เค้กนี้ "เกิด" ในสหภาพโซเวียต "ชีวประวัติ" ของเขาสั้นกว่าและเรียบง่ายกว่าของหวานที่โด่งดังอื่น ๆ แต่เค้ก Tale ได้กลายเป็นรายการโปรดที่ได้รับความนิยมเนื่องจากส่วนผสมที่หาได้ยากและส่วนผสมราคาถูกที่ประกอบขึ้นเป็นองค์ประกอบรวมถึงรูปร่างที่ผิดปกติและรสชาติที่ประณีต
ชาร์ล็อตต์ครีมม้วนฟองน้ำกับครีมเป็นความคิดเค้กที่เรียบง่าย แต่อร่อย ด้านบนของ "ล็อก" หวานและตอนนี้ยังคงตกแต่งด้วยเห็ดและดอกไม้จากครีมเนยชิ้นแยมผิวส้มหรือเยลลี่ การวาดภาพบนพื้นผิวของเค้กและที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียตและในอุตสาหกรรมขนมที่ทันสมัยถูกนำไปใช้โดยพลการ: บางครั้งคุณสามารถสังเกตลักษณะลายมือของลูกกวาดในเมืองต่าง ๆ ของประเทศซึ่งคุณสามารถกำหนดตำแหน่งของเค้กได้
เมื่อมองผ่านหน้าเว็บไซต์การทำอาหารหลายแห่งเราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าเค้ก Tale ยังคงได้รับความนิยมสูงสุด ยิ่งกว่านั้นเขาอ้างสิทธิ์ในชื่อ: ที่รักดั้งเดิมและอื่น ๆ ความจริงก็คือจินตนาการที่ไม่สิ้นสุดของพ่อครัวขนมโฮมเมดได้ตกแต่งสูตรดั้งเดิมสำหรับเค้ก Tale ด้วยเมล็ดงาดำ, ถั่ว, ลูกเกดและของหวานเปลี่ยนไปจนจำไม่ได้ แน่นอนว่านี่คือเค้กที่โด่งดังปรากฏขึ้นมากมาย แต่ "Tale" ที่มีส่วนผสมใหม่ไม่ได้เป็น "เทพนิยาย" อีกต่อไป แต่จะเป็น "แฟนตาซี", "นิยาย", การเล่าเรื่องที่ไม่เข้มงวดซึ่งขึ้นอยู่กับพล็อตชื่อดัง
ไม่ว่าในกรณีใดมันน่าสนใจและคุ้มค่าที่จะลอง
เค้ก "Fairy Tale" - หลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน
ในการปรับเปลี่ยนเค้กใด ๆ มันจะไม่เจ็บสำหรับการเริ่มต้นเพื่อทำความคุ้นเคยกับสูตรดั้งเดิมในรายละเอียด
พื้นฐานของเค้กคือบิสกิต สูตรสำหรับบิสกิตแป้งหลักตามปกติประกอบด้วยน้ำตาลไข่ (ผงไข่) และแป้ง ไม่มีอะไรซับซ้อน แต่เพื่อเปลี่ยนองค์ประกอบของการทดสอบโดยการเพิ่มส่วนประกอบอื่น ๆ อย่างไรก็ตามความรู้บางอย่างเกี่ยวกับกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการนวดและการอบเป็นสิ่งจำเป็น
แป้งบิสกิตกลายเป็นเขียวชอุ่มด้วยการตีไข่ขาว ในขั้นตอนการเตรียมทางกลโมเลกุลของอากาศจะถูกฝังอยู่ระหว่างไข่ขาวและเมื่อการอบร้อนครั้งต่อไป (การอบบิสกิต) พวกมันก็จะขยายตัวและบิสกิตก็จะเพิ่มปริมาณมากขึ้น
เมื่อตีไข่ขาวจะถูกแปลงเป็น "เกลียว" ซึ่งเมื่อรวมเข้าด้วยกันให้ถือฟองอากาศ แต่ฟองอากาศนั้นเบากว่าอนุภาคของแป้งที่เล็กที่สุด ดังนั้นแป้งบิสกิตสำเร็จรูปจะต้องอบทันทีหลังการเตรียม: เพื่อให้โมเลกุลแป้งที่หนักกว่าไม่เคลื่อนที่ในอากาศและแป้งจะไม่จับตัวเป็นก้อน
โปรตีนผัก (กลูเตน) ของแป้งถูกฝังอยู่ในโครงสร้างของแป้ง แต่ส่วนใหญ่ในระหว่างกระบวนการอบเนื่องจากแป้งไม่มีเวลาให้กลูเตนแทรกตัวและบวม: จำเป็นต้องเก็บฟองอากาศไว้ในแป้ง หากคุณเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ที่หนักกว่า (ลูกเกด, เมล็ดงาดำ, ถั่วทั้งหมด) ที่ไม่ได้มีองค์ประกอบผูกพันกับแป้งบิสกิตแล้วพวกเขาจะตั้งอยู่ที่ด้านล่างของภาชนะบรรจุและโครงสร้างของแป้งจะกลายเป็นที่แตกต่างกันและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะทำการทดลองด้วยการเพิ่มส่วนผสมลงในเค้ก Tale ในการเตรียมครีมการทำให้ชุ่มและทิ้งไว้ให้คงที่
แต่นี่ไม่ใช่ทั้งหมดเกี่ยวกับส่วนของบิสกิตเค้ก เค้ก“ Fairy Tale” ดั้งเดิมมีลักษณะคล้ายกับรูปร่างของเค้กซึ่งมีจุดประสงค์ในการผสมเค้กบิสกิตหลังจากการทำให้ชุ่มและการหล่อลื่นลดลง ขั้นตอนนี้ดูเหมือนจะยากสำหรับนักชิมมือใหม่จำนวนมาก
มีความลับอย่างหนึ่งที่จะช่วยให้ม้วนบิสกิตเป็นม้วนที่สวยงามโดยไม่ต้องฉีกขาดและรอยแตก: สูตรมาตรฐานสำหรับแป้งบิสกิตต้องเปลี่ยนเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของเค้กที่ผสมเล็กน้อย:
แทนที่ไข่บางส่วนด้วยน้ำ
ลดปริมาณน้ำตาลในแป้ง น้ำตาลมีความชื้นจำนวนมาก แต่หลังจากการอบมันจะระเหยและผลึกของแข็งที่เหลือจะกลายเป็นเปลือกสีทองและแห้งเร็วผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เพิ่มแป้งข้าวโพดลงในแป้งลดสัดส่วน: แป้งดูดซับน้ำได้เร็วกว่าแป้งและเก็บได้ดี ดังนั้นบิสกิตจะกลายเป็นเปราะบางและเปียกมากขึ้น
พิจารณาว่าองค์ประกอบของแป้งบิสกิตมาตรฐานด้วยการเพิ่มความชุ่มชื้นจะเปลี่ยนและกลายเป็นหนักเล็กน้อย ดังนั้นเพิ่มผงฟูเพื่อให้บิสกิตที่อบมีโครงสร้างที่เขียวชอุ่มมากขึ้น
หากคุณไม่ได้ตัดสินใจที่จะเปลี่ยนองค์ประกอบของแป้งแล้วอบบิสกิตในรูปทรงกระบอกกึ่งตามสูตรหลักและหลังจากการระบายความร้อนตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นความหนาเดียวกัน 3-4 ชั้นแช่ในน้ำเชื่อมและเคลือบด้วยครีม
สำหรับเค้ก Tale ใช้ครีมสองชนิดคือเนยขาวและชอลอตต์ แน่นอนว่ารสชาติที่สว่างและน่าจดจำยิ่งกว่านั้นมีคัสตาร์ดที่มีรสช็อคโกแลตซึ่งละเลงด้วยบิสกิตเค้กผสม ครีมสีขาวที่มีรสชาติเป็นกลางใช้สำหรับการออกแบบภายนอกของเค้ก - มันถูกนำไปใช้กับพื้นผิวภายใต้ crumbs บิสกิตและสำหรับการตกแต่ง, การย้อมสียังเป็นสีชมพู, สีเหลืองและสีสลัด
การเพิ่มถั่วลูกเกดเมล็ดงาดำและส่วนผสมอื่น ๆ ลงในสูตรเค้กแน่นอนว่าคุณต้องให้ความสำคัญกับช็อคโกแลต "ชาร์ล็อตต์" เนื่องจากการผสมผสานของรสนิยมเป็นพื้นฐานของการทำอาหารและขนม ถั่วและลูกเกดเข้ากันได้ดีกับรสชาติของช็อคโกแลต แต่สำหรับป๊อบปี้นี่เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การพิจารณา: ตามธรรมเนียมในการอบรวมกับนมน้ำผึ้งวันที่และผลไม้แห้งอื่น ๆ จากเครื่องเทศรสเผ็ด - อบเชย, วานิลลา, ลูกจันทน์เทศ เมื่อพิจารณาว่าเมล็ดงาดำนั้นมีขนาดเล็กและค่อนข้างเบาสามารถเพิ่มลงในแป้งบิสกิตหลังจากผ่านกระบวนการ
1. บิสกิตสำหรับเค้ก "Fairy Tale" - สูตรดั้งเดิม (ตามตำราสำหรับนักทำขนม - นักเทคโนโลยี, 1984)
ส่วนผสม:
แป้ง 350 กรัม
ไข่ (D-1) 580 กรัม (6 ชิ้น)
น้ำตาลทราย 345 กรัม
เอสเซ้นส์ 4 มก
ผลตอบแทน: 1,000 กรัม
น้ำเชื่อมสำหรับการทำให้ชุ่ม 100 กรัม
สปันจ์เค้ก 80 กรัม
ผลไม้หรือผลไม้หวาน 30 กรัม
ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: 25%
แผนที่เทคโนโลยี:
ตีไข่ขาวและไข่แดงแยกต่างหากสำหรับแป้ง ใส่น้ำตาลลงไปในไข่แดงและตีต่อไปจนกว่ามันจะละลายหมด เพิ่มความสำคัญให้กับไข่แดง รวมมวลไข่แดงกับโปรตีนที่ตีเข้ากับโฟมที่มีความเสถียรเพิ่มไข่แดงทีละฟองแล้วตีต่อไป วางเครื่องผสมไว้และทำงานด้วยไม้พายซิลิโคน ร่อนแป้งลงในมวลไข่ทีละน้อยขณะผสมแป้งด้วยการเลื่อนจากบนลงล่าง เทแป้งลงบนแผ่นอบที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (ปิดด้วยแผ่นแป้งที่ทาด้วยน้ำมัน) กับชั้นบาง ๆ แล้วอบบิสกิตในเตาอุ่นประมาณ 7-10 นาที
ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลงบนพื้นผิวการทำงาน นำแผ่นรองอบออกจากแผ่นรองอบแล้วพลิกกระดาษขึ้น แยกออกจากบิสกิตอย่างระมัดระวังและเลื่อนไปด้านล่าง แช่บิสกิต
2. ครีม "Charlotte" สำหรับเค้ก "Fairy Tale" - สูตรหลัก
สำหรับครีม:
นมทั้งหมด 250 มล
ไข่ 70 กรัม (2 ไข่แดง)
น้ำตาล 190 กรัม
ผงวนิลา 2 กรัม
คอนญักหรือไวน์ของหวาน 2 มล
เนย 210 กรัม
ผลตอบแทน: 500 กรัม
แผนที่เทคโนโลยี:
วิธีแรก: บดไข่แดงด้วยน้ำตาลแล้วตีให้เข้ากัน เทกระแสร้อนลงในนมร้อน (80-95 ° C) คนให้เข้ากัน ปรุงครีมในอ่างน้ำ 10 นาทีจากช่วงเวลาของการเดือด เย็นถึง 20 ° C เพิ่มคอนยัคและผงวานิลลา จากนั้นตีด้วยเนยจนครีม
วิธีที่สอง: บดไข่แดงที่มีน้ำตาลเล็กน้อย (50-70 กรัม) จนขาว เทน้ำตาลที่เหลือลงในนมแล้วต้ม เทนมในสตรีมบาง ๆ ลงไปในส่วนผสมของไข่ ความเครียดหากรูปแบบก้อน ปรุงอาหารที่เกิดขึ้นสำหรับสองสามจนหนา จากนั้นดำเนินการต่อตามที่อธิบายไว้ในวิธีแรก
3. ครีมครีมหลักสำหรับเค้ก "Fairy Tale" กับถั่ว
ส่วนผสม:
น้ำตาลไอซิ่ง 90 กรัม
เนย 265 กรัม
วานิลลิน, คริสตัล 3 กรัม
นมข้นกับน้ำตาล 100 กรัม
คอนญัก 2 มก
นัทมวล 50 กรัม
ผลผลิต: 0.5 กก
แผนที่เทคโนโลยี:
สำหรับครีมใช้ถั่วใดก็ได้เพื่อลิ้มรส พวกเขาจะต้องทอด (แห้ง) ปอกเปลือกจากจำนวนเต็มและบดในครกหรือสับอย่างประณีต
ตีเนยกับน้ำตาลไอซิ่งจนขาว อย่าหยุดตีเพิ่มนมข้นเล็กน้อย หลังจากเพิ่มวานิลลินคอนยัค ในตอนท้ายของการตีวิปปิ้งเทถั่วบดลงในครีมและผสมกับไม้พาย
หากคุณต้องการให้รสชาติของถั่วสว่างขึ้นให้เพิ่มอีกส่วนหนึ่งลงในเศษฟองน้ำซึ่งครอบคลุมพื้นผิวด้านข้างของเค้ก Tale ด้วยถั่ว
4. เค้กฟองน้ำสำหรับเค้ก Tale พร้อมลูกเกด - วิธีที่สอง
ส่วนผสม:
แป้ง 100 กรัม
ลูกเกดขนาดเล็ก ("Kishmish") 80 กรัม
น้ำตาล 90 กรัม
ไข่ (d-1) 240 กรัม (4 ชิ้น)
น้ำอุ่น 30 มล
เอสเซ้นส์ 4 มก
เกลือ
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ตีไข่แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง เอาชนะโปรตีนเย็นในภาชนะขนาดใหญ่โดยไม่ต้องใส่น้ำตาล ใส่น้ำตาลและเกลือเล็กน้อยใส่ไข่แดงเทน้ำอุ่นลงที่ปลายวิปปิ้ง รวมมวลไข่ทั้งสองเข้าด้วยกันโดยเติมไข่แดงลงในโปรตีนในชิ้นส่วนเล็ก ๆ แล้วกวนด้วยมวลด้วยไม้พาย เพิ่มแป้งร่อนเล็กน้อย ใส่แป้งลงบนกระดาษแผ่นหนึ่งที่ส่งมาจากน้ำมันและอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสเป็นเวลาเจ็ดนาที
เค้กบิสกิตกึ่งสำเร็จรูปหลังจากทำให้เย็นแล้วนำกระดาษขึ้นแล้วนำออกมาแช่ในน้ำเชื่อม
เตรียมลูกเกต ล้างไอน้ำด้วยน้ำเดือดประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นสะเด็ดน้ำและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก เกลี่ยลูกเกดให้ทั่วบนครีมที่เตรียมไว้ตามสูตรหลัก แต่ไม่ต้องเติมถั่ว (หมายเลข 3) ลงไปในส่วนผสมของเค้กบิสกิต ม้วนท ด้านบนของเค้กด้วยครีมทาร์ต โรยข้างด้วยบิสกิตชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ผลไม้หวานลงไปด้านบนทาครีมด้วยสีขาว
ครีมสีขาวสำหรับตกแต่งถ้าต้องการแบ่งออกเป็น 3 ส่วน 50 กรัมโดยแต่ละอันจะถูกทาสีด้วยสีเขียวแดงและเหลือง
5. เค้กบิสกิตกึ่งสำเร็จรูป "Fairy Tale" ที่มีเมล็ดงาดำ
ส่วนผสม:
Pastry Poppy 50 กรัม
แป้ง 100 กรัม
เกลือละเอียด
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ 40 กรัม
แป้งข้าวโพด 20 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 80 กรัม
เอสเซ้นส์ (น้ำผึ้ง + แอปเปิ้ล) 4 มก
อบเชย 1.5 กรัม
ไข่ประเภทสูงสุด 5 ชิ้น
ผงฟู 5 กรัม
น้ำอุ่น 30 มล
น้ำเชื่อมสำหรับการทำให้ชุ่ม 100 กรัม:
เหล้าแอปริคอท 50 มล
น้ำตาล 125 กรัม
น้ำ 100 มล
ครีม "Charlotte"
แอปริคอทแยม
ครีมเนย
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
วางเมล็ดงาดำและน้ำตาลสำหรับแป้งบิสกิตด้วยเครื่องปั่นลงในเยื่อกระดาษ ผสมกับแป้งร่อนแป้งและเกลือ ตีไข่แดงกับน้ำตาลเพิ่มน้ำอุ่นและสาระสำคัญให้กับพวกเขา ตีไข่ขาวจนมีความมั่นคงและเพิ่มปริมาตร 5-6 เท่าจากนั้นจึงผสมกับไข่แดงและแป้งผสมกัน การดำเนินการเพิ่มเติม - ตามแผนที่เทคโนโลยีในหมายเลขสูตร 1
ในการทำน้ำเชื่อมต้มน้ำตาลด้วยน้ำผ่านความร้อนต่ำจนปริมาตรลดลง 25% เทคอนยัคไวน์ขนมหวานหรือเหล้าแอปริคอทลงในน้ำเชื่อมอุ่น ๆ บิสกิตที่มีเมล็ดงาดำเหมาะกับการทำเหล้า Amaretto
หลังจากการชุบให้แช่บิสกิตเป็นเวลาอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมงปกคลุมด้วยผ้าฝ้ายและก่อนที่จะใช้ครีมสีขาวจาระบีกับแยมแอปริคอท ชุดนี้จะให้เค้ก "Tale" กับเมล็ดงาดำมีรสชาติที่ผิดปกติและสดใส ครีมช็อคโกแลต "Charlotte" ในกรณีนี้นำไปใช้กับพื้นผิว สำหรับการตกแต่งให้ใช้ครีมสีขาวเล็กน้อยผสมสีและผลไม้หวาน
6. เค้กเรื่องเล่าที่มีเมล็ดงาดำ - สูตรที่ผิดปกติ
สำหรับการทดสอบ:
นมข้น 250 กรัม
น้ำมัน 90 กรัม
ผงฟู 15 กรัม
ไข่ 3 ชิ้น
ขนมป๊อปปี้ 70 กรัม
น้ำผึ้งเหลว 120 กรัม
อัลมอนด์เอสเซนส์ 5 มก
แป้ง 240 กรัม
ครีม:
นมข้นต้ม 250 กรัม
น้ำตาลวานิลลา 6 กรัม
น้ำมัน 210 กรัม
น้ำเชื่อม:
น้ำผึ้ง 100 กรัม
นม 70 มล
คอนญัก 50 มล
สำหรับพื้นผิวและการตกแต่ง:
ครีม "Charlotte" 330 กรัม
ผลไม้หวาน 50 กรัม
เค้กฟองน้ำ 100 กรัม
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
ตีน้ำผึ้งกับไข่เติมน้ำ ตีนมและเนยแยกต่างหาก รวมมวลชนทั้งสองและต่อเนื่องที่จะชนะค่อยๆเทส่วนผสมจากงาดำผงฟูและแป้งร่อน เพิ่มรสชาติให้แป้งเทลงบนใบไขมันและอบด้วยไฟปานกลาง
ในนมต้มอุ่น ๆ ใส่น้ำผึ้งคอนยัคและหลังจากนั้นก็แช่ส่วนผสมเค้กบิสกิตระบายความร้อนด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้
ในการเตรียมครีมหลักตีเนยด้วยนอกเหนือจากวานิลลาสีขาวแล้วค่อยๆเติมนมข้นต้ม หล่อลื่นเค้กฟองน้ำที่แช่ในน้ำเชื่อมนมน้ำผึ้งแล้วม้วนเป็นม้วน
ในการทำเค้กให้เตรียมครีมชาร์ล็อตต์ตามหมายเลขสูตร 3 ก่อนอื่นให้ทาจาระบีนอกด้วยช็อคโกแลตคัสตาร์ดกับถั่วแล้วโรยด้านข้างด้วยเกล็ด ด้านบนด้วยครีม charlotte และผลไม้หวานเพื่อลิ้มรส
Tale Cake - เคล็ดลับการทำอาหารที่มีประโยชน์
เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตม้วนขึ้นอย่างง่ายดายโดยไม่ต้องฉีกขาดเพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยลงในแป้ง บิสกิตจะถูกอบอีกเล็กน้อย แต่จะยังคงปั้น แป้งหวานในระหว่างการอบจะยิ่งหนักและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแห้งเร็วขึ้น ไม่ต้องกังวลว่าเค้กจะออกมาไม่หวาน: มันยังมีการทำให้ชุ่มชื่นและครีมซึ่งยังมีน้ำตาล
โปรดทราบว่าในครีมครีมที่มีไว้สำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมมีการเพิ่มเฉพาะสีฝุ่นอาหารชนิดพิเศษของอุตสาหกรรมการผลิต: บีทรูท, แครอทและผักขมน้ำผลไม้ไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์นี้ - พวกเขาผสมไม่ดีกับไขมันนมและครีมจะเบลอ
เค้ก Tale มักจะตกแต่งด้วยเห็ดทำให้ขาครีมสีขาวและหมวกของแป้งบิสกิต วิธีทำอาหารเห็ดแคป เมื่อเทแป้งลงบนแผ่นแป้งทิ้งไว้สองช้อน วางไว้ในกระบอกฉีดยาขนมและด้วยหัวฉีดเรียบโดยไม่ต้องกานพลูหยดแป้งก้อนเล็ก ๆ ลงบนกระดาษในรูปแบบที่แยกต่างหาก สีน้ำตาลในเตาอบ การเตรียมการสำหรับการตกแต่งสามารถอบในกระทะอุ่นปกติไขมันก่อนหน้านี้ที่มีไขมัน โปรดจำไว้ว่าแป้งจะเพิ่มปริมาณหลังจากการอบดังนั้นหยดควรมีขนาดเล็กกว่าที่หมวกเห็ดมีขนาดที่เหมาะสม
