ในการตอบคำถามว่าต้องปรุงเนื้อมากแค่ไหนก่อนอื่นคุณต้องหาซากซากส่วนที่จะทำ
แน่นอนยิ่งกว่านั้นในขณะเดียวกันก็ต้องคำนึงถึงระดับและอายุของซากที่นำเนื้อมาด้วย
เนื้อวัวที่เรียกว่า "หินอ่อน" ซึ่งมีส่วนสำคัญของไขมันในเนื้อสัตว์นั้นมีเวลาในการปรุงอาหารที่สั้นกว่าเนื้อไม่ติดมันซึ่งมีโครงสร้างที่แน่นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ
ความหนาแน่นและความแข็งแกร่งของเยื่อกระดาษได้รับอิทธิพลจากปัจจัยอื่น ๆ : อายุของสัตว์ที่ถูกสังหารและแม้แต่เพศสภาพการกักขังอาหาร
หากเป็นไปได้ที่จะชี้แจงประเด็นเหล่านี้ก่อนที่จะซื้อเนื้อสัตว์มันจะง่ายกว่ามากในการรับมือกับการรักษาความร้อนและแจกจ่ายชิ้นเนื้อวัวที่ใช้สำหรับการทอดอย่างถูกต้องและควรปรุงหรืออบ
อายุของการฆ่าซากมีผลต่อความฝืดของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและด้วยเหตุนี้ระยะเวลาของการรักษาความร้อนเนื่องจากความจริงที่ว่าในซากสัตว์เก่านั้นของเหลวที่เชื่อมต่อในเส้นใยกล้ามเนื้อน้อยกว่าเนื้อสัตว์ซึ่งแน่นอนว่าส่งผลต่อเวลาการปรุงอาหาร
เนื้อวัวสุกเร็วกว่าเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากกว่า เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์จะอิ่มตัวด้วยของเหลวที่เชื่อมต่อกันมากขึ้นซึ่งให้ความชุ่มชื่นและความนุ่มนวลต่อเนื้อสัตว์ในระหว่างการปรุงอาหาร
ซากของเพศหญิงชนิดใด ๆ ของเนื้อสัตว์มีโครงสร้างที่อ่อนนุ่มเนื่องจากเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของเซลล์ไขมันในชั้นของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ
การให้อาหารสัตว์ก่อนฆ่าด้วยสมุนไพรฉ่ำในระยะฟรียังส่งผลต่อรสชาติและความหนาแน่นของเนื้อสัตว์
วิธีการปรุงเนื้อ - หลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน
เมื่อทราบถึงรายละเอียดปลีกย่อยเหล่านี้ของการเพาะพันธุ์วัวควายเราสามารถเริ่มศึกษาคำถามต่อไปนี้ซึ่งเปิดเผยความลับของการบำบัดความร้อนที่เหมาะสมของเนื้อวัว แต่จากมุมมองของเคมีและฟิสิกส์ปฏิกิริยาโปรตีนภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ
ในระหว่างการปรุงอาหารเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นโปรตีนจะถูกบีบอัดที่อุณหภูมิ40º40และเนื้อจะถูกบีบอัด ในเวลาเดียวกันของเหลวที่เชื่อมต่ออยู่ระหว่างเส้นใยโปรตีนซึ่งไม่มีอะไรมากไปกว่าคอลลาเจนซึ่งในระหว่างการปรุงจะเปลี่ยนเป็นกลูเตนและทำให้มั่นใจได้ถึงความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวลของเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ ความพร้อมของเนื้อสัตว์เกิดขึ้นเมื่อของเหลวที่เชื่อมต่อกันถูกเปลี่ยนเป็นน้ำผลไม้ซึ่งมีความคงตัวของของเหลวเป็นสีโปร่งใสโดยไม่ต้องมีสีเลือดลักษณะ เนื้อลูกวัวมีโปรตีนเกี่ยวพันน้อยกว่าเนื้อวัวมากดังนั้นความพร้อมจึงมาก่อน
ไม่แนะนำให้ย่อยหรือต้มเนื้อสัตว์มากเกินไปเพราะจะเป็นการทำลายส่วนประกอบที่มีค่าที่มีอยู่ในนั้น ควรสังเกตว่าวิตามินที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ทุกประเภทมีความมั่นคงสูงกว่าเมื่อเทียบกับวิตามินที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่มอื่น ๆ
เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ระดับของการบด: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับเนื้อวัวบดจะได้รับความร้อนน้อยกว่าเนื้อวัวทั้งชิ้น มันเป็นไปไม่ได้ที่จะระบุเวลาที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นเนื่องจากปัจจัยทั้งหมดข้างต้น แต่ในกรณีใด ๆ การเตรียมความพร้อมของเนื้อต้มจะถูกกำหนดได้ง่ายในวิธีที่ง่าย: สับเนื้อวัวทั้งชิ้นด้วยส้อมแล้วยกขึ้นเหนือกระทะ - ถ้าเนื้อสไลด์อย่างอิสระจากส้อม ความพร้อมของชิ้นเล็ก ๆ หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อบดมีการตรวจสอบทางประสาทสัมผัส
ก่อนการปรุงอาหารล้างเนื้อถ้าจำเป็นเยื่อกระดาษจะถูกแยกออกจากกระดูก สำหรับการปรุงอาหารเนื้อเจลลี่และในบางกรณีเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็นเพื่อกำจัดสารตกค้างในเลือดซึ่งช่วยให้น้ำซุปโปร่งใส น้ำจะต้องเปลี่ยน
ดังกล่าวข้างต้นกระบวนการ denaturation โปรตีนเริ่มต้นที่ 40ºϹ นอกจากนี้ในระหว่างการปรุงอาหารอย่างต่อเนื่องที่เนื้อ 65ºϹ ถึงระดับของความพร้อมเต็ม ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องนำอุณหภูมิไปสู่ค่าที่สูงขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารแม้ว่ามันจะเป็นไปได้ที่จะเร่งกระบวนการโดยการต้มน้ำในขั้นต้นแล้วลดความร้อนลงไปที่อุณหภูมิเฉลี่ย วิธีนี้จะช่วยให้คุณไม่พลาดช่วงเวลาที่คุณต้องเอาโฟมออกก่อนที่จะต้มเนื้อ ก่อนที่จะเอาโฟมออกคุณไม่ควรใส่เครื่องเทศและเครื่องเทศลงในน้ำซุปด้วยเนื้อวัว: ควรใส่รากเมื่อต้มเนื้อสักครู่และลดผักและเครื่องเทศลงในน้ำซุปประมาณ 5-10 นาทีก่อนที่เนื้อจะสุกเพื่อไม่ให้เดือด น้ำซุปและการจัดการที่จะผ่านเนื้อ
ขึ้นอยู่กับการแปรรูปเนื้อสัตว์และการนำไปใช้ในการปรุงอาหารส่วนประกอบต่าง ๆ สำหรับการประกอบอาหารจะถูกเลือก มีหลายคนดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลที่จะให้รายชื่อทั้งหมด การเลือกใช้สารปรุงแต่งเนื้อวัวนั้นขึ้นอยู่กับสูตรอาหารและจินตนาการที่สร้างสรรค์ของพ่อครัว
ชุดคลาสสิคซึ่งถูกใช้โดยคุณย่าและคุณย่าของเรา: หัวหอม, รากแครอท, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวผักกาด, ส่วนผสมแบบดั้งเดิมของสีดำและ allspice, ใบกระวาน
เนื้อวัวใช้สำหรับสลัดของขบเคี้ยว หลักสูตรแรกเตรียมเนื้อและเนื้อลูกวัว สำหรับซุปที่ใช้ในซุปเนื้อสัตว์จะถูกต้มในน้ำ เพื่อเตรียมความพร้อมหลักสูตรที่สองเนื้อต้มหรือตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือด้วยน้ำและซอสเล็กน้อย
วิธีการปรุงเนื้อวัวส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะและปัญหานี้สะดวกกว่าที่จะพิจารณาด้วยตัวอย่างของการเตรียมอาหารจานเนื้อ
สูตรอาหาร 1. เนื้อเยลลี่จากเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ
อาหารจานนี้จัดทำขึ้นจากเนื้อสัตว์ชนิดเดียวและใช้เนื้อสัตว์ต่าง ๆ สัตว์ปีก
หากมีการนำเนื้อหมูเนื้อวัวและเนื้อไก่มาเป็นเนื้อเจลลี่คำถามเกี่ยวกับการปรุงเนื้อวัวนั้นขึ้นอยู่กับเกณฑ์ข้างต้นรวมถึงความจริงที่ว่าเนื้อเจลลี่นั้นควรปรุงให้เพียงพอ นอกจากนี้ยังคำนึงถึงระยะเวลาของการปรุงเนื้อวัวที่มีความยาวมากกว่าเนื้อหมูเนื่องจากปริมาณไขมันต่ำกว่าและเนื้อสัตว์ปีกจะถูกเพิ่มลงในกระทะสุดท้ายโดยเฉพาะถ้าไก่ตัวเล็ก ๆ ถูกใช้สำหรับเนื้อเยลลี่ ตั้งแต่ช่วงเวลาของการเดือดจนถึงจุดสิ้นสุดของการปรุงอาหารเนื้อสัตว์เยลลี่ผ่านอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ดังนั้นสิ่งแรกที่จะถูกส่งไปยังกระทะคือเนื้อวัวและกระดูกหมูขนาดใหญ่ซึ่งหลังจากการย่อยจะแยกเจลาตินธรรมชาติ (คอลลาเจน) ที่มีอยู่ในพวกเขาซึ่งจะทำให้มันเป็นไปได้ถ้าเนื้อหามีเพียงพอไม่เพิ่มผงผลึกสำหรับแข็งตัว
ส่วนผสม:
ไก่ (ซากทั้งหมด) 2.5 กก
เนื้อวัว 1.5 กก
หาง, เนื้อวัว 1.0 กก
ขาหมูเนื้อ 1.3 กก
ขาหมู 900 กรัม
ใบกระวาน
แครอทปอกเปลือก, ทั้งหมด 300 - 400 กรัม
พริกไทยดำ (ถั่ว)
หัวหอมกับเปลือก 350 กรัม
เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง
กระเทียม 100 กรัม
เกลือ
รากผักชีฝรั่ง 150 กรัม (สุทธิ)
เตรียม:
เลือกกระทะที่เนื้อสัตว์จะพอดีโดยคำนึงถึงปริมาณน้ำเต็มซึ่งควรครอบคลุมเนื้อ 10-12 ซม. เหนือระดับ
ล้างเนื้อให้หมดล้างผิว แต่อย่าหั่นชิ้นส่วน: คุณต้องทำอาหารให้ครบ แยกเนื้อหมูเนื้อวัวและเนื้อไก่ออกจากกัน นี่คือเนื่องจากมาตรฐานด้านสุขอนามัย วางในภาชนะต่าง ๆ แล้วเติมด้วยน้ำเย็น แช่น้ำเปลี่ยน 2-3 ครั้งแล้วล้างออกจนกว่าเนื้อจะขาวขึ้นและน้ำจะไม่หยุดย้อมด้วยเลือด
ใส่เนื้อทั้งหมดลงในกระทะขนาดใหญ่เติมน้ำเพื่อวัดปริมาตรของของเหลวที่ต้องการ นำข้อนิ้วหมูเนื้อวัวและเนื้อไก่ออกมา: พวกเขาจะต้องเพิ่มในภายหลังเมื่อกระดูกต้ม ลบโฟมที่เพิ่มขึ้นด้วยช้อน slotted พยายามรวบรวมมันทั้งหมดและอย่างระมัดระวัง เพิ่มส่วนที่เหลือของเนื้อสัตว์ยกเว้นไก่ ติดตามและลบโฟมต่อไป เนื้อวัวที่ปรุงนั้นจะขึ้นอยู่กับอายุของซากสัตว์ในขณะที่ทำการฆ่าสัตว์: สัตว์ที่มีอายุมากกว่าจะมีสีแดงเข้มของซากที่ถูกตัดมากขึ้น ดังนั้นต้องมีการวางนิ้วและเนื้อหมูโดยคำนึงถึงความแตกต่างเหล่านี้: เนื้อวัวตัวแรกจากนั้นเนื้อหมูและสัตว์ปีกหรือเนื้อวัวและเนื้อหมูในเวลาเดียวกันและนกในภายหลัง ปรุงอาหารที่อุณหภูมิคงที่ 65-70ºϹ เมื่อน้ำซุปสิ้นสุดที่จะโยนโฟมรากของแครอทและขึ้นฉ่ายทั้งหมดที่ล้างแล้วและปอกเปลือก ล้างหัวหอมพร้อมกับแกลบด้านบนตัดส่วนรากและลดลงในกระทะ: ชั้นบนสุดของแกลบหัวหอมจะให้น้ำซุปสีทองที่สวยงาม ความพร้อมของเจลลี่ถูกกำหนดโดยการแยกเนื้อออกจากกระดูกได้อย่างอิสระ เมื่อเนื้อสัตว์สุกเพิ่มพริกไทยสองสามใบใบกระวานและเกลือ เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส แต่โปรดจำไว้ว่าจานเสิร์ฟเย็นและมันเป็นไปไม่ได้ที่จะเติมเกลือหลังการปรุงอาหารและในน้ำซุปเย็นรสชาติของเกลือจะเด่นชัดน้อยลง ปิดเตาเพิ่มกระเทียมสับทิ้งแอสปิคให้เย็นถึง 20-25ºϹ
ลบเนื้อเย็นที่แยกออกจากกระดูกและผิวหนังกระจายชิ้นส่วนของเยื่อกระดาษเท่านั้นลงในจานแบ่งส่วน ความเครียดน้ำซุปเพื่อความโปร่งใสสูงสุดและเติมด้วยเนื้อสัตว์ ในแต่ละส่วนของวุ้นใส่วงกลมของแครอทต้มใบสดของผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งล้างก่อนหน้านี้และวางแผ่นในเย็นเพื่อแช่แข็ง
จุดสำคัญ:
ในตอนท้ายของการปรุงอาหารตรวจสอบให้แน่ใจว่าหลังจากที่น้ำซุปเย็นลงจะได้ความคงตัวของเจลาตินแล้วให้หยดมือของคุณหรือถูด้วยนิ้วของคุณ: ถ้าความหนืดไม่ปรากฏขึ้นเมื่อคุณบีบนิ้วมือ แก้ไขได้ง่ายในขณะที่น้ำซุปอุ่น
สูตรที่ 2 สลัดเนื้อต้มและหัวบีท
ส่วนผสม:
หัวผักกาด 300 กรัม
เนื้อสันใน 500 กรัม
มายองเนส 100 กรัม
เกลือ
พริกไทย
เตรียม:
ห่อหัวบีททั้งแผ่นด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบในเตาอบที่200º 200 ตรวจสอบความพร้อมโดยเจาะด้วยไม้เสียบ เย็นและตัดเป็นเส้นบาง ๆ โรยหัวผักกาดหั่นบาง ๆ ด้วยน้ำมันพืชเพื่อไม่ให้ส่วนผสมทั้งหมดของสลัดสลัดและหลังจากผสมแล้วปล่อยให้ยืนประมาณครึ่งชั่วโมงในชามแยกต่างหาก
หลังจากต้มน้ำ 1 ลิตรใส่เนื้อสันในที่ล้างแล้วลดความร้อน หากคุณต้องการน้ำซุปจากนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าโปร่งใส - เอาโฟมออกเพิ่มรากและเครื่องเทศเพื่อเพิ่มรสชาติ ทำให้เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้เย็นและตัดด้วยหลอดเดียวกับหัวผักกาดและรวมกับมัน เพิ่มเกลือและพริกไทยหากต้องการ ปรุงรสสลัดด้วยมายองเนสก่อนเสิร์ฟ
สูตร 3. เกี๊ยวเนื้อสับกับชีสกระท่อมนึ่ง
ส่วนผสม:
เนื้อวัว (เนื้อ) 300 กรัม
ไข่ 1 ชิ้น
เกลือ 1 กรัม
คอทเทจชีส (18%) 270 กรัม
เนย 50 กรัม
เตรียม:
ข้ามเนื้อสัตว์และชีสคอทเทจสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อและเพิ่มไข่และเนยลงไปตีให้เป็นก้อน เทน้ำลงในกระทะและติดตั้งตะแกรง เมื่อน้ำเริ่มเดือดให้ใช้ตักไอศครีมหรือช้อนชาสามัญเพื่อรวบรวมมวลนมเปียกมือของคุณในน้ำรูปแบบบอลอย่างระมัดระวังลดพวกเขาลงบนตะแกรงและไอน้ำ
โรยหน้า: ข้าวต้มหรือมันบด
สูตร 4. เนื้อต้มกับข้าวและผักบด
ส่วนผสม:
เนื้อวัว 700 กรัม
ข้าว 100 กรัม
หัวหอมใหญ่ 150 กรัม
เครื่องเทศ 5 กรัม (เพื่อลิ้มรส)
เนยใส 70 กรัม
เกลือ 2 กรัม
กับข้าว: สควอชหรือบีทรูทคาเวียร์; มันฝรั่งบด
เตรียม:
ต้มเนื้อโดยลดลงในน้ำเดือด 1.5 ลิตร จากข้าว 100 กรัมปรุงโจ๊กข้าวหนืด ฝานต้นหอมและปล่อยให้มันนั่งจนโปร่งใสในเนย รวมส่วนผสมที่เตรียมไว้แล้วบดให้ละเอียดเป็นสองเท่าของมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันเพิ่มเครื่องเทศและน้ำมัน ขัดจังหวะอีกครั้งเพื่อความสอดคล้องอันเขียวชอุ่ม แบบฟอร์มลูก 40-50 กรัมและอบไอน้ำพวกเขา
เมื่อเสิร์ฟเทเนยหรือซอสครีมละลายด้วยสมุนไพรสับ
สูตร 5. ม้วนเนื้อสับกับไข่เจียวนึ่ง
ส่วนผสม:
เนื้อบดเนื้อวัว 600 กรัม
ไข่เจียวพร้อม 400 กรัม
ต้นหอมสับ 200 กรัม
น้ำมันละลาย 82.5% 80 กรัม
เตรียม:
บนผ้าขนหนูซิลิโคนชื้นให้วางชั้นของชิ้นเนื้อชิ้นเล็กขนาด 1.5 ซม. แล้ววางให้เรียบ วางชิ้นไข่เจียวอย่างสม่ำเสมอบนด้านบนแล้วถอยกลับจากขอบบรรจุ 3 ซม. คลุมไข่เจียวด้วยชั้นของหัวหอมสับ ม้วนขึ้นและวางบนตะแกรงตะเข็บลง เจาะในหลายแห่งด้วยไม้เสียบและไอน้ำเป็นเวลา 55-60 นาที เสิร์ฟโดยการหั่นและรดน้ำ
จานนี้เหมาะสำหรับกับข้าวใด ๆ ของซีเรียล, พาสต้าหรือผัก
วิธีการปรุงเนื้อ - เคล็ดลับและเทคนิคที่มีประโยชน์
หากมีความจำเป็นต้องเตรียมเนื้อต้มให้นำไปปรุงเป็นชิ้นเพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำ เมื่อปรุงอาหารเพิ่มเครื่องเทศใด ๆ เพื่อให้รสชาติที่ต้องการกับเนื้อวัว แต่อย่าเกลือน้ำซุปเพื่อให้เกลือไม่ได้ดึงน้ำจากเนื้อสัตว์
ยิ่งชิ้นเนื้อน้อยเท่าใดก็จะสามารถปรุงได้เร็วขึ้นในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร
ในการปรุงเนื้อวัวมันก็พอที่จะใช้น้ำ 1.5 เท่าของมวลเนื้อ: สำหรับ 1 กิโลกรัมของเนื้อ - 1,500 มิลลิลิตรของน้ำ หากคุณปรุงเนื้อสัตว์บนกระดูกโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ากระดูกเป็นท่อเหมือนที่พวกเขาพูดว่า "น้ำตาล" ดังนั้นปริมาณน้ำที่ควรจะเพิ่มขึ้นตามลำดับเนื่องจากกระดูกต้มนานมากเนื่องจากการระเหยของน้ำจำนวนมาก
ไม่แนะนำให้เติมน้ำในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารเพราะจะส่งผลต่อรสชาติของน้ำซุป เทคนิคดังกล่าวได้รับอนุญาตเฉพาะในระยะเริ่มแรก: หากตัวอย่างเช่นช่วงเวลาของการกำจัดโฟมพลาดแล้วการเพิ่มของน้ำเย็นจะแก้ไขสถานการณ์ มันเป็นสิ่งจำเป็นเท่านั้นที่จะไม่พลาดในนาทีต่อไปของการเดือดอีกครั้งและเพื่อลบโฟมในเวลา
