จะทำให้สุกในสภาวะที่รุนแรงกว่า แต่ก็มีค่าไม่สูง
ไม่มีใครอยากจินตนาการถึงความหลากหลายของผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ของโลกของเราที่ไม่มีบลูเบอร์รี่ซึ่งมีความโดดเด่นในคุณสมบัติทางชีวเคมีของผลเบอร์รี่ซึ่งมีประโยชน์ไม่เพียง แต่สำหรับผลไม้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงดอกไม้ใบไม้และราก ในพื้นที่ที่บลูเบอร์รี่เติบโตขึ้นผู้อยู่อาศัยใช้คุณสมบัติมหัศจรรย์ตลอดทั้งปี มันแห้ง, แช่แข็ง, แยมและตุ๋น, ต้ม, ซอสปรุงแต่ง, มันถูกใช้แทนชา, เกี๊ยวทำด้วยมัน, เค้กอบ, เพิ่มผักดอง
แต่คุณยังสามารถทำไวน์จากบลูเบอร์รี่ซึ่งในหลาย ๆ คุณสมบัติจะไม่ด้อยไปกว่าไวน์ที่ทำจากองุ่นแดงที่เติบโตไกลจากบลูเบอร์รี่บนเนินเขาและที่ราบทางใต้
บลูเบอร์รี่ไวน์ - หลักการทางเทคโนโลยีพื้นฐาน
ขั้นตอนการเตรียมไวน์ผลไม้นั้นแตกต่างจากเทคโนโลยีในบ้านและเทคโนโลยีการผลิตไวน์จากองุ่นซึ่งเป็นวัฒนธรรมดั้งเดิมสำหรับการผลิตไวน์:
การรวบรวมและการเตรียมวัตถุดิบไวน์
รับน้ำผลไม้หรือเยื่อกระดาษ;
สาโทปรุงอาหาร
การแนะนำของยีสต์;
การหมัก
การกำจัดออกจากตะกอนและการทำให้กระจ่างของไวน์ขนาดเล็ก;
การถ่ายไวน์และการทำให้สุก;
ความหวานและความชรา
กำจัดอีกครั้งจากตะกอน;
บรรจุขวดและการเก็บรักษา
สำหรับไวน์องุ่นไม่จำเป็นต้องให้น้ำผลไม้ปรุงแต่งเช่นเดียวกับวัสดุไวน์อื่น ๆ ในขั้นตอนการทำสาโท
มันคืออะไรและทำไมจึงจำเป็นต้องควบคุมองค์ประกอบของน้ำผลไม้? เพื่อให้ได้ไวน์ปริมาณน้ำตาลและกรดในน้ำเป็นสิ่งสำคัญ หากในองุ่นส่วนประกอบเหล่านี้อยู่ในปริมาณที่ต้องการในรูปแบบธรรมชาติแล้วในผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่อัตราส่วนของกรดต่อน้ำตาลสำหรับไวน์จะต้องมีความสมดุล
มีบรรทัดฐานบางอย่างของความเป็นกรดและปริมาณน้ำตาลของสาโท ปริมาณกรดทั้งหมดที่มีอยู่ในผลเบอร์รี่ต่างๆไม่ควรเกิน 0.7-0.8% ต่อหน่วยปริมาตร นอกจากนี้ยังมีขอบเขตบนและล่างของบรรทัดฐานนี้ตามลำดับ 0.6 และ 1.2% คุณค่าที่มากกว่านี้อาจทำให้เกิดการติดเชื้อของสาโท (และไวน์ในอนาคต) ด้วยราหรือแบคทีเรียน้ำส้มสายชูไม่ต้องพูดถึงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของเครื่องดื่ม ความเบี่ยงเบนในทิศทางของการลดลงของความเป็นกรดต่ำกว่าขีด จำกัด ยังทำให้ไวน์อ่อนแอทำให้การจัดเก็บเป็นเรื่องยากในระหว่างที่ไวน์จะถูกโจมตีโดยจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์
บลูเบอร์รี่มีค่าเฉลี่ยของกรด 0.8-1.45% รวมถึงแทนนิกซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับไวน์ ความเป็นกรดนี้เกือบจะสมบูรณ์แบบสำหรับการทำไวน์บลูเบอร์รี่ จริงที่บ้านเป็นการยากที่จะกำหนดมูลค่าที่แน่นอนของตัวบ่งชี้นี้และเป็นไปได้มากว่ามันจะจำเป็นที่จะต้องตรวจสอบด้วยวิธีทางประสาทสัมผัส
แต่ตัวบ่งชี้เหล่านี้อาจล้มเหลว ในกรณีนี้มีความเป็นไปได้ที่จะกำหนดกรดคำนวณการคำนวณทางคณิตศาสตร์อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นซึ่งจะถูกต้องจากมุมมองทางเทคโนโลยี อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาจากฤดูกาลจำนวนวันที่มีแสงแดดเบอร์รี่อาจมีสภาพเป็นกรดมากกว่าที่ระบุไว้ในขอบเขตสูงสุดของบรรทัดฐานและถ้าเราใช้ตัวบ่งชี้ที่ต่ำกว่าเป็นพื้นฐานความเป็นกรดของน้ำอาจต่ำกว่า 0.6% ซึ่งไม่อนุญาต ในกรณีนี้เพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดจะดีกว่าหากใช้วิธีนี้ในการหาค่าความเป็นกรดโดยใช้การทดสอบสารสีน้ำเงินวิธีการแก้ปัญหาของโซเดียมกัดกร่อน (5.97%) ในน้ำกลั่นหลอดแก้วที่มีสเกลส่วนที่อนุญาตให้คุณกำหนดปริมาณของเหลว สำหรับการถ่ายน้ำผลไม้ โปรดจำไว้ว่ากรด 0.1% เป็นกลางใน 1 มิลลิลิตรของอัลคาไล การทดสอบสารสีน้ำเงินในสารละลายอัลคาไลน์จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและเป็นกรด - แดง เพิ่มเติม - ทุกอย่างง่ายและจะไม่มีข้อผิดพลาดในการรวบรวมสาโทจากน้ำบลูเบอร์รี่
ในกรณีที่เขียนในสมุดบันทึกว่าจากบลูเบอร์รี่ 1 กิโลกรัมคุณจะได้รับน้ำผลไม้บริสุทธิ์ 700 มล.
หากคำถามของการได้รับไวน์จากน้ำผลไม้ธรรมชาตินั้นไม่สำคัญเพียงเพิ่มน้ำเล็กน้อย ในขณะเดียวกันโปรดจำไว้ว่าสำหรับไวน์บลูเบอร์รี่การเติมน้ำลงไปในน้ำไม่ควรเกิน 50% มิฉะนั้นไวน์จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและรสชาติก็จะเสียไปอย่างสิ้นหวัง หากคุณยังต้องการได้รับไวน์ธรรมชาติจากนั้นนำส่วนหนึ่งของน้ำอัลคาไลเพื่อขจัดกรดออกจากนั้นรวมกับน้ำเปรี้ยว
เราหันไปถามถึงบทบาทของน้ำตาลในไวน์ มันเป็นพื้นฐานของการลิ้มรสพลังงานสำหรับจุลินทรีย์ยีสต์และจิตวิญญาณของไวน์
น้ำตาลทราย 20 กรัมจะเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์โดยหนึ่งองศา (ต่อไวน์ 1 ลิตร) ตัวอย่างเช่นปริมาณน้ำตาลธรรมชาติของบลูเบอร์รี่คือ 5.8% ต่อน้ำ 1 ลิตร ที่นี่เราคำนึงถึงว่าน้ำผลไม้ควรมีความสมดุลในปริมาณกรดอยู่แล้ว ในการทำไวน์ที่มีความแข็งแกร่ง 12% คุณจะต้องเติมน้ำตาล 6.2% ต่อลิตรสาโทแต่ละลิตร สำหรับไวน์บลูเบอร์รี่หวานหวานหวาน (14-16%) หรือของหวานระดับสูง (17-20% ขึ้นไป) ปริมาณน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ
น้ำตาลจะถูกเติมลงในไวน์ในตอนท้ายของการหมักและหลังจากการตกตะกอนเพื่อปรับปรุงรสชาติหลังจากนั้นไวน์จะถูกทิ้งให้แก่ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิการหมัก
บางครั้งในการผลิตไวน์ที่บ้านการหมักจะทำโดยใช้การเริ่มต้นไวน์หรือยีสต์ป่า ในกรณีของไวน์บลูเบอร์รี่ควรใช้ยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ที่ปลูกภายใต้เงื่อนไขพิเศษเท่านั้น
สำหรับไวน์บลูเบอร์รี่ต้องใช้ยีสต์คุณภาพสูงเท่านั้นและต้องสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ซึ่งหมายความว่าเช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตทุกชนิดยีสต์ต้องการสารอาหารซึ่งสำหรับยีสต์ไม่ใช่น้ำตาล แต่มีแอมโมเนียที่แปลกประหลาด ซึ่งต้องการ 0.2-0.4 กรัมต่อไวน์ 1 ลิตร
แน่นอนว่าการพูดถึงยีสต์ไวน์และการหมักไวน์นั้นต้องเน้นว่าระบอบอุณหภูมิเป็นเงื่อนไขที่สำคัญ ดังนั้นโปรดจำไว้ว่าเกณฑ์อุณหภูมิที่ต่ำกว่าสำหรับการหมักไวน์ใด ๆ คือ 14 องศา ที่อุณหภูมินี้การหมักจะหยุด ที่ +25 องศายีสต์จะร้อนขึ้นเล็กน้อยและทำงานช้า แต่ไวน์บลูเบอร์รี่ใช้เวลาเตรียมนานกว่าไวน์เบอร์รี่อื่น ๆ ต้องจดจำตัวเลขสองตัวนี้เพื่อไม่ให้ไวน์เสีย คุณสามารถเริ่มต้นการหมักอีกครั้งและแก้ไขสาโท แต่ไวน์จะไม่ยอดเยี่ยม อุณหภูมิปกติคือ 18-22 องศาและการขาดอย่างสมบูรณ์ของการเปลี่ยนแปลงอย่างฉับพลันของอุณหภูมิและร่างในห้องที่มีขวดไวน์ในอนาคต
จำเป็นต้องเติมกรดแทนนิน (แทนนิน) เฉพาะในกรณีที่มีการเตรียมไวน์ของหวานและสุราจากบลูเบอร์รี่
สูตร 1. ไวน์บลูเบอร์รี่แห้งตาราง
ส่วนผสม:
น้ำบลูเบอร์รี่ (กรด 1.1% น้ำตาล 6.2%) 7.3 ลิตร
น้ำตาล 1.45 กก
น้ำ 1.9 ลิตร
แอมโมเนีย 4 กรัม
ไวน์ยีสต์ 3 กรัม
เทคโนโลยี:
มันเป็นสิ่งจำเป็นในการเรียงลำดับผลเบอร์รี่, ลบ overripe, ใช้กดหรืออุปกรณ์อื่น ๆ , บีบน้ำ เทเยื่อกระดาษที่เหลือด้วยน้ำใส่น้ำตาลและอุ่นเล็กน้อยคนให้น้ำตาลละลายจนหมด แยกน้ำผลไม้ที่เกิดจากพลัมที่สองออกจากเค้กและรวมกับน้ำธรรมชาติ เพิ่มแอมโมเนียหลังจากละลายในปริมาตรเล็ก ๆ เทสาโทลงในขวดที่ปลอดเชื้อที่เตรียมไว้ (อย่างน้อย 12 ลิตร) ปิดคอด้วยผ้าก๊อซเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ยีสต์หายใจได้
ผัดสาโทจนกว่าฟองอากาศจะปรากฏบนพื้นผิวจากนั้นเปลี่ยนผ้าก๊อซด้วยผ้าปิดผนึก เก็บขวดสำหรับการหมักปกติที่อุณหภูมิ 18-22 องศา เมื่อก๊าซถูกปล่อยออกมาและผ่านท่อล็อคน้ำและเส้นของตะกอนที่เกิดขึ้นจะถูกทำเครื่องหมายไว้อย่างชัดเจนที่ด้านล่างของขวดถ่ายโอนไวน์ไปยังภาชนะอื่นเบา ๆ โดยไม่กวนอนุภาคของน้ำผลไม้และยีสต์หมัก ทำได้โดยใช้หลอดตามหลักการสื่อสารของภาชนะ ล้างขวดพาสเจอร์ไรส์แล้วเช็ดให้แห้ง เทไวน์ลงในช่องอีกครั้งแล้ววางในที่เย็น (+ 10-14 องศา) ไวน์ควรเบาลงอย่างสมบูรณ์และโปร่งใส นำออกอีกครั้งจากตะกอน หากต้องการคุณสามารถเพิ่มน้ำตาลเพื่อปรับปรุงรสชาติเทไวน์ลงในขวดที่ปลอดเชื้ออีกครั้งและยืนเป็นเวลาอย่างน้อยหกเดือน
สูตรที่ 2 ไวน์บลูเบอร์รี่ที่แข็งแกร่ง
ส่วนผสม:
น้ำตาล 1.9 กก
น้ำ 5.7 ลิตร
ไวน์ยีสต์ 5 กรัม
แอมโมเนีย 4 กรัม
น้ำบลูเบอร์รี่ 8.25 ลิตร
เตรียม:
ไวน์บลูเบอร์รี่ที่แข็งแรงจัดทำขึ้นตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้านี้ หลังจากผ่านไปหกเดือนให้เทไวน์ลงในขวดแล้วเติมให้ต่ำกว่าระดับคอประมาณ 8 ซม. ปิดฝาให้แน่นแล้วพาสเจอร์ไรส์ในกระทะด้วยน้ำร้อนถึง 60-70 องศาเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไป แช่เย็นโดยไม่ต้องถอดออกจากกระทะ เก็บในห้องใต้ดิน ให้แน่ใจว่าได้ตรวจสอบการปิดการรั่วไหล
สูตร 3 ไวน์บลูเบอร์รี่ที่แข็งแกร่งโดยใช้เทคโนโลยีพอร์ต
ส่วนผสม:
น้ำผลไม้ 8 ลิตร
กรดทาร์ทาริก 2 กรัม
น้ำตาล 3.2 กก
แอมโมเนีย 5 กรัม
แทนนิน 30 กรัม
คอนญัก 40% (บรั่นดี) 1.6 ลิตร
เตรียม:
เตรียมสาโทโดยการรวมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นแทนนินและคอนยัค ที่จุดเริ่มต้นของการหมักเงียบให้ขัดจังหวะกระบวนการโดยการเอาไวน์ออกจากตะกอนและกรองอย่างระมัดระวัง เพิ่มแทนนินและบรั่นดีเพื่อหยุดการหมักอย่างสมบูรณ์ เทไวน์จนกว่าตะกอนจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์ เก็บขวดไว้ในห้องใต้ดิน พอร์ตที่สมบูรณ์แบบเติบโตในถังไม้โอ๊ค ดังนั้นใส่ถุงผ้าลินินที่เต็มไปด้วยเปลือกไม้โอ๊ค ขวดและซีล
สูตร 4. ขนมหวานมัสกัตไวน์บลูเบอร์รี่
ส่วนผสม:
น้ำตาล 3.9 กก
ลูกจันทน์เทศบดละเอียด 40 กรัม
กรดทาร์ทาริก 6 กรัม
น้ำบลูเบอร์รี่ 7.6 ลิตร
แอมโมเนียมเกลือ 4 กรัม
กรดแทนนิค 30 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
บดบลูเบอร์รี่สุกเตรียมครอบคลุมครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ต้องการน้ำตาล หลังจากการหมักเริ่มต้นบีบน้ำหมัก เพิ่มผงแอมโมเนียม, กรดทาร์ทาริกและลูกจันทน์เทศบดละเอียด เทสาโทลงในขวดและปิดด้วยเดือยหมัก ในตอนท้ายของการหมักไม่ช้ากว่าสองสัปดาห์ต่อมาเอาไวน์ออกจากตะกอนและเพิ่มน้ำตาลที่เหลือ แช่ไวน์เป็นเวลาอย่างน้อยหกเดือนในที่เย็นนำออกจากตะกอนเป็นระยะ ๆ จนโปร่งใส
สูตร 5. ไวน์กลั่นบลูเบอร์รี่
ส่วนผสม:
น้ำบลูเบอร์รี่ 6.2 ลิตร
ลูกเกดสีขาว 2.1 กก
น้ำตาล 3.6 กก
บรั่นดี 1.5 ลิตร
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
บดลูกเกดด้วยเครื่องปั่น ความร้อนน้ำผลไม้ถึง 25 องศาเทน้ำตาลที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งและบดลูกเกดลงไป ผสมให้ละเอียดเพื่อละลายน้ำตาล เทสาโทลงในขวดหมัก แต่ติดตั้งล็อคน้ำหลังจากเริ่มการหมักเท่านั้น
อดทนเพราะการหมักในการผลิตเหล้าไวน์ใช้เวลานานกว่าไวน์ธรรมดาถึง 1.5 เท่า หลังจากขั้นตอนการหมักอย่างรวดเร็วเมื่อฟองแก๊สถูกปล่อยออกมาอย่างแข็งขันที่สุดให้ถอดชัตเตอร์แล้วโอนสาโทไปยังจานอื่นผ่านตะแกรงเพื่อกำจัดอนุภาคของลูกเกด เทลงในขวดอีกครั้งแล้ววางชัตเตอร์ ทำซ้ำการดำเนินการนี้ภายในหนึ่งเดือน 5 ครั้งในห้าวันเพื่อหยุดกระบวนการของการประมวลผลน้ำตาลโดยยีสต์ หลังจากการถ่ายครั้งที่ห้าเพิ่มน้ำตาลส่วนที่สองและทิงเจอร์ที่เตรียมไว้ลงในไวน์ ทิ้งไว้ในขวดวางไว้ในห้องเย็นเพื่อความกระจ่าง อย่าลืมตรวจสอบเหล้าไวน์เป็นประจำและทุกๆสองสัปดาห์และนำออกจากตะกอนหากจำเป็น เทลงในขวดเฉพาะหลังจากการชี้แจงอย่างเต็มที่เพื่อให้เกิดความโปร่งใสสูงสุด
การเตรียมสีสำหรับไวน์สุรา:
ใส่กากที่เหลือหลังจากบีบน้ำผลไม้ลงในขวดแยกต่างหากแล้วเติมบรั่นดี ยืนยันจนกว่าไวน์จะหมักจากนั้นบีบออกโดยการกดและผ่านทิงเจอร์ผ่านตัวกรองหนาแน่น
บลูเบอร์รี่ไวน์ - เคล็ดลับและเทคนิค
บลูเบอร์รี่เป็นวัสดุไวน์ที่เข้ากันได้ดีกับผลไม้ที่มีความเป็นกรดต่ำเช่นลูกแพร์, mulberries, cloudberries, ส้ม, เชอร์รี่, เชอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ การทำสาโทผสมจะขยายช่วงของบลูเบอร์รี่ไวน์โฮมเมด อัตราส่วนของน้ำผลไม้อาจแตกต่างกัน แต่ถ้าจำเป็นที่รสชาติของผลไม้บางชนิดมีความสำคัญในไวน์แล้วสำหรับการทำสาโทมันเป็นสิ่งจำเป็นที่ผลไม้เหล่านี้ทำขึ้นส่วน and และเพิ่มน้ำผลไม้ที่เหลือตามสัดส่วนจำนวนแบ่งเป็นส่วนเท่า ๆ กัน มันควรจะเป็นพาหะในใจว่าตัวอย่างเช่นส้มหรือสตรอเบอร์รี่มีกลิ่นหอมที่ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ที่สามารถกลบส่วนประกอบอื่น ๆ ของสาโท ดังนั้นการใช้ส่วนประกอบผลไม้ที่มีกลิ่นหอมสดใสคุณต้องเพิ่มในปริมาณที่น้อยลงเพื่อให้รสชาติของไวน์มีความสมดุล
บลูเบอร์รี่ไวน์ถูกเตรียมมาเป็นเวลานาน ดังนั้นในการเตรียมการสาโทและการหมักปกติคุณต้องใช้ยีสต์ไวน์ที่ "เพาะเลี้ยง" ไม่ใช่แบบป่าเพื่อให้สาโทสามารถหมักได้โดยไม่ติดเชื้อแบคทีเรียอื่น ๆ ซึ่งจะทำให้ไวน์เสียหาย
บลูเบอร์รี่อยู่ใกล้กับองุ่นมัสกัตแดง ดังนั้นจึงค่อนข้างยุติธรรมที่จะพิจารณาว่าผลกระทบจากแสงแดดเป็นอันตรายต่อไวน์บลูเบอร์รี่ซึ่งจะเปลี่ยนไวน์ให้เป็นของเหลวสีน้ำตาลทำลายเอนไซม์ที่มีประโยชน์
