สำหรับพิซซ่าอิตาเลี่ยนแล้วสำหรับรัสเซีย - แพนเค้ก
จานนี้อยู่ในครัวของเรามาหลายร้อยปีแล้ว แต่ก็ยังไม่มีใครใส่ใจ สุจริตสูตรแพนเค้กอยู่ในขนานในเกือบทุกชาติอาหาร แต่อย่างน้อยจัดการกับของคุณเอง
แพนเค้กรัสเซียมีอยู่ในช่วงก่อนคริสเตียนของรัสเซีย
ไม่ว่าจะเป็นจริงหรือไม่ที่ในสมัยนั้นพวกเขาถูกอบด้วยยีสต์เท่านั้น หากบรรพบุรุษของเรารู้บางอย่างเกี่ยวกับยีสต์ก็น่าจะเป็นยีสต์ที่ "ดุร้าย" ไม่ใช่คนที่เราพบบนชั้นวางของในเครือข่ายค้าปลีก
เนื่องจากเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์จริงในยีสต์ปรากฏเฉพาะภายใต้ Ivan the Terrible รุ่นที่มีแพนเค้กในยีสต์นั้นน่าสงสัยมาก
แต่มีแพนเค้กและนมเปรี้ยวตามธรรมชาติเพราะบรรพบุรุษของเราเป็นเกษตรกรที่ยอดเยี่ยม
แพนเค้กถูกอบเพื่อทำพิธีกรรมนอกรีต พวกเขาเป็นสัญลักษณ์ใบหน้าของหนึ่งในเทพเจ้าหลักของศาสนาอิสลามสลาฟ, Yarila Shrovetide วันแห่งฤดูใบไม้ผลิซึ่งเป็นพิธีกรรมที่มาจากคนนอกรีตของเราเป็นสัญลักษณ์แห่งชัยชนะของแสง (Yaryl) เหนือความมืดและเย็น
ตอนนี้วันหยุดนี้เกี่ยวข้องกับสัปดาห์ที่แล้วก่อนเข้าพรรษา ราวกับทำถูกกฎหมายในประเพณีของชาวสลาฟ แต่ให้ความหมายใหม่แก่คริสเตียน แต่ศาสนาคริสต์ก็ถูกปลูกฝังในสลาฟตะวันออกด้วยเลือดดังนั้นสัปดาห์แพนเค้กก็“ รับบัพติศมา” ออกจากวันหยุดนอกรีตหลักซึ่งชาวสลาฟไม่ต้องการบอกลาแม้หลังจากรับเอาศาสนาคริสต์มา
ที่จะไม่พูดเกี่ยวกับแพนเค้กของอาหารมองโกเลียเป็นไปไม่ได้ หากคุณมีความสนใจในสูตรอาหารสำหรับแพนเค้กอาหารมองโกเลียมองหาพวกเขาภายใต้ชื่อ "Davhar bin"
ร้อยปีของแอกมองโกลแม้ว่าจะมีความสำคัญ แต่ก็ทิ้งร่องรอยไว้ในอาหารรัสเซียโบราณ เค้กแบนที่มีเนื้อมองโกเลียอย่างลึกลับมีบางสิ่งบางอย่างที่เหมือนกันกับสูตรสำหรับ kurnik รัสเซีย, พายแพนเค้ก
หลังจากรีบเข้ามาในรัสเซียเพื่อค้นหาชีวิตที่ดีขึ้นยากจนผู้เช่าชาวฝรั่งเศสการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในห้องครัวของเราอีกครั้งและครั้งนี้พวกเขาสังเกตเห็นได้ชัดเจนมาก - ผู้มีอำนาจเผด็จการชาวรัสเซียเคารพวัฒนธรรมยุโรป
แม้ว่าแพนเค้กรัสเซียจะเริ่มอบอย่างเบาบางมากในภาษาฝรั่งเศสเพียงที่ศาลของจักรพรรดิและขุนนางและแพนเค้กชาวนาถูกอบเป็นเวลานานตามประเพณีของบรรพบุรุษของพวกเขา
ตั้งแต่จุดเริ่มต้นของยุคโซเวียตแพนเค้กรัสเซียยังคงเป็นอาหารพื้นบ้านที่ชื่นชอบได้รับสถานะของจานร้านอาหารซึ่งนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติยังคงไม่ชื่นชม
เป็นที่น่าสังเกตว่าภาษาอังกฤษ "แพนเค้ก", อินเดีย "โดซา", "อินเกอร์" เอธิโอเปียยังคงเป็นอาหารประจำชาติ แต่เมื่อแพนเค้กรัสเซียปรุงในร้านอาหารยุโรปตะวันตกหรือเอเชียบางแห่งพวกเขาถูกเรียกว่า "แพนเค้ก" ไม่ใช่ "ดอส" และสาปแช่งมันและไม่เป็นอย่างอื่น
อาจเป็นเพราะที่นี่พวกเขามีความอร่อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับประเพณีโบราณของเราเตือนความทรงจำของดวงอาทิตย์จุดเริ่มต้นของครอบครัวสลาฟ, ประเพณีของบรรพบุรุษที่ Slavs ยังคงซื่อสัตย์
แพนเค้กกับนมเปรี้ยว - หลักการพื้นฐานของการทำอาหาร
ข้อเท็จจริงบางอย่างที่ให้ข้อมูลมากขึ้นเพื่อเสริมสร้างความรักให้กับอาหารรัสเซียและย้ายไปยังประเด็นหลักของการทำแป้งแพนเค้กสำหรับนมเปรี้ยว แม้ว่านี่จะไม่เพียง แต่เรื่องราวของที่มาของจานและชื่อของมัน แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบของเทคโนโลยีด้วย
คำว่า "แพนเค้ก" มีรากสลาฟเพราะ "mlyn" เป็นโรงสีและชื่อของจานบอกว่ามันประกอบด้วยเมล็ดบด
Buckwheat groats มาถึงยุโรปในศตวรรษที่สิบห้าเท่านั้นและที่นี่เป็นธัญพืชที่เราโปรดปรานมานานและแพนเค้กบัควีทกับนมเปรี้ยวเป็นที่รู้จักกันดีในอาหารรัสเซียเท่านั้นเช่นเดียวกับแพนเค้กที่ทำจากข้าวโอ๊ตข้าวไรย์และแป้งข้าวฟ่าง แพนเค้กและขนมที่ทำจากแป้งสาลีถือเป็นเทศกาลเพราะการสะกด (ข้าวสาลี) ไม่ได้หยั่งรากในรัสเซียในเขตละติจูดตอนเหนือ - มันเป็นความหรูหราที่ปรากฏบนโต๊ะวันหยุดเท่านั้น
นั่นคือองค์ประกอบหลักของแพนเค้กคือเมล็ดพืชหรือแป้งและนมเปรี้ยวและยีสต์เป็นปัญหารองอยู่แล้ว แพนเค้กยังสามารถเตรียมในน้ำได้ แต่นมจะเพิ่มความนุ่มนวลให้กับพวกเขาและความงดงามของนมเปรี้ยว เพื่อเพิ่มการขึ้นของแป้งคุณสามารถใช้ยีสต์ แต่แพนเค้กนั้นบางและหนากว่า มันจะดีกว่าที่จะทำให้พวกเขาเพื่อให้อบจมน้ำตายในแป้งอบและไม่โดดเด่นจากมันในกระทะเมื่อทอด
สำหรับแพนเค้กบาง ๆ ไม่ต้องการนมเปรี้ยวหรือยีสต์ "ไฮไลท์" ของพวกเขาคือพวกเขาห่อไส้ในแพนเค้กบาง ๆ - ทุกสิ่งที่คุณต้องการ แพนเค้กบาง ๆ อบกับนมหรือน้ำหรือมีส่วนผสมของน้ำกับนม มันยิ่งดีกว่าที่จะเจือจางนมด้วยน้ำเพื่อที่ว่าแพนเค้กจะชุ่มฉ่ำและนุ่มกว่า สัดส่วนปกติของน้ำและนมคือ 1: 1
มันเกิดขึ้นแล้วระหว่างการเตรียมแป้งมันก็ปรากฎว่านมเปรี้ยว นี่ไม่ใช่ปัญหา แป้งแพนเค้กในนมสดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 20-30 นาทีหลังจากการนวดเพื่อให้โปรตีนนมเริ่มมีปฏิสัมพันธ์กับแป้งที่มีนอกเหนือไปจากโปรตีนกลูเตนคาร์โบไฮเดรต เป็นผลมาจากการโต้ตอบสั้น ๆ แลคโตบาซิลลัสเริ่มได้รับคาร์โบไฮเดรตและถ้าแป้งถูกทิ้งไว้สักสองสามชั่วโมงในความร้อนกระบวนการหมักจะเริ่มขึ้นอย่างแน่นอน หากคุณอบแพนเค้กในนมทันทีหลังจากทำแป้งแล้วแพนเค้กจะแห้งและเปราะก็จะยากที่จะห่อไส้ในพวกเขา ด้วยการหมักแบบเบากรดแลคติคจะปรากฏในแป้งและปฏิกิริยาของกรดทำให้แป้งเป็นพลาสติกมากกว่า แพนเค้กบนนมเปรี้ยวมีลวดลายลูกไม้คล้ายกับลูกไม้
แพนเค้กบาง ๆ กับนมเปรี้ยวไม่จำเป็นต้องมีแป้ง พวกเขาสามารถอบได้ทันทีเมื่อผสมลดปริมาณของน้ำที่เพิ่มเป็น 1/3 ส่วน นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มยีสต์ลงในแพนเค้กบนนมเปรี้ยวด้วยการปรุงรสได้ตามต้องการ แต่เมื่อทำแป้งโดยใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักโดยไม่ใช้ยีสต์ต้องแน่ใจว่าเติมน้ำตาลแม้ว่าแพนเค้กที่ไม่หวานโซดาเพื่อให้ปฏิกิริยาของกรดเบสทำให้เกิดฟองสบู่คาร์บอนไดออกไซด์ภายในแป้ง ซึ่งจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการอบ สำหรับแพนเค้กที่ปราศจากยีสต์ในนมเปรี้ยวที่มีการปรุงรสคุณต้องเพิ่มแป้งอีกเล็กน้อย: ยีสต์มีความเสถียรมากขึ้นและทำงานได้ดีขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ชื้นและแบคทีเรียกรดแลคติกจะอ่อนแอกว่าพวกเขาต้องการเวลาเพิ่มเติมสำหรับการหมัก ไปที่พื้นผิวของแป้งได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นในแป้งสำหรับแพนเค้กบนนมเปรี้ยวคุณจำเป็นต้องเพิ่มแป้งมากจนได้ครีมที่มีความข้นมาก นอกจากนี้หลังจากนวดแป้งแนะนำให้ปิดฝาให้แน่นวางภาชนะในที่อบอุ่นและรอจนกระทั่งฟองแก๊สปรากฏบนพื้นผิว - นี่จะหมายความว่าแป้งสุกเต็มที่ หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มอบ
เลือกแป้งที่จะทำแพนเค้กเป็นอาหารเช้าตัดสินใจด้วยตัวเอง เลือกไส้หรืออบเพื่อลิ้มรส แต่ในการพยายามปรุงแพนเค้กรัสเซียด้วยนมเปรี้ยวน้ำนมทุกชนิดไม่ว่าจะอบหรือไม่ก็ตามด้วยไส้ที่แตกต่างกันมันใช้เวลานานมาก เป็นไปได้ว่ามากกว่าหนึ่งปี แต่ควรลองดู
สูตร 1. แพนเค้กบาง ๆ บนนมเปรี้ยวกับคอทเทจชีสและลูกเกด
ผลิตภัณฑ์:
นมเปรี้ยว 150 มล
น้ำ 100 มล
2 ไข่
ส่วนผสมแป้ง (น้ำตาล, เกลือ, โซดา, แป้ง) 140 กรัม
น้ำมันกลั่น 70 มล
ไขมันคอทเทจชีส 250 กรัม
ลูกเกดนึ่ง 100 กรัม
น้ำตาลและเกลือ (สำหรับเติม) - เพื่อลิ้มรส
วานิลลา
เนย (เพื่อหล่อลื่นแม่พิมพ์)
ครีมเปรี้ยว (25%) 300 กรัม
เตรียม:
ในชามลึกตีไข่ด้วยโฟมหนา ค่อยๆใส่โยเกิร์ตลงไปเรื่อย ๆ เพิ่มส่วนผสมแป้งหนึ่งช้อนเต็มทำงานกับพา แป้งพร้อมสำหรับแพนเค้กบาง ๆ ในนมเปรี้ยวควรมีความมั่นคงของ kefir ไขมันต่ำ เติมน้ำทีละน้อยเพื่อให้โดเข้ากับความหนาแน่นที่ต้องการ ทอดกระทะ (ᴓ15ซม.) ด้วยน้ำมันแล้วเทส่วนที่เหลือลงในแป้งแล้วผสมให้เข้ากัน
ตั้งกระทะและอบแพนเค้กให้ร้อนบนมือหนึ่ง หมุนแพนเค้กเหนือจานแล้ววางซ้อนกันในกองซ้อน
เกลือชีสกระท่อมเบา ๆ ใส่น้ำตาลเพื่อลิ้มรส เช็ดตะแกรงและรวมกับลูกเกต คน แบ่งออกเป็นส่วนเท่า ๆ กันตามจำนวนของแพนเค้กอบห่อบรรจุในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกลิ้งเป็นม้วน จัดจานให้อบด้วยกระดาษฟอยล์ (หรือใช้ซิลิโคน) หล่อลื่นฟอยล์ด้วยน้ำมันใส่แพนเค้กกับคอทเทจชีสในชั้นเดียวแล้วเติมด้วยครีมเปรี้ยว อบในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง
สูตร 2. แพนเค้กนมเปรี้ยวเนื้อ (ตับ)
ผลิตภัณฑ์:
แป้งจำนวนมาก (ดูหมายเลขสูตร 1)
สำหรับการกรอก:
เนื้อหมูสับ 0.5 กก
หัวหอม 100 กรัม
ดับไขมัน
เกลือ
น้ำ
เครื่องเทศ
เตรียม:
อบแพนเค้กตามที่อธิบายไว้ในสูตรแรกทำแป้งเดียวกัน
ความร้อนน้ำมันในกระทะและเพิ่มหัวหอมสับละเอียด เพิ่มเนื้อสับลงไปผัดและเพิ่มน้ำหรือน้ำซุปเนื้อเคี่ยวจนนุ่ม เนื้อต้องชุ่มฉ่ำ
ห่อไส้ที่สุกแล้วลงในแพนเค้กวางลงบนด้านที่อบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถถูกแช่แข็ง ก่อนเสิร์ฟคุณต้องละลายน้ำแข็งและทอด
สูตร 3 แพนเค้กบัควีทกับนมเปรี้ยวกับเห็ด
ผลิตภัณฑ์:
สำหรับการกรอก:
- เห็ดฮันนี่ทอด 300 กรัม
สำหรับการทดสอบ:
แป้งบัควีท 150 กรัม
แป้งสาลีพรีเมียม 200 กรัม
ไข่ 3 ชิ้น
นมเปรี้ยว 250 มล
เกลือ
ผงแอมโมเนียม 2 กรัม
ที่จะให้บริการ:
- ซอสครีมเปรี้ยว
ลำดับการเตรียม:
ผสมส่วนผสมแห้งของแป้ง ตีไข่และโยเกิร์ตเพิ่มส่วนผสมแห้งและเห็ดทอด นำแป้งที่อบเสร็จแล้วเทลงในกระทะที่อุ่นด้วยชั้น 0.5-0.7 ซม. กระจายเป็นวงกลมบนพื้นผิวทั้งหมดของกระทะ หล่อลื่นน้ำมันพืชด้วยกระทะก่อนแต่ละส่วนใหม่ของแป้ง
สูตร 4. แพนเค้กกับนมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่และวิปปิ้งครีม
ผลิตภัณฑ์:
มานก้า 200 กรัม
โยเกิร์ต 300 กรัม
น้ำ 50 มล
ไข่ 3 ชิ้น
เนยละลาย 50 กรัม
ยีสต์แห้ง½ช้อนชา
น้ำตาล 75 กรัม
วานิลลา 2 กรัม
น้ำมันพืชบริสุทธิ์ 50 มล
บรรจุ:
ครีมเพสตรี้
ราสเบอร์รี่แบล็กเบอร์รี่ทะเล buckthorn 400 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 50 กรัม
วิธีทำอาหาร:
รวมโยเกิร์ตอุ่นกับไข่ที่ถูกตี, น้ำตาล, วานิลลาและยีสต์ที่ละลายในน้ำอุ่น เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้อย่างรวดเร็วให้เพิ่มแป้งและน้ำตาลหนึ่งช้อนชา เทยีสต์ลงในมวลของเหลวผสมและเพิ่มเซโมลินาน้ำมันพืช ปิดแผ่นแป้งด้วยฟิล์มแล้วรอจนแป้งขึ้น อบในกระทะตามที่อธิบายไว้ในหมายเลขสูตร 3 หมุนแพนเค้กไปด้านอื่น ๆ จาระบีด้วยเนยละลาย
วางแพนเค้กแต่ละจานบนจานเสริฟตรงกลางใส่เบอรี่ผสมครีม พับครึ่งแพนเค้กและโรยน้ำตาลไอซิ่งที่ด้านบน หากต้องการตกแต่งจานด้วยผลเบอร์รี่และใบสะระแหน่สด
สูตร 5. แพนเค้กบาง ๆ บนนมเปรี้ยวกับคาเวียร์
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์:
แป้งโดว์ (หมายเลขสูตร 2)
คาเวียร์สีแดง
สั่งงาน:
เตรียมแพนเค้กกึ่งสำเร็จรูปตามสูตรหมายเลข 2 แต่คุณต้องทอดแพนเค้กพร้อมกันทั้งสองด้าน กระจายคาเวียร์ในแต่ละแพนเค้กพับพวกเขาสี่ครั้ง
สูตร 6. แพนเค้กบนนมเปรี้ยว - ไก่คลาสสิก
Kurnik เป็นเค้กแต่งงานแพนเค้กรัสเซียที่มีไส้หลายชนิดทั้งในยีสต์หรือขนมพัฟ
ส่วนผสม:
แพนเค้กบาง (ᴓ 20 ซม.)
พัฟขนมหวานแช่แข็ง 0.7 กก
หัวหอมทอด 350 กรัม
ไข่ต้ม 10 ชิ้น
เห็ดผัดพอร์ชินี 200 กรัม (สุทธิ)
ไก่ต้มเยื่อกระดาษ 400 กรัม
ไข่ดิบ 2 ชิ้น
เตรียม:
เตรียมอาหารที่ปรุงล่วงหน้าล่วงหน้า ควรละลายแป้งเป็นส่วน ๆ 400, 200 และ 100 กรัมแผ่ออกเป็นวงกลมจากสองส่วนใหญ่ จาก 200 กรัม - วงกลมบาง ๆ ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 25 ซม. จากแป้งน้ำหนัก 400 กรัม - วงกลมที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 40 ซม. ปล่อยให้แป้ง 100 กรัมสำหรับตัวเลขจากแป้งซึ่งวางพื้นผิวของเค้กสำหรับตกแต่ง เฮนรี่งานแต่งงานตกแต่งด้วยเดือยข้าวสาลีนกพิราบหรือหงส์ดอกไม้กิ่ง viburnum ใบโอ๊ก แผ่ออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ของแป้งและใช้หยักหยักเพื่อตัดเครื่องประดับ
แผ่นอบที่ไม่มีขอบจาระบีและโรยด้วยแป้ง เริ่มรวบรวมพาย ใส่พัฟเพสตรี้ลงบนแผ่นวงกลม กระจายไก่ต้มให้ทั่ว ใส่แพนเค้ก เลเยอร์ถัดไปคือหัวหอมจากนั้นอีกครั้ง - แพนเค้กและไข่บนมัน (สับอย่างประณีตล่วงหน้า) ถัดไปใส่แพนเค้กอีกอันจากนั้น - เห็ด ชั้นสุดท้ายของไส้เป็นเนื้อ นำแป้งที่มีวงกลมขนาดใหญ่ออกมาอย่างระมัดระวังแล้วปิดด้วยแป้งที่ได้รวบรวมไว้แล้วทำการปิดขอบด้วยชั้นแป้งด้านล่างทำให้ร่องหยักขนานกันไปตามขอบ สาน incisions ที่ต่ำกว่าในเค้กแบนด้านบนเข้าด้วยกัน หล่อลื่นพื้นผิวของเค้กด้วยไข่ที่ตีแล้วส่งไปยังเตาอุ่น (180 ° C) เมื่อเปลือกโลกปรากฏขึ้นให้นำไก่ออก อัดจาระบีอีกครั้งพร้อมไข่กระจายร่างที่ตัดออกจากแป้งบนพื้นผิว หากจำเป็นให้ติดตั้งพวกเขาด้วยปฏักและนำพายกลับเข้าไปในเตาอบ หลังจาก 7-10 นาทีให้เอาออกจาระบีไข่อีกครั้ง แต่คราวนี้เพิ่มน้ำมันหนึ่งช้อนไปที่มวลไข่เพื่อความมันวาว
แพนเค้กกับนมเปรี้ยว - เคล็ดลับและเทคนิคที่มีประโยชน์
ไข่ในแป้งแพนเค้กสามารถถูกแทนที่ด้วยแป้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ผสมกับแป้งในปริมาณเท่ากัน
หากคุณภาพของแป้งไม่สอดคล้องกับบรรทัดฐานและมัน "ลอย" ก็ครึ่งหนึ่งของมันควรจะต้มในน้ำหรือนม เมื่อมันเย็นตัวเพิ่มแป้งแห้งและคลุกแป้งตามปกติลดปริมาณของเหลวที่เพิ่มตามลำดับ
สำหรับแพนเค้กที่ทำจากแป้งข้าวไรซ์ให้ผสมกับปลายข้าวในปริมาณที่เท่ากัน แป้งข้าวไรมีความชื้นสูงขึ้น เพิ่มของเหลวน้อยลง แป้งแพนเค้กบนนมเปรี้ยวจากแป้งข้าวไรสามารถเตรียมในเวลากลางคืน ในตอนเช้ามันจะทำให้สุกสำหรับการอบ แป้งไรย์ทำปฏิกิริยากับมอลต์ได้เป็นอย่างดี แต่สามารถแทนที่ด้วยลูกเกดได้
แป้งบัควีทไม่มีกลูเตนเพียงพอจึงต้องรวมกับแป้งสาลี
แพนเค้ก Semolina ต้องการของเหลวมากขึ้น แป้งดังกล่าวจะต้องยั่งยืนจนกว่าซีเรียลจะบวมเต็มที่
ปริมาณของของเหลวที่เพิ่มขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นของแป้งดังนั้นสูตรที่คุณชอบควรถูกทดสอบโดยคำนึงถึงตัวบ่งชี้นี้ทำการแก้ไขในสูตรเพื่อเพิ่มหรือลดปริมาณของเหลวที่ระบุ
ในการเตรียมแป้งแพนเค้กจะสะดวกในการเพิ่มแป้งโดยใช้เครื่องกรองขนาดเล็กกลั่นกรองและเคลื่อนย้ายไปรอบ ๆ เส้นรอบวงอย่างราบเรียบเหนือจานที่ส่วนของของเหลวตั้งอยู่ในขณะที่กวนฐานด้วยมืออีกข้าง เทคนิคง่าย ๆ นี้จะช่วยประหยัดเวลาในการแยกก้อนแป้งออกเพิ่มเติม
