ไวน์ผลไม้เป็นหมวดหมู่พิเศษ
เมื่อมองแวบแรกเทคโนโลยีในการเตรียมการก็ไม่ต่างจากการผลิตไวน์องุ่น แต่ก็ยังมีความแตกต่างอยู่บ้าง
สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นก่อนอื่นโดยคุณสมบัติทางชีวเคมีของผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพและรสชาติของไวน์
Gooseberries เรียกว่า "องุ่นทางเหนือ" แต่มีความคล้ายคลึงกันภายนอกองค์ประกอบทางชีวเคมีที่มีคุณค่าเหมือนกันและความหลากหลายของผลเบอร์รี่จากมุมมองของข้อกำหนดสำหรับวัสดุไวน์ Gooseberries จะด้อยกว่าองุ่นในเนื้อหาของน้ำผลไม้น้ำตาลและกรด อย่างไรก็ตามความหลากหลายของรสชาติที่เกิดจากผลไม้อื่น ๆ นอกเหนือจากองุ่นไม่ได้หยุดผู้ผลิตไวน์ที่บ้านไม่ให้พยายามสร้างไวน์ใหม่ นอกจากนี้องุ่นยังเป็นวัฒนธรรมที่ต้องการดินและสภาพภูมิอากาศมากกว่าและพันธุ์ส่วนใหญ่ไม่ได้ปลูกในพื้นที่ห่างไกลจากทางใต้ของรัสเซีย แต่ผลไม้อื่น ๆ ได้รับการเก็บเกี่ยวอย่างสม่ำเสมอและเป็นสากลแก่ชาวเมืองในฤดูร้อนและชาวชนบททำให้เป็นไปได้ที่จะเตรียมไม่เพียง แต่รักษาแยมผลไม้แช่อิ่มและน้ำผลไม้เท่านั้น
Gooseberry Wine - หลักการทางเทคโนโลยีทั่วไป
ตามที่ระบุไว้ข้างต้นสำหรับการผลิตไวน์เกณฑ์ที่สำคัญที่สุดสำหรับการเลือกวัตถุดิบคือปริมาณน้ำตาลและกรดที่สมดุลเช่นเดียวกับความสามารถของผลไม้ในการแยกน้ำผลไม้ในปริมาณสูงสุด ตามพารามิเตอร์เหล่านี้องุ่นถือเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตไวน์ สำหรับพืชที่เหลือรวมถึงมะเฟืองนั้นต้องใช้การเตรียมวัตถุดิบเป็นพิเศษก่อนเริ่มกระบวนการหมัก
Gooseberries ซึ่งเป็นที่รู้จักทั้งหมดหนึ่งพันห้าพันสายพันธุ์มีความเป็นกรดสูงกว่าพันธุ์องุ่นอย่างมีนัยสำคัญรวมถึงปริมาณน้ำตาลที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นน้ำผลไม้มะยมก่อนการตั้งค่าสำหรับการหมักจะต้องได้รับการปรับปรุง: เติมน้ำตาลและน้ำ
ไวน์ที่ทำจากน้ำผลไม้มะยมธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลมีความมีจิตวิญญาณต่ำและไม่มั่นคงและสูญเสียคุณภาพอย่างรวดเร็วในไวน์ที่ดี
ไวน์มะยมแห้งมีความแข็งแรงสูงถึง 12% และเก็บไว้ได้ไม่เกิน 6-8 เดือน ป้อมปราการให้ไวน์เป็นวัตถุดิบที่มีน้ำตาลจำนวนมากซึ่งไม่เพียงพอในมะเฟือง มีสูตรง่าย ๆ สำหรับการเพิ่มความแข็งแรงของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์: น้ำตาล 20 กรัมเพิ่มความแข็งแรง 1%
โดยเฉลี่ยแล้ว Gooseberries มีน้ำตาล 9% จากค่านี้เราจะเพิ่มปริมาณน้ำตาลตามความจำเป็นโดยอิงจากน้ำหนึ่งลิตรเพื่อให้ได้ความแข็งแกร่งที่จำเป็น
เป็นการดีที่สุดที่จะผลิตไวน์ของหวานและสุราจากผลเบอร์รี่เหล่านี้ ผลลัพธ์ที่ดีสามารถทำได้โดยการผสม (การผสม) ไวน์สำเร็จรูปหรือวัตถุดิบไวน์ในระหว่างกระบวนการผลิต Gooseberries ไม่ได้เป็น "องุ่น" พวกมันอยู่ในสกุลของลูกเกดดังนั้นการผสมกับลูกเกดชนิดใดก็มีความกลมกลืนและลงตัวมาก ตามหลักการแล้วผลเบอร์รี่มะยมไม่มีกลิ่นและรสชาติที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนดังนั้นวัฒนธรรมนี้สามารถใช้ในการเตรียมไวน์ไม่เพียง แต่กับผลไม้ใด ๆ แต่เพื่อสร้างองค์ประกอบเวอร์มุตที่ดีตามที่คุณรู้ว่ามีการเตรียมด้วยแอลกอฮอล์
น้ำในการผลิตไวน์จาก Gooseberries เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อความสมดุลของความเป็นกรดและเพิ่มปริมาณน้ำผลไม้ มะเฟืองมีกรด 2.5% เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพดีกรดจะน้อยกว่าครึ่ง ดังนั้นน้ำหรือเยื่อกระดาษจะต้องเพิ่มปริมาณโดยใช้ของเหลวที่เป็นกลางสองเท่า ความเป็นกรดสูงของ Gooseberries เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับ "อาชีพ" ทันทีของสาโทโดยกลุ่มของจุลินทรีย์ที่สร้างน้ำส้มสายชูมากกว่าไวน์ แน่นอนว่ายีสต์ไวน์นั้นกรดก็จำเป็นเช่นกัน แต่ในปริมาณที่น้อยกว่าปริมาณมากแม้ในมะเฟืองสุกและหวาน มันเป็นสิ่งสำคัญในเวลาเดียวกันเพื่อให้สอดคล้องกับมาตรการและไม่พยายามที่จะเพิ่มน้ำมากกว่าค่าที่ระบุเพื่อให้ไวน์ไม่ได้กลายเป็นเมฆมากด้วยการพัฒนาอย่างรวดเร็วกลิ่นเน่าเหม็น ใช้น้ำกลั่นหรือน้ำบริสุทธิ์คุณภาพดี แม้ว่าความจริงแล้วน้ำถือเป็นสื่อกลางทุกคนจำได้ว่ามันเป็นตัวทำละลายที่ดีและมีรสชาติที่จะสื่อถึงไวน์ ในกรณีที่รุนแรงเพียงแค่ต้มให้มันยืนและเทลงในภาชนะอื่นอย่างระมัดระวังก่อนที่จะเพิ่มลงในไวน์ในอนาคต มันจะดียิ่งขึ้นถ้าเพิ่มน้ำด้วยน้ำตาลทำให้น้ำเชื่อม
เป็นไปได้ที่จะปรับปรุงการแยกน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่โดยการหมักเบื้องต้นของเยื่อกระดาษ เมื่อต้องการทำเช่นนี้มะยมจะถูกจัดเรียงเรียงอย่างระมัดระวังกำจัดเบอร์รี่ราหรือเน่าพวกเขาทำความสะอาดช่อดอกแห้งก้าน แต่ไม่ล้างเพื่อรักษายีสต์ป่าที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลไม้ทั้งหมดในสภาพธรรมชาติ ระดับของวุฒิภาวะของผลเบอร์รี่ยังมีผลต่อการแยกน้ำผลไม้: จากผลเบอร์รี่สีเขียวคุณไม่สามารถบีบน้ำผลไม้ได้มากกว่าผลเบอร์รี่ที่มีวุฒิภาวะทางเทคนิค แต่ในเวลาเดียวกันไม่อนุญาตให้สุกเกินเนื่องจากผลตรงกันข้ามเริ่มต้นขึ้น: ปริมาณของน้ำในผลเบอร์รี่สุกจะลดลงและรสชาติของมันจะแย่ลงซึ่งจะส่งผลกระทบต่อคุณภาพของไวน์
ผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้นั้นถูกบดขยี้มีการเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้งลงในภาชนะที่บรรจุด้วยผ้ากอซพับหลายชั้นเพื่อให้ออกซิเจนเข้าถึงได้และปกป้องสาโทให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้จากฝุ่นเศษและแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อไวน์ ทันทีหลังจากเริ่มต้นการหมักจะมีการติดตั้งชัตเตอร์น้ำหรือถุงมือยางที่มีรูเล็ก ๆ สำหรับการปล่อยก๊าซที่สะสมอยู่ที่คอขวด สำหรับก๊าซที่ปล่อยออกมาในระหว่างการหมักภายในถังต้องเว้นที่ว่างซึ่งบรรจุขวดที่มีไวน์“ กำลังเล่น” บรรจุอยู่ในปริมาตรไม่เกิน¾ของปริมาตรเพื่อหลีกเลี่ยงการแตกของภาชนะที่บรรจุ
เมื่อพิจารณาปริมาณกรดสูงในมะเฟืองให้เลือกอุปกรณ์และเครื่องมือที่เหมาะสมในการป้องกันการเกิดออกซิเดชัน
สูตร 1. ขนมไวน์มะยมหวาน
ไวน์ของหวานที่ได้รับการเสริมนั้นมีน้ำตาลมากกว่าโต๊ะ - มากถึง 20% แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าจะต้องเติมน้ำตาลที่จำเป็นทั้งหมดทันที ทุกคนรู้ว่าในแยมและแยมผลไม้และน้ำตาลก็มีอยู่ แต่การหมักจะไม่เกิดขึ้น ทำไม?
น้ำตาลส่วนเกินยับยั้งการทำงานของยีสต์และการเติมในปริมาณมากทำให้เกิดการอนุรักษ์ แม้แต่สิ่งมีชีวิตที่เรียบง่ายที่สุดนั้นถูกตั้งโปรแกรมโดยธรรมชาติในลักษณะที่สภาพแวดล้อมการอยู่อาศัยที่ดีเกินไป เพียงเสบียงอาหารและพลังงานอย่างเพียงพอระงับจิตวิญญาณของการแข่งขันและ“ ดิ้นรนหาสถานที่ในดวงอาทิตย์”: ทำไมรีบเร่งและผลักกันในสายถ้ามีน้ำตาลเพียงพอสำหรับทุกคน ดังนั้นในการสร้างไวน์กึ่งหวานหวานและของหวานเติมน้ำตาลเป็นส่วน ๆ ด้วยช่วงเวลา 7-10 วันเพื่อให้ยีสต์ไม่ขี้เกียจ
ส่วนผสม:
Mash (ผลเบอร์รี่บด) 7.1 กก
น้ำ 3.6 ลิตร
น้ำตาล 3.8 กก
ป้อมปราการ - 15-17%;
ความเป็นกรด - 0.8%
Yield: 12 L
เตรียม:
จากกิโลกรัมของมะเฟืองมาในปริมาณเดียวกันของผลเบอร์รี่สับหรือเบอร์รี่บด จากปริมาณที่เท่ากันคุณสามารถรับน้ำผลไม้ได้สูงถึง 550 - 600 มล. ปริมาณของการสูญเสียของไวน์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับวิธีการและคุณภาพของการสกัดและการชี้แจงภายหลังการกรอง แต่ไม่ควรเกิน 10%
7.1 กิโลกรัมของผลเบอร์รี่ = 4.44 ลิตรของน้ำผลไม้ไม่ได้ชี้แจง สีของไวน์สำเร็จรูปคล้ายกับสีของชาดำที่ชงสดใหม่
น้ำตาลจะต้องแบ่งออกเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน จากส่วนแรกต้มน้ำเชื่อมเพิ่มน้ำในปริมาณที่เท่ากัน สีของน้ำเชื่อมเป็นสีน้ำตาลทอง เมื่อเตรียมเอาโฟมออก นั่นคือคุณต้องใช้น้ำตาล 1.25 กิโลกรัมเพิ่มน้ำในปริมาณที่เท่ากันต้มน้ำเชื่อมและทำให้เย็นลงถึง 20 องศาเทลงในเยื่อกระดาษ ต้มน้ำส่วนที่เหลือให้เย็นที่อุณหภูมิเดียวกันผสมกับเนื้อหาของขวดและถือขวดที่มีตัวกรองผ้ากอซปิดผนึกหรือสำลี สำหรับ 3-4 วันก่อนเริ่มการหมักระยะที่ใช้งานให้ผสมสาโท 2-3 ครั้งต่อวัน เมื่อฟองอากาศปรากฏขึ้นให้ติดตั้งชัตเตอร์แน่นเพื่อให้อากาศเคลื่อนที่ไปยังทางออกเท่านั้น หลังจาก 10-12 วันเพิ่มส่วนที่สองของน้ำตาลและหลังจากสัปดาห์ - ส่วนที่เหลือ
ในกระบวนการหมักให้เก็บไวน์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 16 องศา อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 20-22 องศา หลีกเลี่ยงการถูกแสงแดดโดยตรง เมื่อการหมักแบบแอคทีฟสิ้นสุดลงนั่นคือสัญญาณที่มองเห็นได้ของการวิวัฒนาการของแก๊สจะหายไปให้ลองไวน์ ในเวลานี้หากต้องการคุณสามารถเพิ่มปริมาณน้ำตาลและใส่ขวดในห้องเย็นเพื่อชี้แจง เมื่อตะกอนปรากฏที่ด้านล่างให้เทไวน์โดยใช้หลอดระวังอย่าเขย่าอนุภาคเล็ก ๆ หากจำเป็นให้ดำเนินการซ้ำหลังจากสองสามสัปดาห์ เทไวน์ลงในขวดปิดผนึกและเก็บไว้ในห้องใต้ดิน
สูตรที่ 2 ไวน์มะเฟืองเสริมความหวานกึ่งหวาน
ไวน์ที่ได้รับการเสริมด้วยการเติมแอลกอฮอล์โน้ตกลุ้มและสมุนไพรรสเผ็ดอื่น ๆ สามารถเตรียมได้จากผลเบอร์รี่มะยม องค์ประกอบของสมุนไพรขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล แต่การมีแอลกอฮอล์น้ำตาลและรสชาติสมุนไพรทำให้เกิดไวน์ที่ไม่แน่นอนเช่นไวน์มะยม
ส่วนผสม:
สำหรับไวน์โต๊ะมะยมที่แข็งแกร่ง:
ไวน์ยีสต์ 300 กรัม (1 ซอง)
น้ำตาล 1.8 กก
น้ำมะเฟือง 3.5 ลิตร
น้ำ 5.3 ลิตร
เชอร์รี่เบิร์ดดราย (ผลเบอร์รี่) 150 กรัม
สำหรับสี:
แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ (96%) 1.0 ลิตร
สมุนไพรแห้ง:
Wormwood อัลไพน์
ตะไคร้
เมลิสสา
ลูกจันทน์เทศ
ดอกแคมะไมล์
อบเชย
วานิลลา
กระวาน
กาแฟคั่ว
เตรียม:
บดสมุนไพรแห้งทั้งหมดให้เป็นผงโดยจัดองค์ประกอบแบบสุ่มตามความชอบของคุณ ในตอนท้ายของการแช่คุณควรได้รับเครื่องดื่มที่มีกลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย: จำไว้ว่าพวกเขาจะต้องเพิ่มไวน์
ระยะเวลาของการเตรียมไวน์ที่แข็งแกร่งจากมะยมไปถึงสองเดือน ตลอดเวลานี้สีแอลกอฮอล์จะต้องเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่มืดและเขย่าเป็นประจำ ก่อนที่จะเติมด้วยไวน์จะต้องกรองอย่างระมัดระวัง
สำหรับไวน์เตรียมผลเบอร์รี่บดให้เข้ากับน้ำตาลครึ่งส่วน ต้มน้ำให้เย็นถึง 22 องศาเพิ่มส่วนที่สองของน้ำตาลและคนจนกว่าก้อนจะถูกลบออก เพิ่มน้ำยีสต์ลงไปที่ต้องอุ่นในอุณหภูมิเดียวกัน เพิ่มผลเบอร์รี่เชอร์รี่ให้กับสาโท ผสมให้ละเอียดก่อนเริ่มหมักและติดตั้งชัตเตอร์ทันที หลังจากการหมักเสร็จสมบูรณ์ให้นำไวน์ออกจากตะกอนและเพิ่มทิงเจอร์บริสุทธิ์ คนและปิดฝาภาชนะให้แน่นเอาเวอร์มุตสักสองสามเดือนเพื่อทำให้สุกในที่มืด ในขณะนี้อนุญาตให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้แล้ว หากจำเป็นให้นำออกจากตะกอนอีกครั้งหลังจากนั้นสามารถปิดผนึกเครื่องดื่มในขวด
สูตร 3 ไวน์ Gooseberry - ค็อกเทลสดชื่น
บางครั้งไวน์ที่ปรุงเองที่บ้านก็มี“ รสชาติ” หรือแอลกอฮอล์อยู่น้อย ปัญหาสามารถแก้ไขได้โดยการผสมไวน์ผลไม้สองหรือสามชนิดโดยเลือกขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่จำเป็นต้องได้รับในการดื่มครั้งสุดท้าย ตัวอย่างเช่นหากต้องการลิ้มรสไวน์มะเฟืองคุณสามารถรวมกับราสเบอร์รี่หรือไวน์สตรอเบอร์รี่ในส่วนที่เท่ากันหรือเพิ่มกลิ่นราสเบอร์รี่มากขึ้น การผสมไวน์สำเร็จรูปสามารถนำไปสู่การหมักซ้ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีความแข็งแรงและปริมาณน้ำตาลต่างกัน เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นไวน์ถูกปิดผนึกโดยการเพิ่มแอลกอฮอล์หรือวอดก้าลงไป คุณสามารถใช้เครื่องดื่มอื่น ๆ ที่แข็งแกร่งขึ้นทำให้ไวน์มีรสชาติใหม่
ส่วนผสม:
ไวน์มะยม, โต๊ะ (12%) 3 ลิตร
Peppermint Liqueur (40%) 0.7 L
ทิงเจอร์มะนาว (93.6%) 300 มล
น้ำตาล 1.2 กก
น้ำ 1.0 ลิตร
เตรียม:
ต้มน้ำเชื่อมเอาโฟมออก ผสมน้ำเชื่อมบริสุทธิ์และระบายความร้อนถึง 25 องศากับไวน์เหล้าและสี แช่เครื่องดื่มอย่างน้อย 7-10 วันวางไว้ในสถานที่ที่ไม่สามารถเข้าถึงแสงแดด
สูตร 4. ไวน์มะยมที่แข็งแกร่ง
ส่วนผสม:
น้ำตาล 6.0 กก
Gooseberries 10.0 กก
ชาดำ (ใบใหญ่) 20 กรัม
น้ำ 0.25 ลิตร
วอดก้า 2 ลิตร
เตรียม:
ปริมาณน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่ที่ระบุมีขนาดประมาณ 6.0-6.3 ลิตร ในปริมาณนี้คุณต้องเพิ่ม 4 ลิตร - ปริมาณน้ำตาล สำหรับการหมักไวน์คุณต้องเลือกขวดที่มีปริมาณอย่างน้อย 12 ลิตร
ขั้นตอนการเตรียมการทั้งหมดสำหรับการเตรียมไวน์เหล้านั้นคล้ายคลึงกับขั้นตอนที่อธิบายไว้ข้างต้น เยื่อกระดาษที่ปรุงแล้วจะถูกผสมกับน้ำตาลเป็นระยะ ๆ โดยแบ่งออกเป็นสามส่วน หลังจากเริ่มการหมักเยื่อกระดาษจะถูกบีบ เค้กเทกับวอดก้า (40%) และผสมจนน้ำหมัก หลังจากทิงเจอร์แอลกอฮอล์จะถูกกรองและเพิ่มลงในสุราบริสุทธิ์และชี้แจง
ในสูตรนี้น้ำไม่ได้ถูกใช้จริงยกเว้นน้ำเดือดหนึ่งแก้วสำหรับต้มชาดำที่แข็งแกร่งซึ่งจะถูกทำให้เย็นแล้วและเติมลงในเหล้าสำเร็จรูปเมื่อสิ้นสุดการหมัก ชาอุ่นถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มความสว่างให้กับสุรา นอกจากนี้แทนนินที่มีอยู่ในนั้นยังช่วยปรับปรุงคุณภาพของสุราซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บของ
หลังจากการชี้แจงสุราจะถูกลบออกจากตะกอนและแอลกอฮอล์สีจะถูกเพิ่มเข้าไป หากจำเป็นหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์การกำจัดออกจากตะกอนสามารถทำซ้ำและบรรจุขวดได้ เก็บเหล้าในที่มืด
สูตร 5. ไวน์มะยมและราสเบอร์รี่
ส่วนผสม:
มะเฟือง 3 กก
ลูกเกด (สำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้น) 400 กรัม
ที่รัก 2.2
ราสเบอร์รี่ 5 กิโลกรัม
น้ำ 4 ลิตร
เตรียม:
ล่วงหน้า (5-7 วัน) ใส่ลูกเกดสำหรับหมักในขวดเทด้วยน้ำต้มอุ่น ๆ และคลุมขวดด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย
คลุกเบอร์รี่ในชามที่เคลือบแล้วเติมน้ำผึ้งเหลวและ sourdough ผูกภาชนะด้วยผ้ากอซพับสี่ชั้น ผัดในตอนเช้าและเย็นวางในอุณหภูมิที่เหมาะสม (22-25 องศา) ห่างจากร่าง หลังจากการหมักเริ่มทำความสะอาดสาโทด้วยการกดและตัวกรองหลังจากรวมกับน้ำต้มอุ่น เทลงในขวดและติดตั้งชัตเตอร์
คำอธิบายของขั้นตอนการทำอาหารต่อไปจะอธิบายรายละเอียดข้างต้น
ไวน์มะยม - เคล็ดลับ & เทคนิค
ภาชนะบรรจุที่ดีที่สุดสำหรับการเก็บรักษาและการบ่มไวน์แบบเก่าคือถังไม้โอ๊ค แต่ที่บ้านเป็นเรื่องยากที่จะใช้ภาชนะเช่นนั้นไม่เพียงเพราะมีราคาแพง แต่ยังเป็นเพราะมันไม่สามารถวางภาชนะได้เสมอ ลองหันมาใช้เล่ห์เหลี่ยมเล็กน้อย: นำเปลือกไม้โอ๊กไปขายในร้านขายยาแล้วบรรจุในถุงผ้ากอซใส่ในภาชนะที่มีไวน์
