ชาวยุโรปหลายคนเคยได้ยินว่า Kharcho เป็นอาหารจอร์เจีย แต่มีสำเนาจำนวนมากถูกต้องและไม่ถูกต้องซึ่งถูกถกเถียงกันเกี่ยวกับ: อะไรคือสิ่งที่ได้รับอนุญาตในเทคโนโลยีการเตรียมของมันส่วนผสมอะไรที่ควรรวมอยู่ในองค์ประกอบ?
ซุปไก่ Kharcho ต้องมีเนื้ออะไรบ้าง? ทีละขั้นตอนในสูตรหนึ่ง - สายพันธุ์ของซุปคอเคเชี่ยนที่เป็นที่นิยม
หลักการพื้นฐานในการทำซุป kharcho (ทีละขั้นตอน)
Kharcho เกี่ยวข้องกับอาหารเผ็ดและเผ็ดกับมะเขือเทศและข้าวและ - กับมันฝรั่ง! แท้จริงแปลมาจากจอร์เจีย kharcho - "เนื้อซุป" Kharcho กับเนื้อประเภทอื่น ๆ ที่มีอยู่ในอาหารจอร์เจีย แต่มันฝรั่งในซุปนี้เป็นสิ่งประดิษฐ์ของอาหารโซเวียต
ความคมชัดที่มากเกินไปของอาหารเป็นสิ่งแปลกประหลาดสำหรับอาหาร Mingrelian เท่านั้น Megrelia เป็นส่วนตะวันตกของจอร์เจียและส่วนที่เหลือของอาหารในภูมิภาคนั้นเผ็ดมากกว่าเผ็ด เพื่อให้ Mengrel เผ็ด kharcho ซุป adjika ใช้ซึ่งรวมถึงพริกแดงร้อน (90%) ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบจึงปรับปริมาณของเครื่องเทศตามที่คุณต้องการ
ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ใบโหระพา, ขึ้นฉ่าย, กระเทียมและหัวหอมเป็นส่วนผสมที่เผ็ดตามแบบฉบับของอาหารฝรั่ง เครื่องเทศให้รสชาติประจำชาติแก่ซุป kharcho: ฮ็อป Suneli, ผักชีบด, หญ้าฝรั่น Imereti สมุนไพรรสเผ็ดจะถูกเพิ่มเข้าไปในจานสำเร็จรูปเพื่อหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารในระหว่างที่รสชาติของพวกเขาหายไป หัวหอมเท่านั้นที่จะได้รับการรักษาความร้อน แต่ผัดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
เป็นไปได้ไหมที่จะใช้ไก่แทนเนื้อวัวสำหรับซุป kharcho? ใช่เพียงเพิ่มเนื้อไก่ลงไปในน้ำซุปเนื้อปรุงจากกระดูกเนื้อท่อ เนื้อไก่มีรสชาติที่เป็นกลางเกินไป ซุป kharcho ดั้งเดิมไม่ได้เตรียมมาจากไก่ แต่มาจากเนื้อเท่านั้น โดยทั่วไปแล้วไก่เป็นอาหารจอร์เจียอีกจานหนึ่ง แต่ถ้าไม่มีเนื้อวัวหรือเนื้อแกะอย่าท้อแท้: เครื่องเทศจะซ่อนข้อบกพร่องนี้ไว้ นอกจากนี้ซุปไก่ Kharcho เกือบเป็นอาหารที่ได้รับกรดอะมิโนที่ดีต่อสุขภาพและปริมาณแคลอรี่ต่ำของเนื้อสัตว์ประเภทนี้
ความผิดปกติของซุป kharcho ในทุกรุ่นคือน้ำสลัดเปรี้ยว: ซอส tkemali ((ლიაიი (ขนส่งสินค้า) - ลูกพลัม) น้ำสลัดมะเขือเทศใช้ในอาหาร Megrelian และ Abkhaz บางครั้งมีการใช้ tkemali ร่วมกับมะเขือเทศเพื่อให้สีสดใส
อีกองค์ประกอบแบบดั้งเดิมของอาหารของชาวคอเคซัสคือวอลนัท พวกมันถูกใช้ในหลาย ๆ จานเพื่อรสชาติและความหนา เมล็ดที่ถูกบดขยี้ก็จะถูกเพิ่มเข้าไปใน kharcho แต่นี่เป็นทางเลือก
ข้าวยังใช้เพื่อเพิ่มความหนาของ kharcho แต่ไม่ควรต้ม Kharcho จะถูกลบออกจากเตาเมื่อข้าวอยู่ในสถานะครึ่งที่เตรียมไว้เพื่อที่ธัญพืชจะ "ไปถึง" ของเหลวร้อนๆโดยไม่ร้อน ความเข้มข้นของซุป kharcho นั้นหนามาก อัตราส่วนของส่วนประกอบของเหลวกับของแข็งสามารถประมาณได้เป็น 4: 6
มันฝรั่ง? ในสมัยนั้นเมื่อ kharcho ซุปปรากฏในอาหารของชนชาติคอเคเซียนไม่มีใครรู้เรื่องมันฝรั่งแม้แต่ในรัสเซีย อย่าทำให้นักปั่นชำนาญโดยไม่รู้คุณสมบัติของอาหารประจำชาติ พวกเขาจะให้อภัยไก่ในซุป kharcho และทิ้งมันฝรั่งไว้สำหรับทำซุปอื่น ๆ ของผักปกติที่ใช้ในการเตรียมหลักสูตรแรกในการปรุงอาหารที่บ้านรัสเซียสำหรับไก่ Kharcho คุณจะต้องหัวหอมและพริกขี้หนู
สูตรไก่ย่าง kharcho ทีละขั้นตอน
สูตรนี้แสดงน้ำหนักสำหรับส่วนประกอบหลักของน้ำซุปเท่านั้น แน่นอนว่ารสชาติของ kharcho ขึ้นอยู่กับสมุนไพรรสเผ็ดเครื่องเทศและน้ำสลัดไม่น้อยกว่าเนื้อสัตว์น้ำซุปและข้าว แต่มันจะดีกว่าที่จะควบคุมความรุนแรงและความเป็นกรดเช่นเดียวกับจำนวนของเครื่องเทศรสเผ็ด เครื่องเทศและซอสสมุนไพรรสเผ็ดมากมาย - บัตรเยี่ยมชมของอาหารคอเคเซียน หากไม่มีส่วนประกอบเหล่านี้คุณจะไม่สามารถเริ่มปรุงอาหารจอร์เจียได้ ไก่สามารถถูกแทนที่ด้วยเนื้อสัตว์ทุกชนิดและแม้แต่เครื่องในและพยายามที่จะรักษาองค์ประกอบของส่วนผสมที่เหลือของซุป kharcho ในแบบดั้งเดิม
ส่วนผสม:
เนื้อ 1.2-1.5 กก
น้ำหรือเนื้อสัตว์น้ำซุป 3.5 ลิตร
หัวหอม 400 กรัม
ข้าว 100 กรัม
เนยใสและน้ำมันพืช - เพียง 120-150 กรัม
มีส่วนผสมของพริกไทยป่น
ผักชีบด
มะเขือเทศในน้ำผลไม้และพาสต้าของตัวเอง
Tkemali (ซอสพลัม)
พริกขี้หนูเขียวหรือ adjika
Imereti Saffron
Utsho-suneli หรือ sunli hops
ใบเขียว: ผักชี, ใบโหระพาสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง
วอลนัท - เพื่อลิ้มรส
กระเทียม
ลำดับการเตรียม:
สูตรอาหารทีละขั้นตอนบ่งบอกถึงวิธีการที่แตกต่างกัน: สำหรับซุป kharcho, ไก่หรือเนื้อหรือแกะ; ตัวเลือกที่ดีคือการรวมกันของประเภทเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน รสชาติที่เป็นเลิศของ kharcho ไก่ที่เตรียมบนพื้นฐานของน้ำซุปเนื้อเป็นสูตรดั้งเดิมเกือบ ขอแนะนำให้ปรุงซุปในน้ำซุปเนื้อและไม่ใช้น้ำเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น หากคุณเลือกทานไก่และน้ำซุปที่คล้ายกันคุณจะต้องใช้กระเทียมมากขึ้นเพราะกระเทียมเนื้อประเภทอื่นควรมีรสชาติตามทาง
1. ตัดเนื้อเป็นแท่ง - 1.5 x 1.5 x 5 ซม. พยายามที่จะลอกฟิล์มถ้าเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ
2. ใส่เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ในน้ำซุปเดือด ปรุงอาหารจนนุ่มในโหมดเคี่ยว หากคุณปรุงอาหารไก่หรือซี่โครงทั้งหมดหลังจากทำอาหารให้เอาเนื้อออกจากกระทะแยกมันออกจากกระดูกแล้วนำเยื่อกระดาษชิ้นเล็ก ๆ กลับไปที่กระทะ อย่าลืมที่จะลบโฟมก่อนที่จะเดือดในระหว่างการเตรียมน้ำซุป เพื่อให้น้ำซุปใสให้ใส่แครอทและหัวหอมลงไป เมื่อน้ำซุปพร้อมแล้วให้นำผักออก
วิธีที่สองน่าสนใจมากขึ้น: ก้อนสับพริกไทยเทน้ำมันพืชผสมให้เข้ากันเพื่อให้เนื้อปูด้วยฟิล์มน้ำมัน ทอดในกระทะเหล็กอุ่นในส่วนเล็ก ๆ จนเปลือกเกิดขึ้นบนพื้นผิว โอนเนื้อไปยังกระทะเทน้ำซุปเดือดและลดความร้อนปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาทีถ้าเป็นเนื้อไก่และสำหรับแกะหรือเนื้อวัวเพิ่มเวลาการปรุงอาหารถึง 20 นาที
3. ล้างให้สะอาดแช่ครึ่งชั่วโมงแล้วสะเด็ดน้ำ แต่อย่ารีบโยนเนื้อกับกระทะ ควรปรุงให้สุกเล็กน้อยดังนั้นจึงควรเพิ่มในเวลาเดียวกับน้ำสลัดเปรี้ยวหรือประมาณห้านาทีก่อนหน้า
4. หัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมน้ำมันพืชกับเนยละลายเทลงในกระทะเหล็กที่อุ่นแล้วใส่เกลือเล็กน้อยและผัดหัวหอมจนโปร่งใส
5. ลวกมะเขือเทศปอกเปลือกเอาเมล็ดออก (เพื่อความงาม) หั่นเป็นก้อน วางไว้ในกระทะลึกเพิ่มหัวหอม เพิ่ม tkemali, วางมะเขือเทศและเคี่ยวจนน้ำส่วนใหญ่ระเหย น้ำสลัด kharcho - มะเขือเทศกระป๋องในฤดูหนาว
มีตัวเลือกสำหรับ Kharcho ซุปโดยไม่มี tkemali ไม่มีซอสที่เหมาะสม - มันจะยังคงอร่อย แต่จากนั้นเพิ่มจำนวนมะเขือเทศ
6. สำหรับการแต่งเนื้อมะเขือเทศ - พลัมใส่ผักชีบด, หญ้าฝรั่น Imereti, ส่วนผสมของพริกไทยป่นและดอกฮ็อป หากคุณตัดสินใจที่จะเพิ่ม adjika ลดปริมาณของพริกไทยป่น หญ้าฝรั่น Imereti และกระโดด Suneli เป็นสารเติมแต่งที่สำคัญที่มีรสชาติแห่งชาติ
7. ผัดน้ำสลัดแล้วชิม มันควรจะมีความคมและเค็มเล็กน้อยโดยคำนึงถึงน้ำหนักรวมของน้ำซุปกับน้ำซุปและเนื้อสัตว์
ไม่จำเป็น แต่สำหรับความเปรียบต่างและความมีเสน่ห์คุณสามารถเติมน้ำตาลได้ - มันช่วยลดความคมชัดและเพิ่มรสชาติของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี
8. ใส่น้ำสลัดพร้อมกับข้าว ปรุงอาหารจนกว่าข้าวจะสุกครึ่ง
9. เลือกเพิ่มเมล็ดวอลนัทพื้นดิน ให้ความสนใจกับความสอดคล้องของน้ำซุป: มันควรจะหนาพอ ดังนั้นหากปริมาณผักและน้ำสลัดมะเขือเทศไม่ถูกต้องตรงเวลาถั่วเป็นวิธีที่ดีในการแก้ไขความมั่นคง เพิ่มในตอนท้ายส่วนเพิ่มเติมของผักดิบไม่คุ้มค่า ก่อนที่จะหั่นเมล็ดให้ทอดในกระทะแห้งเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น
10. สับสมุนไพรสดใส่ในซุปแล้วนำกระทะออกจากเตา ควรใส่ไก่หรือเนื้อ kharcho เพื่อให้กลิ่นของผักเข้าสู่น้ำซุป ใส่พริกเขียวจานร้อนบาง ๆ ใส่ในจานพร้อมกับผักชีฝรั่งหรือใบผักชี
สูตรขั้นตอนโดยขั้นตอนสำหรับซุปไก่ Kharcho: เคล็ดลับที่มีประโยชน์
วิธีการเสิร์ฟ kharcho? นักชิมบางคนอ้างว่าคุณต้องการขนมปังไฟลนก้น แต่ขนมปังไฟลนก้นเป็นขนมปังอาร์เมเนียไม่ใช่จอร์เจีย ถ้าอย่างนั้นจะดีกว่า - mchadi, tortillas cornmeal จอร์เจีย Matsoni เสิร์ฟพร้อมกับไก่ kharcho ซุปแม้ว่าเครื่องดื่มรสเปรี้ยวนี้เป็นแหล่งกำเนิดของอาร์เมเนีย แต่ก็เป็นที่นิยมในจอร์เจียเช่นกัน รุ่นรัสเซีย - ครีมและขนมปัง - ก็เป็นส่วนผสมที่ดี เป็นสิ่งสำคัญที่ถัดจากจานจอร์เจียแท้ ๆ มีสีเขียวจัดจ้านมะเขือเทศและพริกไทยอยู่ในจอร์เจียเป็นจำนวนมากพวกเขามักจะเสิร์ฟทั้งคู่และเป็นกลุ่ม
เป็นที่น่าสังเกตว่ามะเขือเทศมีมากในอาหารจอร์เจียและเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ชื่นชอบในอาหารประจำชาติ แต่เมื่อโคลัมบัสไปที่ชายฝั่งของอเมริกาจอร์เจียได้เตรียม kharcho มาเป็นเวลาหลายศตวรรษเพราะข้าวได้รับการปลูกที่นั่นตั้งแต่ศตวรรษที่สองและลูกพลัมและเชอร์รี่บ๊วยตั้งแต่วันนี้ที่พวกเขาเตรียมซอสสำหรับอาหารจานเนื้อ ผลไม้เหล่านี้เป็นส่วนผสมแรกของน้ำสลัดเปรี้ยว ดังนั้นถ้าคุณต้องการสูตรไก่ Kharcho อย่างน้อยก็เพื่อให้เป็นต้นฉบับในการแต่งกายของน้ำสลัดอย่าตัด tkemali ออกจากสูตรและพยายามให้แน่ใจว่าหมายเหตุหลักในน้ำซุปบ๊วยมากกว่าซอสมะเขือเทศ
มะเขือเทศไม่จำเป็นต้องให้สีสดใสกับซุป kharcho - อาจเป็นสีเหลืองและพริกไทยแดง ได้สีที่สวยงามหากได้รับการทอดในกระทะ
เมื่อเนื้อย่างสำหรับ Kharcho เพิ่มไวน์ 100-150 มล. ไปที่เนื้อไก่ - สีขาวแห้งและเนื้อวัวหรือแกะ - สีแดง นอกจากความหอมแล้วเทคนิคนี้ยังช่วยให้น้ำซุปมีสีสดใส
