ชื่อของชีสเหล่านี้และอื่น ๆ ที่รู้จักกันดีในความซื่อสัตย์ทำให้เกิดความปรารถนาที่จะเห็นพวกเขาบ่อยขึ้นบนโต๊ะของคุณ
แต่ประการแรกแบรนด์ระดับโลกที่รู้จักกันดีไม่ได้เป็นความสุขที่ถูกที่สุดเมื่อพูดถึงครอบครัวที่มีรายได้ปานกลางและแม้ว่าสถิติจะเกินราคาอยู่เสมอและประการที่สองห่างจากร้านค้าทุกร้านคุณสามารถหาร้านที่เหมาะสม
มีแง่มุมที่สามที่ทำให้การซื้อผลิตภัณฑ์โปรดของคุณเป็นเรื่องยาก อย่างไรก็ตามพวกเขาเข้าใจว่าฟิลาเดลเฟียชีสไม่ได้นำมาจากต่างประเทศ แต่ผลิตที่ไหนสักแห่งใกล้เคียงจากสิ่งที่เป็นและสิ่งนี้ "อะไรคือ" สามารถกลายเป็นเหมือนชีส แต่ไม่ใช่ชีสเลย
คำถามของสิ่งที่ต้องทำคือสำหรับคนรัสเซียค่อนข้างเป็นเชิงโวหารหรือเพียงแค่เตือนให้หนึ่งในการอ่านผลงานของรัสเซียคลาสสิกที่มีชื่อเดียวกันในเยาวชน หากเราจำได้ว่า Lefty ตีหมัดได้อย่างไรการทำชีสกระท่อมที่บ้านเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ทั้งหมดนั้นไม่ใช่ปัญหาเลย
ชีสกระท่อมที่บ้าน - หลักการเทคโนโลยีพื้นฐาน
ในทุกประเภทของชีสที่สร้างขึ้นในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ, ชีสกระท่อมเป็นกลุ่มที่แยกต่างหากและมีขนาดใหญ่มากตัดสินโดยชื่อบุคคลและสถานที่กำเนิด แต่ชีสเต้าหู้รวมกันเหมือนกันยกเว้นบางความแตกต่างของแต่ละบุคคลเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมการของพวกเขา
ประการแรกวัตถุดิบมีอิทธิพลต่อความหลากหลายของพันธุ์และสายพันธุ์ ชีสทำมาจากวัวแพะแกะและนมควายดังนั้นรสชาติและคุณภาพของมันจึงมีความแตกต่าง บางครั้งเนื่องจากขาดวัตถุดิบที่เฉพาะเจาะจงเช่นนมแกะถูกแทนที่ด้วยนมวัวเช่นในกรณีของการผลิต Feta - ชีสนี้ในกรีซประเทศต้นกำเนิดทำจากนมแพะหรือแกะในขณะที่ในประเทศของเราสามารถทำ จากนมวัว
คุณภาพของนมและองค์ประกอบทางชีวเคมีของมันยังส่งผลต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสและส่งผลให้รสชาติของมัน ตัวอย่างเช่นนมแพะเนื่องจากองค์ประกอบของมันจับตัวเป็นก้อนแข็งกว่าวัวดังนั้นจึงใช้การหมักพิเศษและเอนไซม์เพื่อทำชีสหรือนมแพะผสมกับวัว
ข้อสรุปแรกขอร้อง: เพื่อที่จะปรุงชีสนมเปรี้ยวที่บ้านเช่นเดียวกับชีสอื่น ๆ การเตรียมระดับเริ่มต้นสำหรับนักเทคโนโลยีอุตสาหกรรมนมนั้นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับแม่บ้านทุกคน - เพราะพวกเราทุกคนอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิตของเราเต้าหู้ปรุงสุกในครัวของเรา หากสิ่งที่ไม่ได้ผลก็ถึงเวลาที่จะศึกษาปัญหาของชีสที่ทำให้ลึกขึ้นเล็กน้อย
ด้านต่อไปที่จะพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม - การเตรียมวัตถุดิบสำหรับชีสกระท่อมที่บ้าน
โดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยีในการผลิตวัตถุดิบสำหรับชีสทุกประเภทประกอบด้วยนมหมักดิบหรือพาสเจอร์ไรส์ ในช่วงที่มีรสเปรี้ยวจะมีการแนะนำแบคทีเรียนมเปรี้ยวหรือเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ นอกจากนี้เพื่อให้ได้เม็ดชีสนมจะได้รับความร้อนการแข็งตัว (การแข็งตัว) ของโปรตีนนมเกิดขึ้น ก้อนชีสกระท่อมที่ได้จะถูกแยกออกจากซีรัม
เทคโนโลยีเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมชีสมีความหนาแน่นแตกต่างกันวิธีการผลิต
ชีสนมเปรี้ยวเป็นชีสสดที่หลังจากที่ได้รับเมล็ดเต้าหู้จะไม่ได้รับการประมวลผลเพิ่มเติมละลายและรมควัน ชีสเหล่านี้มีความอ่อนนุ่มบางครั้งอาจซีดขาวเหมือนกันเช่นเดียวกับชีสกึ่งนุ่มที่มีรสเปรี้ยวหรือครีมปรุงด้วยวิธีเย็น ชีสสดนั้นมีระยะเวลาสุกค่อนข้างสั้น หมวดหมู่ของชีสนี้รวมถึงเนยแข็งน้ำเกลือ (Feta, ชีส Feta), รวมถึงชีสสีฟ้า (Dorblu, Roquefort), พิเศษ (Ricotta)
นอกเหนือจากที่กล่าวไว้ข้างต้นของชีสสดที่โด่งดังที่สุดแล้วคุณยังสามารถตั้งชื่อซูลูกุนิชีสแอดดี้และอื่น ๆ อีกมากมาย แน่นอนว่ารายชื่อนี้สามารถขยายได้หลายร้อยชื่อเพราะในทุก ๆ ประเทศในโลกและแม้แต่ในทุก ๆ เมืองในประเทศนั้นมีประเพณีการทำชีส แต่คนรักชีสหลายคนไม่สงสัยเลยว่าพวกเขาได้ลองอย่างดีที่สุดแล้ว หนึ่งและครึ่งพันที่มีอยู่ในโลกวันนี้
เนื่องจากเทคโนโลยีการทำชีสนมเปรี้ยวที่บ้านนั้นเรียบง่ายและเก่าเหมือนโลกและเป็นที่รู้จักของคนมากกว่าเจ็ดพันปีก่อนเราจึงมุ่งเน้นที่สูตรที่น่าสนใจที่สุดที่นักชิมชีสจะชอบ
สูตร 1. Dor Blue - ชีสนมเปรี้ยวที่บ้าน
ส่วนผสม:
นมธรรมชาติ (โฮมเมด) 6 ลิตร
ครีมเปรี้ยว (20%) 500 กรัม
Acidin-Pepsin 9 เม็ด
ชีส "Dor Blue"
เกลือเพื่อลิ้มรส
ลำดับการเตรียม:
ความร้อนนมและครีมเปรี้ยวถึง 25-30 ° C โขลกเม็ดให้เป็นผงแล้วละลายในน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อย จะต้องใช้ชีสชิ้นเล็ก ๆ เพื่อขจัดเชื้อราออกไป คุณสามารถซื้อได้เพียงครั้งเดียวเพื่อรับวัฒนธรรมของเชื้อราและจากนั้นปล่อยให้เป็นส่วนหนึ่งของชีสโฮมเมดเพื่อเตรียมชีสในส่วนต่อไป เคล็ดลับดังกล่าวจะช่วยให้คุณได้รับรสชาติดั้งเดิมของชีสได้อย่างง่ายดาย
มันเป็นสิ่งสำคัญที่: จานมือและรายการทั้งหมดที่จะสัมผัสกับชีสในระหว่างการปรุงอาหารจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์อื่น ๆ เข้ามาในบลูชีส ปฏิบัติต่อวัตถุและมือด้วยแอลกอฮอล์
ความร้อนประมาณ 0.5 ลิตรของนมและฉีดแม่พิมพ์ที่รวบรวมจากชีสที่ซื้อเข้ามา ทิ้งไว้ประมาณ 30-40 นาทีหลังจากผสมนมให้เข้ากัน ส่วนที่เหลือของนมอุ่นรวมกับครีม คลุมด้วยผ้าสะอาดและทิ้งไว้ที่ 20-25 ° C สำหรับการทำให้สุก
เอาก้อนที่เป็นผลลัพธ์ออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted และถ่ายโอนไปยังแบบฟอร์มที่เตรียมไว้พร้อมกับรูที่ด้านล่างเพื่อระบายเซรั่ม วางกระทะไว้ใต้แม่พิมพ์ เป็นการดีกว่าที่จะใช้กระทะลึกเป็นพาเลทเนื่องจากกระบวนการทั้งหมดในการเตรียมและการทำให้สุกจะใช้เวลาประมาณ 10-14 วันและตลอดเวลานี้จะต้องเก็บรักษาชีสภายใต้สภาวะปลอดเชื้อเพื่อสร้าง microclimate พิเศษสำหรับมัน แต่ในเวลาเดียวกันกระทะไม่สามารถปิดได้แน่นเนื่องจากจุลินทรีย์ต้องการอากาศในการทำงาน
ในขั้นตอนการเตรียมชีสจะต้องพลิกหลาย ๆ ครั้งดังนั้นเตรียมรูปแบบที่สอง: พวกเขาสามารถทำจากภาชนะพลาสติกสำหรับน้ำ (5 และ 6 ลิตร) หนึ่งในรูปแบบควรมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางกว้างขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้สะดวกในการรวมเข้าด้วยกันและพลิกชีส
ในการทำรูปแบบดังกล่าวให้ตัดส่วนบนของขวดพลาสติกทิ้งไว้ที่ด้านล่างด้วยความสูงของกำแพง 6-7 ซม. ที่ด้านล่างของแต่ละรูปแบบให้เจาะรูด้วยตะปูหรือสกรูโลหะร้อน คุณสามารถทำหลุมดังกล่าวด้วยหัวแร้งอุ่น หลังจากทำแม่พิมพ์ให้แน่ใจว่าได้ฆ่าเชื้อ
เมื่อก้อนนมมีความหนาแน่นเพียงพอ (ควรถูกบีบอัดอย่างเป็นธรรมชาติโดยไม่มีแรงกดดัน) ให้ถูพื้นผิวเบา ๆ ด้วยโซเดียมคลอไรด์ วางหัวบนจานประมาณ 12 ชั่วโมงเพื่อให้ชีสแห้ง หากซีรั่มถูกหลั่งอย่างแรงก็จะต้องมีการระบายน้ำ, ชีสเปียกด้วยผ้าเช็ดปากและรับการรักษาด้วยเกลืออีกครั้ง
หลังจากนั้นนำเข็มฉีดยาทางการแพทย์ (20 มก.) และเก็บนมด้วยแม่พิมพ์ฉีดรอบ ๆ เส้นรอบวงของชีสจากทุกด้านอย่างเท่าเทียมกัน
การดูแลต่อไปสำหรับชีสจนสุกเต็มที่ประกอบด้วยในการเปลี่ยนทุกวัน มันจะต้องเก็บไว้ในที่มืด แต่ที่อุณหภูมิห้อง อย่าลืมว่าคุณต้องทำงานด้วยมือที่ปลอดเชื้อ เมื่อชีสมีกลิ่นลักษณะพื้นผิวของมันจะถูกปกคลุมด้วยเชื้อราห่อด้วยกระดาษ parchment และใส่ในตู้เย็นก็จะทำให้สุกอีก 7 วัน (ถ้าคุณไม่กินมันก่อนหน้านี้)
สูตร 2. มอซซาเรลล่าชีสโฮมเมดเช่นเดียวกับในหมู่บ้านอิตาลี
ส่วนผสม:
น้ำนมดิบทำเอง 5 ลิตร
น้ำมะนาว 100 มล
ไลเปส 2.0 มก
เตรียม:
เทน้ำมะนาวและวัวลงในนมอุ่น (20-25 ° C) ใส่กระทะในอ่างน้ำรักษาอุณหภูมิไม่สูงกว่า 30 องศาเซลเซียสกวนประมาณ 2-3 นาทีจากนั้นหยุดกวนจนกว่าก้อนจะแน่น พยายามที่จะตัดก้อนเป็นสี่เหลี่ยมที่มีด้านข้าง 1.5 ซม. และหลังจาก 5-10 นาทีเพิ่มอุณหภูมิความร้อนโดย 10 ° C อย่างช้า ๆ พยายามที่จะไม่ทำลายก้อนผสมมวลจนความหนาแน่นของพวกเขาจะมั่นคงเพียงพอ
ในกระชอนหรือกระชอนที่บุด้วยตาข่ายหลังจากครึ่งชั่วโมงของการให้ความร้อนด้วยไอน้ำอย่างต่อเนื่องให้ระบายเวย์ที่แยกออกมาอย่างระมัดระวังพร้อมกับก้อนที่ก่อตัว หลังจากแยกหางนมแล้วให้จับก้อนกลับไปที่กระทะแล้วค่อยๆเทน้ำอุ่นลงไปที่ 70 ° C ในขณะที่เก็บก้อนจากขอบถึงศูนย์กลางด้วยไม้พาย อันเป็นผลมาจากการกระทำนี้มวลชีสควรได้รับความสอดคล้องยืด เอาก้อนที่ต้มออกจากน้ำด้วยช้อน slotted แล้วปั้นเป็นลูกบอล 2-3 ลูก เมื่อต้องการทำเช่นนี้บดชีสก่อนในเค้กแบนแล้วห่อขอบเข้าด้านใน คุณต้องทำในขณะที่ชีสอุ่นและพลาสติก ใส่ลูกสำหรับระบายความร้อนในน้ำเย็นแล้วในสารละลายน้ำเกลือ (เกลือ 100 กรัมต่อน้ำเดือด 1 ลิตร)
สูตร 3. Feta กับมิ้นต์
ส่วนผสม:
แพะและนมวัวทั้งหมด (50/50) 5 ลิตร
Rennet (ไลเปส, abomin, pepsin) 5 มก
กรดซิตริก (สารละลาย 10%) 100 มล
เกลือโต๊ะ - สำหรับน้ำเกลือ (16%)
สะระแหน่แห้ง (100 กรัม)
ความคืบหน้า:
เทสารละลายกรดซิตริกที่อุณหภูมิห้องและเอนไซม์ที่เตรียมไว้เป็นนมผสมอุ่น (บดเม็ดเป็นผงและละลายในนมอุ่น) เพิ่มสะระแหน่แห้งสับ แช่นมก่อนเปรี้ยวที่อุณหภูมิห้อง แต่ควรเป็นของเหลวจนกว่าจะเริ่มร้อนในเตา อุณหภูมิความร้อนไม่สูงกว่า 32 ° C เมื่อก้อนที่เกิดขึ้นลอยไปที่พื้นผิวให้ตัดมันเป็นลูกบาศก์ (2-3 ซม.) และหลังจากห้านาทีวางไว้บนผ้าที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวังลบซีรั่มจากพื้นผิวด้วยช้อน slotted รวบรวมขอบของผ้าและแขวนชีสเพื่อให้เวย์ที่เหลือไหลลงบนพาเลท จากนั้นใส่ชีสลงในแม่พิมพ์และกด เมื่อมวลถูกอัดให้ตัดเป็นลูกบาศก์ครั้งที่สองแล้วเก็บในน้ำเกลือที่เตรียมไว้
สูตร 4. พาสต้าฟิลาเดลเฟียครีม
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์:
โยเกิร์ตธรรมชาติ 0.5 ลิตร
ครีมทำเอง 1.5 ลิตร
วัวเม็ด 2 เม็ด
เกลือครัว
กรดซิตริก 5 กรัม
เตรียม:
ละลายเม็ดและกรดซิตริกในน้ำต้ม 250 มล. เมื่อซื้อโยเกิร์ตธรรมชาติเพื่อทำชีสให้ใส่ใจกับวันที่ผลิต - มันควรจะสดใหม่ที่สุด ถ้าเป็นไปได้ให้ปรุงด้วยตัวเองเพียงนมด้วยเช่นกันเลือกจากธรรมชาติที่มีปริมาณไขมันสูง ใช้เกลือในครัวปกติไม่มีสารเติมแต่ง โยเกิร์ตและครีมควรอุ่นเพื่อให้สุกเร็วขึ้น
เตรียมผ้าหนาทึบให้เข้ากันกับกระชอน (ควรใส่ในปริมาณที่พอดีกับชีส) วางกระชอนบนพาเลทเพื่อระบายหางนมและคุณสามารถเริ่มเตรียมชีสนมเปรี้ยวครีมที่บ้าน
รวมโยเกิร์ตและครีมเข้าด้วยกัน เทสารละลายที่เตรียมไว้ของกรดเกลือและเอนไซม์ลงในมวลนม ผสมให้เข้ากันและวางไว้ในสถานที่ที่อบอุ่นที่สุดในห้องครัวใกล้กับเตาหรือแบตเตอรี่ เวลาที่ก้อนปรากฏขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง โดยหลักการแล้วมวลสามารถอุ่นในอ่างน้ำ แต่ถ้าคุณเผ็ดร้อนโดยไม่ได้ตั้งใจโปรตีน curdled จะชงมากและเนื้อของชีสจะไม่นุ่มและครีม ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะรอ
เทเนื้อหาของกระทะลงในกระชอน คลุมด้วยผ้าเพื่อป้องกันการก่อตัวของเปลือกโลกที่มีลมแรง เมื่อเวย์หมดประมาณครึ่งทางและชีสข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัดวางตัวกดทับด้านบน จะใช้เวลาประมาณสิบสองชั่วโมงในการทำชีสนี้ แต่พวกเขาจะกินมันเร็วกว่ามากโดยเฉพาะถ้าคุณทำขนมหรือม้วนเป็นอาหารเช้า ในตอนเย็นคุณต้องเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง
สูตร 5. ชีสดองกับสมุนไพรรสเผ็ดบนไวน์ sourdough
ส่วนผสม:
ไวน์โฮมเมดแอปเปิ้ล 0.7 ลิตร
ไขมันทั้งนม 3 ลิตร
เอ็นไซม์ 3 มก
ไทม์มินต์ใบโหระพา (ผสมแห้ง) 100 กรัม
เกลือ
เตรียม:
อุ่นนม (ยิ่งหวานยิ่งดี) ถึง 30 ° C เพิ่มสารละลายเอนไซม์ที่เตรียมไว้เทลงในแก้วไวน์แอปเปิ้ลอุ่น ๆ ใส่สมุนไพรบดแห้งเป็นผงผสม รอจนกว่าจะเกิดก้อนที่หนาแน่น ลบออกด้วยช้อน slotted ขยับมันเป็นกระชอนที่เรียงรายไปด้วยผ้า คลุมด้วยผ้าเช็ดปากจานรองและวางทับบนการกดขี่ เมื่อชีสมีการบดอัดเพียงพอให้โอนไปยังตะแกรงลวดโรยด้วยเกลือที่ด้านบนแล้วหลังจากการอบแห้ง 2-3 ชั่วโมงใส่มันเข้าด้วยกันกับตะแกรงลวดในภาชนะปิดและซ่อนในตู้เย็น หลังจากวันที่ได้รับชีสล้างด้วยน้ำต้มด้านบนตบเบา ๆ ด้วยผ้าเช็ดปากและเทไวน์โรยด้วยสมุนไพรซ่อนมันอีกครั้งในภาชนะที่สะอาดและแห้งวางไว้ในตู้เย็น ทำซ้ำขั้นตอนนี้เป็นเวลาสองสัปดาห์:“ ล้าง” ชีสด้วยน้ำชำระด้วยไวน์และโรยด้วยสมุนไพร หลังจากนั้นถ้าคุณไม่กินมันทั้งหมดในครั้งเดียวให้ห่อมันไว้ในกระดาษเพื่อเก็บไว้
สูตร 6. ชีสนมเปรี้ยวผลไม้ที่บ้าน
ผลิตภัณฑ์:
สตรอเบอร์รี่ 300 กรัม
ฟรุกโตส 100 กรัม
ครีมธรรมชาติ (โฮมเมด) 1.5 ลิตร
ครีมเปรี้ยว (25%) 200 กรัม
ช็อกโกแลตนม 300 กรัม
เตรียม:
ล้างสตรอเบอร์รี่สด (สามารถใช้ผลเบอร์รี่แช่แข็ง) สับด้วยครีม Sourdough พร้อมแล้ว ใส่ในครีมอบอุ่นเพิ่มฟรุกโตสและปล่อยให้สุก รวบรวมก้อนผลลัพธ์และโอนไปยังผ้าเช็ดปากผ้ากอซ ผูกขอบผ้าและแขวนชีสไว้บนชามประมาณ 3-4 ชั่วโมง ใส่ชีสผลไม้ครีมสำเร็จรูปลงในแก้ว เย็นและเติมด้วยช็อคโกแลตละลาย
นมเปรี้ยวชีสที่บ้าน - เคล็ดลับและเทคนิคที่มีประโยชน์
ไม่สามารถซื้อส่วนผสมดังกล่าวสำหรับคอทเทจชีสเช่นราหรือวัฒนธรรมจุลินทรีย์อื่น ๆ ได้เสมอไป แต่ถ้าคุณชอบ Dor Blue, Gorgonzola หรือชีสอื่น ๆ ที่มีรสชาติเฉพาะและคุณต้องการชีสเหล่านี้บ่อยขึ้นในอาหารและพวกเขาจะไม่ถูกแล้วเพียงซื้อชิ้นส่วนเล็ก ๆ ของชีสที่คุณชื่นชอบเพื่อรับจุลินทรีย์ที่จำเป็น พวกเขาสามารถนำไปปลูกในนมเปรี้ยวสดใหม่ในขั้นตอนการเตรียมและตามที่ชาวฝรั่งเศสพูดว่า "voilà" - เพลิดเพลินกับชีสที่คุณชื่นชอบทันทีที่หัวใจของคุณปรารถนา
คอทเทจชีสที่ดีที่สุดที่บ้านทำจากนมโฮมเมดจากธรรมชาติเท่านั้น
